第四章营养配餐与食谱编制PPT课件

4计算三种能量营养素每餐需要量
• 一日三餐能量适宜比例 • 早餐 ３０％ • 中餐 ４０％ • 晚餐 ５０％
• 三餐中三大营养素的需要量
• 早餐 蛋白质101g×30%=30g
•
脂肪75g×30=23g
•
碳水化合物406g×30%=122g
• 午餐 蛋白质101g×40%=40g
•
脂肪75g×40%=162g
食物交换份法
• *概念
• 这种方法是将常用食物按其所含营养素量的近 似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素 值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表 格供交换使用。最后，根据不同能量需要，按 蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例， 计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按 每份食物等值交换表选择食物。
二、营养食谱的制定方法
• （一）计算法 • （二）食物交换份法
计算法
• 1、确定用餐对象全日能量供给量 • 2、计算宏量营养素全日应提供的能量 • 3、计算三种能量营养素每日需要量 • 4、计算三种能量营养素每餐需要量 • 5、主副食品种和数量的确定 • 6、食谱的评价与调整
1确定用餐者全日能量供给量
老 人 营 养 餐
中 小 学 生 营 养 餐
儿童节里的营养餐
孕 妇 营 养 餐
瘦 身 营 养 餐
营养配餐的目的和意义
• 膳食营养素参考摄入量具体落实实施 • 因人因地因时达到平衡膳食的要求 • 高效、经济
营养配餐的理论依据
• （一）居民膳食营养素参考摄入量 • 食谱制定、调整的依据 • （二）居民膳食指南和平衡膳食宝塔 • 营养食谱的制定，需要根据膳食指南，
• *适应对象 • 正常人、病人
五大类食物
• 第一类：谷类及薯类。
•
谷类包括米、面、杂粮；
•
薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
•
主要提供的营养素
• 第二类：动物性食物
•
肉、禽、鱼、奶、蛋等。主要提供的营养素。
• 第三类：豆类及其制品
•
大豆及其他干豆，主要提供的营养素。
• 第四类：蔬菜水果类
• 第五大类：纯能量类
•
碳水化合物406g×40%=162g
• 晚餐 蛋白质101g×30%=30g
•
脂肪75g×30=23g
•
碳水化合物406g×30%=122g
５主副食品种和数量的确定
• 主食的确定－－照顾南北饮食习惯
• 副食品种、数量——主要是蛋白质 的来源（主食、动植物副食、蔬菜）
６食谱的评价与调整
• 食谱中五大类食物是否齐全 • 各类食物的量是否充足 • 全天能量和营养素摄入是否适宜
营
养
营 养 配餐 餐
第四章 营养配餐与食谱编制
• 第一节 概论 • 一、营养配餐的概念 • 二、营养配餐的目的和意义 • 三、营养配餐的理论依据 • 第二节营养食谱的编制 • 一、营养食谱的编制原则 • 二、营养食谱的制定方法
营养配餐的概念
• 营养配餐，就是按人们身体的需要，根 据食物中各种营养物质的含量，设计一 天、一周或一个月的食谱，使人体摄入 的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等几大营养素比例合理，即达 到平衡膳食。
• 参照营养素参考摄入量中能量的推荐摄 入量.
• 结合用餐者的劳动强度、年龄、性别等 确定。
2计算宏量营养素全日应提供的能量
• 三大产热营养素在总能量中的比例
• 蛋白质10%~15%
• 脂肪20%~30%
• 碳水化合物55%~65%
• 三种宏量营养素提供的能量分别：
• 蛋白质： 总热量×15%
• 脂肪：
•
包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。
•
主要提供的营养素。
• 各类食物的每单位食物交换代量表 • 详见P366
根据中国居民平衡膳食宝塔上标 出的数量安排每日膳食
• 根据个人年龄、性别、身高、体重、劳 动强度及季节等情况适当调整膳食量。
• 性别：男>女 • 劳动强度：强>弱 • 季节：秋冬>春夏
• 根据不同能量和各种需要量，参考食物 交换代量表，确定不同能量供给量的食
第二节营养食谱的编制
• 一、营养食谱的编制原则 • （一）保证营养平衡 • 1、营养素数量充足、品种多样 • 2、营养素之间的比例适宜。 • 3、食物的搭配合理。注意成酸性食物与成碱
性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤 与素等食物的平衡搭配。
• 4、膳食制度要合理 定时定量
• （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 • （三）考虑季节和市场供应情况 • （四）兼顾经济条件
物交换份数。
营养食谱举例
写在最后
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总热量× 25%
• 碳水化合物：总热量× 60%
• Ｐ360举例，中等体力劳动的男性，每 日能量供给标准为2700kcal
• 三大产热营养素所提供的热能分别是： 蛋白质：405kcal
• 脂肪：675kcal
• 碳水化合物：1620kcal
3计算三种能量营养素每日需要量
• 了解三大营养素的产热系数 • 按照比例式计算出它们每日需要量： • 蛋白质：405÷4=101g • 脂肪：675÷9=75g • 碳水化合物：1620÷4=405g
考虑食物种类、数量的合理搭配。 • （三）食物成分表
营养配餐的理论依据
• （四）营养平衡理论 • 1、三种宏量营养需要的比例平衡 • 2、优质蛋白质与一般蛋白质的比例 • 3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不
饱和脂肪酸之间的平衡
营养配餐的十大平衡理论
• 主食与副食的平衡、酸碱平衡 • 荤与素的平衡、杂与精的平衡 • 饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡 • 干与稀的平衡 • 食物寒热温凉四性的平衡 • 动与静的平衡 • 情绪与食欲的平衡。
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story
讲师：XXXXXX XΒιβλιοθήκη Baidu年XX月XX日