舌尖上的中国ppt课件

舌
尖
饮上 的
食 味
中 国
蕾
之 旅
文
化
前言 总体介绍
八大菜系
前言
• 《史记·郦生陆贾列传》：“王者以民 人为天，而民人以食为天。”
• 孙中山：“中国近代文明事事皆落人后， 唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国 所不及。”
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二.从民族划分 少数民族与汉族
四.从功用角度
舌
三.从原料性质 荤菜和素菜
普通菜和药膳
尖 上 的
中
国
八大菜系
• 粤菜 • 闽菜 • 湘菜 • 徽菜 • 浙菜 • 川菜 • 鲁菜 • 淮扬菜
粤菜
流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流 派，以广州菜为代表。
历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋
时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。
舌 尖 上 的 中 国
中国饮食文化概况
中国饮食文化源远流长，是中华民族几千年文
化的奇葩。当今世界上，中国、法国、土耳其三
国的烹饪，被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹
饪流派的代表。中国饮食由于历史最悠久、特色
最丰富、文化内涵最博大精深，使用人口众多等
特点而首屈一指。
舌
中国烹调的独特标准可以概括为七个字：色、 尖
腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。
的 中
国
徽菜
火腿炖甲鱼
舌 尖 上 的 中 国
浙菜
流派 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成， 最负盛名的是杭州菜。
历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、
鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜
地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其
菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，
舌 尖 上
制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓
的
郁，口感软。
中
名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤 国 鱼、九转大肠、汤爆双脆wenku.baidu.com
鲁菜
红烧肘子
舌 尖 上 的 中 国
淮扬菜
流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋
以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大
台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，
香、味、形、质、器、养。七者相辅相成，融为 上
一体，给人带来视觉、味觉、嗅觉等综合的饮食
的 中
享受。
国
中国饮食文化的主要特点
广采博取 ，优选用料
精细加工 ，组配平衡
讲究火候 ，烹调技法众多
善于调和 ，追求风味
舌
尖
合理膳食 ，养为目的
上
的
中
国
菜系的划分
一.从地域划分
1.四大菜系 2.八大菜系 3.其他菜系
舌 尖 上 的 中 国
鲁菜
流派 由济南和胶东两部分地方风味组成
烟台、福山為胶东菜发源地。以烹制各種海 鮮而馳名，口味清淡。 濟南為济南菜发源地。擅長爆、燒、炸、炒， 口味偏重。
历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代
表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体， 对京、津东北各地的影响较大。其特点是清 香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调
20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，
粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲
舌
究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长
尖
煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑
上
而不腻。
的
名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、
中 国
盐 火局鸡、菜心炒牛肉
粤菜
盐局鸡
烤乳猪
舌 尖 上 的 中 国
闽菜
流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来， 并以福州菜为其代表。
舌 尖 上 的 中 国
湘菜
流派 以湘江流域、洞庭湖区和湘西
山区的菜肴为代表发展而成
历史、特点 是用料广泛，油重色浓，
多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、
酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、 蒸、炖、炸、炒。
舌 尖
名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子
鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
上 的 中
国
湘菜
辣子鸡
舌
变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、 尖
蒸、烧。
上
名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆 蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等
的 中 国
浙菜 龙井虾仁
叫花鸡
舌 尖 上 的 中 国
川菜
流派 有成都、重庆两个流派。
历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时
发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，
舌 尖 上 的 中 国
徽菜
流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。
皖南菜是主要代表。
历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火
功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。
徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，
“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的 著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
舌 尖
名菜 蜜汁红芋 、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、 上
历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。
烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以
“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，
盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄
舌
鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制
尖
各式菜肴，别具风味。
上 的
名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太
中
极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。
国
闽菜
醉糟鸡
原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。
烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。
舌
名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水
尖 上
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味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣
香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即
辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍 炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。
舌 尖
烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。
上
名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉 丝、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
的 中 国
川菜