蓝莓果酒发酵过程与品质关系研究
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贵 州 科 学 ３１（５）：７５－７８，２０１３
Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｓｃｉｅｎｃｅ
蓝 莓 果酒 发 酵 过 程 与 品质 关 系研 究
王 莹 王 姝 任春 光 贺 红 早 唐 军。
（ 贵州省生物研究所 ，贵阳 ５５０００９； 黑龙江职业学 院 ，哈尔滨 １５０１１１； 贵州大学 ，贵阳 ５５０００７）
Ｅ－ｍ ａｉｌ：ｗａｎｇｙｉｎｇｈｏｕｚｉ＠ １６３．ｔｏｍ
通讯作者 ：唐 军（１９５６一），女 ，教授。研究方向 ：果酒酿造。 Ｅ－ｍａｉｌ：ｇｚｔａｎｇｊｕｎ＠ｓｉｎａ．ｃｏｎ
功能 。 因此 ，国际粮 农 组 织将 其 列 为 人 类 五大 健 康 食 品之一 ，被 誉 为 “浆 果 之 王 ”。随 着 社会 的发 展 ，
（ Ｂｉｏｌｏｇｙ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５５０００９，Ｃｈｉｎａ；。Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ，Ｈａ— ｅｒｂｉｎ，１５０１１１，Ｃｈｉｎａ； Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５５０００７，Ｃｈｉｎａ）
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ Ｆｒｕｉｔ Ｗ ｉｎｅ Ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ
ａｎｄ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ
Ｗ ＡＮＧ Ｙｉｎｇ Ｗ ＡＮＧ Ｓｈｕ ＲＥＮ Ｃｈｕｎ．ｇｕａｎｇ ＨＥ Ｈｏｎｇ－ｚａｏ ＴＡＮＧ Ｊｕｎ
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｇｒｏｗｎ ｉｎ Ｍａｊｉａｎｇ ｃｏｕｎｔｙ ｏｆ Ｇｕｉｚｈｏｕ ｐｒｏｖｉｎｃｅ ｗａｓ ｕｓｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｔｏ ｆｅｒｍｅｎｔ
ｗｉｎｅ ｗｉｔｈ ｙｅａｓｔ． Ｔｈｅ ｋｅｙ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｓｕｃｈ ａｓ ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ ｑｕａｎｔｉｔｙ，ｆｅｒ－ ｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ，ｉｎｉｔｉａｌ ｐＨ ａｎｄ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍ ｐｅｒａｔｕｒｅ ｗｅｒｅ ｅｘｐｌｏｒｅｄ，ｔｈｒｏｕｇｈ ｍ ｏｎｉｔｏｒｉｎｇ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ，ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｄｕｒｉｎｇ ａｎｄ ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｉｎ ｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｄｅｓｉｇｎ． Ｔｈｅ ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｓｕｍ ｍａｒｉｚｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ． Ｙｅａｓｔ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｗａｓ １．０ ｇ／Ｌ，ｆｅｒ— ｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｗａｓ ７ ｄａｙｓ，ｔｈｅ ｉｎｉｔｉａｌ ｐＨ ｗａｓ ７，ｆｅｒ ｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ ａｔ ２５℃ ，ａｎｄ ｔｈｅ ｆｅｒ ｍ ｅｎｔｉｎｇ ａｌｃｏｈｏ— ｌｉｃｉｔｙ ｗａｓ １２．７ ％ ｖｏ１．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｗｅｒｅ ｇｏｏｄ．ｗｈｉｃｈ ｃｏｕｌｄ ｏｆｆｅｒ ｃｅｒｔａｉｎ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ ｆｏｕｎｄａｔｉｏｎ ｆ０ｒ ｔｈｅ ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｆｒｕ ｉｔ ｗｉｎｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ，ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ，ｑｕａｌｉｔｙ
７６
贵 ＋叶 科 学
３１卷
人们 生 活水平 的提 高 ，健 康 逐 渐 成 为人 们 关 心 的 头 此期 间 ，添 加适 量 的偏 重 二 氧化 硫 和 果 胶 酶 。偏 重
胶酶与蓝莓 出酒率 和主要成分的相关性研究 （黔科 院 Ｊ合 字［２０１３］Ｏ７ 环 、抗 溃疡 、抗 炎症 、提 高 免 疫 力 、增 强 心脏 功 能 、抗
号 ）。
作者简 介 ：王莹 （１９８２一），女 ，助理研 究员 ，硕 士。研究方 向：植 物育种 。 心血 管疾病 、抗 衰老 、抗癌 及抗 突变 等多种 生理 活性
收 稿 日期 ：２０１３－０６—１３；修 回 日期 ：２０１３－０６—１８
素 、黄 酮等 多种 多酚类 生 理活性 成分 ，使 蓝莓果 实具
基金项 目：蓝莓酒发酵过程 品质研究 （黔科 院 Ｊ合 字［２０１３］０１３号 ）；果 有很 强 的抗 氧 化性 ，具有促 进视 红 素再合 成 、改善循
蓝莓 为 杜 鹃 花 科 （Ｅｒｉｃａｅａｅ）越 橘 属 （Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ ｓｐｐ．）植物 ，又 称越 橘 ，英 文 名称 Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ意 为蓝 色
浆 果 。其果 为 蓝色 ，近 圆形 ，果 肉细腻 ，甜酸适 度 ，原 产于 北美 、苏格 兰和 俄罗 斯 ，是 一种 具有极 高 经济价 值 的新兴 世 界 性 小 浆 果 果 树 。蓝 莓 果 实 含 有 花 青
摘 要 ： 以贵 州省麻 江县 蓝莓 为酿酒原料 ，采 用发 酵法生产蓝莓 果酒 ，选取加入 酵母量 、发酵 时间、初始 ｐＨ、发酵温度等影响 果 酒品质 的４个关键标 ，采用正交试验 设计优 化蓝莓果酒发酵工艺条件。得 到 以下结 论 ：最 佳 发 酵 工 艺条 件 为酵 母 用 量 为 １．０ ｇ／Ｌ，发 酵 时 间 为 ７ ｄ，初 始 ｐＨ 为 ７，发 酵 温度 ２５℃ ，发 酵 酒 精 度 为 １２．７％ ｖｏｌ。 最 终 酿造 出品质优 良，酒液透 亮，且具有浓郁香味 的蓝莓 果酒 ，为优质蓝莓果 酒的研 究和 开发提供 了理论依据 。 关键词 ： 蓝莓果 酒，发 酵 ，品质 中图分类号 Ｓ ６６３．９；ＴＳ ２６２．７ 文献标识码 Ａ 文章编号 １００３－６５６３（２０１３）０５４３０７５－０４
Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｓｃｉｅｎｃｅ
蓝 莓 果酒 发 酵 过 程 与 品质 关 系研 究
王 莹 王 姝 任春 光 贺 红 早 唐 军。
（ 贵州省生物研究所 ，贵阳 ５５０００９； 黑龙江职业学 院 ，哈尔滨 １５０１１１； 贵州大学 ，贵阳 ５５０００７）
Ｅ－ｍ ａｉｌ：ｗａｎｇｙｉｎｇｈｏｕｚｉ＠ １６３．ｔｏｍ
通讯作者 ：唐 军（１９５６一），女 ，教授。研究方向 ：果酒酿造。 Ｅ－ｍａｉｌ：ｇｚｔａｎｇｊｕｎ＠ｓｉｎａ．ｃｏｎ
功能 。 因此 ，国际粮 农 组 织将 其 列 为 人 类 五大 健 康 食 品之一 ，被 誉 为 “浆 果 之 王 ”。随 着 社会 的发 展 ，
（ Ｂｉｏｌｏｇｙ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５５０００９，Ｃｈｉｎａ；。Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ，Ｈａ— ｅｒｂｉｎ，１５０１１１，Ｃｈｉｎａ； Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５５０００７，Ｃｈｉｎａ）
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ Ｆｒｕｉｔ Ｗ ｉｎｅ Ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ
ａｎｄ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ
Ｗ ＡＮＧ Ｙｉｎｇ Ｗ ＡＮＧ Ｓｈｕ ＲＥＮ Ｃｈｕｎ．ｇｕａｎｇ ＨＥ Ｈｏｎｇ－ｚａｏ ＴＡＮＧ Ｊｕｎ
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｇｒｏｗｎ ｉｎ Ｍａｊｉａｎｇ ｃｏｕｎｔｙ ｏｆ Ｇｕｉｚｈｏｕ ｐｒｏｖｉｎｃｅ ｗａｓ ｕｓｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｔｏ ｆｅｒｍｅｎｔ
ｗｉｎｅ ｗｉｔｈ ｙｅａｓｔ． Ｔｈｅ ｋｅｙ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｓｕｃｈ ａｓ ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ ｑｕａｎｔｉｔｙ，ｆｅｒ－ ｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ，ｉｎｉｔｉａｌ ｐＨ ａｎｄ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍ ｐｅｒａｔｕｒｅ ｗｅｒｅ ｅｘｐｌｏｒｅｄ，ｔｈｒｏｕｇｈ ｍ ｏｎｉｔｏｒｉｎｇ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ，ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｄｕｒｉｎｇ ａｎｄ ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｉｎ ｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｄｅｓｉｇｎ． Ｔｈｅ ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｓｕｍ ｍａｒｉｚｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ． Ｙｅａｓｔ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｗａｓ １．０ ｇ／Ｌ，ｆｅｒ— ｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｗａｓ ７ ｄａｙｓ，ｔｈｅ ｉｎｉｔｉａｌ ｐＨ ｗａｓ ７，ｆｅｒ ｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ ａｔ ２５℃ ，ａｎｄ ｔｈｅ ｆｅｒ ｍ ｅｎｔｉｎｇ ａｌｃｏｈｏ— ｌｉｃｉｔｙ ｗａｓ １２．７ ％ ｖｏ１．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｗｅｒｅ ｇｏｏｄ．ｗｈｉｃｈ ｃｏｕｌｄ ｏｆｆｅｒ ｃｅｒｔａｉｎ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ ｆｏｕｎｄａｔｉｏｎ ｆ０ｒ ｔｈｅ ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｆｒｕ ｉｔ ｗｉｎｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ，ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ，ｑｕａｌｉｔｙ
７６
贵 ＋叶 科 学
３１卷
人们 生 活水平 的提 高 ，健 康 逐 渐 成 为人 们 关 心 的 头 此期 间 ，添 加适 量 的偏 重 二 氧化 硫 和 果 胶 酶 。偏 重
胶酶与蓝莓 出酒率 和主要成分的相关性研究 （黔科 院 Ｊ合 字［２０１３］Ｏ７ 环 、抗 溃疡 、抗 炎症 、提 高 免 疫 力 、增 强 心脏 功 能 、抗
号 ）。
作者简 介 ：王莹 （１９８２一），女 ，助理研 究员 ，硕 士。研究方 向：植 物育种 。 心血 管疾病 、抗 衰老 、抗癌 及抗 突变 等多种 生理 活性
收 稿 日期 ：２０１３－０６—１３；修 回 日期 ：２０１３－０６—１８
素 、黄 酮等 多种 多酚类 生 理活性 成分 ，使 蓝莓果 实具
基金项 目：蓝莓酒发酵过程 品质研究 （黔科 院 Ｊ合 字［２０１３］０１３号 ）；果 有很 强 的抗 氧 化性 ，具有促 进视 红 素再合 成 、改善循
蓝莓 为 杜 鹃 花 科 （Ｅｒｉｃａｅａｅ）越 橘 属 （Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ ｓｐｐ．）植物 ，又 称越 橘 ，英 文 名称 Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ意 为蓝 色
浆 果 。其果 为 蓝色 ，近 圆形 ，果 肉细腻 ，甜酸适 度 ，原 产于 北美 、苏格 兰和 俄罗 斯 ，是 一种 具有极 高 经济价 值 的新兴 世 界 性 小 浆 果 果 树 。蓝 莓 果 实 含 有 花 青
摘 要 ： 以贵 州省麻 江县 蓝莓 为酿酒原料 ，采 用发 酵法生产蓝莓 果酒 ，选取加入 酵母量 、发酵 时间、初始 ｐＨ、发酵温度等影响 果 酒品质 的４个关键标 ，采用正交试验 设计优 化蓝莓果酒发酵工艺条件。得 到 以下结 论 ：最 佳 发 酵 工 艺条 件 为酵 母 用 量 为 １．０ ｇ／Ｌ，发 酵 时 间 为 ７ ｄ，初 始 ｐＨ 为 ７，发 酵 温度 ２５℃ ，发 酵 酒 精 度 为 １２．７％ ｖｏｌ。 最 终 酿造 出品质优 良，酒液透 亮，且具有浓郁香味 的蓝莓 果酒 ，为优质蓝莓果 酒的研 究和 开发提供 了理论依据 。 关键词 ： 蓝莓果 酒，发 酵 ，品质 中图分类号 Ｓ ６６３．９；ＴＳ ２６２．７ 文献标识码 Ａ 文章编号 １００３－６５６３（２０１３）０５４３０７５－０４