公共营养师讲义——第一章 膳食调查和评价

第一章膳食调查和评价

·营养状况评估

⒈营养状况评估(营养调查与评价)的目的：

⑴了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题；

⑵了解食物消费的情况；

⑶与其他健康调查相配合。

⒉营养状况评估的主要方法：

⑴膳食调查

⑵体格检查

⑶实验室（生化）检查

⑷临床症状和体征检查（营养缺乏病）

·膳食调查

⒈膳食调查的目的：

⑴作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食

中存在的主要问题；

⑵单独应用时可了解食品消费情况；

⒉膳食调查的主要内容：

⑴某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基

本的资料。

⑵其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的

身高、体重、性别、年龄等基本信息。

⒊膳食调查的常用方法

⑴称重法

⑵记帐法

⑶询问法（24小时回顾法）

⑷食物频率法

⑸膳食史法

⑹化学分析法

⒋膳食调查的时长：一般持续3—7天，至少连续3—4天

第一节食物摄入量调查

·概述

⒈概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进

行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。

⒉特点：

⑴优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；

⑵缺点：工作量大，麻烦；

⒊适用范围：

⑴某个人；

⑵人数较少的群体（如家庭）

⒋技术要点：

⑴准确估计食物的可食部（或废弃率）；

⑵计算生熟比；

⑶表单设计与编制；

⑷被调查者的配合与支持

第一单元食物重量的估计

·常用食物量具和容量

⒈估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。

⒉标准量具：

·常见食物的份

⒈概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。这个份额常根据大多数

个体食入的食物量或自然份量而确定。包装食品则是根据出售的自然独立包装

确定。

⒉例：吐司面包一片25~30g

牛奶一袋约250ml

鸡蛋一个约60g

(05:02~26:51)

第二单元食物成分表的应用

·食物成分表的基本内容

⒈《中国食物成分表2002》1506条原料

《中国食物成分表2004》800余包装食品

《食物营养成分速查表》

标准版本：（《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》）

应用版本：（《食物营养成分速查》）

简要版本：百姓普及知识的简要本

⒉食物编码的方法：

编码采取6位数字，前两位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。

例：竹笋04 5 401

第04类食物第五亚类第401条食物

·食物的分类

不同情况下食物分类的方法：

·使用食物成分表的注意事项

⒉注意事项：

①每100克（2两）“可食”食物；

②表中没有的，可用类似者代替；

③注意区别俗名与学名；

④“生重”而非“熟重”；

⑤是估计值，不能绝对化。

※课外延展：计算与练习

维生素A的生物活性：视黄醇当量（ugRE）

例1：已知成年男性每天需要800μg视黄醇当量的V A，他一天摄入的动物食品里含500μg的视黄醇，摄入的植物食品里含1500μg的ß-胡萝卜素和其他类胡萝卜

素600μg，请问他吃够了吗？

答：维生素A(μgRE)=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）÷6+其他类型胡萝卜素（μg）÷12

500μg + 1500μg÷6 + 500μg÷12 = 500 + 250 + 50 = 800μg

他吃够了。

例2：已知某人全天摄入维生素A总量为750 μgRE，其中来自动物性食物的维生素A为1000 IU，请问来自植物性食物的ß-胡萝卜素是多少μg？（其他类胡萝卜

素忽略不计）

答：1 IU = 0.3μgRE

1000 IU = 300

750 – 300 = 450

450×6 = 2700

来自植物性食物的ß-胡萝卜素是2700μg。

※查表与计算

例1：

请查100克瘦猪肉中含有多少蛋白质、脂肪、能量、铁、锌、维生素A、维生素B1？

例2：

80克瘦猪肉含有多少蛋白质和脂肪？

欲获得14克蛋白质，应吃多少瘦猪肉？

第三单元食物可食部和废弃率的计算

·食物可食部和废弃率的概念

⒈可食部（EP）和食物的废弃率是一个相对的概念，可食部表示每100g食物中可以食

用部分占该食物的比例；

废弃率则是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。

⒉可食部计算方法：

可食部=（食物重量－废弃重量）÷食物重量×100%

⒊废弃率计算方法：

废弃率= 100% －可食部

※例1：称一份排骨为750克，骨头等废弃部分重量为250克，①计算其可食部与废弃率；②查表计算该排骨中含有蛋白质和脂肪的数量。

答：

可食部＝（食物重量－废弃重量）÷食物重量×100% ＝（750－250）÷750×100%＝67%

废弃率＝100%－67%＝33%

查表：100g猪大排含蛋白质18.3g，脂肪20.4g

那么，750g猪大排含蛋白质＝750×18.3÷100×67%＝92g，含脂肪＝750×20.4÷100×67%＝102.5g。

可食部为67%，废弃率为33%；该排骨中含蛋白质92g，含脂肪102.5g。

例2：市场上称量一条带鱼，重量为500g，去掉内脏和鳃后重量为375g，则此带鱼的可食部：

A=75% B＜75% C＞75% D查表为67%

答：B。因为只去掉了内脏和鳃，还有鱼刺没有去掉。

第四单元食物生疏重量比值的换算方法

·烹调重量变化率也叫重量变化因子（WCF）=（烹调后重量－烹调前重量）÷烹调前重量×100%

·保留率+损失率=100%

·生熟比=生食物重量÷熟食物重量

※例1：生牛腿肉重500克，烤熟后重425克，计算重量保留率、损失率

答：重量保留率＝（425g／500g）×100%＝85%

损失率＝75÷500×100%＝15%

重量保留率为85%；损失率为15%。

例2：1斤大米作成米饭后重量为2.3斤，请问米饭的生熟比是多少？

答：生熟比＝1／2.3＝0.43

米饭的生熟比为0.43

例3：已知面条的生熟比是0.4，请问40克生面条煮熟后是多重？

答：设面条熟重为x克

则0.4／1＝40／x