第5章蛋白质化学及氨基酸代谢优秀课件
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❖ 解：1ml样品中含氮量：2.1mg/0.2ml＝10.5mg/ml 100ml样品中含氮量：10.5mg/ml×100ml＝1050mg 100ml样品中含蛋白质量：1050mg×6.25＝6562.5mg 即100ml样品中约含蛋白质6.56g。
❖ 答：100ml此样品中含蛋白质6.56g。
二、蛋白质的氨基酸组成
缩写 Glu Asp
碱性 精氨酸 赖氨酸 组氨酸
缩写 Arg Lys His
（一）常见氨基酸的分类
❖ （3）根据氨基酸在生物体中的重要性分类 ： ❖ 1.必需氨基酸：生物体内不能合成或合成速度不够快，而
不能满足自身需要，必须由食物供给的氨基酸。 ❖ 生物体所需的8种必需氨基酸：
缬氨酸Val 、亮氨酸Leu 、异亮氨酸Ile 、赖氨酸Lys 、甲 硫氨酸Met 、苯丙氨酸Phe 、苏氨酸Thr 、色氨酸Trp 。
碳原子，因此它们都具有旋光性和D-型、L-型两种立体异 构体。 ❖ 注意：组成天然蛋白质的α-氨基酸均为L型。
二、氨基酸结构
COOH 2N C H
R
（一）常见氨基酸的分类
❖ 蛋白质主要由20种氨基酸组成，按R的结构、极性、以及 在生物体内的地位不同有以下三种分类方法。
❖ （1）根据R的结构不同分类： ❖ 1. ❖ 2.芳香族氨基酸： ❖ 3.杂环族氨基酸：
谷氨酸 Glu 谷氨酰胺 Gln
精氨酸 Arg
（一）ຫໍສະໝຸດ Baidu见氨基酸的分类
❖ （2）根据氨基与羧基的相对数目分类 ： ❖ 1.中性氨基酸：－COOH 数目 ＝－NH2 数目 ❖ 2.酸性氨基酸： －COOH 数目 ＞－NH2 数目 ❖ 3.碱性氨基酸： －COOH 数目 ＜－NH2 数目
根据氨基与羧基的相对数目分类
根据R的结构不同分类
脂肪族 缩写 脂肪族 缩写 芳香族 缩写 杂环 缩写
甘氨酸 Gly 赖氨酸 Lys 苯丙氨酸 Phe 组氨酸 His
丙氨酸 Ala 异亮氨酸 Ile 酪氨酸 Tyr 色氨酸 Trp
缬氨酸 Val 天冬氨酸 Asp
脯氨酸 Pro
亮氨酸 Leu 甲硫氨酸 Met
丝氨酸 Ser 半光氨酸 Cys 苏氨酸 Thr 天冬酰胺 Asn
❖ 氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单 位。从蛋白质水解物中分离出来的氨基酸有20种，除脯氨 酸和羟脯氨酸外，其余18个均为α-氨基酸。
❖ α-氨基酸在结构上的共同特点为： ❖ 1.与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α-氨
基酸； ❖ 2.除甘氨酸外，其它氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称
记忆口诀： “一（异）家（甲）写（缬）两（亮）三（色）本（苯） 书（苏）来（赖）”。
（一）常见氨基酸的分类
❖ 2.非必需氨基酸：并非生物体内不需要，只是食物中缺少 了也无妨，可在体内合成的氨基酸。
❖ 3.半必需氨基酸：指人体内可以合成但合成量不能满足人 体需要（特别是婴幼儿时期）的氨基酸，有两种：组氨酸、 精氨酸。
❖ 2.在等电点时，氨基酸的溶解度最小，容易沉淀，利用这 一性质可以分离制备氨基酸。
H3N +
COOH CH R
pH＜pI
-H +
COO- -H +
p K 1' H 3N + C H p K 2 '
+ H+
R
+ H+
pH＝pI
COOH 2N C H
R
pH＞pI
（1）两性性质
❖ 例题： ❖ 某蛋白质在pH为8的溶液中带负电荷，则该蛋白质的等电点
LOGO 第5章蛋白质化学及氨基 酸代谢
第五章 蛋白质化学及氨基酸代谢
❖ 第一节 蛋白质化学 ❖ 第二节 氨基酸的分解代谢 ❖ 第三节 氨基酸的合成代谢
第一节 蛋白质化学
❖ 一、蛋白质的元素组成 ❖ 二、蛋白质的氨基酸组成 ❖ 三、蛋白质的结构 ❖ 四、蛋白质的性质
一、蛋白质的元素组成
❖ 碳50～55%；氢6%～7% ❖ 氧19%～24%；氮（特征元素）13%～19%；硫0～4%。 ❖ 有的蛋白质含有P、I、Fe、Cu、Zn、Mo、Se等金属元素。 ❖ 各种蛋白质的含氮量恒定，平均为16%，取其倒数
几种特别的氨基酸
❖ 1.甘氨酸 ❖ 2.脯氨酸
COOH 2N C H
R
(二)氨基酸的性质
❖ 1.物理性质 ❖ 色泽：氨基酸均为无色结晶,其形状因构型而异； ❖ 溶解性：能溶解于稀酸或稀碱中，但不能溶解于有机溶剂。
通常酒精能把氨基酸从其溶液中沉淀析出。 ❖ 熔点：极高，一般在200℃以上。 ❖ 味感：随不同氨基酸有所不同，有的无味、有的味甜、有
中性 缩写 中性 缩写 酸性族 甘氨酸 Gly 异亮氨酸 Ile 谷氨酸 丙氨酸 Ala 甲硫氨酸 Met 天冬氨酸 缬氨酸 Val 半胱氨酸 Cys 亮氨酸 Leu 谷氨酰胺 Gln 丝氨酸 Ser 苯丙氨酸 Phe 苏氨酸 Thr 酪氨酸 Tyr 色氨酸 Trp 天冬酰胺 Asn 脯氨酸 Pro
❖ 氨基酸的等电点：调节溶液的pH下，两性离子的状态也 随之发生变化，当溶液浓度为某pH值时，氨基酸分子中 所含的-NH3＋和-COO－数目正好相等，净电荷为0。这一 pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。
（1）两性性质
❖ 注意：
❖ 1.在等电点时，氨基酸既不向正极也不向负极移动，即氨 基酸处于两性离子状态。
100/16=6.25，作为蛋白质换算系数，也就是说1g氮相当于 6.25g蛋白质。 ❖ 蛋白质含量(克)=每克样品中含氮克数(克)×6.25 ❖ 例题：用凯氏微量定氮法测得0.2ml某样品中含氮2.1mg， 问100ml此样品中含蛋白质多少克?
蛋白质含量的计算
❖ 用凯氏微量定氮法测得0.2ml某样品中含氮2.1mg，问 100ml此样品中含蛋白质多少克?
的味苦，谷氨酸的单钠盐有鲜味，是味精的主要成分。
(二)氨基酸的性质
❖ 1.化学性质 ❖ （1）两性性质 ❖ （2）与茚三酮反应 ❖ （3）与亚硝酸反应
（1）两性性质
❖ 氨基酸在结晶形态或在水溶液中，并不是以游离的羧基或 氨基形式存在，而是离解成两性离子。
❖ 在两性离子中，氨基是以质子化(-NH3＋)形式存在，羧基 是以离解状态(-COO－)存在，在反应中既可作为质子供体， 又可作为质子受体。
（ ）。 ❖ A.大于8 B.小于8 C.等于8 D.等于6 ❖ 注：该蛋白质在pH为8时带负电荷，说明发生酸式电离，生成
❖ 答：100ml此样品中含蛋白质6.56g。
二、蛋白质的氨基酸组成
缩写 Glu Asp
碱性 精氨酸 赖氨酸 组氨酸
缩写 Arg Lys His
（一）常见氨基酸的分类
❖ （3）根据氨基酸在生物体中的重要性分类 ： ❖ 1.必需氨基酸：生物体内不能合成或合成速度不够快，而
不能满足自身需要，必须由食物供给的氨基酸。 ❖ 生物体所需的8种必需氨基酸：
缬氨酸Val 、亮氨酸Leu 、异亮氨酸Ile 、赖氨酸Lys 、甲 硫氨酸Met 、苯丙氨酸Phe 、苏氨酸Thr 、色氨酸Trp 。
碳原子，因此它们都具有旋光性和D-型、L-型两种立体异 构体。 ❖ 注意：组成天然蛋白质的α-氨基酸均为L型。
二、氨基酸结构
COOH 2N C H
R
（一）常见氨基酸的分类
❖ 蛋白质主要由20种氨基酸组成，按R的结构、极性、以及 在生物体内的地位不同有以下三种分类方法。
❖ （1）根据R的结构不同分类： ❖ 1. ❖ 2.芳香族氨基酸： ❖ 3.杂环族氨基酸：
谷氨酸 Glu 谷氨酰胺 Gln
精氨酸 Arg
（一）ຫໍສະໝຸດ Baidu见氨基酸的分类
❖ （2）根据氨基与羧基的相对数目分类 ： ❖ 1.中性氨基酸：－COOH 数目 ＝－NH2 数目 ❖ 2.酸性氨基酸： －COOH 数目 ＞－NH2 数目 ❖ 3.碱性氨基酸： －COOH 数目 ＜－NH2 数目
根据氨基与羧基的相对数目分类
根据R的结构不同分类
脂肪族 缩写 脂肪族 缩写 芳香族 缩写 杂环 缩写
甘氨酸 Gly 赖氨酸 Lys 苯丙氨酸 Phe 组氨酸 His
丙氨酸 Ala 异亮氨酸 Ile 酪氨酸 Tyr 色氨酸 Trp
缬氨酸 Val 天冬氨酸 Asp
脯氨酸 Pro
亮氨酸 Leu 甲硫氨酸 Met
丝氨酸 Ser 半光氨酸 Cys 苏氨酸 Thr 天冬酰胺 Asn
❖ 氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单 位。从蛋白质水解物中分离出来的氨基酸有20种，除脯氨 酸和羟脯氨酸外，其余18个均为α-氨基酸。
❖ α-氨基酸在结构上的共同特点为： ❖ 1.与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α-氨
基酸； ❖ 2.除甘氨酸外，其它氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称
记忆口诀： “一（异）家（甲）写（缬）两（亮）三（色）本（苯） 书（苏）来（赖）”。
（一）常见氨基酸的分类
❖ 2.非必需氨基酸：并非生物体内不需要，只是食物中缺少 了也无妨，可在体内合成的氨基酸。
❖ 3.半必需氨基酸：指人体内可以合成但合成量不能满足人 体需要（特别是婴幼儿时期）的氨基酸，有两种：组氨酸、 精氨酸。
❖ 2.在等电点时，氨基酸的溶解度最小，容易沉淀，利用这 一性质可以分离制备氨基酸。
H3N +
COOH CH R
pH＜pI
-H +
COO- -H +
p K 1' H 3N + C H p K 2 '
+ H+
R
+ H+
pH＝pI
COOH 2N C H
R
pH＞pI
（1）两性性质
❖ 例题： ❖ 某蛋白质在pH为8的溶液中带负电荷，则该蛋白质的等电点
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第五章 蛋白质化学及氨基酸代谢
❖ 第一节 蛋白质化学 ❖ 第二节 氨基酸的分解代谢 ❖ 第三节 氨基酸的合成代谢
第一节 蛋白质化学
❖ 一、蛋白质的元素组成 ❖ 二、蛋白质的氨基酸组成 ❖ 三、蛋白质的结构 ❖ 四、蛋白质的性质
一、蛋白质的元素组成
❖ 碳50～55%；氢6%～7% ❖ 氧19%～24%；氮（特征元素）13%～19%；硫0～4%。 ❖ 有的蛋白质含有P、I、Fe、Cu、Zn、Mo、Se等金属元素。 ❖ 各种蛋白质的含氮量恒定，平均为16%，取其倒数
几种特别的氨基酸
❖ 1.甘氨酸 ❖ 2.脯氨酸
COOH 2N C H
R
(二)氨基酸的性质
❖ 1.物理性质 ❖ 色泽：氨基酸均为无色结晶,其形状因构型而异； ❖ 溶解性：能溶解于稀酸或稀碱中，但不能溶解于有机溶剂。
通常酒精能把氨基酸从其溶液中沉淀析出。 ❖ 熔点：极高，一般在200℃以上。 ❖ 味感：随不同氨基酸有所不同，有的无味、有的味甜、有
中性 缩写 中性 缩写 酸性族 甘氨酸 Gly 异亮氨酸 Ile 谷氨酸 丙氨酸 Ala 甲硫氨酸 Met 天冬氨酸 缬氨酸 Val 半胱氨酸 Cys 亮氨酸 Leu 谷氨酰胺 Gln 丝氨酸 Ser 苯丙氨酸 Phe 苏氨酸 Thr 酪氨酸 Tyr 色氨酸 Trp 天冬酰胺 Asn 脯氨酸 Pro
❖ 氨基酸的等电点：调节溶液的pH下，两性离子的状态也 随之发生变化，当溶液浓度为某pH值时，氨基酸分子中 所含的-NH3＋和-COO－数目正好相等，净电荷为0。这一 pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。
（1）两性性质
❖ 注意：
❖ 1.在等电点时，氨基酸既不向正极也不向负极移动，即氨 基酸处于两性离子状态。
100/16=6.25，作为蛋白质换算系数，也就是说1g氮相当于 6.25g蛋白质。 ❖ 蛋白质含量(克)=每克样品中含氮克数(克)×6.25 ❖ 例题：用凯氏微量定氮法测得0.2ml某样品中含氮2.1mg， 问100ml此样品中含蛋白质多少克?
蛋白质含量的计算
❖ 用凯氏微量定氮法测得0.2ml某样品中含氮2.1mg，问 100ml此样品中含蛋白质多少克?
的味苦，谷氨酸的单钠盐有鲜味，是味精的主要成分。
(二)氨基酸的性质
❖ 1.化学性质 ❖ （1）两性性质 ❖ （2）与茚三酮反应 ❖ （3）与亚硝酸反应
（1）两性性质
❖ 氨基酸在结晶形态或在水溶液中，并不是以游离的羧基或 氨基形式存在，而是离解成两性离子。
❖ 在两性离子中，氨基是以质子化(-NH3＋)形式存在，羧基 是以离解状态(-COO－)存在，在反应中既可作为质子供体， 又可作为质子受体。
（ ）。 ❖ A.大于8 B.小于8 C.等于8 D.等于6 ❖ 注：该蛋白质在pH为8时带负电荷，说明发生酸式电离，生成