第二章 食品的化学性污染PPT课件

⑥投毒，在食品中加入农药是常见的投毒方式，不鲜。 6
பைடு நூலகம்
使用农药时采取如下措施
⑴、农药种类选用要适当。 ⑵、严格控制用量及注意间隔期。 ⑶、健全农药保管、使用、操作制度，防
止由于工作失误而导致农药污染食品。 ⑷、注意食品食用方法，减少农药残留。
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有机氯农药对食品的污染
1.对人体的影响:
有机氯农药多属低毒和中等毒 （1）急性毒性 人类有机氯急性中毒多因误服和投毒而引起。 1) DDT 经口引起的急性中毒，主要表现为中枢神经
系统的症状，初期出现易激惹性，肌肉震颤，继之出 现阵发性及强直性抽搐，最后可因全身麻痹而死亡。 2) 六六六 六六六(BHC)急性中毒症状和Ⅲ盯类似， 常见有震颤、抽搐、麻痹、虚弱，并伴有刺激性呼吸。
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有机氯农药对食品的污染
（2）慢性毒性 1）DDT与六六六的慢性毒性作用是影响神
经系统和侵害肝脏，有肌肉震颤、肝肿大、中 枢神经及骨髓障碍等。此外，常有不同程度的 贫血。 2）致癌性
农药、食品添加剂、或加工助剂的使用 2．铅对人体健康的影响 （1）铅中毒的发生机理抑制血红蛋白的合成 、神
经损伤 、肾脏损伤 、红细胞毒性 （2）铅中毒的表现:急性中毒 和慢性中毒 3．食品中铅的限量
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铅铬绿
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有害金属对食品的污染
食品中砷的污染 1．来源 （1）含砷矿石的开采 （2）金属冶炼 （3）化工生产和燃料燃烧 （4）含砷农药的使用 （5）海洋生物的食物链传递 （6）自然本底 （7）含砷农用化学物质的使用 2．毒性 3．砷对人体健康的影响：食物和饮水
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食品中汞的限量标准
品种
粮食（成品粮）
薯类
指标以Hg计 mg/kg
0.02
0.01
品种 乳制品
指标以Hg计 mg/kg
按牛乳折算
肉蛋类
0.05
果蔬 牛乳
其他水产品
0.01 0.01 参照鱼的标准
蛋制品 按蛋折算
鱼
0.3，其中甲基 汞小于0.2
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有害金属对食品的污染
（四）食品中铅的污染 1．铅的来源 （1）工业污染（2）食品容器和包装材料（3）含铅
农药污染食品
按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草 剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、 落叶剂、植物生长调节剂等
按化学组成和结构分：有机磷、氨 基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、 有机砷、有机汞等。
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农药污染食品的途径
1．农田使用农药对作物的直接污染 农药残留与下列因素有关： （1）与农药的性质有关 （2）与施药次数有关 (3)与施药方法有关 一般以乳悬液的黏着性比黏剂为
②含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农作物 和水产品。
③厩舍使用农药，牲畜身上施药防治疫病，饲料含农 药残留均可使禽畜产品含有农药。
④食品在运输过程中受污染，如盛装农药容器破漏， 污染运输的工具，然后未经清洗消毒又装运粮食和食品， 造成污染。
⑤事故性污染，如把农药与粮食放在一起，在农田中 错用农药品种或剂量而造成食用作物的高浓度残留。
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有机氯农药对食品的污染
2．在食品中的残留 DDT和六六六在各类食品中都有不同程度的
残留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水产等动物 性食品中残留量比较高 3．中毒预防 （1）DDT、六六六的消除 1）去皮壳 2）加热
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有机磷杀虫剂对食品的污染
常见的：甲胺磷、乐果、敌敌畏、对硫磷等 1．毒性：神经毒 2．食品中的残留 植物性食品 对作物的污染过程：滴落、蒸发、降解
强，泼浇施药比拌土撒施在作物中的检出量为高。 (4)与施药浓度有关 农药浓度越高，在植物中的残留
量越高。
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农药污染食品的途径
(5)与施药时间有关 一般施药离收获期越近在 作物中农药的检出量也越高。
(6)与气象条件有关 用药后的气温越高或雨水 越多，植物上农药的消失也越快
(7)与植物的种类有关 植物不同其吸收及消解 农药的能力不同，因此植物中农药的残留量也 不同。
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农药污染食品的途径
2．通过土壤中沉积的农药污染食用作
物
喷洒农药：10~20%吸附或黏着； 40~60%污染土壤。
3．通过生物富集作用 4．通过气流扩散大气层污染的农药
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农药污染食品的途径
5．其他来源的污染
①粮库内用农药防虫，使粮食残留农药，将拌过农药 的种子误当粮食或饲料吃，引起中毒。
（二）食物链和生物放大作用 1．食物链：在生态系统中不同营养级的生物
逐级被吞食以满足生存需要而建立起来的锁链 关系，一种生物被另一种生物吞食，后者被第 三种生物吞食，彼此一是连接起来的锁链关系 称为食物链。 2．生物放大作用：即有害物质在高营养级生 物体内的浓度比在低营养级生物体内的浓度增 加很多倍。
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拟除虫菊酯类农药对食品的污染 1．毒性：中等毒或低毒的神经
毒 2．食品中的残留：降解快
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有害金属对食品的污染
必需元素和重金属的区别 （一）有害金属污染食品的来源
1．自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸 附
2．工业三废和农药化肥使用造成的污染 3．加工过程和包装材料的污染
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有害金属对食品的污染
食品的化学性污染
农药污染食品
农药：是指用于预防、消灭或控制危害农 业、林业的病、虫、草和其他有害生物以 及由穆德的调节植物、昆虫生长的化学合 成或来源于生物、其他天然物质的一种物 质或几种物质的混合物及其制剂。
农药残留：施放农药过程中，动植物体内 可能遭受农药污染而残留于食品或食品原 料上。
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有机磷杀虫剂对食品的污染
3．中毒预防 （1）防止食品污染 （2）清除食品中的有机磷农药：加工、淘洗、
烹调 （3）制定允许残留量
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氨基甲酸酯类农药对食品的污染
分为：N-烷基化合物（杀虫）和N芳香基化合物（除草剂）
1．毒性：是一种抑制胆碱酯酶的 神经毒
2．食品中的残留：在植物性食品 中残留
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有害金属对食品的污染
（三）食品中汞的污染 ⑴、未经净化处理的工业废水排放入河川海，汞含
量增加，沉积于水底，且以甲基汞形式通过食物 链逐级吸收，危害人体健康。如鱼体甲基汞含量 最多，日本水俣病便是鱼类浓集甲基汞化合物造 成的公害。 ⑵、工业三废可增加土壤中汞含量。因农作物根 系吸收土壤中的汞（而土壤中汞来自于使用有机 汞农药及含汞废水灌溉农田）。 (3)、汞对人体健康的危害：无机汞通过吸吸入危 害人体健康，主要沉着肝、肾，造成伤害。而有 机汞如甲基汞有畜积作用，在人体的半衰期70天， 在脑中245天。