白酒制曲工艺培训课件

2、糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“双边 效应”十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化边发酵。
3、投粮作用：大曲的高残余淀粉是经过大曲发酵阶段高温过程的， 可以叫做可发酵的熟淀粉，不但可以作为产生酒精的原料，还带入了 众多的香味成份。
4、生香作用：大曲是除有众多的微生物和酶外，其发酵过程所积 累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。
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六、传统大曲的通用制作模式
3、加水拌料 拌料：拌料主要包括配料和拌料两个环节。配料是指粉碎后的小麦 粉、大麦粉、水、陈曲粉和辅料按比例混合。拌料是以每50kg原料加 38—40%的水拌和均匀，标准是“手捏成团不粘手”。拌料方式分手工 拌料和机械拌料两种。手工拌料的特点是质量好，容易控制，曲坯成型 好，但是体力劳动强度大。机械拌料是用机械动力设备代替人用手把原 料和水拌和均匀。它的特点是操作简单，体力劳动小，但和人工拌料的 质量有差异，控制质量的难度较大。但不管用哪种方式拌料，都必须达 到标准要求：用料准确，拌料时料水要拌匀，无疙瘩、无水眼、无灰包。 否则会松紧不一，内含生面，这样会造成成品曲块干裂，裂缝中易长青 霉，使成曲质量低劣，同时也会给成曲带来生粮味和霉苦味。拌料时不 宜存放过久，应边踩边拌，以免影响曲面变质。
3、大曲的原料： 大麦、小麦、高梁、豌豆
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二、大曲中的微生物
1、大曲中微生物的来源： 从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所
以微生物不难进入到大曲生产全过程，其主要来源有以下几个方面： 空气： 水： 原料：原料是大曲微生物的主要来源。 器具
2、大曲微生物的种类 大曲的微生物主要有四类：霉菌、细菌、酵母、放线菌，但放线菌不
窖，而好气性细菌数量则差别不太明显。从类群看，嫌气性菌数量多于 好气菌；在芽孢细菌中，嫌气芽孢菌数明显多于好气芽孢菌。
同一窖池中不同部位的微生物： 不论老窖、新窖窖壁的微生物数多于窖底，黑色内层的细菌数多于 黄色外层，而好气菌数与嫌气菌数没有明显差异。在窖底，老窖窖底好 气菌数与新窖接近，而嫌气菌数却比新窖多4.8倍。 芽孢杆菌特别是嫌气芽孢杆菌老窖窖壁和窖底的数量大大超过新窖。
犁头百度文库等，其中曲霉又为最多； 其次酵母菌在大曲是也广泛存在，数量和种类繁多，主要包括酵
母属的酵母、假丝酵母属、汉逊氏酵母属、球拟酵母属酵母。它们是 乙醇发酵和产酯生香的重要微生物。
此外，曲药中还有许多细菌，主要包括：乳酸菌、醋酸菌、芽孢 杆菌、微球菌等。
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三、浓香型酒酿制中的微生物
2、浓香型酒窖泥中的微生物： 不同窖窖泥中的微生物： 从数量上看，老窖窖泥细菌总数、嫌气性细菌数都多于新窖和中龄
多，而且在大曲中的作用尚不明显。
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三、大曲培养机理和特征
1、大曲培养机理： 任何微生物的培养都需要基本的五个因素：养料、水份、pH、温度、
氧分。其中尤以养料的不同和水份的大小来控制某种发酵的进程。大曲 的生产过程是开放式的，除自身原料带去的微生物外，并在制作和发酵 中网罗了空间、环境中的微生物群（系），它们以大曲作养料，在上面 富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的产物（酶系、物系、菌系）。
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六、传统大曲的通用制作模式
小麦
润粮
翻曲
入库
培菌
储存
出库干曲粉碎
粉碎
加水拌合
润粮
盖草
回沙
发酵
入室
压踩制成型
洒水
制曲工艺流程
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六、传统大曲的通用制作模式
1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰 富，有利于微生物生长代谢。
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六、传统大曲的通用制作模式
4、踩曲成型 踩曲即是曲块成型操作。目前在生产中采用两种形式，一为人工踩 曲，这种踩制曲坯方法，虽然操作简陋，劳动强度大，但踩出的曲块质量 较好；另一种为机械制曲，系用机械带动压缩机构，将曲料挤压成型。此 法生产效率高，劳动强度低，但质量不如人工踩曲。
人工踩曲
工具主要为拌面盆、曲模、木锨、木桶、量曲斗、踩曲板等。踩曲程
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四、微生物间的相互关系
1、互生关系： 两种可单独生长的微生物，当共同生活在一起时，可以相互有利
或一种微生物生命活动的结果，为另一种微生物创造有利的生活条件。 2、共生关系
两种微生物共居于一环境中，彼此依赖、创造互利条件和营养， 形成相互依存的关系。 3、拮抗关系
一种微生物在生命活动过程中，产生某种代谢产物或改变其它条 件，从而使其他微生物的生长繁殖受到影响，甚至杀死其它微生物。
2、大曲的特征： 制曲特征：
生料制作，开放制作，机械化程度低、操作简单 培养特征：
自然培养，堆积升温，季节性强，易培养，周期长，菌酶共存 产品特征： 一高两低，即“残余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。
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四、大曲的功能
1、提供菌源：大曲中数量众多的几大类微生物，都是作为经过大 曲发酵驯化后的“纯种菌”而带到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。
微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的 死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三 是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
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三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制 入室后先采取低温（40℃内），以培养三大曲种在曲坯上繁殖生 长。因水量大（35%左右）生成量最大的是细菌。微生物呼吸代谢作 用而产生热量和CO2，品温上升，水份挥发。随着品温上升和CO2的 富集，微生物的生长发育、酶活力随之下降，进入高温转化状态。此 时控制顶点温度，并持续持久，借以促进微生物的分泌代谢和产物的 积累，同时应排去曲室内的水分和CO2，以供给微生物作用所需的充 足氧分。
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三、浓香型酒酿制中的微生物
3、窖外环境的微生物： 浓香型酒的酿制过程中，在窖外环境中微生物的分布也是复杂而
广泛的，它对曲酒酿造起重要作用： 窖外环境空气、水、窖皮泥均是细菌数量最多，占主导地位，在
晾堂地面残存物中数量也很多。 酵母数量亦比较多，特别在晾堂地面残存物中更明显。 曲霉在窖外环境中也普遍存在，数量也比较多。
白酒制曲工艺
二〇一四年六月
第一部份
白酒生产微生物
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一、白酒微生物的概述
1、微生物的概念 微生物：一群个体微小，结构简单的生物，一般要借助显微镜才能
够看见它的形态，大多数微生物是单细胞的，部份微生物是多细胞的 。
2、微生物的特点 种类多，分布广泛 繁殖快，易变异 代谢强，易培养
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一、白酒微生物的概述
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六、传统大曲的通用制作模式
3、加水拌料 加水：在曲料中加水，就是为了曲坯中有足够的水分供给微生物生 长繁殖、代谢。另外，加水后，曲坯易成型，便于工艺操作。一般原则 是原料粉碎较细，夏季应适当多加水；粉碎较粗和冷天、阴天则可适当 少加水。加水过多或过少，都会直接影响成曲质量，也会影响培曲工艺 的管理。水多，曲块过软，升温快易长毛霉，也不易成型和翻曲；水份 过少曲块会过早干涸，微生物生长不好，成曲质量低劣。经过多次试验， 我们把水分控制在38%—40%之间。前期必须保持水分以供霉菌和酵母； 中期保持水分逐步减少，使霉菌停止生长，而使细菌生长；到后期逐步 干燥，使微生物长成熟后处于静止状态。
2、放线菌 3、酵母菌：常用的酵母菌有：啤酒酵母、葡萄汁酵母、假丝酵 母属、汉逊氏酵母属。 4、霉菌：常用的霉菌有毛霉、根霉、犁头霉、曲霉和青霉。在 大曲酒发酵过程中，霉菌主要起糖化作用。 5、噬菌体
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三、浓香型酒酿制中的微生物
1、大曲中的微生物： 在大曲中存在着大量有益的微生物，据资料表明： 霉菌是大曲中数量种类最多的菌种，包括有：曲霉、根霉、毛霉、
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五、制曲原料的选择
1、制曲原料的主要成份 碳源 氮源 无机盐
2、制曲原料的选择 制曲的各种原料成份左右着微生物的生育及酶的代谢。在中国名
优白酒的制曲原料中占主要地位的是小麦、大麦、豌豆三种。各厂家 按自己固有的配料方法，将各种制曲原料按不同的比例组合，形成各 自特有的产品风格。有的厂在制曲配料中增添部分麸皮或酒糟，也取 得了一定效果。小曲则以米粉为原料，也有用麸皮或米糠的。
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三、大曲培养机理和特征
高温转化的作用： 在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它 物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”，原 因是蛋白质分解的最佳温度是60℃。
“穿衣”：“穿衣”（上霉）的优劣往往可决定大曲的内在质量。 尽管“穿衣”的菌不是大曲质量所需，但由此可肯定几点：一是大曲 必须表面有浆；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲 “穿衣”后不会裂口，裂口后的曲块中心部分进入大量氧气，出现 “色不正，味不端，物不要”的局面。“穿衣”为低温期的主要特征。
3、微生物的来源 土壤、生物及有机物上生长大量微生物 空气中的微生物 制曲和酿酒在室内操作带入大量微生物 原料、地面、工具等接触感染大量野生菌
4、微生物的生存条件 营养：水份、碳源、氮源、无机盐类、生长素 环境：温度、pH值、需氧状况、界面（接触面）
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二、微生物的形态结构与类群
1、细菌：常用的细菌种类很多：乳酸菌类、醋酸菌类、丁酸 菌类、己酸菌类等。大量的细菌在大曲酒生产中起重要作用，不但 有糖化发酵的作用，更重要的是有生香作用。
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六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎 在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，如果原料粉碎过粗，制 成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空 隙大，水分迅速蒸发，热量散失快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗 糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，断面生心，微生物生长 不好。如果粉碎过细，则压制好的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热 量均不易散失，霉菌易在表面上生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成 熟也晚，出房后水分不易排尽，甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、 “圈老”等现象。因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。
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三、大曲培养机理和特征
经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制 成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能 力。因此需要一定的储存期。
综述：大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养 阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。
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三、大曲培养机理和特征
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第二部份
白酒制曲工艺
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一、大曲的概述
1、大曲的概念： 以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。
2、大曲的分 （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲 （2）按所作用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香
型大曲、兼香型大曲 （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲
序如下：
（1）、踩曲前的准备工作。一是搞好踩曲和空曲场地的清洁卫生；
二是检查踩曲工具。
（2）、踩曲成型。曲盒尺寸一般为(40～50)cm×(25～
30)cm×10cm。
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六、传统大曲的通用制作模式
人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般装料在 5～6公斤为宜。人工踩曲成型由一个人完成，其做法是将拌混均匀的 曲面装入曲盒内，按先中间后四围的顺序踩紧成型。上面踩好后将曲 盒翻转，再将下面踩一遍，即完成一块曲坯。踩完后，将曲坯倒放置 于一旁晾置，待曲块收汗后立即入房。人工踩曲的质量要求是：曲坯 踩制时要踩得平、踩光、踩紧、踩匀，特别是四周要踩紧、整齐，中 间可略松一点，以免缺边掉角，无枕头曲，每块曲踩的次数不少于48 足～50足（包括剪边）。曲块大小、厚薄、轻重应均匀，否则对曲房 工艺条件管理会带来困难。
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六、传统大曲的通用制作模式
人工踩曲
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六、传统大曲的通用制作模式
4、踩曲成型 机械制曲
机制成型有一个发展过程。现在是象人工踩曲一样，多次压榨成 型。机械化制曲毫无疑问适合于大规模生产，速度快，产量高，减轻 人的劳动强度。但缺点也很明显：和人工踩曲相比，它提不出浆来， 影响微生物培养，还有待于改进和创新。机制成型的曲坯要求表面光 滑，不掉边缺角，松紧适当。“包包曲”只有剑南春和五粮液等多粮 型的曲才如此要求，其质量标准要求基本一致。