烹饪原料知识 - 果品类

在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于 甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干， 果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。
在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口， 气味清香者为最佳。
在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 常用低温和气调法储藏。
梨
梨又称快果，玉乳、果宗、玉露。在全国各地均有种植，但 以华北和西北为主要产区。在夏秋两季有产出。
其特点为橘呈扁圆形，果皮红色或橙黄色，皮薄易剥落，果肉 细嫩、汁多，味甜带酸。
在烹调上适于拔丝、煮等烹调方法。主要用于制作甜菜，也可 以用于冷盘拼摆，制水果沙拉等，还可以加工成罐头、果酱、 果汁、果粉、果醋、果酒和蜜饯等。
在选购时以个大均匀、无子或少子，味甜色鲜者为最佳。
在烹调时加热时间要短，以避免酸度增加。
特点：梨呈球状卵形或近球形，果皮呈黄白色、赤褐色、青 白色或暗绿色，果肉近白色。质地脆嫩，多汁，气味芳香， 清甜爽口。梨的品种很多，主要有秋子梨，白梨，沙梨，西 洋梨四大类。其中以天津的鸭梨、莱阳的贡梨、新疆库尔勒 的香梨和安徽砀山的酥梨等品质最佳。
烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。 以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可 在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于 制醋和酿酒等。
其特点：猕猴桃呈卵形或近球形，品种分有茸毛和无茸毛两种， 果皮黄褐色。果肉绿色或黄色，中间有放射状的小黑子，味酸 甜，口感滑爽。
在烹调上适于炒、熘等烹调方法。多用于菜肴的点缀或制作水 果沙拉，也可制作果酱、打汁、蜜饯、果脯等。
在选购时以果肉爽嫩、个大汁多、香味浓、无损伤者为最佳。 加热时间不宜过长。常用气调法储藏。
在选购时以个大均匀、皮薄、光洁、无伤痕、质地脆甜、细 沙、水多、果肉清香者为最佳。
去皮后注意保护颜色。 常用低温和气调法储藏。
桃
桃也称桃子，在全国各地均有栽种，但以华北、华东、西北 各地栽种最多。在夏秋两季有产出。
其特点：桃呈近球形，顶部略尖，表面生茸毛，底部凹陷， 呈黄白，浅黄或红黄等色，果肉呈白色、黄色或红黄色。肉 质风味各异，有的紧密多汁，有的柔软多汁，有的香脆可口。 桃的口味甜美，气味芳香诱人。根据分布地区和果实的类型， 可分为北方桃品种群，南方桃品种群，黄肉桃品种群，蟠桃 品种群和油桃品种群。
烹调上可生食，也可制成蜜饯、罐头和果汁。青红丝即是用柚子 皮去苦味后制成的。
在选购时一般以个大体重、肉嫩多汁、甜酸爽口、较耐储藏者为 最佳。
在使用时一定把老皮去尽。
常用低温和气调法储藏。
香蕉
香蕉又称蕉子、蕉果，在我国广东、广西、海南、福建、 台湾、云南等地广为栽种。多在秋季收获。
其特点为香蕉呈长圆条形，有棱、成熟时果皮呈黄色，易 剥落，果肉白黄色，肉质柔软，滑软无子，汁少味甘甜， 气味芳香。
其特点为哈密瓜呈卵圆形或椭圆形，按果皮形状可分为网 状和光滑状两种。哈密瓜肉厚，呈橘红色或白色，质地脆 嫩，味甜香浓。按成熟期不同分为早熟、中熟和晚熟三种。
在烹调中主要作为甜菜，也可作为宴席上水果生食。此外， 哈密瓜是食品雕刻的原料之一。将哈密瓜晒干成瓜干是风 味独特的特产果脯。
在选购时以个大、瓜肉肥厚、汁多、香味浓郁、味甜、无 损伤者为最佳。
在烹调上适于拔丝、炸、冻等烹调方法。多用于制作甜菜， 也可制作点心的馅料和水果沙拉。此外，香蕉还可加工成 罐头、香蕉干、香蕉酒。从香蕉中提取的香蕉精，是食品 加工中的名贵香料，可用于制饼干、糖果和饮料。
在选购时以皮黄洁净、质柔软、味清香、无疤痕和损伤者 为最佳。
因为香蕉剥皮后易变色，所以剥皮后需立刻使用。
在烹调上适于炒、烧、炖等烹调方法。鲜荔枝可用于制作甜菜， 也可作为新鲜水果上宴席生食，还可加工成干制品，用于各种 面点馅心，或制成罐头、果汁、果酱、果酒、蜜饯、荔枝茶等。
在选购时以个大均匀、色泽鲜艳、肉厚质嫩、汁多味酸甜、富 有香气、核小者为最佳。
注意荔枝一次不可食用过多，否则易引起低血糖。
常用低温和气调法储藏。
在烹调上适于制作甜羹或甜菜的配料，也可作为水果上宴席 生食，还可制成葡萄干，酿酒、果汁、果酱等。
在选购时以粒大饱满，汁多无子，味甜纯正，无损伤者为最 佳。
在烹调时加热时间不要过长。 常用低温法储藏。
菠萝
又称凤梨，露兜子。在广东、海南、广西、福建、台湾、云南等 地均有栽种。多在秋季收获。
在选购时以皮薄、个大均匀、味甜多汁、无子或少子、带有 浓郁香味者为最佳。
在烹调时，加热时间不能太长，以免酸味增加。
常用低温和气调法储藏。
柚子
又称文旦，香抛。在我国南方各地均有栽种，主要产区是广西、 广东、福建和四川等地。在秋冬两季收获。
其特点为柚子形较大，呈圆形或梨形，皮质粗糙，皮肉难分离， 皮呈青黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，核较大，汁少， 味酸甜或略带苦味。
第二节 常见果品品种介绍
一、鲜果类 鲜果是指新鲜的，未经加工的，肉质柔
软多汁的植物果实，也是人们说的水果。 在烹调中，鲜果是应用最多的果品。
苹果
苹果又称平波，频婆，在全国各地均有栽种，以华北、东北一 带为主要产区。在夏秋两季有产出。 其特点为苹果呈圆、扁圆、椭圆等形状，果皮有绿色、黄色、 红色之分，其质地有脆嫩的，也有松泡的。口味甜酸爽口，营 养丰富，滋味鲜美。苹果的品种有几百种，分早熟种，中熟种， 晚熟种。
在选购时以果粒大而均匀、色泽鲜艳、柄短核小、味甜 汁多，无损伤，肉质软糯为最佳。
樱桃不宜储藏。
常用低温储藏。
芒果
芒果又称檬果、蜜望子，在我国广东、海南、广西、云 南、福建、台湾等地均有栽种，在夏季产出。
其特点：芒果呈肾形或椭圆形，微扁，成熟时淡பைடு நூலகம்色或 淡绿色，果肉味甜，有香气，汁多，口感滑爽。
常用低温和气调法储藏。
橙
橙又称广柑，黄果，甜橙，在我国南方各省均有栽种，多在 秋冬两季收获。
其特点是橙呈近球形或长球形，果皮较粗糙或细密，略有皱 纹，色橙黄或橙红，皮厚紧密，不易剥落，果肉及果汁淡黄 色，味甜酸，气芳香。根据橙的果形特点，可分为普通甜橙、 脐橙和血橙。
烹调上适于拔丝，酿等烹调方法。可单独或与其他水果合作 烹制甜羹或榨成果汁，也可作为宴席水果生食。
口、无损伤者为最佳。 由于草莓汁多肉嫩，不宜储藏，应现买现食用。 常用低温法储藏。
樱桃
樱桃又称荆桃、莺桃、含桃、中国樱桃。主要产于山东、 安徽、江苏、河南、新疆等地。多在夏季产出。
其特点：樱桃呈球形，果柄长，果实较少，鲜红色，果 肉稍甜带酸。
在烹调上可制作甜菜，也可作菜肴配料或围边装饰，还 可以加工成果酱、果汁、果酒等。
在烹调上适于炒、熘、爆等烹调方法。可制作甜菜，也 可作为菜肴的配料，还可作为宴席的生食水果。芒果可 制成蜜饯、果干、果汁、罐头等。
在选购时以成熟度高、富有香气、肉质纤维少者为最佳。
由于芒果肉质滑嫩，在烹调时应旺火快炒，以避免果肉 碎烂。
常用气调法储藏。
猕猴桃
猕猴桃又称奇异果，主要在我国长江流域有栽种，多在秋季产 出。
在选购时以个大、皮薄、核小、果肉厚而细嫩、汁多味浓、 纤维少者为最佳。
注意一次食用不宜过多。
常用低温和气调法储藏。
西瓜
又称寒瓜，水瓜，夏瓜。在全国各地均有栽种，多 在夏季产出。
其特点为：西瓜果实较大，呈圆形或椭圆形，皮浓 绿色或绿中带虎皮纹，其瓜瓤多汁而味甜，呈鲜红 色，淡红色，黄色或白色。品种分有瓜子和无瓜子 两种。
第四章 果品类
第一节 果品类原料的分类 一、果品类原料的分类方法 果品是指木本果树和部分草本植物产的可直接生食的果实，
也包括各种种子植物所产的种仁。 1、鲜果类：苹果、梨、桃等 2、果干和果仁类：红枣、葡萄干、核桃、花生等 3、蜜饯类：果脯、糖衣果脯、蜜饯 4、果酱类：苹果酱、山楂糕
菠萝食时应用盐水浸泡，以除去果肉皂素。
常用气调法储藏。
荔枝
又称离支，火荔，在广东、海南、广西、福建、台湾、云南、 四川等地均有栽种。多在秋季产出。
其特点为荔枝呈心脏形或球形，果皮具有较多的鳞斑状凸起， 有鲜红色、紫红色、青绿等色，果肉新鲜时呈半透明，果皮与 种子极易分离，味甘多汁，口感细腻。
在选购时以果身坚实、色黄发亮、无疤痕、气味芳香扑鼻者 为最佳。
柠檬太酸不适合生食。
常用低温和气调法储藏。
葡萄
葡萄
又叫草龙珠。在我国各地均有栽种，以华北、西北和华中各 地栽种较多。在秋季收获。
葡萄呈椭圆形或扁圆形，色泽随品种而异，有紫色、黑色、 红色、黄色、绿色之分，果肉柔软较滑嫩，味酸甜。粒大、 皮厚、汁少、水多，皮肉不易分离,味道酸甜可口，耐贮运的 欧亚种葡萄又称为提子。
西瓜在烹调上主要作为甜菜，也可作为宴席上的水 果生食，还可制成西瓜酱、西瓜汁等。瓜皮可炒、 烧和制作泡菜。
在选购时以色泽鲜艳、皮薄多汁、味甜者为最佳。 烹调时选用成熟的西瓜 常用低温法储藏。
甜瓜
甜瓜又称香瓜、甘瓜、梨瓜，在全国各地均有栽种，以华 北、西北地区所产较多，多在夏季产出。
其特点为：甜瓜呈球形、卵形和椭圆形，皮有黄色、乳白 色、淡绿色、翠绿色和深绿色等，果肉味甜有香气。
烹调中主要作为甜菜，也可作为宴席上的水果生食。此外， 甜瓜是食品雕刻的原料之一。
在选购时以个大均匀、皮薄光滑、色泽鲜艳有光泽、肉质 坚实、脆嫩无渣、汁多味甜、香味浓郁者为最佳。
注意成熟度高的瓜肉柔软，但不耐储藏。
常用低温和气调法储藏。
哈密瓜
哈密瓜又称厚皮甜瓜，主要产于我国新疆地区，多在夏季 产出。
在选购时以新鲜成熟、果皮茸毛不脱落、个大均匀、柄长 适中、汁多味甜、果肉厚而质细、核小无损伤者为最佳。
常用低温和气调法储藏。
柠檬
又称洋柠檬，柠果、益母果。在我国广东、海南、广西、四 川、福建等地均有栽种。多在秋季收获。
柠檬呈椭圆形，两端凸起如乳状，表面光滑，皮肉难分离， 成熟时为黄色，味较酸，具有较浓的香气。
在烹调上柠檬一般不生食，大多切片加入饮料或制作菜肴的 配料，也可加工成天然的果汁、柠檬露、柠檬粉、柠檬酸、 柠檬酒、糖果或制成蜜饯、果酱等。从柠檬中提取的柠檬油 是工业和医药上的一种用途很广的香料。
烹调上适于酿、蜜汁等烹调方法。主要用于甜菜制作。桃可 以生食，也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。
在选购时以个大均匀、颜色鲜艳、肉质柔软多汁，味甜美， 无撞伤，无虫蛀者为最佳。
桃在加热中容易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。 常用低温和气调法储藏。
橘
橘又称橘子，在我国南方各地均有栽种，在每年的秋冬两季收 获。
龙眼
龙眼又称桂圆，荔枝奴、圆眼。在我国福建、广东、海南、 广西、云南、台湾南部均有栽种。多在秋季产出。
其特点：龙眼呈小圆球形，外皮薄而呈黄褐色，粗糙；果 肉呈白色半透明状，味甜汁多，口感滑爽，在其内有黑褐 色种子一枚。
在烹调上可供生食，也可制作甜羹，还可加工成罐头、煎 制桂圆膏、干制成桂圆干。
草莓
又称洋梅，凤梨草莓。在我国各地均有栽种，多在夏季产出。 特点：草莓为聚合果，呈圆锥形、圆形或心脏形，花托肉质
化，呈红色，果肉柔软多汁，味酸甜。 在烹调上可拌以奶油或甜奶，制成奶油草莓食用，也可作为
水果上宴席生食，还可制作果酱，果汁、果酒和罐头。 在选购时以果形整齐粒大、色泽鲜艳、汁多香气浓、酸甜适
其特点是菠萝呈长圆球形，果顶有冠芽，体表布满均匀的刺，果 实肉质，果汁丰富，香味浓烈，口感酸甜。
在烹调上适于拌、蒸等烹调方法，主要用于制作甜羹，也可生食， 还可制成果汁，果酱、果醋、果酒、蜜饯、罐头等。
在选购时以个大、果形饱满，果身硬挺，肉厚质细、果皮光洁、 色泽鲜艳、汁多味清香、无损伤者为最佳。
注意受伤后的哈密瓜容易变质腐烂，不能储藏和食用。
常用低温和气调法储藏。
枇杷
在我国湖北、浙江、四川、福建和江苏等地均有栽种，在 春末夏初产出。
其特点为：枇杷因果实形似琵琶而得名。果呈圆球形或长 圆形，果皮薄而具有韧性，易剥落，皮呈橙红色或淡黄色， 果肉细柔爽滑，汁多，味甜中带酸。
烹调上枇杷主要作为甜菜，也可作为宴席上水果生食，还 可以加工成罐头、果酒、果酱、果膏等。枇杷核含有淀粉， 可用于酿酒。