生物技术实验甜酒酿的制作
实验六--甜酒酿的制作
接入酒曲 落缸搭窝 糖化发酵
甜酒酿
五、实验步骤
1、洗米、浸米： 将糯米（250g）淘洗干净，用水浸泡12~24h，使米
粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。 2、蒸饭： 将浸泡好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅内，置于垫有
纱布的蒸隔上摊开均匀，隔水蒸煮约30min，至饭 “熟而不烂”为止。
3、米饭降温： 将蒸好的米饭连蒸隔一起从锅中取出，摊凉至
整光滑，再将其搭成U字形窝，以利散热和出酒， 表面撒上少许酒曲，最后用保鲜膜将碗口封好（注 意不要漏气）。 6、糖化发酵： 温度控制在30℃进行糖化发酵，发酵24-48h左右， 即窝内甜液达饭堆2/3高度时，可结束。
注意事项：
1、甜酒酿制作过程中切忌沾油，沾污水，因 此所有器具必须事先彻底清洗消毒。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转 化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适 时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验器材
（一）实验材料 糯米、酒药 （二）器具 蒸锅，纱布，电炉、一次性筷子、一次性手
套、保鲜膜，一次性塑料碗，洗涤精，洗碗 布
四、实验流程
洗米、浸米
蒸饭 摊饭或淋饭降温
2、拌曲之前应先将曲块捣碎，便于接种时与 米饭搅拌均匀。
3、封口时务必不要漏气。
六、实验结果
对制作的甜酒酿进行感官评定，写出 品尝体会。
七、思ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ题
1、甜酒曲中主要有哪些微生物菌群？在 整个发酵过程中分别起到什么作用？
2、制作甜酒酿的关键操作是什么？
32~35℃，或用自来水淋洗蒸好的糯米饭，使其降 温，同时使饭粒松散。 4、接入酒曲： 将凉好的米饭置于干净的蒸锅内，再将酒曲粉末 （1/4块）拌入米饭中，并加入少量自来水（注意勿 加多），搅拌均匀后，将其平分到2个干净的塑料 碗中。
试验八甜酒酿的制做
实验八甜酒酿的制做一、实验目的1、通过甜酒酿的制做了解醉酒的基本原理。
2、掌握甜酒酿制做方法。
二、实验说明甜酒酿是一种传统而又古老的发酵食品，它是各类酒类制做的雏形。
我国制酒工业中的小曲和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是糯米经蒸煮使淀粉糊化，然后加甜酒药经发酵成的。
甜酒药是糖化菌及酵母制剂。
其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
在发酵过程中糖化菌首先将糯米的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将部分葡萄糖经酵解途径转化成酒精，这样就赋予了甜酒酿甜味、酒香气和丰富的营养。
但随着发酵时间的延长，酵母数目增多，发酵力增强会使甜酒酿糖度下降，酒精含量提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验材料1、糯米、蒸笼、瓦缸、纱布。
2、保温箱。
3、甜酒药（市售）。
四、操作步骤1、浸米将糯米置于盆中用自来水浸泡12-24小时。
浸米的目的是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致于饭粒中心出现白心现象。
2、洗米将浸泡好的米用水冲洗几次，漂洗干净。
3、蒸饭将浸渍洗过的米沥干后，倒入铺有两层湿纱布的蒸笼里，摊开，加盖量火沸腾下蒸煮约1小时。
水化后的淀粉颗粒，由于蒸汽热度开始膨化，并随温度的逐渐上升，使淀粉颗粒各巨大分子间联系解体，达到糊化的目的。
饭蒸得要“熟而不糊”。
4、淋饭饭蒸透后，立即用清水冷水冲淋。
其目的：一则使饭粒迅速降低品温，二则使饭粒间能分离，以利通气，适于糖化菌类及发酵菌类繁殖。
经冲淋后的饭降至28-30℃左右。
5、落缺搭窝将淋冷却后糯米饭。
沥去余水置于瓦罐中（容器使用前需沸水灭菌清洗），将酒药药末用量的2/3拌入饭中，然后将其搭成U字型人以便增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖。
6、糖化将罐置于28℃左右恒温培养1-3天即可食用。
一般培养24小时后即可观察到饭表面出现白色菌丝，经过36-48小时就可看到窝内出现甜液，再延长培养时间便可出现甜味减少，酒味增加的现象。
八年级生物上册《制作米酒》PPT教材实验PPT课件
【答案】B 【详解】A．酒曲中含有大量霉菌，能够将淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下分解葡 萄糖产生二氧化碳和酒精，因此酒曲中主要含有酵母菌等微生物，故A错误。 B．迅速将酒曲撒在微热的糯米饭上，并均匀地搅拌，相当于培养真菌的接种步骤，故B正确。 C．制作酒酿时，酒曲与糯米饭拌匀后，将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，这是为有利于透气， 可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，故C错误。 D．在酿酒的过程中，尽量少打开容器，防止杂菌污染，故D错误。 故选B。
中的淀粉转化成 ，随后再通过少量的酒化酶，将其转化为 ；而酵母
菌制作的米酒甜味不明显。
(4)实验结论：如果只用单一菌种制作米酒，最好选择 。
(5)本探究所利用的生物技术主要是 技术。
【答案】(1)出芽生殖 (2)高温灭菌 (3) 葡萄糖 酒精 (4)根霉菌 (5)发酵
【详解】（1）酵母菌是单细胞真菌，在条件适宜的时候进行出芽生殖，在条件恶劣的时候 进行孢子生殖。 酵母菌在无氧的条件下，进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精。 （2）在制作过程中，将糯米蒸熟的目的是利用高温杀死糯米中的微生物，防止糯米在发酵 过程中被其他微生物污染。 （3）根霉菌有极强的糖化性能，能够将淀粉转化成葡萄糖，根霉菌可以产淀粉酶，利用淀 粉酶将糯米中的淀粉转化成葡萄糖，随后再通过少量的酒化酶，将其转化为酒精；酵母菌 不产淀粉酶，不能单独利用糯米制作米酒，不能分解利用淀粉，因此酵母菌制作的米酒甜 味不明显。 （4）酶的专一性是指每一种酶只能催化一种或一类化学反应。结合表格信息可知：酵母菌 不产淀粉酶，不能单独利用糯米制作米酒，不能分解利用淀粉。因此实验结论：如果只用 单一菌种制作米酒，最好选择根霉菌。 （5）微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母 菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到 棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。本探究所利用的生物技术主要是发酵技术。
实验二甜酒酿的制作
实验二甜酒酿的制作引言：甜酒酿是一种传统的中国发酵食品，具有浓郁的甜味和独特的香气。
它是由糯米、米酒曲和水经过发酵而成。
本实验将介绍甜酒酿的制作过程，并探讨不同条件对甜酒酿发酵的影响。
材料：1.糯米：500克2.水：适量3.米酒曲：适量器材：1.蒸锅2.大碗3.毛巾4.木勺5.密封容器实验步骤：步骤1：准备工作1.将糯米淘洗干净，放入大碗中，加适量清水浸泡2小时。
2.在蒸锅内加入适量水，放入浸泡好的糯米，用中火蒸熟。
蒸熟的糯米应具有适当的黏性和口感。
3.将蒸熟的糯米晾凉至室温。
步骤2：加入米酒曲1.将晾凉的糯米放入大碗中，用木勺拌匀。
2.在糯米中加入适量的米酒曲，用木勺搅拌均匀。
米酒曲的加入量应根据个人口味和发酵时间而定。
步骤3：发酵过程1.将拌好的糯米放入密封容器中，盖上盖子。
2.用毛巾包裹住容器，保持室温环境，避免温度过低或过高。
3.放置密封容器在室温下进行发酵。
发酵时间一般为2-3天，根据个人口味的需求可以延长或缩短发酵时间。
步骤4：收获与存储1.发酵后的糯米会变为黄色，散发出浓郁甜香的味道。
2.将甜酒酿倒入干净的容器中，备用。
3.甜酒酿可立即食用，也可封存起来，放入冰箱冷藏7-10天，以增强口感和香气。
实验结果与讨论：本实验介绍了制作甜酒酿的过程，并对发酵时间进行了探讨。
实验结果显示，发酵时间会直接影响甜酒酿的口感和香气。
过长的发酵时间会导致甜酒酿变得过于酸涩，而过短的发酵时间则会使甜酒酿的口感不足。
此外，实验中还介绍了甜酒酿的存储方法。
甜酒酿可以冷藏保存，以增强其口感和香气。
在冷藏过程中，甜酒酿的味道会变得更加浓郁，并且冷藏时间越长，口感越佳。
结论：通过本实验的研究，我们了解了甜酒酿的制作过程，并发现发酵时间和存储条件对甜酒酿的口感和香气有影响。
合理地控制发酵时间和存储条件，可以制作出口感浓郁、香气独特的甜酒酿，为我们的生活增添美味。
甜酒酿制作实验报告
甜酒酿简介：好处：甜酒的主要原料是大米、糯米,以天然微生物纯酒曲发酵而成,含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分,有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效.酿制后口味香甜醇美,营养成分更易于人体吸收,能刺激消化腺的分泌,增进食欲,有助消化.是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品.我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗.甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效.甜酒适宜范围很广,一年四季均可饮用.米酒,又称甜酒、甜曲酒和红酒,传统工艺精酿而成,制作工序简单．是汉民族的特产之一,有着悠久的饮用历史.米酒只用大米作为原料,使用的是甜酒发酵曲,制作工序简单,含酒精量较少,味道偏甜,适宜人群更大,一般来说,用糯米做出来的甜米酒质量最好,食用也最普遍.乙醇含量低.此饮品甜润爽口,浓而不沽,稀而不流,富含多种维生素、氨基酸等营养成分,不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等,属天然绿色饮品.能够帮助人体血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效.历史：世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒,惟黄酒源于中国,是中国最古老的酒种,而且最富民族特色,黄酒的黄,不仅仅是指酒的颜色,其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄,是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄,是中国人的肤色的黄.可以说,黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒.而黄酒中最有名的当数绍兴酒,它以选料上乘,工艺独特,酒精度低,营养丰富,并具有多种养身健体之功效而着称于世.一般人们所说的中国酒,就是黄酒,就是绍兴酒.绍兴酒起源于何时已很难查考,目前只能靠文物考古进行推断,初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴,酒的起源应于之同步.其证据是河姆渡文化出土大量的粮食水稻和类似酒器的陶器.这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期.绍兴有酒的文字记载当推吕氏春秋和左氏春秋.左氏春秋相传为春秋左丘明所作,书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力,曾采用过一系列奖励生育的政策和措施,内中有“生丈夫,二壶酒,一犬；生女子,二壶酒,一豚.”即生儿子,奖励二壶酒,一条狗；生女儿,奖励二壶酒,一头猪.以酒奖励生育体现两方面的作用,一作为国君的恩施,使百姓感激国君,听从国君；二作为对产妇的一种保健用品,帮助催奶和恢复产妇的体能,有利于优育.因此,以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今.吕氏春秋是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书,在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中,有“越王苦会稽之耻,欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载.说的是越王句践出师伐吴时,越城父老向他献酒,他把酒倒在河的上流,与将士们迎流共饮,于是士气大振…….由此可见,2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中.绍兴酒至少有2500多年历史的说法,就是从以上两部春秋中来的.绍兴酒正式定名始于宋代,并开始大量输入皇宫.明清时期,是绍兴酒发展的第一高峰,.不光品种繁多、质量上乘,而且产量高,确立了中国黄酒之冠的地位.当时绍兴生产的酒就直呼绍兴,到了不用加“酒”字的地步.“越酒行天下”,即是当时盛况的最好的写照.二、精湛工艺绍兴酒的工艺.绍兴酒独一无二的品质,既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质,更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至,三者巧妙结合,缺一不可.绍兴酒工艺流程：浸米----蒸饭----落缸----发酵----压榨----煎酒----封坛-----陈贮绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”,麦曲称为“酒之骨”,鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”.把其酿造的绍兴酒与育人等同对待.其重视和精工细作便可见一斑.甜酒酿制作流程：发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙”,其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁殖.它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术,一般由经验丰富的老师傅把关.开耙技术是酿好酒的关键,开耙技工在酒厂享有崇高的地位,工人们习惯称开耙技工为“头脑”,即酿酒的首要人物.作为开耙头脑,必须具备丰富的酿酒经验,能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题.断米质,观麦粒,制酒药、做麦曲,酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关,先期工作做好了,开耙就容易把握.一位优秀的开耙头脑,往往能尽早发现前期工作某些方面的失控,并在开耙时细心调正,努力把酒酿好.开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验.一听,指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声,以分辨发酵的强弱；二嗅,通过听音,不能了解黄酒发酵是否正常,要会嗅味,以明白酒香纯正；三尝,用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道,区分不同的味感,即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸,经前面几个动作,基本掌握了发酵的确实情况,是否要调节品温进行开耙只要用手一摸,便可知道.由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在,没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒,因此,不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界.2、陈化绍兴黄酒俗称“老酒”,这“老”是指“陈”,要陈酿三、五年以上才好喝.一般,煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中,坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖,荷叶上用小瓦盖盖住,再包以沸水杀菌的箬叶,用细丝扎紧坛口,外面还要用泥封存.因为陶坛的分子结构比较大,不象玻璃瓶、瓷瓶紧密,有微量空气,经过滤进入坛内,起促进后熟的作用.因此这种陶坛虽然有点土,但非常科学.老酒存放宜选透气、通风,避阳光直射的大房子大仓库.这样酒质的反应变化比较均匀,口感一致性好.每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆,俗称“反幢”,使库存黄酒上下感受到的温度均匀,另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行.绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言.人们推崇的也主要是陈年加饭.绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒,并非越陈越好.因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色.具体：方案1：1.淘洗米：一般淘洗3-5遍,洗掉粉尘,尽量使水看起来清爽一些.1.22.浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡.夏季泡5个小时,冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可.泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透.泡好后捞出沥干水份.3.蒸饭：捞出糯米沥干水份4.在蒸架上垫上纱布,再将糯米倒入铺平5.把米放入蒸锅内开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火,米不可蒸的太生,也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵.6.糯米蒸透后,倒在可沥水的容器内摊开,用较多的凉开水从糯米上淋下过滤也可采用自来水,视卫生情况而定,建议使用凉开水或瓶装水,使糯米淋散沥冷.目的在于不让糯米粘在一起,做出来后会更好,沥冷不是完全冷哟,保留一定的温度,手摸着温温的最好.7.将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器,但不要使用塑料容器.,把酒曲撒入饭中与饭混合均匀.也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中,混合更均匀混合均匀是为了更利于发酵.然后,再将饭抹平并8.在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化,最后再均匀地浇一碗清水.盖上盖或者用保鲜膜包住口,外面用保温材料如毛巾被什么的裹上放在温暖的地方发酵,温度一般应在30℃～32℃之间,一般36～40小时就可以吃了.方案2：适合大米和糯米备料：首先将大米清洗3次蒸熟：直接将粮食煮半生熟,过滤掉水,再放入蒸锅蒸.这样可以避免部分颗粒粮食太干而不发酵拌曲：蒸熟后然后用东西把粮食摊开,让自然凉25-30之间,直接拌曲,如果是糯米比较有粘性,准备好冷开水,温度降到50度的时候,浇冷开水,将糯米散开,温度降到25-30度时,加入酒曲伴均匀.种类粮食大米、糯米1斤酒曲1.5克糖化：任何酒曲发酵都是先经过糖化,糖化需要氧气,所以不要密封拌好曲的粮食,装入盆子,或者桶,然后将上次发酵完的酒糟盖在表面.让糖化24小时候后,尝下粮食有甜味,证明已经糖化.入缸：建议用食品级的一切容器都可以“当然不是食品级的也可以”,如果要求更高用医用级的将糖化后的粮食同表面的酒糟混合搅拌均匀后入缸发酵.密封：建议半密封：这里所谓的密封是半密封,只让排气不要进气.也可以直接用一些盖子存放环境：尽量温度控制在30-35度夏天放在阴凉干燥处冬天放在室内,采用保温措施,温度不够采取升温度.发酵控制：保持温度,尽量减少外部环境温差.发酵蒸个过程最好不要开盖.发酵完毕判断：1.温度控制在30-35度参考10天,采用高温酵母温度控制在35-40发酵6可蒸馏,最好多放两天更彻底.2.如果采用水封发,不再冒泡表示发酵结束.蒸馏：由于大米发酵后比较稀烂,蒸馏不易通气,所以采用液态蒸馏法底加发酵产生浮水,不够加清水,加水量是发酵后粮食的重量,先将水烧开,然后在投入发酵后的粮食,开始蒸酒.方案3：1.将糯米淘洗干净后,用清水浸泡8~10小时.大火蒸糯米20分钟,冷却后凉到不烫手为止,用手将糯米弄散开.22.均匀拌入甜酒曲充分搅拌均匀装入清洁的容器,压实米饭,加冷开水,没过米饭2cm.用食品保鲜袋包住瓶口,扎紧密封,进入发酵程序.密封好,放在温暖的地方温度保持在30~36℃.33.36小时后,糯米饭逐渐浮起,底部出现了一层米酒~可以闻到淡淡的酒香,将发酵好的醪糟放入锅中加矿泉水至2500克,烧水沸腾即可终止发酵及增加保存期.注意事项：1.制作米酒使用的器具一定要清洁,特别是万万不得沾油,双手一定要清洁.2.酿造米酒二个要点：一是将淀粉转化成糖,二是将糖转化成乙醇.酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明.酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物.灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程.只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒.。
实验报告 甜酒酿的制备
实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。
【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。
是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。
综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。
要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。
【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。
试验三甜酒酿的制作
2. 将纱布包裹煮熟的糯米自来水下淋浴，然后放在搪瓷盆里 均匀搅拌使糯米冷透。
3. 淋冷后的米饭沥去水分，放入瓷盆中，向米饭中分两次拌 入酒药8g后，搭成倒喇叭形状的疏松凹圆窝，倒一点凉开 水然后将余下2g酒药粉末撒在糯米饭表面上。
4.置于32℃温箱，24h-48h后品尝甜酒风味。
5. 取少许甜酒分别接种于乳糖培养基及沙保培养基37℃， 48-72h，观察菌落特征。（小斜面）
搭窝的目的在于增加米饭与空气的接触面积，有利 于好氧性根霉等丝状微生物的生长繁殖，并且可根据 窝中的糖液多少来判断甜酒酿的糖化发酵情况。 保温发酵的关键是掌握保温的时间，一般保温发酵 的温度控制在32℃左右，发酵时间为1-2d。
实验材料
优质糯米（1kg） 甜酒药（50g/袋，供3kg使用）
搪瓷盆、
原料处理：
在甜酒酿制备的原料处理中，主要内容是糯米的处理， 它包含精米、洗米、浸米、蒸煮、冷却等。 在糙糯米的外侧含有许多蛋白质、脂肪、灰分、维 生素等。这些成分的过量存在，使米不易吸水、蒸煮 及糖化，使霉菌、酵母的生长和发酵易急进，并影响 到成品甜酒酿的质量，所以应通过精米工序除去。
洗米主要是除去附在糯米上的糠、尘土及杂质
温箱（32—35℃） 营养琼脂培养基 沙保弱培养基
实验步骤
1kg糯米淘洗3次，去除附着在上面的糠，尘土及杂物置一洁
净容器内加自来水浸泡过夜。
糯米泡好 （能捏碎）
1. 将浸泡过的糯米置蒸锅上蒸煮（中火上蒸汽后计时 20~30min），达到外硬内软，无夹生均匀一致的要求。
糯米沥干，酒曲碾成粉末
尝尝看糯米有没有蒸熟
酒药制备：
用于甜酒酿制造的酒药过去常用自然微生物， 但是其中以酵母菌和根霉为主，现在常用纯种根霉。 根霉是严格耗氧的丝状菌，适合于表面生长，发育温 度为 30-35℃ 。最适温度在 37℃ 左右，有较强的淀粉 酶活力及微弱的酒化霉活淋冷后的米饭沥去水分，米饭的温度一般控制在 27-30℃ 。向米饭中分两次拌入酒药后，搭成倒喇叭 形的疏松凹圆窝，在表面撒上一些酒药粉末。
发酵实验报告四甜酒酿的制作精修订
发酵实验报告四甜酒酿的制作精修订实验名称：四甜酒酿的制作实验目的：1.学习酒酿的发酵原理和过程；2.探究不同微生物对酒酿发酵的影响；3.掌握四甜酒酿的制作方法。
实验器材和试剂：1.做酒酿的主要原料：粘米、水、酒曲、白糖2.实验仪器：研钵、称量器、温度计、热水槽、烧杯、生物安全柜、培养皿实验步骤：1.准备工作a.将粘米泡水3小时，然后沥干备用。
b.准备好热水槽，将水加热至80°C左右。
2.煮酒米a.将沥干的粘米放入研钵中，并加入适量的热水。
b.用研钵搅拌，使米饭均匀受热。
c.将研钵置于80°C的热水槽中，保持30分钟左右，使米饭煮熟。
d.将煮好的酒米捞出，冷却至室温备用。
3.发酵过程a.将冷却至室温的酒米放入培养皿中，并均匀地撒上酒曲。
b.用洁净的手指搅拌酒米和酒曲，使其充分混合。
c.用保鲜膜将培养皿封口，放置于生物安全柜中进行发酵。
d.根据需要每隔一段时间取出观察酒酿的发酵情况。
观察是否有气泡、发酵是否进行正常等。
4.二次发酵a.当酒酿的香气和味道达到理想状况时，将发酵好的酒酿转移到干净的容器中。
b.在酒酿中加入白糖，根据个人口味的不同可以适量调整添加量。
c.将酒酿密封保存，放置于阴凉干燥的地方进行二次发酵。
d.每隔一段时间，可以取出适量酒酿品尝，根据个人口味调整发酵时间。
实验结果与讨论：通过实验观察，我们发现不同微生物对酒酿的发酵过程和酿造成品会产生不同的影响。
酒曲是制作酒酿的重要微生物，它能分解米饭中的淀粉为糖分以供酵母菌发酵。
同时，不同酵母菌的使用也会影响酒酿的口感和气味。
实验过程中，我们选择了适合制作四甜酒酿的酵母菌进行发酵。
在实验中，我们注意到整个发酵过程需要一个较长的时间，通过观察发酵的状态可以掌握发酵的进度。
在发酵过程中，酒酿会产生气泡，这是酵母菌发酵产生的二氧化碳的结果。
当观察到气泡的产生逐渐减少或停止时，即可判定发酵结束。
在进行二次发酵时，我们添加了适量的白糖来增加酒酿的甜度。
实验五甜酒酿的发酵和酸奶
一、基本原理
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发 酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀 粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀 粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和 酵母菌共同作用下酿制而成的。
二、实验器材和试剂
试剂：市售甜酒药、糯米。 仪器：电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，然后将杯口封上保 鲜膜。搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液 的渗出。
(6) 恒温培养
在24-32℃范围内进行恒温发酵，时间为48-80 h，待 “v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食 用。
四、思考题
1、甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自 起什么作用？它们的生长条件和特点是什么？
保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道
中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起 作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内， 可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起 到整肠及抗菌作用。
一次性塑料碗、保鲜膜等。
三、制作步骤 工艺流程
(1) 浸米、洗米
将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10-24 h， 时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的 米用自来水冲洗干净并沥干。
(2) 蒸饭
将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30 min， 要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致”。 蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌。
酸奶的优点
一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体 更易消化和吸收；
二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消 化的功效；
糯米酒的实验室制作
糯米酒实验室制作一、实验目的1. 初步学会制作糯米甜酒；2. 了解传统发酵技术的应用, 说明甜酒制作过程的科学原理；3. 说出甜酒制作的流程, 知道影响发酵的因素；4．根据实提供的资料, 设计实验, 尝试制作甜酒；5. 分析影响甜酒品质的条件。
二、实验原理将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后, 在适宜的培养条件下, 种曲中繁殖后产生大量的淀粉酶和糖化酶等复合酶系, 通过该酶系的催化作用, 将淀粉转化为单糖, 从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
仪器: 蒸锅1个, 纱布1块, 试管1支, 筷子1双, 电磁炉1个, 恒温箱, 多孔蒸盘1个（要和蒸锅相配）, 普通广口玻璃瓶5个, 长方形不锈钢碟子1个, PH试纸, 糖度仪。
材料：糯米1000克, 酒曲酵母4克, 开水少许。
四、工艺流程浸泡蒸饭摊冷落缸搭窝培养成熟五、实验步骤1.浸泡: 将糯米洗净, 浸泡8小时, 至可以用手碾碎即可。
2.蒸饭: 在蒸锅里放上水, 蒸屉上垫一层白布, 烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟, 约一小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布, 糯米会将蒸屉的孔堵死, 蒸不熟。
尝一口糯米的口感, 如果饭粒偏硬, 就洒些水拌一下再蒸一会。
3.摊冷: 将蒸好的糯米端离蒸锅, 冷却至室温。
闻或用筷子翻翻以加快冷却。
在桌子上铺上几张铝箔, 将糯米在上面摊成；两三寸厚的一层, 凉透。
在冷却好的糯米上洒少些水, 用手将糯米弄散摊匀, 用水要尽量少。
4. 落缸搭窝: 将酒曲均匀的拌在糯米中, 转入容器, 压实, 中间扒一个小窝, 然后用保鲜膜或纱布密封。
5．培养成熟：置于28度左右的恒温箱中培养, 如果米饭变软, 表示已糖化好；有水有酒香味, 表示已有酒精和乳酸, 即可停止保温。
最好再蒸一下, 杀死其中的微生物和酶停止其活动, 甜酒酿就制作成功。
每天自行观察, 自定停止发酵的时间 6.5天6.检测：测定酒精度, 酸度, 可溶性固形物含量, 品评。
六、各种黄酒的检测标准1.甜酒的感官评定2.黄酒的评分、扣分标准表:表1 黄酒评分、扣分标准表七、实验结果1.本次实验酒精度测不了, 原因是制得的甜酒太少了。
生物技术实验甜酒酿的制作
生物技术实验甜酒酿的制作集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#甜酒酿的制作一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。
四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( % ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。
六、思考题1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用3.制作甜酒酿的关键操作是什么。
酵母 发酵实验
实验一、二甜酒酿的制作品尝1．实验目的(1)通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理(2)掌握甜酒酿的制作技术。
2．实验原理以糯米(或大米)经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降．酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
3．实验材料3．1 材料糯米、酒药。
3．2器具及其他用品手提高压灭菌锅、滤布、塑料盒、不锈钢锅。
4．实验流程酒药洗米蒸饭淋水降温落缸搭窝发酵甜酒酿5．实验步骤5．1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡过夜，捞起放于置有滤布的蒸屉上，于锅内蒸熟(约15-20min)，使饭“熟而不糊”。
5．2 淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。
5．3 落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的塑料盒内洒少许酒药，然后将饭松散放入塑料盒内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。
盖上塑料盒盖。
5．4保温发酵于30℃进行发酵，待发酵2 d后，当窝内甜液达饭堆2／3高度时，进行搅拌，再发酵1 d左右即可。
6．实验结果(1)发酵期间每天观察、记录发酵现象。
(2)对产品进行感官评定，写出品尝体会。
7．思考题(1)制作甜酒酿的关键操作是什么?(2)发酵期间为什么要进行搅拌?实验三、四酸奶发酵剂的制备及酸奶的酿制1、实验目的学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法。
2、实验原理酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。
其基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。
甜酒酿制作实训报告总结
一、实训目的本次甜酒酿制作实训旨在让学生掌握甜酒酿的制作方法，了解其制作原理，培养动手操作能力，提高食品安全意识，传承和发扬我国传统酿造工艺。
二、实训内容1. 甜酒酿的原料及设备（1）原料：糯米、酒曲、水、红枣、枸杞等。
（2）设备：蒸锅、酒坛、筛子、勺子、剪刀、剪刀等。
2. 甜酒酿的制作过程（1）糯米泡发：将糯米浸泡在水中，约4-6小时，使糯米充分吸水膨胀。
（2）蒸糯米：将泡发好的糯米放入锅中，用大火蒸约30分钟，待糯米熟透。
（3）拌酒曲：将熟糯米倒入筛子中，用勺子翻拌均匀，使糯米表面均匀沾上酒曲。
（4）装坛发酵：将拌好酒曲的糯米装入酒坛中，压实，加入红枣、枸杞等配料，用剪刀将坛口密封。
（5）发酵：将酒坛放置在阴凉通风处，发酵约3-5天，期间注意观察酒坛内的温度和湿度。
（6）封坛储存：发酵完成后，将酒坛封存，置于阴凉通风处，储存一段时间，使酒酿更加醇厚。
3. 甜酒酿的质量控制（1）原料质量：选用优质糯米、酒曲等原料，确保原料的新鲜和卫生。
（2）操作规范：严格按照制作流程进行操作，确保制作过程的卫生和标准化。
（3）发酵条件：控制好发酵过程中的温度和湿度，确保酒酿的品质。
（4）储存条件：储存过程中，保持酒坛的密封，避免外界污染。
三、实训成果通过本次实训，我们掌握了甜酒酿的制作方法，了解了其制作原理，提高了动手操作能力，增强了食品安全意识。
以下是实训成果总结：1. 熟练掌握了甜酒酿的制作流程，包括原料处理、蒸糯米、拌酒曲、装坛发酵、封坛储存等环节。
2. 熟悉了制作过程中的注意事项，如原料质量、操作规范、发酵条件、储存条件等。
3. 通过实践，提高了食品安全意识，明白了食品制作过程中的卫生和规范操作的重要性。
4. 传承和发扬了我国传统酿造工艺，为我国饮食文化的发展做出了贡献。
四、实训心得1. 通过本次实训，我深刻认识到食品制作过程中的卫生和规范操作的重要性。
只有严格按照操作规程进行，才能确保食品的安全和品质。
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc实验名称：甜酒酿的制作实验目的：了解甜酒酿的制作过程及发酵的原理，掌握发酵过程中的注意事项和技巧。
实验原理：甜酒酿是用糯米、米饭或面粉等淀粉质原料，经过糯化、糖化、发酵、成熟等一系列工艺制成的，其主要成分为乙醇和糖类。
发酵是通过微生物的代谢过程将糖类转化成乙醇和二氧化碳的过程。
实验步骤：1.准备材料：清水、糯米、糖、黄酒曲、蜂蜜。
2.洗净糯米，将糯米加水浸泡6-8个小时，再用清水冲洗几次去除杂质。
3.将泡好的糯米放入锅中，加水与糯米比例为1：2，倒入适量糖，翻拌均匀。
4.锅内调制好的糯米放入蒸锅中，大火蒸20-25分钟。
5.将糯米放入容器中，降温至30℃左右，加入适量糖，再放入3勺黄酒曲，均匀搅拌。
6.将容器包上保鲜膜，放入30℃左右的环境中，让它自然发酵，一天后搅拌一次。
7.发酵6-7天左右，甜酒酿就制作完成了。
8.在享用前，在酒中加入适量蜂蜜，口感更佳。
注意事项：1.制作过程中要注意卫生，容器、工具等要清洗消毒干净。
2.发酵过程中要注意温度控制，在30℃±2℃左右，过高或过低都会影响发酵效果。
3.发酵过程中要定期搅拌，促进发酵效果。
4.制作完成后注意存放温度，避免过高或过低，否则会影响酒的品质。
实验结果：通过实验我们成功制作出了一瓶美味的甜酒酿，它的颜色呈淡黄色，口感甜润，味道浓郁，尽显出中国传统美食的独特风味。
除此之外，我们还从中掌握了发酵的原理、注意事项和技巧，为以后尝试更多发酵食品的制作奠定了基础。
实验分析：本次实验是一次比较成功的尝试。
制作前我们做好了充足的准备工作，严格按照步骤操作，掌握了发酵的注意事项和技巧，从而成功制作出了美味的甜酒酿。
在实践过程中，我们也发现了一些问题，比如温度控制不够精确，发酵时间不够长等，但这些问题并没有影响到整个实验的成功和效果，相反，这些问题也提醒着我们在以后的实践中要更加注重细节和注意事项。
实验四：酒酿发酵
实验四 酒酿发酵
（每人一份）
一、概念
酒酿又叫醪糟，是米酒的一种，有甜味，用熟的糯米饭 加酒药发酵做出来的。滤掉米粒是米酒。
酒酿的成分随发酵进度等而 变化，成熟的酒酿，含水分 50.1%，酒精2.1%，粗蛋白质 3.8% ， 糖 分 27.8% ， 总 酸 0.3%(挥发酸0.031，不挥发酸 0.271%)，灰分0.的用具要洗净，用开水烫过； 2）米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭 上； 3）不同原料、不同菌种（包括市售酒曲）以及菌种的不
同用量，对甜米酒有一定影响。如，糯米较大米所需菌种量略 少，保温时间略短，味道较好。根霉能产生有机酸，生长最适 温度偏低。就菌种用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重， 保温时间较短；
3) 白砂糖;
4) 铝锅;
5) 铝盒。
四、实验步骤：
1) 配料：糯米400克，酒药1克；
周一下午 完成
2) 浸米：提前一天将糯米淘净，浸泡过夜； 3) 蒸煮：将浸好的米放入铝锅中，加入适量的水，以 没过米为限，常压蒸煮一般15~20分钟即可；
4) 淋饭（摊饭）：使米饭至饭温降到30℃左右；
5) 落缸搭窝：将酒药均匀拌入米饭中，再拌作成喇叭 形状的凹圆窝，加入酒药末，盖上盖子。温度控制在 27~30℃，保温36~48小时，当饭粒表面有白菌丝出现，窝 内出现甜液至甜液在窝中达饭堆五分之四处时，再保温 1~2天，便可产生酒香气味，此时，酒酿发酵便告完成。
二、酒酿发酵原理
酒酿发酵的主要原料是米饭和甜酒曲，发酵过程
起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。
食品微生物学实验
《食品微生物学实验》是为生物工程、生物技术等专业选修课程《食品微生物学》开设的实验，包括两部分内容：一是微生物发酵食品加工，如甜酒酿的酿制，酸乳的制作、豆腐乳的制作、面包的制作等；二是食品中微生物的检验，包括常规检验如菌落总数、大肠菌群的检验和致病性微生物的检验等。
第一篇微生物食品加工实验一甜酒酿的制作一、目的1、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
2、掌握甜酒酿的制作技术。
二、原理以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、材料1、材料：糯米、酒药2、仪器和器具：手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。
四、流程原料选择→洗米蒸饭→淋水降温→落缸搭窝→接种→保温发酵→后熟→质量评估五、方法1、洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡4h，捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约，9min），使饭“熟而不糊”。
2、淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。
3、落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。
盖上培养皿盖。
4、保温发酵于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。
六、结果1、发酵期间每天观察、记录发酵现象。
2、对产品进行感官评定，写出品尝体会。
七、思考1、制作甜酒酿的关键操作是什么2、发酵期间为什么要进行搅拌实验二酸乳的制作一、目的1、掌握酸乳制作原理2、学会酸乳的制作方法二、概述酸奶因具有清新爽口的味觉而倍受欢迎 , 又由于酸乳中会有乳酸菌的菌体及代谢产物,它对肠道内的致病菌有一定的丑掣作用,故对人体的肠道消化道疾病有良好的治疗效果。
甜酿酒发酵实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解甜酿酒发酵的基本原理和过程；2. 掌握甜酿酒发酵的实验操作方法；3. 分析甜酿酒发酵过程中影响产酒质量的因素；4. 探讨提高甜酿酒产酒质量的方法。
二、实验原理甜酿酒发酵是指利用酵母菌将含有糖分的原料（如葡萄汁、果浆等）转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程中，酵母菌通过代谢产生酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，使酒具有独特的口感。
三、实验材料1. 原料：葡萄汁、果浆等；2. 仪器：发酵罐、温度计、pH计、酒精计、玻璃棒、漏斗、纱布等；3. 试剂：酵母菌活化剂、糖化酶、醋酸菌抑制剂等。
四、实验步骤1. 酵母菌活化：将酵母菌活化剂加入一定量的葡萄糖溶液中，搅拌均匀，置于30℃恒温培养箱中活化30分钟；2. 糖化：将葡萄汁或果浆加入糖化酶，搅拌均匀，置于60℃水浴锅中糖化30分钟；3. 调pH：用pH计检测糖化液pH值，调整至4.5-5.5；4. 发酵：将活化后的酵母菌加入糖化液中，搅拌均匀，置于25℃恒温培养箱中发酵；5. 检测酒精浓度：每隔一定时间，用酒精计检测发酵液酒精浓度；6. 检测pH值：每隔一定时间，用pH计检测发酵液pH值；7. 降温：发酵至酒精浓度达到预定值后，将发酵液降温至15℃；8. 稳定：将发酵液置于4℃冰箱中稳定24小时；9. 过滤：用纱布过滤发酵液，去除沉淀物；10. 装瓶：将过滤后的发酵液装入瓶中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中，酒精浓度逐渐上升，直至达到预定值；2. 发酵过程中，pH值逐渐下降，直至稳定；3. 发酵过程中，发酵液颜色逐渐变浅，透明度逐渐提高；4. 发酵结束后，酒体稳定，无沉淀物。
六、影响甜酿酒产酒质量的因素1. 酵母菌种类：不同种类的酵母菌对糖的发酵能力不同，影响产酒质量；2. 糖源：不同糖源对酵母菌的发酵能力不同，影响产酒质量；3. 发酵温度：发酵温度过高或过低都会影响酵母菌的发酵效果；4. pH值：pH值对酵母菌的发酵效果有较大影响，过高或过低都会抑制酵母菌的生长和代谢；5. 氧气：氧气会影响酵母菌的发酵过程，过高或过低都会影响产酒质量。
生物技术实验甜酒酿的制作
生物技术实验甜酒酿的制作甜酒酿是一种传统的中国发酵食品，可以追溯到数千年前。
它是以糯米和甜酒曲为主要原料制作而成，具有浓郁的甜酒香味和独特的口感。
近年来，随着生物技术的发展，研究者们开始尝试利用生物技术手段提高甜酒酿的制作效果和质量。
甜酒酿的制作过程主要包括糯米的蒸煮、糯米的糯化、面曲的发酵、曲酒的糖化和一级甜酒的发酵等几个步骤。
在传统制作过程中，面曲是通过人工方式培养的微生物群落，但由于微生物组成和数量难以控制，导致甜酒酿的品质和形状不一致。
而利用生物技术手段可以通过筛选和改造微生物基因来优化甜酒酿的生产过程和品质。
其次，利用发酵工程和生物反应器技术可以实现对甜酒酿发酵过程的自动化控制。
传统制作中，由于微生物种类和数量难以控制，酒曲的质量和效果存在一定的不确定性。
而通过生物技术手段可以精确控制发酵过程中微生物的生长和代谢，提高甜酒酿的发酵效率和产量。
利用生物反应器可以控制温度、pH值和氧气供应等关键参数，保证微生物的生长和代谢环境的稳定性，从而提高甜酒酿的一致性和稳定性。
此外，利用酶工程和代谢工程技术可以提高甜酒酿中糖的利用和转化能力。
甜酒酿的口感主要来自于糯米中的糖分转化为酒精和甜味物质。
利用酶工程技术可以将糯米中的淀粉通过糖化酶转化为葡萄糖，进一步通过发酵技术将葡萄糖转化为酒精。
利用代谢工程技术可以改变微生物中酒精代谢途径的选择，提高酒精产量和甜味物质的生成。
这可以改进甜酒酿的品质和风味。
在生物技术的应用下，甜酒酿的制作可以更加高效和可控。
然而，由于生物技术的复杂性和高成本，目前在食品行业中的应用还较少。
未来，随着生物技术的进一步发展和成本的降低，相信甜酒酿的制作将会更加普遍和可行。
6甜酒酿及糯米酒的制作
甜酒酿的制作一、实验目的1、通过甜酒酿的制作了酿酒的基本原理。
2、掌握甜酒酿制作方法。
二、实验材料糯米、甜酒曲、蒸锅、纱布、电磁炉或电炉、瓦罐、不锈钢盆、剪刀、一次性卫生手套、研钵、保鲜膜、生化培养箱三、操作步骤1、浸米：将500g糯米置于盆中用自来水浸泡24小时。
水面超出米粒5厘米，水温15-20℃。
2、洗米：将浸泡好的米用清水冲洗几次，漂洗干净。
3、蒸煮：将漂洗后的米沥干，倒入有两层纱布的蒸笼里，摊开，加盖，旺火沸腾下蒸煮约20min。
蒸得要熟而不粘。
4、淋饭：饭蒸透后，立即用清凉干净的冷水冲淋。
使饭温降致28-30度左右。
5、落缸搭窝：向淋冷后的米饭中加入甜酒曲，用量3-5g/kg大米，拌和均匀，装入洗净消毒的瓦缸，将其搭成U形窝，以便增加米饭和空气的接触面积使好气性糖化菌生长繁殖。
6、培养糖化：将缸置于30~32℃的恒温培养箱中，24~36hr后即可观察到饭表面出现白色菌丝，窝内出现甜液，待出现浓郁甜香气并有大量糖液渗出时即可冲缸。
7、冲缸：向缸内加入30℃左右的冷开水300mL，以刚好淹没甜酒酿表面为宜。
一般继续培养1～2天后即可食用。
甜酒酿成品常压蒸煮15min后趁热加盖密封，即可长时间保存。
糯米酒的制作冲缸后48hr，放出一次糖化液，再向固态渣子中加入200mL冷开水，继续糖化发酵24hr，压榨取出二次糖化液，并与一次糖化液合并混匀，转入经灭菌后的容器中，按0.2%加入活化的酿酒活性干酵母后密封发酵，发酵温度28℃。
每天监测发酵液外观糖度（取样需在超净工作台内完成），当外观糖度达最低点时将酒转入冷库中进行低温后发酵，1周后酒液呈半透明状、酵母下沉形成致密沉淀层时进行第一次换缸；酒液清亮时进行第二次换缸，得成品。
注意：所有在发酵过程中与物料直接接触的工具和器具需经沸水烫煮10-15 min，或用分析纯无水乙醇配制的75%酒精润洗或擦拭消毒。
糯米酒的质量检测按照QJDY 0001 S-2009 发酵型米酒（醪糟酒）对制得米酒的质量指标进行检测，检测方法参照“GB-T_5009.49-2008_发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法”执行。
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甜酒酿的制作
一、实验目的
学习并掌握甜酒酿的酿制方法
二、实验设备与材料
1. 设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等
2. 材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水
三、实验原理
1 、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2 、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：
要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。
四、实验方法步骤
浸米—蒸饭—淋饭—拌酒药—搭窝—保温培养
1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121 T灭菌20~25min,到米饭熟透为止。
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35°C左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量（ 0.35% ）；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；
5、保温培养：28C培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告
对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。
六、思考题
1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？
2. 甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用？
3. 制作甜酒酿的关键操作是什么？。