食品添加剂培训讲义PPT课件
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▪ 附录 ➢ 规范性附录A：食品添加剂的使用规定 ➢ 规范性附录B：食品用香料使用规定 ➢ 规范性附录C：食品用加工助剂使用规定 ➢ 规范性附录D：胶姆糖果中基础剂物质及其配料名 ➢ 资料性附录E：食品添加剂功能类别 ➢ 资料性附录F：食品分类系统
食品添加剂分类
（详附录Ｅ 食品添加剂功能类别）
▪ 食品添加剂按功能分为
食品添加剂标准体系发展概况
1954年关于食品中使用糖精剂量的规定 1967年卫生部、化工部、轻工部、商业部联合颁布了《八种食品用化
工产品标准和检验方法》（试行） 1977年国家标准计量局《食品添加剂使用卫生标（GBn50-77) 1980年全国食品添加剂标准化技术委员会成立 1980年国家标准总局发布《碳酸钠等二十四种食品添加剂国家标准》 1981年国家标准总局、卫生部提出《食品添加剂使用卫生标准》
汤料的配料
5‘-
食谷
苹 酱 脱 酸增 蛋 海 猪 鸡 蔬
用 氨 核 果 油 脂 味稠 白 带 骨 架 菜
盐 酸 苷 酸 粉 奶 剂多 水 提 提 提 提
钠酸
粉
糖解取取取取
钠
类物物物物物
洋 葱
白 胡
甘 草
葱
芝 麻
姜 末
蒜 末
末椒
盐+ 化学调味料 + 蛋白水解物 + 增加风味的提取物 ＝方便面汤料
第一部分：食品添加剂基础知识
（ GB2760-81） 1986年卫生部《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1986)及《食品
营养强化剂使用卫生标准》（试行）
食品添加剂标准体系发展概况
1990年《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90)
1993年国家技术监督局《食品用香料分类与编码（GB14156-93) 1994年卫生部《食品营养强化剂使用卫生标准》及其实施细则 1996年《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996) 2007年《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007) 2010年食品安全国家标准审评委员会 1980-2010 食品添加剂质量规格标准的不断完善 2010年《食品添加剂使用卫生标准》修订为相应的食品安全国家标准 2011年4月20日GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标
GB2760-2011
让我们一起看看国内某名牌小雪糕的配料表
产品名称：
XX牧场蓝莓奶口味雪糕
一款50克小雪糕的添加剂数量， 最多达到了40种！
配料表： 饮用水、黄桃果肉 磷脂、聚甘油蓖麻醇脂、 乳酸、乳酸钠、 羧甲基纤维素钠、黄原胶、 单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、 卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、 食用酸奶香精、食用蓝莓香精、 甜蜜素、苋菜红、亮蓝
食品添加剂培训讲义
近期，“三聚氰 胺”“苏丹红”“牛肉 膏”“染色馒头”“瘦肉 精”等一系列食品安全事 件引起社会的广泛关注， 由于他们都是因违法使用 一些添加物所导致的，很 多人于是就将矛头指向了 食品添加剂，认为它是危 害公众食品安全的“罪魁 祸首”。
目录
第一部分：食品添加剂基础知识 第二部分：食品添加剂使用标准的使用
准》
食品添加剂相关法律及标准
▪ 法律：《中华人民共和国食品安全法》 法规规章：
▪ 《食品添加剂新品种管理办法》（2010.3.30） ▪ 《食品添加剂生产企业卫生规范》 ▪ 《食品添加剂申报与受理规定》 ▪ 《工业产品生产许可证管理条例》
食品添加剂相关标准： ▪ 《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760) ▪ 《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB 14880) ▪ 《食品用香料分类与编码》（GB 14156) ▪ 《食品安全性毒理学评价程序 》(GB 15193.1)
食品添加剂的定义
概念： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺
的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品 用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 范畴： 传统意义上的食品添加剂 食品营养强化剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 胶基物质
食品添加剂的作用
各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据 加工产品特点选用合适的食品添加剂。因此，食品添加剂 用于食品工业以后，发挥着以下重要作用： （1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 （2）保持和提高食品的营养价值。 （3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 （4）增加食品的花色品种。 （5）有利于食品加工操作。 （6）满足不同人群的需要。 （7）提高经济效益和社会效益。
▪ 01酸度调节剂、 02抗结剂、
03消泡剂、
▪ 04抗氧化剂、
05漂白剂、
06膨松剂、
▪ 07胶基糖果中基础剂物质、
08着色剂、
▪ 09护色剂、
10乳化剂、
11酶制剂、
▪ 12增味剂、
13面粉处理剂、 14被膜剂、
ห้องสมุดไป่ตู้
▪ 15水分保持剂、 16营养强化剂、 17防腐剂、
食品添加剂基础知识
▪ 目前，GB2760-2011包括2314个食品添加剂品种，其中 食品添加剂327种（含也可用于食品用加工助剂、胶基糖 基础剂或食品用香料的80种）、食品用加工助剂159种、 胶基糖果基础剂物质55种和食品用香料1853种，涉及16 大类食品、23个功能类别。目前允许使用的食品营养强 化剂约200种。除GB2760外，卫生部还不定期的以公告 形式公布新批准的食品添加剂名单及其使用范围、使用 限量。
GB 2760-2011标准主要框架结构
2011-4-20发布 2011-6-20实施
前言 正文 范围、术语和定义 食品添加剂使用原则 食品分类系统 食品添加剂的使用 营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂 胶姆糖中胶基物质及其配料等 附录
GB 2760-2011标准主要框架结构
……
小插曲——食品安全事件知多少？
矿物油、石蜡——使陈旧发霉的大米色泽光亮、重回白皙，“起死回生” 三聚氰胺——提高食品中蛋白质含量指标 苏丹红1号——使颜色红艳，卖相好
瘦肉精（盐酸克仑特罗 ）——加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率
敌敌畏——防虫驱蝇、保鲜 糖精钠——使口感泛甜。
你害怕某天醒来， 看到新闻说你经常吃的东西含有致癌物吗?
食品添加剂分类
（详附录Ｅ 食品添加剂功能类别）
▪ 食品添加剂按功能分为
食品添加剂标准体系发展概况
1954年关于食品中使用糖精剂量的规定 1967年卫生部、化工部、轻工部、商业部联合颁布了《八种食品用化
工产品标准和检验方法》（试行） 1977年国家标准计量局《食品添加剂使用卫生标（GBn50-77) 1980年全国食品添加剂标准化技术委员会成立 1980年国家标准总局发布《碳酸钠等二十四种食品添加剂国家标准》 1981年国家标准总局、卫生部提出《食品添加剂使用卫生标准》
汤料的配料
5‘-
食谷
苹 酱 脱 酸增 蛋 海 猪 鸡 蔬
用 氨 核 果 油 脂 味稠 白 带 骨 架 菜
盐 酸 苷 酸 粉 奶 剂多 水 提 提 提 提
钠酸
粉
糖解取取取取
钠
类物物物物物
洋 葱
白 胡
甘 草
葱
芝 麻
姜 末
蒜 末
末椒
盐+ 化学调味料 + 蛋白水解物 + 增加风味的提取物 ＝方便面汤料
第一部分：食品添加剂基础知识
（ GB2760-81） 1986年卫生部《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1986)及《食品
营养强化剂使用卫生标准》（试行）
食品添加剂标准体系发展概况
1990年《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90)
1993年国家技术监督局《食品用香料分类与编码（GB14156-93) 1994年卫生部《食品营养强化剂使用卫生标准》及其实施细则 1996年《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996) 2007年《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007) 2010年食品安全国家标准审评委员会 1980-2010 食品添加剂质量规格标准的不断完善 2010年《食品添加剂使用卫生标准》修订为相应的食品安全国家标准 2011年4月20日GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标
GB2760-2011
让我们一起看看国内某名牌小雪糕的配料表
产品名称：
XX牧场蓝莓奶口味雪糕
一款50克小雪糕的添加剂数量， 最多达到了40种！
配料表： 饮用水、黄桃果肉 磷脂、聚甘油蓖麻醇脂、 乳酸、乳酸钠、 羧甲基纤维素钠、黄原胶、 单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、 卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、 食用酸奶香精、食用蓝莓香精、 甜蜜素、苋菜红、亮蓝
食品添加剂培训讲义
近期，“三聚氰 胺”“苏丹红”“牛肉 膏”“染色馒头”“瘦肉 精”等一系列食品安全事 件引起社会的广泛关注， 由于他们都是因违法使用 一些添加物所导致的，很 多人于是就将矛头指向了 食品添加剂，认为它是危 害公众食品安全的“罪魁 祸首”。
目录
第一部分：食品添加剂基础知识 第二部分：食品添加剂使用标准的使用
准》
食品添加剂相关法律及标准
▪ 法律：《中华人民共和国食品安全法》 法规规章：
▪ 《食品添加剂新品种管理办法》（2010.3.30） ▪ 《食品添加剂生产企业卫生规范》 ▪ 《食品添加剂申报与受理规定》 ▪ 《工业产品生产许可证管理条例》
食品添加剂相关标准： ▪ 《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760) ▪ 《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB 14880) ▪ 《食品用香料分类与编码》（GB 14156) ▪ 《食品安全性毒理学评价程序 》(GB 15193.1)
食品添加剂的定义
概念： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺
的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品 用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 范畴： 传统意义上的食品添加剂 食品营养强化剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 胶基物质
食品添加剂的作用
各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据 加工产品特点选用合适的食品添加剂。因此，食品添加剂 用于食品工业以后，发挥着以下重要作用： （1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 （2）保持和提高食品的营养价值。 （3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 （4）增加食品的花色品种。 （5）有利于食品加工操作。 （6）满足不同人群的需要。 （7）提高经济效益和社会效益。
▪ 01酸度调节剂、 02抗结剂、
03消泡剂、
▪ 04抗氧化剂、
05漂白剂、
06膨松剂、
▪ 07胶基糖果中基础剂物质、
08着色剂、
▪ 09护色剂、
10乳化剂、
11酶制剂、
▪ 12增味剂、
13面粉处理剂、 14被膜剂、
ห้องสมุดไป่ตู้
▪ 15水分保持剂、 16营养强化剂、 17防腐剂、
食品添加剂基础知识
▪ 目前，GB2760-2011包括2314个食品添加剂品种，其中 食品添加剂327种（含也可用于食品用加工助剂、胶基糖 基础剂或食品用香料的80种）、食品用加工助剂159种、 胶基糖果基础剂物质55种和食品用香料1853种，涉及16 大类食品、23个功能类别。目前允许使用的食品营养强 化剂约200种。除GB2760外，卫生部还不定期的以公告 形式公布新批准的食品添加剂名单及其使用范围、使用 限量。
GB 2760-2011标准主要框架结构
2011-4-20发布 2011-6-20实施
前言 正文 范围、术语和定义 食品添加剂使用原则 食品分类系统 食品添加剂的使用 营养强化剂、食品用香料、食品用加工助剂 胶姆糖中胶基物质及其配料等 附录
GB 2760-2011标准主要框架结构
……
小插曲——食品安全事件知多少？
矿物油、石蜡——使陈旧发霉的大米色泽光亮、重回白皙，“起死回生” 三聚氰胺——提高食品中蛋白质含量指标 苏丹红1号——使颜色红艳，卖相好
瘦肉精（盐酸克仑特罗 ）——加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率
敌敌畏——防虫驱蝇、保鲜 糖精钠——使口感泛甜。
你害怕某天醒来， 看到新闻说你经常吃的东西含有致癌物吗?