果蔬加工对原料预处理
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腌制品类(咸) :含水量低,可食 部分大,粗纤维少,味道独特
(芥菜、榨菜、卜留克)
三、原料的成熟度和采收期
(1)可采成熟度:(七八成) 苹果香蕉
水果成熟度 (2)食用成熟度(加工成熟度)八九成
(3)生理成熟度 :种子充分成熟 核桃、 杏仁
蔬菜:各种菜有各种菜的成熟度
西红柿→顶红期 青刀豆→乳熟期(花开后十七八天) 金针菜→花蕾充分膨胀还未开放 萝卜→充分膨大未抽薹
③ VC、VB破坏
方法:浸碱法和淋碱法 注意点: ①立即用冷水反复冲洗漂洗,然后用酸 (0.1~0.2%HCl或0.25~0.5%柠檬酸)中和, 可防止发生变色。 HCl与柠檬酸效果哪个比较好???? ②口尝无碱味,手摸无滑腻感。
损耗
方法: ⑴ 人工去皮法manual peeling 特点:细致,彻底,效率低。
针对大苹果、梨、土豆、萝卜
⑵ 机械去皮法mechanical peeling
特点:效率高,不彻底,损耗较大 方法:旋皮机(大苹果、梨)
擦皮机(土豆、萝卜、甘薯) 刷皮机
⑶ 热力去皮法:适合成熟度高原料桃、杏、枇 杷主要针对西红柿
特点:效率高,彻底,不影响风味、色泽,不增加 损耗 原理:加热皮膨胀、破裂,皮肉间果胶分解,降低粘 性,皮肉分离 方法:热力去皮的热源主要有蒸汽(常压和加压)与 热水。蒸汽去wenku.baidu.com时一般采用近100℃蒸汽。
热力去皮法heat peeling
热水去皮时,少量的可用锅内加热的方法。大量生产 时,可用带有传送装置的蒸汽热水槽进行。果蔬经 短时间的热水浸泡后,用手工剥皮或高压冲洗。
二、清洗(washing or cleaning)
目的:泥土、尘土、沙、微生物、残留农药 方法:人工:2~3次换水
机械: 洗涤水槽 滚筒式清洗机:李、甘薯、胡萝 喷淋式清洗机:番茄、柑橘汁 压气式清洗机:番茄 桨叶式清洗机:胡萝卜、芋头
卜、黄桃
注意:
①流动水 ②易破碎的要小剂量的清洗(浆果类小批量) ③残留农药:浸泡→漂洗采用0.5~1.5%HCl溶液或0.1%
高锰酸钾溶液或600mg/Kg漂白粉洗涤,再用清水 洗 ④洗涤用水除果脯和腌渍类原料可用硬水外,任何加工 原料最好使用软水
三、去皮:peeling(去心、去核,切分、修整、 划线、刺孔)
加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆、压榨或其他原因才不需 去皮,加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。
原则:要求去净不可食用或影响制品品质的部分,但不要增加
第一章 果蔬加工对原料的要求 及预处理
第一节 果蔬加工对原料的要求 第二节 原料的预处理 第三节 食品中的色泽变化 第四节 半成品的保存
第一节 果蔬加工对原料的要求
一、原料的种类和品种
仁果类:苹果、梨、山楂 核果类:桃、李、杏
水果 浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃
坚果类:核桃、板栗、榛子 柑桔类:柑桔、柠檬、橙子
根:萝卜、红薯 茎:芦笋、蒜苔、土豆
蔬菜 叶:菠菜、香菜、白菜
花:菜花、西兰花、黄花菜 果实:西红柿、黄瓜、青椒
二、对原料的要求:
干制品:干物质含量高,含水少,粗纤维少,可食 部分多,风味及色泽好的种类和品种 (红枣、柿饼、 葡萄干、杏干、山楂、食用菌) 例:梨??? 石细胞(粗纤维)含量高,含水高 脱水菜:市场的需求 不是每种蔬菜的品种均适合做干制品如萝卜中新黑田五 寸适合
豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级, 因为成熟度高的含有较多的淀粉,故相对密度较大, 在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即 可将其分开。
第二节 原料的预处理
方法: 人工:分级板、分级筛及分级尺
机械:分选机(滚筒分级机、振动筛 及分离输送机) 按大小分级是分级的主要方法,几乎所有的加工 果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级和机械 分级。 无需保持形态的制品如果蔬汁、果酱和果酒等, 则不需要进行形态及大小分级。
按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬 中是一致的,一般按色泽的深浅分开。 除了在预处理以前分级外,大部分罐藏 果蔬在装罐前也要按色泽分级。
在我国,按成熟度分级常用目视估测法进行。在果蔬 加工中,桃、梨、苹果、杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦 笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、中、高 三级,以便能合理地制定后续工序。
饮料、酒:可溶性固形物高,汁液丰富, 取汁容易,酸度适宜(澄清汁),风味 好,色泽好,果胶含量少
白葡萄酒:霞多丽 雷司令
红葡萄酒 品丽珠 蛇龙珠 赤霞珠
有的果蔬汁含量不丰富,胡萝卜及山楂:营养及风味色泽 等好,因此利用特殊工艺加工。
赤霞珠
雷司令
果脯、罐头类:可食部分大,肉致密, 耐煮,酸度适宜 果酱、果糕、果丹皮、果冻、山楂片: 果胶含量高,酸度高,风味好(山楂 的果胶含量可达6.4%)。
例:番茄即可在95℃-98℃的热水中浸泡10-30s,取 出后冷水浸泡或喷淋,然后手工剥皮。
⑷ 化学去皮法(碱液去皮)lye peeling
特点:彻底,效率高,不增加损耗。(NaOH 烧碱) 原理:碱液的腐蚀性使果蔬表皮内的中胶层溶 解,从而使果皮分离。 缺点:①变色,对人腐蚀
②浓度大过劲,皮掉,肉粗糙;不足,皮 不易剥
果蔬原料选别与分级的主要目的: 剔除不合乎加工的果蔬,包括未熟或过熟的,已腐烂
或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其 他杂质,从而保证产品的质量;
将进厂的原料进行预先的剔选分级,有利于以 后各项工艺过程的顺利进行,如将柑橘进行分级, 按不同的大小和成熟度分级后,有利于指定出最 适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣的工艺 条件,保证以后工艺处理的一致性,使其具有良 好的产品质量和数量,同时也降低能耗和辅助材 料的用量。保证产品质量,得到均匀一致产品。
四、原料的新鲜度:越新鲜越好 五、原料的清洁度:无污染、绿色 六、加工用水的要求与处理
第二节 原料的预处理
pretreatment
一、分级与选别grading or sorting
进厂的原料绝大部分含有杂质,且大小、成熟度有一定 的差异。果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级 和按色泽分级几种,视不同的果蔬种类及这些分级内容 对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。