水产品质量安全知识

水产品质量安全知识

一、影响水产品食用安全的主要因素

水产品质量受到养殖、生长环境（水体、底质）、生产投入品（饵料、药物）、加工、流通（暂养及运输物品、保鲜）、销售（批发市场、超市、集贸市场）等环节中各种因素的影响，存在药物残留、激素残留、生物毒素、防腐保鲜剂、重金属和微生物等质量问题。

三、水产品质量标准分类：质量标准是强制性标准

GB-国家标准 NY-农业部标准 SC-水产行业标准

DB-地方标准 QS-企业标准

二、水产品质量安全指标

1、感官指标

2、鲜度指标—挥发性盐基氮、组胺

3、重金属残留—铜、锌、铅、镉、汞、砷、铬等

4、农药残留—有机氯（六六六、DDT）、有机磷、菊酯类（溴氰菊脂）/除草

剂

5、抗生素残留—禁用类：呋喃唑酮及代谢物、孔雀石绿及代谢物、氯霉素、

红霉素

标准有限量：土霉素类、哑喹酸、磺胺、四环素、金霉素

6、激素残留—已烯雌酚、甲基睾酮

7、生长素残留—喹乙醇

8、保鲜剂—甲醛、亚硫酸纳

9、致病寄生虫—广州管园线虫、肝吸虫、异尖线虫（海产品）

10、致病微生物—沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍乱菌、创伤性病毒

11、生物毒素—西加毒素、麻痹性、腹泻性病毒等

四、水产品中有毒有害物质对人体有哪些危害？

氯霉素：掏骨髓造血功能，千万过敏反应引起再生障碍性贫血，肠道菌群失调等疾病。

已烯雌酚：属激素类药物，在水产动物中代谢较慢，极小的残留都会对人体生理功能产生影响。摄入后可引起恶心、呕吐、食欲不振、头痛等症状，可损害肝脏和肾脏，导致孕妇胎儿畸形。

生物毒素：主要是麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、雪卡毒素引发急性中毒，表现为麻痹、呕吐、腹泻、关节和肌肉疼痛等症状，重者导致死亡。不要进食鱼、贝的内脏、头、生殖腺部分和体积较大的深海鱼。

重金属（汞、铅、镉、砷等）：长期在人体内蓄积会导致脑、肾脏、肝脏等器官损害，造成智力发育迟缓、致癌、致畸等危害。

四、水产品中的致病菌主要有哪些？

主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌等。有些水产品自身原因有的，有些是加工、流通过程中被污染的，可引起食物中毒及血液系统疾病。

五、如何预防肝吸虫的感染？

已知鱼体和贝类中有包括华支睾吸虫、绦虫等50多种寄生虫可引起人类疾病，主要寄生在人体肝脏、胆囊、消化道、肺等器官,对人体健康具有潜在的危险.

食用水产品应完全煮熟，避免生食未经检验检疫的水产品。

六、为什么水发产品中会有甲醛？

甲醛是一种具有防腐、抗菌、杀菌作用的化学物质。与水混合成30%-40%浓度的甲醛溶液又称为福尔马林。甲醛腐蚀性强，有刺激性，味臭，能刺激鼻喉黏膜，具有防腐和凝固蛋白质的作用，对人体神经系统、免疫系统、肝脏等有严重毒害，对啮齿类动物实验已证明甲醛有致癌作用。

经甲醛溶液浸泡的海参、鱿鱼、虾仁、贝肉等体积增长、外观挺括、可增加韧性和脆感。不要购买太白、太脆的水发产品。

七、水产品鉴别知识：

1、鉴定水产品鲜度简易方法

2、如何鉴别含甲醛水发食品

市场上出售外观诱人的水发食品中，有许多是用国家明令禁止的有毒水发剂发泡的，甲醛便是其中一种。鉴别含甲醛水发食品的方法很简单，主要有眼看、鼻闻、手摸等方式。

一看颜色是否正常。如果食品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用；二闻是否有刺激性的异味；三摸是否手一捏食品就很容易碎。如果出现上述情况，用甲醛泡发的可能性就很大。

甲醛为无色气体，易溶于水、具有强烈的刺激性气味，具有防腐作用，常用来浸泡病理切片及人体和动物标本。国家明文规定：甲醛是国家明令禁止添加到食品中的非食品添加剂。食入含有甲醛的食品会直接产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现昏迷、休克；甲醛对人的皮肤和呼吸器官黏膜有强烈刺激作用，对人体的中枢神经系统，尤其是视觉器官、支气管和肺部有强烈作用；损伤人的口腔、咽、食道、胃黏膜。此外，甲醛还会在人体中蓄存，达到一定浓度时集中爆发。

八、如何进行水产品质量咨询？

咨询内容：水产品质量安全知识、水产品质量状况、水产品质量检测、无公害水产品产地环境认定等。

咨询电话：深圳市水产品质量监督检验中心83115769、83115996

附：病害肉鉴别

猪囊虫肉:俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察由小米粒大至豌豆大不等(生长期不同)。在囊液申有一个白色的头节，就象石榴籽，囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的在脑子里和眼睛里也见有虫体。

猪瘟病肉:在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。不法肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售。这种肉外表显得特别白，出血点被泡掉，但将肉切开从断面上看，脂肪、肌肉申的出血依然明显可见。

猪丹毒病肉:疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈方形、菱形、圆形及不整形，突出皮肤表面的红色疹块，俗称“打火印”。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。