食品中常用防腐剂作用及其应用防腐剂的发展现状和趋势共24页
食品防腐剂的应用现状、问题及对策
随着人 们 生活水 平 的提 高 以及食 品 安全 意 识 的增 强 ，在 食 品 工 业 中 ，为 了 延 长 食 品 的 货 架 期 ，化学 防 腐 剂 的 种 类 和 应 用 范 围受 到 严 格 限 制 Ｊ 。为此 ，开 发抗 菌 谱 广 、抗 菌 性 强 、安 全 无
菌 的活性 ，从 而 发挥 有 效 的防 腐作 用 、此 外 它还 能 防止 肉毒杆 菌 、沙 门氏 菌 等有 害 微 生 物 的 生长 和繁 殖 ，但 对 厌氧 性 芽孢 菌 与 嗜 酸 乳 杆 菌 等有 益 微生 物几 乎无 效 ，其 抑止 发 育 的作 用 比杀 菌作 用
更强 ，从 而达 到有 效 地 延 长 食 品 的保 存 时 间 ，并 保持原 有食 品 的风 味 。山梨 酸 （ ） 目前 已广 泛 钾 地用 于食 品 、医药 、化 妆 品 、农 产 品 、饲 料 等 行 业 中 ，从 发 展 趋 势 看 ，其 应 用 范 围 还 在 不 断 扩
广泛 应 用 。
化学 、酶及生物等因素引起腐败变质 ，其中微 生
物作用 最 为严重 。食 品 中含 有 丰 富 的 营养成 分及
收稿 日期 ：２ １ ０ ０ １— ７—１ １
作者 简介：王彬 （９ ７ ，女 ，主任技师 ，硕士 ， １６ 一） 研究方 向为 营养与食 品卫生 。
专 论 综 述
肽 ，可 以抑 制食 品 中 的致 病 菌 和腐 败 菌 ，包 括 蜡 状 芽 胞 杆 菌 、 肉 毒 梭 状 芽 胞 杆 菌 、产 气 荚 膜 梭 菌 、单 核 细 胞 增 生 李 斯 特 菌 、金 黄 色 葡 萄 球 菌 等 ，从 而减 少 或避 免食 品化 学 防 腐 剂 所 带来 的安 全 隐 患 ＿ 。没有 任何 一 种 防腐 剂 可 以 杀 灭 或抑 制 ９ Ｊ 所 有 的细 菌 ，为此 ，开发 使 用 复 合 防 腐 剂 发挥 广 谱 防腐 作用 ，对 食 品防腐 剂 产业 、食 品 工业 的发 展 具 有 重 要 的作 用 ，但 是 首 要 前 提 是 必 须 符 合
食品中的防腐剂
食品中的防腐剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而在食品生产加工中，由于环境、温度等因素的影响，食品在储存和运输过程中容易变质、腐败。
为了确保食品的安全性和延长其保质期，食品中添加了一些防腐剂。
本文将就食品中的防腐剂的种类、作用与安全性进行详细讨论。
一、食品中常见的防腐剂种类为了抑制食品腐败，食品生产加工中常用的防腐剂主要有以下几种：1. 硫酸盐类防腐剂：如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠等，可以抑制食品中的微生物滋生，延长其保鲜期。
2. 有机酸类防腐剂：如山梨酸、柠檬酸等，可以通过改变食品的PH值，抑制细菌和酵母菌的生长。
3. 抗氧化剂：如维生素C、维生素E等，可以抑制食品氧化反应，延缓食品变质。
二、食品中防腐剂的作用1. 延长食品的保质期：防腐剂的添加可以抑制食品的微生物滋生，防止食品变质。
2. 提高食品的观感：防腐剂可以阻止食品的色泽变化，保持食品的原有颜色。
3. 保持食品的营养价值：防腐剂可以延缓食品中营养成分的流失。
4. 促进食品的加工和运输：防腐剂可以让食品更加方便的加工和运输，提高食品的经济效益。
三、食品中防腐剂的安全性问题1. 合理使用无害：食品中使用的防腐剂需要符合国家规定的使用标准，且使用量应该控制在允许范围内。
2. 个别人群需谨慎食用：一些人群对防腐剂过敏或者存在一定的健康问题，需谨慎选择食用含有防腐剂的食品。
3. 多样化的食品选择：对于担心防腐剂的人群，可以选择不含防腐剂的食品，如新鲜食材等。
四、合理选择食品与防腐剂在购买食品时，我们可以根据自身的需求和健康状况，合理选择含有防腐剂的食品。
对于一些易变质的食品，如肉制品、乳制品等，适量的防腐剂会有助于延长其保质期。
但同时，我们也要保持多样化的饮食，尽量选择天然、新鲜的食材，减少防腐剂的摄入量。
结语食品中的防腐剂在保证食品安全和延长保质期方面发挥了重要的作用。
虽然防腐剂的合理使用对人体无害，但为了保障自身的健康，我们应该注重食品的多样性，减少加工食品的摄入，更加注重天然、新鲜食材的选择。
我国常见食品防腐剂的应用现状
我国常见食品防腐剂的应用现状为了适应现代人们高效优质的饮食方式，把控好食物的储存期限显得尤为重要。
因为人们一旦食用了超过储存期限，腐败变坏的食物，会严重影响人们的日常生产生活，为国家经济带来重大损失，更重要的是会危机人们的生命健康安全。
为了保证美味优质食物能够顺利送上人们的餐桌，防止食物腐败是当务之急。
而食品防腐剂作为最便捷经济的防腐技术，受到人们越来越多的认可。
标签：食品防腐剂;应用现状食品防腐有相当长的发展历程，在人类没有发现食品防腐剂之前，人们主要通过高糖、高盐、地下降温储藏等方式防止食物腐败。
但是随着人们生活方式的改变，显然这些古老的防腐方式已经不能够满足人们的生活需求。
食品防腐剂应运而生，它获取方便、价格低廉、性质稳定，越来越受到食品生产者的青睐，为人们的现代高质生活提供了便利。
一、食品防腐剂的概念食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、保证食品稳定性、延长食品保质期的一类添加剂。
狭义上讲，食品防腐剂仅指由微生物繁殖引起的食物变质，不包括由油脂氧化引起的食物酸敗。
目前，我国批准使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、丙酸盐等30多种。
二、我国常见的食品防腐剂目前，市面上流通的食品防腐剂种类繁多，主要属于化学防腐剂。
化学防腐剂又包括有机防腐剂和无机防腐剂。
我们常见的苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、脱氢乙酸等属于有机防腐剂。
亚硫酸和亚硫酸钠、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化硫等属于无机防腐剂。
1、苯甲酸及其钠盐苯甲酸以游离酸、复合形式广泛存在于自然界中。
微溶于水，易溶于乙醇等有机溶剂。
对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用。
常用的检测方法有高效液相色谱法、毛细管电泳法、气相色谱法、紫外分光光度法、薄层色谱法等。
其中液相色谱法和气相色谱法是国家标准规定的使用方法，在各大检测机构中广泛使用。
2、山梨酸及其钠盐微溶于水，易溶于乙醇等有机溶剂。
对霉菌和酵母菌有抑制作用。
酸性防腐剂，在酸性条件下能够更好地发挥防腐作用。
食品防腐剂在肉制品中的应用进展
食品防腐剂在肉制品中的应用进展【摘要】食品防腐剂在肉制品中的应用一直备受关注。
脱氧酸、硝酸盐、亚硝酸盐等传统防腐剂一直是肉制品中常用的防腐剂，但近年来，一些新型防腐剂如抗氧化剂也逐渐得到应用。
这些防腐剂在肉制品中的应用效果逐渐显现，为提高食品质量、延长食品保质期起到了重要作用。
随着人们对食品安全的关注度增加，食品防腐剂的应用面临着一些问题，如添加量过高、安全性等方面的担忧。
未来的发展趋势将会着重于开发更加安全、有效的新型防腐剂，并探索更加合理的应用方式，以提升肉制品的品质和安全性。
食品防腐剂在肉制品中的应用前景广阔，但也需要在技术提升和监管方面做出更多努力，以确保消费者的食品安全和健康。
【关键词】食品防腐剂、肉制品、脱氧酸、硝酸盐、亚硝酸盐、抗氧化剂、新型防腐剂、应用前景、存在问题、发展趋势1. 引言1.1 研究背景食品安全一直是人们所关注的重要问题之一。
随着食品加工技术的不断发展和进步，食品防腐剂在肉制品中的应用也逐渐受到人们的关注。
在肉制品加工过程中，为了延长其保质期、增加口感和保持其营养成分，防腐剂的使用不可或缺。
目前常见的食品防腐剂包括脱氧酸、硝酸盐、亚硝酸盐、抗氧化剂等，它们在肉制品中的应用已经得到广泛研究。
尽管食品防腐剂在一定程度上能够保持肉制品的新鲜度和质量，但其对人体健康可能存在一定风险。
一些研究表明，长期摄入过量的食品防腐剂可能会对人体的健康造成影响，甚至可能导致慢性疾病的发生。
如何平衡食品安全和食用品质之间的矛盾，成为当前食品行业亟待解决的问题。
鉴于此，本文将对食品防腐剂在肉制品中的应用进展进行探讨，旨在为解决食品安全问题提供一定的参考。
1.2 问题提出食品防腐剂在肉制品中的应用一直是食品安全领域的研究热点之一。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对于肉制品的防腐需求也日益增加。
当前市场上常用的防腐剂种类繁多，其中包括脱氧酸、硝酸盐、亚硝酸盐、抗氧化剂等。
尽管这些防腐剂在一定程度上能够延长肉制品的保质期和改善食品品质，但是也存在着一些问题。
生物防腐剂的应用和发展趋势
生物防腐剂的应用和发展趋势摘要：生物防腐剂是一类新型的安全高效的天然防腐剂，现在生物防腐剂已成为防腐剂发展的必然趋势。
本文介绍了目前的几种常用的生物防腐剂在食品工业中的应用，并就关于现在国内外一些新型生物防腐剂应用的发展趋势作一展望。
关键词：生物防腐剂，乳酸链球菌肽，曲酸，应用，发展趋势前言：在食品工业中，各种食品的防腐保鲜是一个非常重要的问题。
据估计，全世界每年约10％～20%的食品由于腐败而废弃，造成巨大的资源浪费和经济损失。
过去人们常常利用加入化学防腐剂的方法来延长食品的保藏期，但化学防腐剂添加过量可能会致癌，对人体健康和生态环境都会产生不利的影响。
随着人们生活水平的提高，健康食品、绿色食品越来越受到欢迎。
利用安全的、高效的生物防腐剂代替化学防腐剂已成为一种趋势。
1.目前常用的生物防腐剂及其应用1.1 溶菌酶类（lytic enzymes）溶菌酶又称胞壁质酶或n-乙酰胞质聚糖水解酶，广泛存在于哺乳动物乳汁、体液、禽类的蛋白及部分植物、微生物体内。
溶菌酶是一种碱性球蛋白，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚，作用的最适温度为45~50℃。
溶菌酶可分为以下几类：（1）葡聚糖型：可降解酵母、霉菌细胞壁组成物质葡聚糖，常用于澄清啤酒、酵母、白酒；（2）壳多糖型：分解霉菌细胞壁成分；（3）甘露聚糖型：分解酵母细胞壁。
溶菌酶具有较广的抗菌谱，对革兰氏阳性菌、真菌具有较好的抑制效果，对革兰氏阴性菌的抑制作用相对较差。
溶菌酶具有分解细菌细胞壁中肽聚糖的特殊作用，溶菌酶水解球菌细胞壁的作用点是n-乙配胞壁酸(nam)与n-乙酰葡萄糖胺(nag)之间的糖键，重新构成一种多糖。
这种多糖是细菌细胞壁的主要成分，它经过溶菌酶的作用后，使细胞因渗透压不平衡引起破裂，从而导致菌体细胞溶解，起到杀灭作用[2]。
溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，抑制微生物的繁殖，作为天然防腐剂用于低度酒、香肠、奶油、糕点、干酪等食品中。
食品防腐剂及其在食品加工中的应用
食品防腐剂及其在食品加工中的应用摘要:食品防腐剂作为食品添加剂的一个类别，可以抑制微生物的生长，从而保证食品在保质期内不发生腐败变质，并延长食品的保存期，其在食品工业中已被广泛应用。
随着经济与社会的发展，食品安全问题越来越突出，尤其是对食品加工中使用食品添加剂的安全性问题，其中食品防腐剂是引起食品安全性问题的主要食品添加剂之一。
介绍了食品防腐剂的分类、功能特性及其应用,进一步说明了食品防腐剂具有广阔的应用前景，并就其目前在实际使用中存在的主要问题提出了相应的对策。
关键词:食品防腐剂; 应用前景; 问题; 对策Food Preservative and the Application in Food Processing Abstract: As a kind of food additive, food preservative can inhibit microbial growth, avoid food spoilage within the warranty period and prolong the conservancy period of food. Therefore, it has been widely used in the food industry. With the economic and social development, food safety issues are pay more attention, especially for the application of food preservative in food process. Here, classification, the function property and application of food preservatives in food were introduced. With the attempt to illustrate intensive future of food preservatives. Additionally, the current and main problems during the practical using of food preservative were analyzed and the corresponding strategies were put forward in this paper.Key words: food preservative; application foreground; problems; solutions食品很容易腐败变质，食品腐败的原因有多方面，包括物理、化学、酶及微生物等四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。
食品添加剂之防腐剂ppt
它霉素非常适合对食品表面进行处理。纳它
霉素呈两性，在中性pH值水溶液中，溶解性较低， 但在pH值小于3和大于9的水溶液中，溶解性增大。
(六)丙酸盐类
丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐,丙酸钠与 Nisin在灭菌乳制品中的应用
❖我国规定使用范围及用量：
丙酸钙可用于面包，醋、酱油糕点和豆制品中，丙酸钠 可用于糕点，两者的最大使用量均为2.5g/kg （以丙酸 计） 。此外丙酸钠尚可用于浸泡杨梅，最大使用量为 5 0 g/kg。 丙 酸 钙 还 可 用 于 生 面 湿 制 品 （ 如 切 面 、 馄 饨 皮） ，最大用量0.25g/kg。
食品添加剂、柠檬酸、 但nisin加入食品中后，由于受牛奶、肉汤等
溶菌酶、乳酸链菌酶、纳他霉素、壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、曲酸、果胶分解物、氨基葡萄糖盐酸盐等。 丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐,丙酸钠与丙酸钙均为白色结晶、颗粒或结晶性粉末，无臭或略具特异臭，易溶于水。
在低浓度下仍有抑菌作用。 ADI：0~25mg/kg
投资少、见效快，不需特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等特点，被广泛使用。
WHO将之命名为纳它霉素。
pH4~8，抗菌效果受其影响较小
配料表：水、大豆油、
蛋黄、食醋、食品添 加剂（酸处理淀粉、 经丙基二淀粉磷酸脂、 黄原胶、柠檬酸、山 梨酸钾、苯甲酸钠、 乙二胺四乙酸二钠）、 食用盐、香辛料
二、防腐剂应具备的条件及作用机理
（一）防腐剂应具备的条件 1. 性质稳定，在一定时期中有效，使用中
和分解后无毒。 2. 在低浓度下仍有抑菌作用。 3. 本身无刺激性和异味 4. 价格合理，使用方便
我国食品防腐剂的发展现状及对策
我国食品防腐剂的发展现状及对策一、本文概述食品防腐剂是确保食品安全、延长食品保质期、防止食品腐败变质的重要添加剂。
随着我国食品工业的快速发展和消费者对食品安全要求的不断提高，食品防腐剂的研究与应用日益受到关注。
本文旨在全面概述我国食品防腐剂的发展现状，分析存在的问题和挑战，并提出相应的对策和建议，以期为我国食品防腐剂的可持续发展提供理论支持和实践指导。
文章将回顾我国食品防腐剂的发展历程，分析当前的市场规模和发展趋势。
将深入探讨我国食品防腐剂在种类、性能、安全性等方面的发展现状，以及存在的问题，如过度使用、安全性评估不足等。
在此基础上，文章将提出针对性的对策和建议，包括加强法规建设、提高技术创新能力、加强行业自律等，以促进我国食品防腐剂的健康发展。
文章还将展望我国食品防腐剂的未来发展趋势，以期为我国食品工业的可持续发展贡献力量。
二、我国食品防腐剂的发展现状近年来，随着食品工业的快速发展和消费者对食品安全要求的日益提高，我国食品防腐剂的使用和管理逐渐受到社会各界的关注。
目前，我国食品防腐剂的发展呈现出以下几个特点：种类日益丰富：随着科学技术的进步，越来越多的新型食品防腐剂被研发出来并应用于食品生产中。
这些新型防腐剂具有高效、安全、环保等优点，为食品防腐提供了更多的选择。
法规体系不断完善：为了规范食品防腐剂的使用，我国政府制定了一系列相关的法律法规和标准，对食品防腐剂的种类、使用范围、最大使用量等进行了明确规定，为保障食品安全提供了有力支撑。
环保意识日益增强：随着人们对环境保护的关注度不断提高，越来越多的食品企业开始关注防腐剂的环保性能。
一些企业开始采用天然、无污染的防腐剂，减少对环境的污染。
技术水平不断提升：随着食品工业的发展，食品防腐剂的生产技术也在不断提高。
一些先进的生产工艺和设备被应用于防腐剂的生产中，提高了产品的质量和安全性。
然而，尽管我国食品防腐剂的发展取得了一定的成就，但仍存在一些问题和挑战。
第二章防腐剂
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0.05～0.1％的未解离酸就能抑制大多数霉菌和酵母菌，
0.01～0.02％未解离酸即可有效抑制病原性细菌的产芽孢细菌。
即，在酸性条件下才有抑菌作用(酸性防腐剂)。抑菌最适 pH
为2.5～4.0，在酸性食品中使用效果最好。 2）、是安全性比较高的一种防腐剂，苯甲酸进入人体后，大部
（FAO/WHO，1994）
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6、使用范围及使用量
食品添加剂使用卫生标准》GB 2760--1996中规定
名称 山梨酸
使用范围
最大使用量
（g/kg）
酱油、醋、果酱类、人造奶油、
1.0
备注 浓缩果汁不得超
山梨酸钾 琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮 料、豆制素食品、糕点馅
2）、苯甲酸类抗菌剂还可干扰细胞膜的通透性，阻止一些微 生物对氨基酸的摄取，造成营养物质缺乏。
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4、毒理学依据：
(1) LD50： 大鼠口服： 2530mg／kg(bw)(酸) 4070mg／kg(盐)
(2) GRAS：FDA-21CFR 184.1021 (3) ADI：0~5mg／kg(bw)
许多天然果胶中就存在
如；安息树胶、红莓、杏子、苹果、桂皮
白色有光泽的鳞片状或针状结晶，易挥发，有吸湿性，难溶
于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠；为白色结晶性粉末，易溶于水，在水中溶解度比苯甲酸 大，因此，在实际中多使用其钠盐。
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2、性能：
1）、苯甲酸及其钠盐属广谱防腐剂。苯甲酸抑菌、抗菌作用 是分子态的抑菌活性较离子态的高，因而与 PH值有关，只有 分子态的苯甲酸分子才能进入细胞并起作用，所以 PH值越 低，抑菌作用越强。当 PH=4.0时，60％未解离；而 PH=6.0 时，只有1.5％未解离。 因此苯甲酸类抗菌剂适用于苹果汁、软饮料、番茄酱等高酸食 品中，这些食品的酸性本身已足以抑制细菌的作用，但不足以 抑制霉菌和酵母菌，所以加入苯甲酸类主要是抑制霉菌和酵母 菌。
化学在食品防腐中的神奇应用
化学在食品防腐中的神奇应用食品保存是人类饮食文化中的一项重要技术，它关乎着食品的安全性、营养价值和感官质量。
随着科学技术的进步，尤其是化学领域的发展，食品防腐技术也得到了长足的进步。
化学防腐剂及其应用不仅延长了食品的保质期，还在保障食品安全方面发挥了至关重要的作用。
本文将探讨化学在食品防腐中的神奇应用，包括常见防腐剂的类别、机制、以及未来发展趋势。
食品防腐的历史与发展人类自古以来就有保存食品的需求，最早的方法包括干燥、腌制、熏制等。
但随着科学研究的深入，尤其是对微生物及其代谢产物的理解加深，20世纪初，科学家们开始合成和开发各种化学防腐剂。
这些防腐剂能够有效抑制细菌、霉菌等微生物的生长，为食品工业的发展提供了重要支持。
早期防腐技术在历史上，盐和糖是最早使用的防腐剂。
盐通过渗透作用抑制微生物的生长，而糖则通过提高溶液浓度达到相似效果。
然而，这些方法较为简单，且往往影响到食品本身的风味和口感，限制了其应用范围。
随着技术的发展，化学合成的防腐剂开始出现，如苯甲酸、山梨酸等。
这些合成化合物能够以更低的浓度实现更强的抑菌效果，从而有效延长食品的储存时间。
常见化学防腐剂及其机制根据不同用途，化学防腐剂可以分为几类。
以下是一些常见的化学防腐剂及其作用机制：有机酸类有机酸是一类广泛使用的天然或合成防腐剂，包括苯甲酸、醋酸、乳酸等。
它们通过以下方式发挥作用：pH值降低：有机酸能够降低食品的pH值，从而抑制细菌和真菌的生长。
膜穿透性：这些有机酸能穿透微生物细胞膜，使其达到细胞内部，从而影响其正常代谢。
硫化物硫化物（如亚硫酸盐）常用于酒类、果蔬加工等领域。
这类防腐剂的主要机制在于：抗氧化作用：硫化物能够有效抑制氧化反应，从而延缓食品变质。
抗微生物活性：亚硫酸盐可通过影响微生物的代谢过程来达到抑制其生长的效果。
防腐剂荧光素荧光素是一种新型防腐剂，主要用于肉类和水产品中。
它具有较强的光敏特性，通过调控光照条件提高抑菌能力。
市售食品防腐剂使用现状调查分析
市售食品防腐剂使用现状调查分析近年来，随着生活水平的提高和人们对食品安全意识的增强，市售食品防腐剂使用已成为社会关注的热点话题。
防腐剂作为食品添加剂的一种，旨在延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
其使用一直备受争议，部分消费者对防腐剂的使用存在疑虑。
为了更好地了解市售食品防腐剂使用现状，以下将对其进行调查分析。
1. 防腐剂使用范围市售食品中使用较多的防腐剂主要集中在肉制品、饮料、面包糕点、速冻食品等方面。
肉制品中的防腐剂主要包括亚硝酸盐、硝酸盐和抗氧化剂；饮料中的防腐剂则以二氧化硫、苯甲酸钠等为主；而面包糕点中常用的防腐剂则有丙二醇、丁二醇和硬脂酸等。
速冻食品中常使用的二氧化硫和亚硫酸钠也是常见的防腐剂。
2. 防腐剂使用比例根据市场调查数据显示，目前市售食品中大约有60%以上含有防腐剂。
饮料和速冻食品的防腐剂使用比例较高，而肉制品和面包糕点中的防腐剂使用比例相对较低。
这表明在不同种类的市售食品中，防腐剂的使用普遍存在，但使用比例存在一定差异。
3. 防腐剂使用方式市售食品中防腐剂的使用方式多样，主要包括直接添加、喷洒和浸泡等。
在肉制品中，防腐剂通常以添加剂混合于食品中，以延长其保质期；而在饮料等液体食品中，则常以喷洒形式进行添加，以达到抑菌和防腐的效果。
二、市售食品防腐剂使用的影响因素1. 技术需求市场需求是推动食品生产企业使用防腐剂的主要因素之一。
随着消费者对食品品质和新鲜度要求的不断提高，食品生产企业为了满足市场需求，会通过增加防腐剂的使用来延长食品的保质期，确保食品的新鲜度和口感。
2. 生产成本生产成本也是影响食品生产企业使用防腐剂的重要因素之一。
相比不使用防腐剂的食品，添加了防腐剂的食品具有更长的保质期，能够减少因食品变质而造成的损失，从而有效降低生产成本。
3. 法律法规食品卫生法规对食品防腐剂的使用提出了一系列的规定和要求。
食品生产企业必须按照相关法规规定，合理使用防腐剂，并在食品包装上做出明确标注，让消费者明确了解食品中的防腐剂成分和使用方法。
现阶段食品防腐剂的发展现状及其存在问题
食品安全食品防腐剂是食品行业中常用的食品添加剂之一，食品防腐剂的合理应用能够有效防止食品因微生物污染引起的变质，延长食品保质期。
1 食品防腐剂概述我国很早就对食品防腐有了研究，传统的腌制、密封以及烟熏等都是基于延长食品保质期而形成的传统防腐工艺。
但是，随着社会的发展，这些传统工艺已经不能够满足当前食品行业的发展需求，进而出现了以防腐作用为主的食品添加剂，这就是食品防腐剂。
食品防腐剂具有延长食品有效期、防止食品腐败的作用，对食品内微生物具有抑制生长的作用。
食品防腐剂的出现，促进食品种类的不断增多，延长了食品存储和营销时间，促进了食品行业的发展。
2 食品防腐剂种类2.1 有机化学防腐剂有机化学防腐剂主要包括山梨酸、苯甲酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类物质。
这些防腐剂能够在酸性环境下抑制细菌的生长和繁殖，在常用调料例如：酱油和醋等产品中广泛使用。
一些果汁饮料和罐头中也经常用到有机化学防腐剂[1]。
2.2 天然防腐剂天然防腐剂是通过对动植物分泌物或机体中存在的具有抑菌作用的物质进行提取、加工而形成的天然有机防腐剂，天然防腐剂对人体没有伤害，并且能够与食品味道相融合形成特殊风味，在食品行业具有较好的发展前景。
常用的天然防腐剂包括酒精、茶多酚、蜂胶与精蛋白等。
3 食品防腐剂使用要点我国对食品安全给予了高度重视，对食品防腐剂的使用有着明确要求，食品防腐剂应不影响人类消化道菌群，不影响抗菌素药物的使用；能够在人体内降解，且对人体没有健康危害等。
在食品防腐剂的使用中，需要了解其毒性和使用范围，严格按照安全用量进行添加[2]。
4 现阶段食品防腐剂行业发展状况现阶段，应用食品防腐剂延长食品保质期已经成为普遍性行为。
不同国家对食品防腐剂的要求也不相同。
美国允许使用的食品防腐剂大约有50种，日本允许使用的防腐剂有40种左右。
我国对食品防腐剂的限制较为严格，目前只批准了32种，其中以有机酸和有机酯类为主。
4.1 食品防腐剂行业发展格局现阶段，食品防腐剂生产企业主要集中在东部沿海省市，例如：广东、浙江、上海等地。
我国食品防腐剂应用状况及未来发展趋势
我国食品防腐剂应用状况及未来发展趋势在食品工业中, 各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题, 据估计, 我国每年约有20 %～30 %的食物损失因为各种腐败。
食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值, 还会造成食物中毒。
食品腐败的原因有多方面, 包括物理、化学、酶及微生物四个方面的因素, 其中微生物作用最为严重。
为了延长食品的保藏期限, 人们在食品加工过程中采用不同的手段使微生物丧失活性, 延缓或阻止其生长, 添加防腐剂是其中一种使用方便、非常有效的食品防腐方法, 因而被普遍采用。
我国的食品防腐剂生产从改革开放开始, 经过二十多年的发展, 产量增加, 技术进步, 质量提高。
目前常用的食品防腐剂主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂。
1 化学类食品防腐剂目前我国市场应用的大多为化学防腐剂, 常用的主要有: 苯甲酸( 钠) 、山梨酸( 钾) 、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。
1.1 苯甲酸及其钠盐苯甲酸又名安息香酸, 其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍, 使三羧酸循环( TCA 循环) 中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的循环过程难以进行, 并阻碍细胞膜的正常生理作用。
苯甲酸在人体内与氨基乙酸结合, 生成马尿酸, 在尿中排除, 无蓄积作用。
由于其有效成分是未解离的苯甲酸分子, 所以在酸性食品中使用效果好, 对酵母、霉菌都有效。
但因有叠加中毒现象的报道, 在使用上有争议, 虽各国仍允许使用, 但应用范围越来越窄。
如在日本, 其进口食品中苯甲酸钠使用受到限制, 甚至部分禁止使用, 日本已停止生产。
因价格低廉, 我国仍广泛使用, 主要应用于汽水、果汁类、酱油、罐头和酒类的防腐。
1.2 山梨酸及其钾盐山梨酸是不饱和脂肪酸, 其抑菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中酶的巯基形成共价键, 使其丧失活性, 破坏酶系, 从而抑制微生物的生长。
山梨酸可参与体内正常代谢, 并最终被氧化为CO2和水, 对人体基本无害, 且对食品风味亦无不良影响, 是目前国际上公认最安全的化学防腐剂之一, 已为所有国家和地区允许使用。
食品防腐剂的应用现状及研究发展
食品添加剂课程论文食品防腐剂的应用现状及研究发展学院：专业：姓名：学号：食品防腐剂的应用现状及研究发展摘要：防腐剂作为一种重要的食品添加剂，具有杀死微生物和抑制其繁殖的作用，应用十分广泛，与人们饮食健康紧密相关，关注防腐剂的生产应用及发展，本文论述食品防腐剂的应用以及发展现状和局势，对人们更好的使用防腐剂提供指南。
关键字：食品防腐剂、现状、发展随着食品工业的发展，食品的保存对于食品行业显得越来越重要，如何制造与应用更好的食品防腐剂使食品的保存期得以更大地延长，品质得以更好地保护，是食品防腐剂研究发展的重要课题，本文从认识食品防腐剂，了解食品防腐剂的应用现状及展望食品防腐剂的研究发展这三个方面对食品防腐剂作了简要的介绍【1】。
一、对食品防腐剂的认识1、定义：防腐剂是能防止由微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂。
它能抑制某些细菌的繁殖，并且具有杀菌作用。
防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。
酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾，葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐等等。
可见，防腐剂在我们日常消费的食品中广泛存在。
2、防腐剂的分类：防腐剂品种很多，基本上可分为四类：酸性防腐剂，主要品种为山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类以及苯甲酸及其盐类，其中山梨酸及其盐类是目前世界上公认安全的食品防腐剂；酯类防腐剂，如对羟基苯甲酸酯类，没食子酸酯等;无机盐防腐剂，如亚硫酸盐，焦磷酸盐等；生物防腐剂，如乳酸链球菌素、溶菌酶等。
3、防腐剂的作用机理：微生物繁殖需要有适合的客观条件，即适当的水分、温度、氧、渗透压、pH值和光等。
控制食品所处的环境条件或加入防腐剂均可达到食品防腐的目的。
按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。
杀菌或抑菌，并无绝对界限，常常不易区分。
同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌，作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。
食品中常用防腐剂作用及其应用防腐剂的发展现状和趋势
食品中常用防腐剂作用及其应用防腐剂的发展现状和趋
势
一、食品中常用防腐剂的作用
1.抑制微生物活性
由于食品具有吸收水分、吸收氧气、提供温度等条件，从而被微生物
所转换而腐败，防腐剂可以抑制食品中的微生物的活性，防止食品的腐败，保持食品的风味和营养，从而保证食品的质量和安全性。
2.保护食品的颜色、气味
食品中的颜色和气味是一种重要的质量特征，防腐剂可以抑制食品中
一些物质的氧化降解，从而防止食品的颜色和气味变化，使食品的质量变
得更加自然美味，从而满足消费者对食品质量的要求。
3.抑制食品营养成分
防腐剂可以有效抑制食哮的营养成分的降解，从而保持食品的营养价值，补充人体所需的营养成分，从而满足消费者的健康需求，提升食品的
营养价值和口感。
4.抑制微生物的繁殖
防腐剂可以抑制食品中的细菌、真菌等微生物的繁殖，减少食品中的
有害物质的含量，从而确保食品的安全性，保护消费者的健康。
二、食品中常用防腐剂的应用
1.分子防腐剂。
食品防腐剂的历史及发展趋势(二)2024
食品防腐剂的历史及发展趋势（二）引言概述：食品防腐剂是一种广泛应用于食品加工和保鲜过程中的化学物质。
它们可以抑制细菌和其他微生物的生长，延长食品的保质期，并确保食品的质量和安全性。
本文将探讨食品防腐剂的历史及其发展趋势。
正文：1. 传统食品防腐剂的历史- 过去的食品防腐剂主要来自于天然食材，如盐和糖等。
- 盐的抗菌作用是最早被人们所发现和应用的。
- 通过熏蒸和烟熏等传统工艺也被广泛使用，以阻止食品腐败。
2. 合成食品防腐剂的发展- 随着科学技术的进步，合成食品防腐剂逐渐取代了传统的方法。
- 20世纪初，硫磺和硝酸盐成为主流的食品防腐剂，常用于腌制肉类和鱼类等食品。
- 在20世纪中期，人工合成的抗生素开始被应用于食品加工中，如青霉素等。
3. 当代食品防腐剂的发展趋势- 近年来，消费者对食品安全和健康的关注越来越高，促使食品科学家不断探索新的食品防腐剂。
- 天然食品防腐剂的研究和应用逐渐增加，如植物提取物和天然抗氧化剂。
- 纳米技术的发展也为食品防腐剂提供了新的途径，如纳米粒子的应用可以增强食品的保鲜能力。
4. 食品防腐剂的应用与安全性问题- 食品防腐剂的应用范围广泛，包括肉类、水产品、果蔬制品、酒类等。
- 食品防腐剂可能会导致某些人群的过敏反应，因此需要严格控制其使用量和监测。
- 食品科学家和监管机构需要不断评估和监测食品防腐剂的安全性。
5. 未来发展趋势及挑战- 未来，食品防腐剂的发展将更加注重安全性、天然性和可持续性。
- 绿色食品防腐剂的研究和应用将得到进一步推广。
- 食品科学家需要解决挑战，如增加食品防腐剂的效果、降低使用量、提高食品的口感和营养价值等。
总结：食品防腐剂的发展经历了从传统方法到合成品的转变，并在当代不断探索更安全、天然的防腐剂。
未来的发展趋势将以保证食品安全和质量为主要目标，研究和应用更多绿色和可持续的食品防腐剂。
然而，食品科学家和监管机构仍需解决与食品防腐剂相关的安全性和监测问题，以确保食品防腐剂的合理应用。
防腐剂在食品中的作用和运用简介
防腐剂在食品中的作用和运用简介防腐剂是指用于抑制、防止、延缓食品腐败的化学物质。
随着人们对食品安全问题的日益关注，防腐剂在食品生产中的作用和意义也变得越来越重要。
本文将介绍防腐剂的定义和分类，防腐剂在食品加工中的作用，防腐剂在食品中的常见应用，防腐剂使用的安全性问题以及在食品选择和消费中应注意的事项。
一、什么是防腐剂A. 定义防腐剂是指一类用于延长食品保质期的化学物质。
防腐剂是食品加工中常用的一种食品添加剂。
目前，已有数百种防腐剂被用于食品生产中。
B. 分类防腐剂的分类主要根据其抑制微生物生长的机理进行，分为抗菌剂和抗氧化剂两类。
抗菌剂是指能够抑制或杀灭食品中的细菌、霉菌和酵母菌等微生物的防腐剂。
常见的抗菌剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、山梨酸钙、丙酸钠等。
抗氧化剂是指能够防止食品因氧化而变质的防腐剂。
常见的抗氧化剂有维生素E、抗坏血酸、硫代乙酰氨酸、花生四烯酸等。
二、防腐剂在食品加工中的作用A. 延长食品的保质期食品加工后，容易被细菌、霉菌和酵母菌等微生物污染。
这些微生物所分泌的代谢产物和酶会引起食品的变质和腐败。
防腐剂可以抑制微生物的繁殖和代谢，从而降低或延长食品的保质期。
B. 防止细菌、霉菌和酵母菌的生长防腐剂主要起到抑制微生物繁殖及杀灭微生物的作用。
常见的细菌、霉菌和酵母菌等微生物在一定条件下会繁殖，防腐剂能够抑制这些微生物的生长并保护食品的品质。
C. 防止氧化反应食品中含有的一些不饱和脂肪酸、维生素和色素等易受氧化侵害所致。
防腐剂能够稳定这些物质，减少氧化反应的发生，从而保证食品的口感、色泽和营养。
三、防腐剂在食品中的常见应用A. 饮料类：防腐剂常用于果汁、饮料、茶饮料等中，如山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、苯甲酸钠等。
B. 方便食品类：防腐剂常用于方便面、罐头食品、速冻食品、沙拉酱等中，如山梨酸钠、柠檬酸、反式糖等。
C. 肉制品类：防腐剂常用于香肠、腊肉、熟鸭等中，如硝酸盐、亚硝酸盐等。
D. 糕点类：防腐剂常用于面包、蛋糕等糕点中，如乳酸、丙酸钠等。
防腐剂在食品中的添加与利用
防腐剂在食品中的添加与利用近年来，食品安全问题成为人们关注的焦点之一。
特别是防腐剂在食品中的添加问题，引起了广泛的争议。
防腐剂在食品中的应用既有积极的作用，也存在一定的风险。
本文将探讨防腐剂在食品中的添加与利用的现状，并提出相关的建议。
首先，防腐剂在食品中的添加主要是为了延长食品的保质期。
食品添加剂是一种能够改善食品特性的物质，其主要功能包括增加食品的安全性、营养性和口感。
其中，防腐剂能够抑制食品中的微生物和酶的生长，减少食品的变质程度，从而延长食品的保质期。
这对于大规模生产和长距离运输的现代化食品生产来说，是至关重要的。
然而，防腐剂的过度使用也给人们的健康带来了一定的风险。
一些研究表明，长期摄入过量的防腐剂可能会对人体产生不良影响，如导致过敏反应、干扰内分泌系统等。
因此，正确使用和控制防腐剂的添加量，成为了保障消费者食品安全的重要环节。
目前，各国都有相应的法规和标准对食品中防腐剂的使用进行限制。
中国《食品安全法》明确规定，食品添加剂必须符合国家标准并在规定的使用范围内使用。
同时，相关部门也加强了对食品添加剂的监管，加大了对违规行为的处罚力度。
这有助于提高食品安全水平，保护消费者的权益。
另外，开展科学研究和技术创新也是解决防腐剂添加问题的重要途径。
科学家们正在努力研究开发更为安全有效的防腐剂替代品，以减少对传统防腐剂的依赖。
例如，一些天然来源的抗氧化剂被认为具有较低的毒性和更高的抗氧化能力，可以替代部分传统的化学合成防腐剂。
这些新型防腐剂的开发和应用，将为食品行业提供更多选择，使消费者能够更安全地选择食品。
另一方面，加强公众的食品安全意识和知识普及也不可忽视。
消费者可以通过了解食品标签，选择无防腐剂的食品，或是选择信誉度高的品牌。
此外，媒体、政府部门和社会组织也可以加强食品安全教育和宣传，提高公众对防腐剂的正确认知。
只有公众从根源上增强食品安全意识，才能提供有效的监督和反馈，进一步推动食品行业迈向更健康、更安全的方向。
浅谈我国食品防腐剂的使用现状与发展趋势
浅谈我国食品防腐剂的使用现状与发展趋势1.引言近年来，伴随着我国国民经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食品加工业也得到了很大的发展。
然而在食品加工业中，各类食品的防腐保鲜，一直是一个亟待解决的重要问题。
据估计，我国每年约有20％一30％的食物因腐败而白白损失。
食品腐败的原因很多，主要有物理、化学、酶及微生物4个方面的因素，其中微生物作用最为严重【1】。
为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如腌渍、罐藏、冷藏等，但在一定条件下，配合使用防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败有显著作用，因此防腐剂作为食品添加剂之一，在食品工业中广泛应用。
食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。
其防腐机制主要是降低食品的水分活度和pH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。
美国允许使用的防腐剂约为50种，日本约为40种，我国GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了29种允许限量使用的防腐剂。
允许添加防腐剂的食品种类大致有葡萄酒、果酒、碳酸饮料、果汁饮料、酱类和酱腌菜、果酱、蜜饯、软糖、酱油、食醋、肉鱼蛋禽制品、豆制品、糕点面包类、腐乳等几十类食品【2】。
2.防腐剂概述2.1防腐剂的定义食品防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂, 它能抑制微生物生长活动、防止食品腐败变质从而延长保质期【3】。
2.2食品腐败2.2.1食品腐败的危害食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。
据不完全统计，世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉，同时还危及了人们的健康。
在美国，由沙门氏菌之类的致病菌引发的食源性疾病每年造成7000人死亡，2400-8000万人的肠胃中毒，直接经济损失高达50-170亿美元【4】。
资料显示，我国果蔬产后损失约为30％。
粮食产后损失约为10％。
天然食品防腐剂的利用现状及前景
２００７ ＮＯ．３２ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ学 术 论 坛１ 天然食品防腐剂利用现状长久以来，全世界农副产品、果蔬等食品因腐烂变质而引起的经济损失十分巨大，所以保证食品的品质、延长保存期限、防止食品及原材料的腐败变质是食品工业的重要任务［１］。
近年来天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。
现已开发了许多种天然防腐剂，并且发现天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，发展前景可观。
目前天然防腐剂大致有三类：一种是天然动植物的直接提取物，如果胶、中草药、大蒜素等；第二种是微生物中得到的工程产品，如乳酸链球菌素、溶菌酶、ε－聚赖氨酸；第三种是生存于各种动物体且可以通过人工修正、分解、蒸馏等方法制得的产品，如鱼精蛋白、壳聚糖等［２］。
２ 天然食品防腐剂的主要类别２．１ 植物性来源天然食品防腐剂２．１．１果胶分解物果胶是一种水溶性天然聚合物，主要存在于柠檬、橙、柚、柑桔、葡萄等果皮中或甜菜、苹果等废渣中。
国际一些学者在研究中发现，以酶分解果胶而得到的果胶分解物对食品有很强的抗菌作用，特别是对大肠杆菌有显著的抑制增殖作用。
目前，国外以果胶分解物为主要成分，配合其它天然防腐剂，已广泛应用于酸菜、咸鱼、牛肉饼等食品的防腐。
２．１．２茶多酚茶多酚是一种混合物，对人体有很好的生理效应，能清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化。
还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。
目前，我国已批准将茶多酚用于食品抗氧化剂。
２．１．３中草药我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史，因此，从某些药食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向。
如黄酮及蒽醌类物质都具有很好的抗氧化性能［３］。
因此具有作为天然防腐剂的可行性，进一步大力开发利用该天然食品防腐剂资源，其前景不错。
２．１．４琼脂低聚糖从海藻中提取的琼脂，主要成分是琼脂糖，其酶分解物即为琼脂低聚糖，它具有较强的抑菌和防止淀粉回生老化的作用，在质量分数达０．０３１１时，能有效地减少菌落产生。