实验三水桔子罐头

实验三糖水桔子罐头

一实验目的

通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二实验原理

罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

三材料及用具

温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计

四工艺流程及制作方法

(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标

(二)制作方法

1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。2．原料处理

①去皮、分瓣

桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随

温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。

漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。

摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。

b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2－0.4，氢氧化钠用0.03－0.06％水温高作用加快（20－25℃左右）。酸处理30min左右，碱处理在0.03－0.05％，时间为3－6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。

⑶装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的55－60％。

⑷糖液制备：成品中糖含量14-18%，糖水一般40%左右。

配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。

汤汁配比：将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：

Y=（W3Z－W1X）/W2

式中：W1—每罐装入果肉量(260g)；

W2—每罐加入糖液量(160g)；

W3—每罐净重(420g)；X—桔子果肉含糖量（%）；

Y—糖液浓度（%）；Z—要求开罐时糖液浓度（15%）。

称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用200目滤布过滤，酸浓度为

0.1％，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。

⑸排气：用热力排气，罐心温度要求65－70℃，10Min。

⑹封罐：排气完毕后立即封罐。

⑺杀菌：冷却至40℃一下：

杀菌公式：525g玻罐5’－15’/100℃

450g—5’－12’/100℃

312g铁罐5’－11’/98℃

思考题：

1 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部?

2 柑桔罐头为什么要进行排气处理?