营养与肿瘤
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1811年 Howard 便秘 癌症 1914年 Reyton Rous 限制饮食减缓小鼠
恶性肿瘤发展 20世纪20-30年代
保险公司 肥胖 某些器官肿瘤
食物中致癌物的来源
食物在一定贮存条件下自身变化所形成 的：N-亚硝基化合物
食物在加工过程（热、烟熏）中产生的： 多环烃类化合物、杂环胺类化合物
2.8 + 4.0 2.2 + 3.6 5.1 + 2.9 1.5 + 2.1 0.3 0.6
Table2 Levels of aflatoxin B1 metabolites in feces from young students with or without hepatitis B infection
7.0 3.1
3.5 1.5
74.9 30.5
6.0 1.5
23.6 16.0
8.3 4.9
3.0
0.2 27.2
5.0
3.4
—
—
确定食物与肿瘤的关系
流行病学研究 描述性研究：肿瘤的发病率、死亡率 相关性或特殊暴露人群研究 移民的研究 队列研究或干预研究
生物学和实验研究 生物学标志物（bio-mark）：血浆、组织或 DNA等生物材料分析 动物模型 体外研究：细胞培养
肝炎病毒感染 黄曲霉毒素 酒精
70
60
F re q u e n c y
50
40
30
20
10
0
1
3
5
6
8 10 12 14 16 18
AFM1 in urine ng/ml
Table 1. Weekly intake of major foods in the diet of healthy Chinese male students receiving either a probiotic or placebo preparation.
食物受污染或添加的：黄曲霉毒素、农 药、重金属砷铅等、食品添加剂
食物本身含有的：蕨类植物、槟榔 食品容器或包装材料：氯乙稀单体
膳食模式与肿瘤
东方膳食模式（印度、巴基斯坦及非洲 一些国家）
西方膳食模式（美国、加拿大、澳大利 亚等）
地中海膳食模式（希腊、意大利等）
中国（1990-1992）与美国（1987-1991）恶性肿瘤调整 死亡率比较
直肠癌保护因素的作用机制
与胆酸结合，减少胆酸或次级胆酸对肠 黏膜的刺激作用
直接抑制大肠黏膜细胞的增殖和促进分 化
参与前列腺素的合成，影响肿瘤形成过 程中的免疫反应
乳腺癌
高发国家：北美、欧洲，移民流行病学 研究证实环境因素为主
危险因素 家族史 雌激素的刺激作用 西方膳食 地中海膳食
保护性：硒 不确定：蛋白质，维生素A，胡萝卜素
直肠癌
高发国家：北美、欧洲、澳大利亚，移 民流行病学研究证实环境因素为主
危险因素 膳食构成 西方膳食 地中海膳食
直肠癌
危险性： 总脂肪、饱和（动物）脂肪、 进食频率、蛋白质（胺、酚、亚硝基化 合物）、酒精、铁
保护性：膳食纤维，多不饱和脂肪酸， n3系列脂肪酸、维生素C、类胡萝卜素、 维生素E、叶酸、蛋氨酸、维生素D、钙
起始阶段：前致癌物终致癌物基因 突变
促进阶段：促进因子基因表达改变 细胞分裂+细胞凋亡
发展阶段：细胞增殖细胞浸润影响 到周围正常组织
膳食营养与肿瘤的关系
食物中的致突变物 食物中的抗突变物 膳食结构、饮食习惯、机体营养状况与
肿瘤的关系
膳食营养与肿瘤的关系
宋代（960-1279） 严鸿鹤 营养不良 食道癌
营养与肿瘤
中山大学公共卫生学院营养系 马静
肿瘤的发病机制
遗传因素 理化因素 感染因素
结肠癌研究（霍普金斯大学Vogelstein研究 小组）:
增生良性肿瘤原位癌浸润癌
肿瘤形成的多阶段过程 起始（initiation）阶段 促进（promotion）阶段 发展（progression）阶段
营养防治策略
HBsAg
n
AFQ1
AFM1 Median
AFM1-glucuronide
Median IQR
IQR
Median IQR
Negative
69
103.6, 0.0 to 334.2
1.0, 0.0 to 5.7
0.0, 0.0 to 1.8
Positive
14
169.4,108.3 to 1832.2
7.0, 3.4 to 20.3
1.1, 0.0 to 12.6
p-value
0.043
0.001
0.032
Mann-Whitney U test All values are ng per gram of feces (fresh weight)
肝癌
危险性： 谷类、豆类、油料作物、坚果、 过量铁
恶性肿瘤 胃 肝 肺 食管 结直肠与肛门 白血病 子宫颈 乳腺 脑 鼻咽
中国
男
女
122.35 67.61
30.78 14.52
25.73 9.55
21.68 9.03
20.22 10.32
5.09 3.74
3.86 3.16
3.16
0.04 2.93
2.01 1.48
1.60 0.76
美国
男女
220.2 141.1
胃癌
高发国家：日本、中国、智利，移民流 行病学研究证实环境因素为主
危险因素 亚硝酸盐亚硝胺 幽门螺旋杆菌
胃癌
危险性： 淀粉、精制谷类、高盐、腌烤 食物
保护性：维生素C（抑制亚硝胺形成）、 胡萝卜素、膳食纤维完整谷类、蔬菜水 果、大蒜、绿茶
不确定：蛋白质，维生素A，维生素E
肝癌
高发国家：亚洲和非洲、中国东南沿海 主要病理变化：肝炎肝硬化肝癌 危险因素
6.5 4.7
6.9 3.8
Chicken(chops)
6.4 4.4
4.7 4.1
Beef (chops) Fish (chops) Beans (scoops) Noodles (scoops) Peanuts, total (handfuls)
2.8 + 4.3 2.1 + 3.3 5.5 + 2.8 1.3 + 1.8 0.4 1.0
(mean SD) Foods (servings)
Weekly
Probiotic group (n = 39)
intake
Placebo group (n = 44)
Rice (scoops)
157 36
164 35
Bread (slices)9.9 + 5.110.0 + 4.6
Pork (chops)
恶性肿瘤发展 20世纪20-30年代
保险公司 肥胖 某些器官肿瘤
食物中致癌物的来源
食物在一定贮存条件下自身变化所形成 的：N-亚硝基化合物
食物在加工过程（热、烟熏）中产生的： 多环烃类化合物、杂环胺类化合物
2.8 + 4.0 2.2 + 3.6 5.1 + 2.9 1.5 + 2.1 0.3 0.6
Table2 Levels of aflatoxin B1 metabolites in feces from young students with or without hepatitis B infection
7.0 3.1
3.5 1.5
74.9 30.5
6.0 1.5
23.6 16.0
8.3 4.9
3.0
0.2 27.2
5.0
3.4
—
—
确定食物与肿瘤的关系
流行病学研究 描述性研究：肿瘤的发病率、死亡率 相关性或特殊暴露人群研究 移民的研究 队列研究或干预研究
生物学和实验研究 生物学标志物（bio-mark）：血浆、组织或 DNA等生物材料分析 动物模型 体外研究：细胞培养
肝炎病毒感染 黄曲霉毒素 酒精
70
60
F re q u e n c y
50
40
30
20
10
0
1
3
5
6
8 10 12 14 16 18
AFM1 in urine ng/ml
Table 1. Weekly intake of major foods in the diet of healthy Chinese male students receiving either a probiotic or placebo preparation.
食物受污染或添加的：黄曲霉毒素、农 药、重金属砷铅等、食品添加剂
食物本身含有的：蕨类植物、槟榔 食品容器或包装材料：氯乙稀单体
膳食模式与肿瘤
东方膳食模式（印度、巴基斯坦及非洲 一些国家）
西方膳食模式（美国、加拿大、澳大利 亚等）
地中海膳食模式（希腊、意大利等）
中国（1990-1992）与美国（1987-1991）恶性肿瘤调整 死亡率比较
直肠癌保护因素的作用机制
与胆酸结合，减少胆酸或次级胆酸对肠 黏膜的刺激作用
直接抑制大肠黏膜细胞的增殖和促进分 化
参与前列腺素的合成，影响肿瘤形成过 程中的免疫反应
乳腺癌
高发国家：北美、欧洲，移民流行病学 研究证实环境因素为主
危险因素 家族史 雌激素的刺激作用 西方膳食 地中海膳食
保护性：硒 不确定：蛋白质，维生素A，胡萝卜素
直肠癌
高发国家：北美、欧洲、澳大利亚，移 民流行病学研究证实环境因素为主
危险因素 膳食构成 西方膳食 地中海膳食
直肠癌
危险性： 总脂肪、饱和（动物）脂肪、 进食频率、蛋白质（胺、酚、亚硝基化 合物）、酒精、铁
保护性：膳食纤维，多不饱和脂肪酸， n3系列脂肪酸、维生素C、类胡萝卜素、 维生素E、叶酸、蛋氨酸、维生素D、钙
起始阶段：前致癌物终致癌物基因 突变
促进阶段：促进因子基因表达改变 细胞分裂+细胞凋亡
发展阶段：细胞增殖细胞浸润影响 到周围正常组织
膳食营养与肿瘤的关系
食物中的致突变物 食物中的抗突变物 膳食结构、饮食习惯、机体营养状况与
肿瘤的关系
膳食营养与肿瘤的关系
宋代（960-1279） 严鸿鹤 营养不良 食道癌
营养与肿瘤
中山大学公共卫生学院营养系 马静
肿瘤的发病机制
遗传因素 理化因素 感染因素
结肠癌研究（霍普金斯大学Vogelstein研究 小组）:
增生良性肿瘤原位癌浸润癌
肿瘤形成的多阶段过程 起始（initiation）阶段 促进（promotion）阶段 发展（progression）阶段
营养防治策略
HBsAg
n
AFQ1
AFM1 Median
AFM1-glucuronide
Median IQR
IQR
Median IQR
Negative
69
103.6, 0.0 to 334.2
1.0, 0.0 to 5.7
0.0, 0.0 to 1.8
Positive
14
169.4,108.3 to 1832.2
7.0, 3.4 to 20.3
1.1, 0.0 to 12.6
p-value
0.043
0.001
0.032
Mann-Whitney U test All values are ng per gram of feces (fresh weight)
肝癌
危险性： 谷类、豆类、油料作物、坚果、 过量铁
恶性肿瘤 胃 肝 肺 食管 结直肠与肛门 白血病 子宫颈 乳腺 脑 鼻咽
中国
男
女
122.35 67.61
30.78 14.52
25.73 9.55
21.68 9.03
20.22 10.32
5.09 3.74
3.86 3.16
3.16
0.04 2.93
2.01 1.48
1.60 0.76
美国
男女
220.2 141.1
胃癌
高发国家：日本、中国、智利，移民流 行病学研究证实环境因素为主
危险因素 亚硝酸盐亚硝胺 幽门螺旋杆菌
胃癌
危险性： 淀粉、精制谷类、高盐、腌烤 食物
保护性：维生素C（抑制亚硝胺形成）、 胡萝卜素、膳食纤维完整谷类、蔬菜水 果、大蒜、绿茶
不确定：蛋白质，维生素A，维生素E
肝癌
高发国家：亚洲和非洲、中国东南沿海 主要病理变化：肝炎肝硬化肝癌 危险因素
6.5 4.7
6.9 3.8
Chicken(chops)
6.4 4.4
4.7 4.1
Beef (chops) Fish (chops) Beans (scoops) Noodles (scoops) Peanuts, total (handfuls)
2.8 + 4.3 2.1 + 3.3 5.5 + 2.8 1.3 + 1.8 0.4 1.0
(mean SD) Foods (servings)
Weekly
Probiotic group (n = 39)
intake
Placebo group (n = 44)
Rice (scoops)
157 36
164 35
Bread (slices)9.9 + 5.110.0 + 4.6
Pork (chops)