烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件
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中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第一章 美与烹饪美学概述.ppt
国家级职业教育规划教材
烹饪美学（第四版）
1
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
2
第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
3
第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
11
三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
12
三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
4
三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
8
烹饪美学（第四版）
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目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
美与烹饪美学概述 烹饪与色彩 形式美与烹饪图案 烹饪菜点造型 烹饪器具造型艺术
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第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征 第二节 烹饪美学概述
3
第一节 美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
11
三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技 术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦 目的魅力，给人以美的享受。
12
三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
4
三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈 日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智 、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天 空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和 炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。 另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜 肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪 环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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《烹饪美学》 第三章 烹饪图案的形式美与构图
占据空间
整体协调
三、烹饪图案构图的作用
1．预知整体效果，便于选择最佳方案 2．便于选择原料，丰富色彩 3．便于确定各种原料的刀工处理方法，方便造型 4．便于积累资
1．三角形构图
三角形构图（“凉拌菠菜”）
2．井字形构图
井字形构图（“鱼鹰”）
3．斜线形构图
对角对称构图（“荷花拼盘”）
重复与渐变
二、形式美法则在烹饪图案中的运用
烹饪图案主要依附于食品造型，它不仅要有生动优美的形象，还要有人们 喜闻乐见的艺术形式。
形式美法则在烹饪图案中的运用，一方面是人们对过去经验的总结，带有 规律性；另一方面，由于社会在不断发展，这些形式美法则也在不断地得到 丰富和完善。在烹饪图案设计中充分运用形式美法则，可以使菜肴在形式上 具有一定的艺术性，达到雅俗共赏的美学效果。
均等排列的对称构图（“百花海参”）
（5）两半圆形的对称构图 这种构图方法以盘子的中线为对称轴，用一种或两种以上原料组成两个相 对半圆，给人以“平分秋色”之感。
两半圆形的对称构图（“平分秋色”）
（6）对角对称构图 这种构图方法选用三种以上的原料组成不同的几何形或树叶形，使角与角 相对排列，其特点是色彩明快。
斜线形构图（“西子夜泊”）
4．S形构图
S 形构图（“伎乐飞天”）
5．圆形构图 圆形使人联想到车轮或球体，给人旋转滚动或饱满充实的感觉。其触觉柔 和，给人以亲切感。 （1）圆心与圆周的对称变化构图
圆心与圆周的对称变化构图（“甘荀肉米”）
（2）以圆为中心，用各种环形套摆的构图 这种构图方法能给人以圆环的紧密感和光环的旋转美感。在设计时，既要 考虑环的大小形体变化，又要注意色彩的配合。环与环之间尽量选择一些有 对比色彩的原料进行搭配。
中餐烹饪美学教学课件
色彩
定义：是由发光体的光线照射在物体上，其中一部 分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就 是人们看到的物体色彩。 色彩三属性：色相、明度、纯度。 色调：指由多种色彩组合在一起所呈现出的调子。 光源色：是影响画面所描写对象的光线来源的色彩 倾向。 色彩种类：调和色、对比色、类似色、同一色、原 色、间色等。 色彩的情感和表情。
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现 出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的 自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美感
定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人
们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得 也是由创造和欣赏两种途径来获得的。
烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，
即是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示 以及展示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳 的享用和欣赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这 些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁 忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；③了解 烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪 起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追 求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋 予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现 了烹饪美的联想特征。
烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件
二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给 人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意 力求整齐均匀。
《中餐烹饪美学》教学课件--第五章 美食欣赏
主料全席用料精专，技法规整，风味协调， 情趣盎然，席面构成庞大，以精纯、严密、 整齐、高雅而著称。
特色宴席
特色宴席，是指某地的一些特色原料或特产 原料或地方口味浓郁的带有某一地域特点的 宴席。
例如长安蝎子宴、赤峰驼峰宴等，这里以两 席为例，作进一步的赏析。
仿古宴席
仿古宴席，是指仿照古代宴席格局和宴饮情 趣，用仿古菜式和创新菜式编排而成，再配 以仿古餐饮环境和仿古侍应以及古代舞蹈、 音乐、礼仪等而设计的酒席 。
香和口味有着本质上的区别，是物质所具有的两个完 全不同的感官属性。
食品的香气是由嗅觉来感知的，嗅觉常常是先于味觉， 甚至先于视觉的。
美食的香气主要成分是醇、酚、醛、酮、酯、萜烯等 类物质。
美食的香气能引起人的情感冲动，产生联想 。 美食香气的来源大致有三种，即原料之香、调料之香
和加热（熟化）之香。 美食香的种类大致可分为浓香、芳香、酥香、鲜香、
吉祥语在菜点中 的运用
嵌头藏尾修辞在 宴席菜肴中的运 用
Байду номын сангаас
菜点的典故之美
反映创作过程的 典故佳肴
反映主人翁意愿 的典故佳肴
反映美景美意的 典故佳肴
菜点的烹调之美
刀工节奏美 菜品烹制之音
美 炒勺之音美
菜点的餐桌合成之美
餐桌烹饪之音 菜点餐桌合成之
音 餐桌情趣菜品美
妙之音
菜点的背景音乐
所谓质，是指美食的质地对 口腔的一种触感，主要有松、 脆、嫩、滑、酥、爽等。
口感的种类 质感风格 质感的本色美 质感的高级效应
听觉欣赏
美食的名称之美 菜点的典故之美 菜点的烹调之美 菜点的餐桌合成
之美 菜点的背景音乐 菜点的口中之音 歌声中的美食
特色宴席
特色宴席，是指某地的一些特色原料或特产 原料或地方口味浓郁的带有某一地域特点的 宴席。
例如长安蝎子宴、赤峰驼峰宴等，这里以两 席为例，作进一步的赏析。
仿古宴席
仿古宴席，是指仿照古代宴席格局和宴饮情 趣，用仿古菜式和创新菜式编排而成，再配 以仿古餐饮环境和仿古侍应以及古代舞蹈、 音乐、礼仪等而设计的酒席 。
香和口味有着本质上的区别，是物质所具有的两个完 全不同的感官属性。
食品的香气是由嗅觉来感知的，嗅觉常常是先于味觉， 甚至先于视觉的。
美食的香气主要成分是醇、酚、醛、酮、酯、萜烯等 类物质。
美食的香气能引起人的情感冲动，产生联想 。 美食香气的来源大致有三种，即原料之香、调料之香
和加热（熟化）之香。 美食香的种类大致可分为浓香、芳香、酥香、鲜香、
吉祥语在菜点中 的运用
嵌头藏尾修辞在 宴席菜肴中的运 用
Байду номын сангаас
菜点的典故之美
反映创作过程的 典故佳肴
反映主人翁意愿 的典故佳肴
反映美景美意的 典故佳肴
菜点的烹调之美
刀工节奏美 菜品烹制之音
美 炒勺之音美
菜点的餐桌合成之美
餐桌烹饪之音 菜点餐桌合成之
音 餐桌情趣菜品美
妙之音
菜点的背景音乐
所谓质，是指美食的质地对 口腔的一种触感，主要有松、 脆、嫩、滑、酥、爽等。
口感的种类 质感风格 质感的本色美 质感的高级效应
听觉欣赏
美食的名称之美 菜点的典故之美 菜点的烹调之美 菜点的餐桌合成
之美 菜点的背景音乐 菜点的口中之音 歌声中的美食
第一章烹饪与美学概述 课件
音乐美学，建筑美学，工艺、技术美学等。
? 2.实用性（食用性） ? 是指以食用为目的的工艺与美术相结合的
特性，强调实用价值。任何烹饪食品，其根本 目的都是建立在“食用”的基础上。烹饪技术 工艺与实用美术相结合，就能烹制出更精美的 食品，而烹饪造型视频正是这种结合的典型范 例。
三、烹饪美学研究的对象及范围
? 2.形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定 事物上，表现一定内容时才算是真正的美。
? 3.形式美在美的观赏上具有特殊作用。 ? 4.形式美来源于社会生活，是在人的社会实践
中形成与发展的，并不是一成不变的。
1-2 烹饪美学
一、什么是烹饪美学？
?
? 烹饪活动是人类赖以生存和发展的基础； 是人类最早的社会实践活动；可以说是一切文 化之祖，它孕育了人类文明。随着美学向着多ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ元化方向的发展，烹饪作为一种文化，一种艺 术，越来越被人们重视，进而产生了烹饪美学。 烹饪美学是研究饮食活动中美的规律性的科学。
? 1.烹饪制作工艺美 ? 既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形
态又有人工塑造，并力求将色、香、味、形、 器、质、养融为一体。
? 2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
? 烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等 有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊 具。在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、 宴席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘、 上桌的规格顺序等方面也要按照美的规律来表 现。
例各5件吗？ ? 2.对美的事物，你能发现它的规律吗？对不美
的事物，你能有改变的办法吗？
? 红花鱼翅捞饭(鲍翅、藏红花、顶汤)：选用大 金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精 制而成，营养丰富，具有很好的养生保健功效。
? 蒜籽烧裙边：裙边为八珍之一，此菜选用上等 裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血 和润肤功效，是国宴中的上菜。
? 2.实用性（食用性） ? 是指以食用为目的的工艺与美术相结合的
特性，强调实用价值。任何烹饪食品，其根本 目的都是建立在“食用”的基础上。烹饪技术 工艺与实用美术相结合，就能烹制出更精美的 食品，而烹饪造型视频正是这种结合的典型范 例。
三、烹饪美学研究的对象及范围
? 2.形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定 事物上，表现一定内容时才算是真正的美。
? 3.形式美在美的观赏上具有特殊作用。 ? 4.形式美来源于社会生活，是在人的社会实践
中形成与发展的，并不是一成不变的。
1-2 烹饪美学
一、什么是烹饪美学？
?
? 烹饪活动是人类赖以生存和发展的基础； 是人类最早的社会实践活动；可以说是一切文 化之祖，它孕育了人类文明。随着美学向着多ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ元化方向的发展，烹饪作为一种文化，一种艺 术，越来越被人们重视，进而产生了烹饪美学。 烹饪美学是研究饮食活动中美的规律性的科学。
? 1.烹饪制作工艺美 ? 既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形
态又有人工塑造，并力求将色、香、味、形、 器、质、养融为一体。
? 2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
? 烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等 有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊 具。在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、 宴席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘、 上桌的规格顺序等方面也要按照美的规律来表 现。
例各5件吗？ ? 2.对美的事物，你能发现它的规律吗？对不美
的事物，你能有改变的办法吗？
? 红花鱼翅捞饭(鲍翅、藏红花、顶汤)：选用大 金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精 制而成，营养丰富，具有很好的养生保健功效。
? 蒜籽烧裙边：裙边为八珍之一，此菜选用上等 裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血 和润肤功效，是国宴中的上菜。
《烹饪工艺美术》课件7
单元七 烹饪综合造型艺术
本单元学习
主要了解烹饪器具造型及美学应用、菜肴造型与盛器的选用原则、 筵席展台设计、饮食环境的美化等烹饪综合造型艺术。初步掌握筵席展 台的设计要求和方法，逐步理解各种饮食环境的美化内涵，并能够简单 设计各种风格的餐饮布局。
7.1 中国烹饪器具造型及美学应用
美食美器与烹饪过程和活动过程的结合效果，使饮食活动具 备了较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。
7.2 菜肴造型与盛器的选用
充分了解和掌握中国烹饪器具的美学原则，才能更 好地完成完整美食烹饪活动。
美食美器与烹饪过程和活动过程的效果，使饮食活 动具备了较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和 乐趣。但都是在实用原则基础表现出来的。
中国烹饪器具的美学原则： 1、餐具的多样统一原则：
餐具形、质、色和使用的多样，规格、组合与宴 席菜点的设计、编排的统一。 2、餐具与环境的统一： 主要是配套、与环境和谐一致。
盛器的选用方法： 1、单色盘的选用：
一般有白色、红色、蓝色、绿色及透明和漆器， 其中白色盘使用最多。
选用方法 —— 注意“菜肴与盘子的色调统一”就可大胆构思、造型。 2、几何形纹饰盘：
此盘一般以圆形、椭圆形和多边形为主。 选用 3、象形盘： 模仿自然形象设计而成，有植物形、动物形、器物形等。 选用方法 —— 充分利用图案特点，注重菜肴与盛器的形式的统一。
表现主题，创造意境，使人们的饮食充满情趣。
情趣格调美表现方向： 1、分析宾客的审美心理； 2、调动多种设计手段（工艺、美 术、音乐、餐厅装饰、餐具、服务 方式等） 3、围绕审美心理表现情趣、情境 突出格调美。
7.3 筵席展台设计
二、菜单编排设计美 筵席——吃的艺术、食的礼仪； 筵席设计的主要内容是菜单。菜单是筵席的意图和加工图，而对于编排
电子课件-烹饪美学(第四版)-A12-1981
7
第一章
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
22
第二章
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
23
第二章
24
第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
8
第一章
一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展， 人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且 是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须 懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人 员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造 型和餐桌台面布局等。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、 线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
第一章
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
22
第二章
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
23
第二章
24
第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
8
第一章
一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展， 人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且 是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须 懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人 员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造 型和餐桌台面布局等。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、 线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
《烹饪工艺美术》课件5
「主要概念」
1、变化与统一 2、对比与调和 3、节奏与韵律 4、对称与均衡 5、重复与渐次
“三调和”： 形态调和；色彩调和；味道调和；
5.2 对比与调和
「辅助案例」
色彩对比与调和
5.2 对比与调和
「辅助案例」
5.2 对比与调和
「辅助案例」
5.3 节奏与韵律
烹饪图案的韵律，是以纹样组合 成图案的变化的优美美感，具有音乐 韵律之美的一种境界。
烹饪图案的节奏，是由或一组纹 样作为一个单位重复、连续、有条排 列而成。
烹饪图案中的对比主要是原料之间的形式反衬和外观对比；调和与对比 相反，对比强调差异，而调和则是缩小差异。
「概念认知」 对比与调和： 对比 —— 原料和外观形式的对比，有方圆、大小、高低、长短、宽容、 粗细等等； —— 质感对、前后、向背； —— 色彩对比，有冷暖、明暗、黑白。 调和 —— 缩小差异，由视觉上的近似要素构成； —— 形状的圆与椭圆、正方与长方； —— 色彩的黄绿与绿、蓝与浅蓝；
目
录
单元五 烹饪图案形式美法则
课题：5.1— 5.5 烹饪图案形式美法则 教学目的 知 识：了解烹饪图案形式美的基本法则 能 力：运用这些法则进行烹饪图案设计 重点、难点：提高图案的综合运用，达到美的形式和内容的统一 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
单元五 烹饪图案形式美法则
引入 法国雕塑艺术家罗丹说：“美到处都
存在的，对于我们的眼睛，不是缺少美， 而缺少发现”
烹饪图案主要依附于食品造型，它不仅 要有生动优美的形象，更多具有人们喜闻乐 见的艺术形式，这就是烹饪图案设计必须运 用的重要法则。
5.1 变化与统一
变化与统一是适合一 切造型艺术表现的一个普 遍的法则,也是构成图案形 式美最基本的法则.
1、变化与统一 2、对比与调和 3、节奏与韵律 4、对称与均衡 5、重复与渐次
“三调和”： 形态调和；色彩调和；味道调和；
5.2 对比与调和
「辅助案例」
色彩对比与调和
5.2 对比与调和
「辅助案例」
5.2 对比与调和
「辅助案例」
5.3 节奏与韵律
烹饪图案的韵律，是以纹样组合 成图案的变化的优美美感，具有音乐 韵律之美的一种境界。
烹饪图案的节奏，是由或一组纹 样作为一个单位重复、连续、有条排 列而成。
烹饪图案中的对比主要是原料之间的形式反衬和外观对比；调和与对比 相反，对比强调差异，而调和则是缩小差异。
「概念认知」 对比与调和： 对比 —— 原料和外观形式的对比，有方圆、大小、高低、长短、宽容、 粗细等等； —— 质感对、前后、向背； —— 色彩对比，有冷暖、明暗、黑白。 调和 —— 缩小差异，由视觉上的近似要素构成； —— 形状的圆与椭圆、正方与长方； —— 色彩的黄绿与绿、蓝与浅蓝；
目
录
单元五 烹饪图案形式美法则
课题：5.1— 5.5 烹饪图案形式美法则 教学目的 知 识：了解烹饪图案形式美的基本法则 能 力：运用这些法则进行烹饪图案设计 重点、难点：提高图案的综合运用，达到美的形式和内容的统一 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
单元五 烹饪图案形式美法则
引入 法国雕塑艺术家罗丹说：“美到处都
存在的，对于我们的眼睛，不是缺少美， 而缺少发现”
烹饪图案主要依附于食品造型，它不仅 要有生动优美的形象，更多具有人们喜闻乐 见的艺术形式，这就是烹饪图案设计必须运 用的重要法则。
5.1 变化与统一
变化与统一是适合一 切造型艺术表现的一个普 遍的法则,也是构成图案形 式美最基本的法则.
烹饪美学PPT课件(共6单元)项目二 烹饪色彩
当然，在筵席中，并非所有菜肴只用一种色调，应在 主色调中适当穿插一些不同色彩的茶点来丰富筵席的色彩， 使整个筵席的色彩富有美感和节奏感。
31
相关知识 二、烹饪色调的处理
（二）亮调与暗调 亮调与暗调是由烹饪原料的色彩鲜明程度决定的。色彩的明度变化无穷，掌握色彩的明暗 变化，是设计色调的关键。
在设计亮调时，要有暗色的 点缀。
6
相关知识 一、色彩三要素
色彩是指红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑、白等颜色。丰富多样的色彩可以分成两大类：有 彩色系和无彩色系。其中，有彩色系是指红、橙、黄、绿、蓝、紫等彩色；无彩色系是指黑、 白及深浅不同的灰。将有彩色系首尾连接在一起，就构成了色环。
色环通常包括12种或24种不同的色彩，如图所示。
任何有彩色系都具备色相、纯度和明度三 个特性，人眼看到的任何彩色光都是这三个特 性的综合效果。
色彩的搭配是有一定规律可循的，即同类色、类似色和对比色搭配。
（一）同类色搭配 同类色即同一色相而明度不同的色彩。例如，朱 红色、大红色、橘红色为同类色。 鲜椒双味，利用红色明度上的对比搭配，产生了 一种协调统一的和谐美，如图所示。
27
相关知识 一、烹饪色彩的搭配
（二）类似色搭配 类似色即色相相近的色 彩。例如，嫩绿色、黄色和 橘黄色。 茶香剑鱼，橘黄的炸鱼 与黄色、嫩绿色的装饰组合， 色泽相近，鲜亮明洁，呈现 出一种轻快的美，如图所示。
红色调 是以橘红色、大红色、枣红色、 酱红色、鲜红色或玫瑰红色等 为主的色调，能给人以热烈、 喜庆之感。
绿色调 是以黄绿色、草绿色、果绿色、 翠绿色或深绿色等为主的色调， 能给人以清凉、爽口之感。
烹饪中常见 的色调
黄色调 是以橘黄色、杏黄色、乳黄色， 或金黄色等为主的色调，能给 人以明快、希望之感。
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相关知识 二、烹饪色调的处理
（二）亮调与暗调 亮调与暗调是由烹饪原料的色彩鲜明程度决定的。色彩的明度变化无穷，掌握色彩的明暗 变化，是设计色调的关键。
在设计亮调时，要有暗色的 点缀。
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相关知识 一、色彩三要素
色彩是指红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑、白等颜色。丰富多样的色彩可以分成两大类：有 彩色系和无彩色系。其中，有彩色系是指红、橙、黄、绿、蓝、紫等彩色；无彩色系是指黑、 白及深浅不同的灰。将有彩色系首尾连接在一起，就构成了色环。
色环通常包括12种或24种不同的色彩，如图所示。
任何有彩色系都具备色相、纯度和明度三 个特性，人眼看到的任何彩色光都是这三个特 性的综合效果。
色彩的搭配是有一定规律可循的，即同类色、类似色和对比色搭配。
（一）同类色搭配 同类色即同一色相而明度不同的色彩。例如，朱 红色、大红色、橘红色为同类色。 鲜椒双味，利用红色明度上的对比搭配，产生了 一种协调统一的和谐美，如图所示。
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相关知识 一、烹饪色彩的搭配
（二）类似色搭配 类似色即色相相近的色 彩。例如，嫩绿色、黄色和 橘黄色。 茶香剑鱼，橘黄的炸鱼 与黄色、嫩绿色的装饰组合， 色泽相近，鲜亮明洁，呈现 出一种轻快的美，如图所示。
红色调 是以橘红色、大红色、枣红色、 酱红色、鲜红色或玫瑰红色等 为主的色调，能给人以热烈、 喜庆之感。
绿色调 是以黄绿色、草绿色、果绿色、 翠绿色或深绿色等为主的色调， 能给人以清凉、爽口之感。
烹饪中常见 的色调
黄色调 是以橘黄色、杏黄色、乳黄色， 或金黄色等为主的色调，能给 人以明快、希望之感。
《烹饪美学》教学课件 项目四 烹饪造型艺术
12
相关知识 二、冷菜造型的步骤
（四）切配 原料选择好后，可根据图案的需要将原料加工成合适的形状，如丝、丁、末、块、泥、片
等。切配时要充分考虑原料成形后的大小、厚薄、数量等。 （五）拼摆
（1）冷盘拼摆的基本原则 先主后次：在拼摆过程中，如果选用两种或 两种以上的物象为构图内容，须以其中一种为主， 其他为辅。例如，喜鹊登梅冷盘造型中，应首先 考虑主要物象（喜鹊）的拼摆，然后再对其他物 象（梅花、衬景）进行拼摆，如图所示。
该食雕作品以三潭印月、雷峰塔、断 桥、苏堤、白堤为主要元素，以追逐戏水 的鸳鸯、展翅欲飞的和平鸽、引颈高鸣的 仙鹤、清秀雅洁的荷花点缀其间。整件作 品如一幅秀美灵动的西湖画卷般铺展开来， 跃然眼前，惊艳四座，给整个晚宴增添了 一道亮丽的色彩。
例如，川味卤拼、什锦拼盘都属 于平面形冷盘，如图所示。
8
相关知识 一、冷菜造型的形式
（2）图案形 这类冷盘使用多种冷菜原料拼摆而成，要求完美大方、形态逼真，能展现出一个完整的图 案，给人以美的享受。例如，鸟语花香、喜雀闲情都属于这类形式，如图所示。
9
相关知识 一、冷菜造型的形式
（3）立体形 这类冷盘是用多种原料，采用 雕刻、堆砌等手法，拼摆成一个完 整的立体造型，比较写实，能给人 以真实感。例如，夏日荷塘就属于 这类形式，如图所示。
寓意美好的各种造型的冷盘，不仅能在视觉上、味觉上和心理上使人感到愉悦，让人获得 美的享受，还能营造轻松愉快的就餐气氛。
冷菜造型的形式
平面形 图案形 立体形
7
相关知识 一、冷菜造型的形式
（1）平面形 这类冷盘在注重实用的前提下，又兼顾了形 态和色泽的搭配。其特点是刀工整齐，富有节奏 感和韵律感。例如，川味卤拼、什锦拼盘都属于 平面形冷盘，如图所示。
相关知识 二、冷菜造型的步骤
（四）切配 原料选择好后，可根据图案的需要将原料加工成合适的形状，如丝、丁、末、块、泥、片
等。切配时要充分考虑原料成形后的大小、厚薄、数量等。 （五）拼摆
（1）冷盘拼摆的基本原则 先主后次：在拼摆过程中，如果选用两种或 两种以上的物象为构图内容，须以其中一种为主， 其他为辅。例如，喜鹊登梅冷盘造型中，应首先 考虑主要物象（喜鹊）的拼摆，然后再对其他物 象（梅花、衬景）进行拼摆，如图所示。
该食雕作品以三潭印月、雷峰塔、断 桥、苏堤、白堤为主要元素，以追逐戏水 的鸳鸯、展翅欲飞的和平鸽、引颈高鸣的 仙鹤、清秀雅洁的荷花点缀其间。整件作 品如一幅秀美灵动的西湖画卷般铺展开来， 跃然眼前，惊艳四座，给整个晚宴增添了 一道亮丽的色彩。
例如，川味卤拼、什锦拼盘都属 于平面形冷盘，如图所示。
8
相关知识 一、冷菜造型的形式
（2）图案形 这类冷盘使用多种冷菜原料拼摆而成，要求完美大方、形态逼真，能展现出一个完整的图 案，给人以美的享受。例如，鸟语花香、喜雀闲情都属于这类形式，如图所示。
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相关知识 一、冷菜造型的形式
（3）立体形 这类冷盘是用多种原料，采用 雕刻、堆砌等手法，拼摆成一个完 整的立体造型，比较写实，能给人 以真实感。例如，夏日荷塘就属于 这类形式，如图所示。
寓意美好的各种造型的冷盘，不仅能在视觉上、味觉上和心理上使人感到愉悦，让人获得 美的享受，还能营造轻松愉快的就餐气氛。
冷菜造型的形式
平面形 图案形 立体形
7
相关知识 一、冷菜造型的形式
（1）平面形 这类冷盘在注重实用的前提下，又兼顾了形 态和色泽的搭配。其特点是刀工整齐，富有节奏 感和韵律感。例如，川味卤拼、什锦拼盘都属于 平面形冷盘，如图所示。
《烹饪工艺美术》课件 4
4.3 烹饪图案的构图
引入
在烹饪图案设计的实践中，如宴会花坛的设计、雕刻品的摆放、冷菜的 布局、热菜的设计等，都需要烹饪工作者充公发挥想象力和创造力，精心设 计和布局，使花坛、菜肴更美，更加赏心悦目。这就涉及烹饪图案的构图问 题。
4.3 烹饪图案的构图
新课 1、烹饪图案的内容——
烹饪图案的内容包括两个方面：一是用菜肴叠放、点缀、雕刻而成的菜肴 装饰纹样；二是用于布置环境的食品雕刻纹样。
绘 画 式 构 图
4.3 烹饪图案的构图
新课
2、烹饪图案的构成——
对 称 式 构 图
4.3 烹饪图案的构图
新课
2、烹饪图案的构成——
散 点 式 构 图
4.3 烹饪图案的构图
新课
2、烹饪图案的构成——
放 射 式 构 图
4.3 烹饪图案的构图
新课
2、烹饪图案的构成——
细 致 地 画
4.1- 4.2 烹饪图案写生和图案变化
新课 烹饪图案写生的方法？
1、线描法：就是白描法，用线条来 表现物象的形体结构和特征；
2、明暗法：通过明暗对比的方法表 现物象的结构和特征；
3、淡彩画法：钢笔或铅笔打底，再 用淡色水彩渲染的一种画法；
4.1- 4.2 烹饪图案写生和图案变化
新课 烹饪图案写生的方法？
4.1- 4.2 烹饪图案写生和图案变化
新课 烹饪图案的变化—— 4、添加法：在运用概括和夸张手法设计图形的基础上，进一步充实、丰富图 案形象使图案更理想、更浪漫。
4.1- 4.2 烹饪图案写生和图案变化
新课 烹饪图案的变化—— 5、寓意法：以某种形象来表达作.2 烹饪图案写生和图案变化
新课 烹饪图案的变化—— 6、拟人法：拟人，又叫人格化，它部分地改变植物、动物的特征，使之象从 一样，有表情，有感情。
美与烹饪美学PPT课件
三、烹饪美学研究的对象及范围
3.烹饪文化中的食趣美
自古以来，烹饪不仅注重情趣，而且讲究食趣美，讲究美食与美酒、美茶、美景、乐 事的结合。烹饪美学就是要研究烹饪的审美观念、习俗及与中国传统文化思想的关系。 烹饪美学的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、烹饪工艺学、营养卫生学，以及 美学、文学、民俗学、心理学都有密切的联系。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立 的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、 线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
第二节 烹饪美学概述
一、烹饪美学的概念
烹饪美学是研究人在饮食活动过程中审美活动（创作与欣赏）的特征和规律性的科学。 研究烹饪美学可以揭示烹饪活动中美的创造、人们的审美意识与烹饪文化背景的内在关 系。
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种 劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感 到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美 和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形 的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等 作为美的法则而程式化。
感谢聆听！
ห้องสมุดไป่ตู้
美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下就会有不同的感受。如 人们在心烦意乱时，面对秀丽的湖光山色也会无动于衷，而在兴高采烈时，即使单调的 声音也会觉得悦耳动听。
四、美的两种形式
美的形式分为内形式和外形式两种，美的内部组织结构是它的内形式，美的形态外观 是它的外形式。
《烹饪工艺美术》课件8
8、1 冷菜艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
荷韵
亮点：作品形象逼真，色彩搭配 合理，构图方面有虚有实，节奏感较 好，给人以静态的韵律之美感强烈。
缺憾：“岸边山石”重复使用蛋 卷，自然规律性层次区别减弱，应错 落有致，做到统一中求变化，否则必 然显得有些“呆板”了。
8、1 冷菜艺术造型赏析
新课
新课
佳作欣赏
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
8、4 面点艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
造型评析
8、4 面点艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
造型评析
8、4 面点艺术造型赏析
8、2 热菜艺术造型赏析
新课 亮点：此款菜肴色彩明快、
亮丽高雅，金黄的“雀巢”中 盛满白色鱼米，再点缀上红色 的虾籽，三种色调相互映衬， 达到先“色”夺从的效果。同 时，中心对称的布局手法，也 使得非常恰当。因为“雀巢” 周边比较毛糙，如果布局稍不 均匀，将会使整个造型显得很 凌乱。
缺憾：中间的“主菜”不 够突出，显得“宾势压主”。
亮点：作品达到了形象逼真的效 果，色彩搭配更为合理，构图方面有 虚有实，节奏与动感较好，给人以动 态的韵律之美感强烈。
缺憾：“山石”拼摆没有连续纹 样规律，显得乱，层次区别减弱，同 时，竹、柳叶同盘拼摆不协调，将竹 子改为小花草较好，否则显得有些凌 乱。
内蒙古邹臣餐饮工作室
锦鸡
8、1 冷菜艺术造型赏析
内蒙古邹臣餐饮工作室
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这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给 人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意 力求整齐均匀。
四、烹饪图案构图的常用方法
5.立体放射性均衡构图
这种构图方法是将菱形、橄榄形、柳叶形的原料沿圆盘一圈一圈、一层一层整齐地码 堆而成，呈现出较强的立体感和动感。
8.绘画式构图
这种构图的图案往往都有较为明确的主题，如“鸳鸯戏水”和“西子夜泊”等，运用 绘画构图知识设计制作，使菜肴具有一定的意境，令人耳目一新。
感谢聆听！
四、烹饪图案构图的常用方法
6.对称构图
这种构图方法是以盘子的中线为对称轴，用一种或两种以上原料组成两个相对半圆的 方法，给人以“平分秋色”之感。
四、烹饪图案构图的常用方法
7.对角对称的构图
这种构图方法是选用三种以上的原料组成不同的几何形和树叶形，使角与角相对排列， 特点是色彩明快、技艺突出。
四、烹饪图案构图的常用方法
四、烹饪图案构图的常用方法
1.金字塔形构图
这种构图方法是将加工成丝、条、片、段、丁、粒等的烹饪原料堆放在盘中，形状像 金字塔或宝塔，给人向上、丰实、简洁的美感。
四、烹饪图案构图的常用方法
2.圆心与圆周的对称变化构图
这种构图方法是以摆放在盘子中心的凸面原料为主，圆周摆以对称相等的其他原料组 合而成。其特点是有一种强弱、快慢、松紧、虚实的对比而统一的韵律美。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
Hale Waihona Puke 形式美与烹饪图案第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
对比与调和有着对立统一的关系。过分强调对比，容易使人产生失衡和生硬的感觉； 过分强调调和，也容易产生主题不明、个性不强的模糊、僵化局面。所以，对比中要有调 和的因素，调和中也要有对比的成分，形成相辅相成的呼应关系。
四、重复与渐变
重复是有规律地伸展连续。连续重复的图案形式是烹饪图案中的一种组织方法，它是将 一个基本纹样进行上下连续或左右连续，以及向四面重复地连续排列而形成连续的纹样。 实际上，对称性的图案结构也是有条理地反复。
对称好比天平，而平衡则好比天平的两臂。在烹饪图案中，对称和平衡常常结合运用。
三、对比与调和
烹饪图案中的对比主要是指原料之间的形式反衬。经过对比，互相衬托，彼此作用，显 示和突出被表现对象的鲜明个性及本质特征，以加强艺术效果和艺术感染力。
调和与对比相反，对比强调差异，而调和则是缩小差异，是由视觉上的近似要素构成 的。形态的调和使菜肴整体形象完整，色彩的调和使人的视觉感到舒适美观，味道的调和 使整个菜肴富有鲜明的特色。
二、对称与平衡
对称类似均齐，是同形同量的组合，体现了秩序和排列的规律性。在烹饪图案中运用 对称规律，可达到庄重、平稳、宁静的效果。对称的形式有左右对称、上下对称、斜角对 称和多面对称等。
平衡是以同量不同形的组合取得均衡稳定的形态。它们的特点倾向于变化，与对称相 比，容易产生活泼、生动的感觉。在烹饪工艺造型中掌握好上下、左右、对角之间的轻重 分量，将对烹饪图案制作起重要的作用。
2. 构图要体现出原料的选择、刀工的形状、原料的数量和大小、组拼方式和层次安排。 3. 构图要与盛器相配合，烹饪中的构图要根据盛器的自然形态来考虑。烹饪构图多为圆外形的内部变化 构图，盛器属于圆形盘类，所以构图应按圆形设计图案，而鱼盘应设计成椭圆形图案。
三、烹饪图案构图的作用
1.预知整体效果，便于选择最佳方案 2.便于选择原料，丰富色彩 3.便于确定各种原料的刀口形状，方便造型 4.便于积累资料，丰富造型的内容和形式
四、烹饪图案构图的常用方法
3.以圆为中心用各种环形套摆的构图
这种构图方法是以圆为轴心，用大小不同的各种圆套摆组成，能给人以环圆的紧密感 和光环的旋转美。在设计时，既要考虑环的大小形体变化，又要注意色彩的配合。环与环 之间尽量选择一些有对比色彩的原料进行搭配。
四、烹饪图案构图的常用方法
4.均等排列的对称构图
二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
四、烹饪图案构图的常用方法
5.立体放射性均衡构图
这种构图方法是将菱形、橄榄形、柳叶形的原料沿圆盘一圈一圈、一层一层整齐地码 堆而成，呈现出较强的立体感和动感。
8.绘画式构图
这种构图的图案往往都有较为明确的主题，如“鸳鸯戏水”和“西子夜泊”等，运用 绘画构图知识设计制作，使菜肴具有一定的意境，令人耳目一新。
感谢聆听！
四、烹饪图案构图的常用方法
6.对称构图
这种构图方法是以盘子的中线为对称轴，用一种或两种以上原料组成两个相对半圆的 方法，给人以“平分秋色”之感。
四、烹饪图案构图的常用方法
7.对角对称的构图
这种构图方法是选用三种以上的原料组成不同的几何形和树叶形，使角与角相对排列， 特点是色彩明快、技艺突出。
四、烹饪图案构图的常用方法
四、烹饪图案构图的常用方法
1.金字塔形构图
这种构图方法是将加工成丝、条、片、段、丁、粒等的烹饪原料堆放在盘中，形状像 金字塔或宝塔，给人向上、丰实、简洁的美感。
四、烹饪图案构图的常用方法
2.圆心与圆周的对称变化构图
这种构图方法是以摆放在盘子中心的凸面原料为主，圆周摆以对称相等的其他原料组 合而成。其特点是有一种强弱、快慢、松紧、虚实的对比而统一的韵律美。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
Hale Waihona Puke 形式美与烹饪图案第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
对比与调和有着对立统一的关系。过分强调对比，容易使人产生失衡和生硬的感觉； 过分强调调和，也容易产生主题不明、个性不强的模糊、僵化局面。所以，对比中要有调 和的因素，调和中也要有对比的成分，形成相辅相成的呼应关系。
四、重复与渐变
重复是有规律地伸展连续。连续重复的图案形式是烹饪图案中的一种组织方法，它是将 一个基本纹样进行上下连续或左右连续，以及向四面重复地连续排列而形成连续的纹样。 实际上，对称性的图案结构也是有条理地反复。
对称好比天平，而平衡则好比天平的两臂。在烹饪图案中，对称和平衡常常结合运用。
三、对比与调和
烹饪图案中的对比主要是指原料之间的形式反衬。经过对比，互相衬托，彼此作用，显 示和突出被表现对象的鲜明个性及本质特征，以加强艺术效果和艺术感染力。
调和与对比相反，对比强调差异，而调和则是缩小差异，是由视觉上的近似要素构成 的。形态的调和使菜肴整体形象完整，色彩的调和使人的视觉感到舒适美观，味道的调和 使整个菜肴富有鲜明的特色。
二、对称与平衡
对称类似均齐，是同形同量的组合，体现了秩序和排列的规律性。在烹饪图案中运用 对称规律，可达到庄重、平稳、宁静的效果。对称的形式有左右对称、上下对称、斜角对 称和多面对称等。
平衡是以同量不同形的组合取得均衡稳定的形态。它们的特点倾向于变化，与对称相 比，容易产生活泼、生动的感觉。在烹饪工艺造型中掌握好上下、左右、对角之间的轻重 分量，将对烹饪图案制作起重要的作用。
2. 构图要体现出原料的选择、刀工的形状、原料的数量和大小、组拼方式和层次安排。 3. 构图要与盛器相配合，烹饪中的构图要根据盛器的自然形态来考虑。烹饪构图多为圆外形的内部变化 构图，盛器属于圆形盘类，所以构图应按圆形设计图案，而鱼盘应设计成椭圆形图案。
三、烹饪图案构图的作用
1.预知整体效果，便于选择最佳方案 2.便于选择原料，丰富色彩 3.便于确定各种原料的刀口形状，方便造型 4.便于积累资料，丰富造型的内容和形式
四、烹饪图案构图的常用方法
3.以圆为中心用各种环形套摆的构图
这种构图方法是以圆为轴心，用大小不同的各种圆套摆组成，能给人以环圆的紧密感 和光环的旋转美。在设计时，既要考虑环的大小形体变化，又要注意色彩的配合。环与环 之间尽量选择一些有对比色彩的原料进行搭配。
四、烹饪图案构图的常用方法
4.均等排列的对称构图
二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。