果蔬加工对原料预处理

饮料、酒：可溶性固形物高，汁液丰富， 取汁容易，酸度适宜（澄清汁），风味 好，色泽好，果胶含量少
白葡萄酒：霞多丽 雷司令
红葡萄酒 品丽珠 蛇龙珠 赤霞珠
有的果蔬汁含量不丰富，胡萝卜及山楂：营养及风味色泽 等好，因此利用特殊工艺加工。
赤霞， 耐煮，酸度适宜 果酱、果糕、果丹皮、果冻、山楂片： 果胶含量高，酸度高，风味好（山楂 的果胶含量可达6.4％）。
③ VC、VB破坏
方法：浸碱法和淋碱法 注意点： ①立即用冷水反复冲洗漂洗，然后用酸 （0.1～0.2％HCl或0.25～0.5％柠檬酸）中和， 可防止发生变色。 HCl与柠檬酸效果哪个比较好？？？？ ②口尝无碱味，手摸无滑腻感。
四、原料的新鲜度：越新鲜越好 五、原料的清洁度：无污染、绿色 六、加工用水的要求与处理
第二节 原料的预处理
pretreatment
一、分级与选别grading or sorting
进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定 的差异。果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级 和按色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容 对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法。
高锰酸钾溶液或600mg/Kg漂白粉洗涤，再用清水 洗 ④洗涤用水除果脯和腌渍类原料可用硬水外，任何加工 原料最好使用软水
三、去皮：peeling（去心、去核，切分、修整、 划线、刺孔）
加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆、压榨或其他原因才不需 去皮，加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。
原则：要求去净不可食用或影响制品品质的部分，但不要增加
损耗
方法： ⑴ 人工去皮法manual peeling 特点：细致，彻底，效率低。
针对大苹果、梨、土豆、萝卜
⑵ 机械去皮法mechanical peeling
特点：效率高，不彻底，损耗较大 方法：旋皮机（大苹果、梨）
擦皮机（土豆、萝卜、甘薯） 刷皮机
⑶ 热力去皮法：适合成熟度高原料桃、杏、枇 杷主要针对西红柿
第一章 果蔬加工对原料的要求 及预处理
第一节 果蔬加工对原料的要求 第二节 原料的预处理 第三节 食品中的色泽变化 第四节 半成品的保存
第一节 果蔬加工对原料的要求
一、原料的种类和品种
仁果类：苹果、梨、山楂 核果类：桃、李、杏
水果 浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃
坚果类：核桃、板栗、榛子 柑桔类：柑桔、柠檬、橙子
特点：效率高，彻底，不影响风味、色泽，不增加 损耗 原理：加热皮膨胀、破裂，皮肉间果胶分解，降低粘 性，皮肉分离 方法：热力去皮的热源主要有蒸汽（常压和加压）与 热水。蒸汽去皮时一般采用近100℃蒸汽。
热力去皮法heat peeling
热水去皮时，少量的可用锅内加热的方法。大量生产 时，可用带有传送装置的蒸汽热水槽进行。果蔬经 短时间的热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。
腌制品类（咸） ：含水量低，可食 部分大，粗纤维少，味道独特
（芥菜、榨菜、卜留克）
三、原料的成熟度和采收期
(1)可采成熟度:(七八成) 苹果香蕉
水果成熟度 (2)食用成熟度(加工成熟度)八九成
(3)生理成熟度 :种子充分成熟 核桃、 杏仁
蔬菜：各种菜有各种菜的成熟度
西红柿→顶红期 青刀豆→乳熟期（花开后十七八天） 金针菜→花蕾充分膨胀还未开放 萝卜→充分膨大未抽薹
按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬 中是一致的，一般按色泽的深浅分开。 除了在预处理以前分级外，大部分罐藏 果蔬在装罐前也要按色泽分级。
在我国，按成熟度分级常用目视估测法进行。在果蔬 加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦 笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、中、高 三级，以便能合理地制定后续工序。
豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级， 因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大， 在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即 可将其分开。
第二节 原料的预处理
方法： 人工：分级板、分级筛及分级尺
机械：分选机（滚筒分级机、振动筛 及分离输送机） 按大小分级是分级的主要方法，几乎所有的加工 果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级和机械 分级。 无需保持形态的制品如果蔬汁、果酱和果酒等， 则不需要进行形态及大小分级。
二、清洗（washing or cleaning）
目的：泥土、尘土、沙、微生物、残留农药 方法：人工：2～3次换水
机械： 洗涤水槽 滚筒式清洗机:李、甘薯、胡萝 喷淋式清洗机：番茄、柑橘汁 压气式清洗机：番茄 桨叶式清洗机：胡萝卜、芋头
卜、黄桃
注意：
①流动水 ②易破碎的要小剂量的清洗（浆果类小批量） ③残留农药：浸泡→漂洗采用0.5～1.5％HCl溶液或0.1％
根：萝卜、红薯 茎：芦笋、蒜苔、土豆
蔬菜 叶：菠菜、香菜、白菜
花：菜花、西兰花、黄花菜 果实：西红柿、黄瓜、青椒
二、对原料的要求：
干制品：干物质含量高，含水少，粗纤维少，可食 部分多，风味及色泽好的种类和品种 （红枣、柿饼、 葡萄干、杏干、山楂、食用菌） 例：梨？？？ 石细胞（粗纤维）含量高，含水高 脱水菜：市场的需求 不是每种蔬菜的品种均适合做干制品如萝卜中新黑田五 寸适合
例：番茄即可在95℃-98℃的热水中浸泡10-30s，取 出后冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮。
⑷ 化学去皮法（碱液去皮）lye peeling
特点：彻底，效率高，不增加损耗。（NaOH 烧碱） 原理：碱液的腐蚀性使果蔬表皮内的中胶层溶 解，从而使果皮分离。 缺点：①变色，对人腐蚀
②浓度大过劲，皮掉，肉粗糙；不足，皮 不易剥
果蔬原料选别与分级的主要目的： 剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂
或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其 他杂质，从而保证产品的质量；
将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以 后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级， 按不同的大小和成熟度分级后，有利于指定出最 适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣的工艺 条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良 好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材 料的用量。保证产品质量，得到均匀一致产品。