无糖玉米蛋糕的工艺参数研究
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
１３ 操 作要点 ．
麦粉的比例来确定它们的最佳配比， 结果见表 ２ 。 由表 ２可 知 ． 米 粉用 量 为 ４０ｇ时 ， 糕质 量 玉 ０ 蛋
最好 ，因此选定 玉米 粉用 量为 ４０ｇ ０ 、小 麦粉用 量 为
６ ｏｇ ０ 。
１． 原料的要求及准备 原 料 准备 阶段 主 要包 括原 料 ．１ ３
工 程 方 面 的研 究 。
２ １ 年第 ７ ０１ 期
王 岩： 无糖玉米蛋糕的工艺参数研究
２ ３
表 ２ 玉 米 粉 和小 麦 粉 配 比用 量试 验 结 果
Ｔａ ｌ Ｅｘ ｅ ｉ ｅ ｔｒ ｓ ｌ ｆｐ Ｏ Ｏ ｔ ｎ ｎ ｍ ｏ ｎ ｆｍ ａｚ ｏ ｒ ａ ｄ ｗｈ ａ ｍｅ ｌ ｂ ｅ２ ｐ ｒｍ ｎ ｅ ｕ ｔ ｏ ｒ ｐ ｒ ｊ ｉ ２ ａ ｕ ｔｏ ｉｅ ｆ ｕ ｎ ｅ ｔ ａ ｓ ０ ｌ
味适宜 、 集营养保健为一体的蛋糕
蛋液稍起加水（ 分几次徐徐加入 ）继续高速搅拌 ， ， 使 蛋液体积增加 ３４ 。 ～倍 １． 面糊调制 蛋糊打好后 ，将打蛋机的转速调慢 ， ．３ ３
加人小麦粉和玉米粉 。 拌匀。 切忌搅拌时间过长 ， 以免
面糊起筋。 １ ． 装模 将蛋糊入模 ， ． ３ ４ 入模量为体积 的 ２ ３ ／ 。人模 的速度 要快 ， 以免 蛋糊失 水 ， 烤时 碎裂 。 烘 １ ． 烘烤 选 用传 统 的温 度和 时 问 ：８ 烤 ｌ ．５ ３ １０ｏ Ｃ ５ ｍｎ ｉ，用 于起发定 型；０ 烘烤 ３ｒｎ ２０ｏ Ｃ ｉ，用于成熟上 ａ
关键词 ： 蛋糕 ； 玉米 ； 加工工艺 ； 交试验 ； ｉ Ｅ 无糖 ； 麦芽糊精
中图分类号 ：Ｓ １． Ｔ ２ ３４
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ：６ ４ ｌ６ （０ １ ７ ０ ２ — ４ １７ 一 １ １ １） — ０ ２ ０ ２ ０
随着人们生活水平的提高 ， 饮食的不合理导致糖
品蛋糕 中有 硬心 。 １． 搅拌打蛋 ．２ ３ 将 鸡 蛋放 人 打蛋 机 中 。高 速 搅 打 ５ ａ ｒｎ左 右 ， 慢 放入 麦 芽糊 精 、 ｉ 慢 蛋糕 油 ， 部 溶化 后 ， 全
太柔软。试验采用单因素分析法 ， 在保持其他成分不
收 稿 日期 ：０ １ ０ — ４ ２ １－ ３ ２
作者简介 ： 王
岩 （９８ ）男， 士， 师， １７一 ， 硕 讲 从事食 品科 学与
变的前提下 ， 通过改变麦芽糊精的用量生产产品 ， 由 感官判定来确定麦芽糊精的用量 ， 结果见表 ３ 。 由表 ３可知 ， 当麦芽糊精用量为 ５０ｇ ， ０ ０ ４ ０ｇ ， ０ ～ ５ 时 蛋糕质量
表 ４ 用 水 量试 验 结 果
Ｔａ ｌ Ｅ ｐ ｒｍ ｅ ｔｒ ｓ ｌ ｎ ｗａ ｅ ｓ ｄ ｂ ｅ４ ｘ ｅ ｉ ｎ ｅｕ ｔ ｏ ｔｒｕ ｅ ｓ
第 ７ 总第 ２５ 期 ０ 期
２ １ 年 ７月 ０１
农业科技 与装备
Ａｇ ｉｕ ｔ ｒｌ Ｓ ｉｎｃ ＆Ｔｅ ｈ ｌ ｇ ｎ ｕｉｍ ｅ ｒｃ ｌｕ ａ ｃ ｅ ｅ ｃ ｎｏ ｏ ｙ ａ ｄ Ｅｑ ｐ ｎｔ
Ｎ ｏ． ｔ１Ｎ ｏ ２ ５ ７ Ｔｏ ａ ．０
ｊ １２ １ ｕ． ０ １
色。
１４ 感 官评分 方 法 ．
１ 材 料 与方 法
１１ 材 料 与设备 ．
蛋糕专用粉 、 玉米粉 、 鸡蛋 ： 市售 ； 麦芽糊精 ： 河南
省孟州康达营养食品厂； 蛋糕油 ： 上海早苗食品有限
公 司； ： 水 淮安一品梅纯净水 。 Ｈ ４０ Ｍ ０ 打蛋机 ：广州康士贸易有 限公司 ：Ｌ ６ Ｐ 一 远红外线食 品电烘炉：恒联食 品机械有限公司： Ｃ Ｈ— Ｔ １－ Ｐ ２托盘 天平 ： １ 上海 敏测 电子有 限公 司 。
清理 、 计量 ， 如鸡蛋清洗 、 去壳 ， 面粉和淀粉疏松 、 团 碎
２ 麦芽糊精用量的确定 ． ２
等。面粉 、 淀粉一定要过筛（０目以上 ）否则块状粉 ６ ， 麦芽糊精的营养价值很低 ， 但它在蛋糕 中代替蔗 团进入蛋糊 中， 会使面粉或淀粉分散不均匀 ， 导致成 糖起着骨架作用， 使生产出来的蛋糕体积足够大且不
无糖 玉米 蛋糕 的工艺参数研究
王 岩
（ 江苏食 品职 业技术 学院 ， 江苏 淮安 ２ ３ ０ ） ２０ ３ 摘要 ： 以玉米粉为原料 ， 采用单因素试 验和正交试验 的方法 ， 确定无糖玉米蛋糕 的最佳配方为 ： 玉米粉 ４ ０ｇ 小麦粉 ６ ０ｇ 麦芽糊 ０ 、 ０ 、 精 ５ ０ｇ鸡蛋 １ ０ 、 ４ ０ 蛋糕油 ４ 。 ０ 、 ０ｇ 水 ５ ０ ５ｇ
尿病的发病率快速提升 ， 人们对无糖食 品的需求量不
断增大。 目前市售的元糖蛋糕都是用木糖醇代替蔗糖
生产 的， 这种 蛋糕生产成本很高， 多消费者没有购 许 买能力 。 而麦芽糊精有着与蔗糖相似的水溶性和增黏 性， 且成本较低 ， 因此可用来代替蔗糖制作蛋糕。 本课题着重研究无糖玉米蛋糕的加工工艺 。 通过 对玉米粉 、 蛋糕油 、 水的使用量等单 因素试验和正交 试验确定产 品的配方 ， 制作 出色泽均匀 、 感细腻 、 口 香
柔软度适宜， 且感官评分最高。 综合考虑 ， 最终选定麦 芽糊精用量为 ５０ｇ ０ 。
２３ 用水 量的确 定 ．
组织细腻 、 口感柔软 ， 而且可以增加蛋糕的产率。 但如 果加水量过多 ， 反而会使蛋糕塌陷 ， 口感发黏。 用水量
试验 结果 见表 ４ 。
加入适量的水 ， 不仅可以改善蛋糕 品质 ， 使蛋糕
１２ 工 艺流 程 ．
从产品的营养价值 、 成本 、 感官等方面综合确定 产品的配方。感官评分标准见表 １ 。
２ 结果与分析
２１ 玉米 粉和 小麦粉 配 比的确 定 ． 固定其他 成分 的用量 不变 ， 通过 改变 玉米 粉和小
搅拌 打蛋一 面糊调制一 入模 成型 烘 烤一脱 模一冷却一成品。
麦粉的比例来确定它们的最佳配比， 结果见表 ２ 。 由表 ２可 知 ． 米 粉用 量 为 ４０ｇ时 ， 糕质 量 玉 ０ 蛋
最好 ，因此选定 玉米 粉用 量为 ４０ｇ ０ 、小 麦粉用 量 为
６ ｏｇ ０ 。
１． 原料的要求及准备 原 料 准备 阶段 主 要包 括原 料 ．１ ３
工 程 方 面 的研 究 。
２ １ 年第 ７ ０１ 期
王 岩： 无糖玉米蛋糕的工艺参数研究
２ ３
表 ２ 玉 米 粉 和小 麦 粉 配 比用 量试 验 结 果
Ｔａ ｌ Ｅｘ ｅ ｉ ｅ ｔｒ ｓ ｌ ｆｐ Ｏ Ｏ ｔ ｎ ｎ ｍ ｏ ｎ ｆｍ ａｚ ｏ ｒ ａ ｄ ｗｈ ａ ｍｅ ｌ ｂ ｅ２ ｐ ｒｍ ｎ ｅ ｕ ｔ ｏ ｒ ｐ ｒ ｊ ｉ ２ ａ ｕ ｔｏ ｉｅ ｆ ｕ ｎ ｅ ｔ ａ ｓ ０ ｌ
味适宜 、 集营养保健为一体的蛋糕
蛋液稍起加水（ 分几次徐徐加入 ）继续高速搅拌 ， ， 使 蛋液体积增加 ３４ 。 ～倍 １． 面糊调制 蛋糊打好后 ，将打蛋机的转速调慢 ， ．３ ３
加人小麦粉和玉米粉 。 拌匀。 切忌搅拌时间过长 ， 以免
面糊起筋。 １ ． 装模 将蛋糊入模 ， ． ３ ４ 入模量为体积 的 ２ ３ ／ 。人模 的速度 要快 ， 以免 蛋糊失 水 ， 烤时 碎裂 。 烘 １ ． 烘烤 选 用传 统 的温 度和 时 问 ：８ 烤 ｌ ．５ ３ １０ｏ Ｃ ５ ｍｎ ｉ，用 于起发定 型；０ 烘烤 ３ｒｎ ２０ｏ Ｃ ｉ，用于成熟上 ａ
关键词 ： 蛋糕 ； 玉米 ； 加工工艺 ； 交试验 ； ｉ Ｅ 无糖 ； 麦芽糊精
中图分类号 ：Ｓ １． Ｔ ２ ３４
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ：６ ４ ｌ６ （０ １ ７ ０ ２ — ４ １７ 一 １ １ １） — ０ ２ ０ ２ ０
随着人们生活水平的提高 ， 饮食的不合理导致糖
品蛋糕 中有 硬心 。 １． 搅拌打蛋 ．２ ３ 将 鸡 蛋放 人 打蛋 机 中 。高 速 搅 打 ５ ａ ｒｎ左 右 ， 慢 放入 麦 芽糊 精 、 ｉ 慢 蛋糕 油 ， 部 溶化 后 ， 全
太柔软。试验采用单因素分析法 ， 在保持其他成分不
收 稿 日期 ：０ １ ０ — ４ ２ １－ ３ ２
作者简介 ： 王
岩 （９８ ）男， 士， 师， １７一 ， 硕 讲 从事食 品科 学与
变的前提下 ， 通过改变麦芽糊精的用量生产产品 ， 由 感官判定来确定麦芽糊精的用量 ， 结果见表 ３ 。 由表 ３可知 ， 当麦芽糊精用量为 ５０ｇ ， ０ ０ ４ ０ｇ ， ０ ～ ５ 时 蛋糕质量
表 ４ 用 水 量试 验 结 果
Ｔａ ｌ Ｅ ｐ ｒｍ ｅ ｔｒ ｓ ｌ ｎ ｗａ ｅ ｓ ｄ ｂ ｅ４ ｘ ｅ ｉ ｎ ｅｕ ｔ ｏ ｔｒｕ ｅ ｓ
第 ７ 总第 ２５ 期 ０ 期
２ １ 年 ７月 ０１
农业科技 与装备
Ａｇ ｉｕ ｔ ｒｌ Ｓ ｉｎｃ ＆Ｔｅ ｈ ｌ ｇ ｎ ｕｉｍ ｅ ｒｃ ｌｕ ａ ｃ ｅ ｅ ｃ ｎｏ ｏ ｙ ａ ｄ Ｅｑ ｐ ｎｔ
Ｎ ｏ． ｔ１Ｎ ｏ ２ ５ ７ Ｔｏ ａ ．０
ｊ １２ １ ｕ． ０ １
色。
１４ 感 官评分 方 法 ．
１ 材 料 与方 法
１１ 材 料 与设备 ．
蛋糕专用粉 、 玉米粉 、 鸡蛋 ： 市售 ； 麦芽糊精 ： 河南
省孟州康达营养食品厂； 蛋糕油 ： 上海早苗食品有限
公 司； ： 水 淮安一品梅纯净水 。 Ｈ ４０ Ｍ ０ 打蛋机 ：广州康士贸易有 限公司 ：Ｌ ６ Ｐ 一 远红外线食 品电烘炉：恒联食 品机械有限公司： Ｃ Ｈ— Ｔ １－ Ｐ ２托盘 天平 ： １ 上海 敏测 电子有 限公 司 。
清理 、 计量 ， 如鸡蛋清洗 、 去壳 ， 面粉和淀粉疏松 、 团 碎
２ 麦芽糊精用量的确定 ． ２
等。面粉 、 淀粉一定要过筛（０目以上 ）否则块状粉 ６ ， 麦芽糊精的营养价值很低 ， 但它在蛋糕 中代替蔗 团进入蛋糊 中， 会使面粉或淀粉分散不均匀 ， 导致成 糖起着骨架作用， 使生产出来的蛋糕体积足够大且不
无糖 玉米 蛋糕 的工艺参数研究
王 岩
（ 江苏食 品职 业技术 学院 ， 江苏 淮安 ２ ３ ０ ） ２０ ３ 摘要 ： 以玉米粉为原料 ， 采用单因素试 验和正交试验 的方法 ， 确定无糖玉米蛋糕 的最佳配方为 ： 玉米粉 ４ ０ｇ 小麦粉 ６ ０ｇ 麦芽糊 ０ 、 ０ 、 精 ５ ０ｇ鸡蛋 １ ０ 、 ４ ０ 蛋糕油 ４ 。 ０ 、 ０ｇ 水 ５ ０ ５ｇ
尿病的发病率快速提升 ， 人们对无糖食 品的需求量不
断增大。 目前市售的元糖蛋糕都是用木糖醇代替蔗糖
生产 的， 这种 蛋糕生产成本很高， 多消费者没有购 许 买能力 。 而麦芽糊精有着与蔗糖相似的水溶性和增黏 性， 且成本较低 ， 因此可用来代替蔗糖制作蛋糕。 本课题着重研究无糖玉米蛋糕的加工工艺 。 通过 对玉米粉 、 蛋糕油 、 水的使用量等单 因素试验和正交 试验确定产 品的配方 ， 制作 出色泽均匀 、 感细腻 、 口 香
柔软度适宜， 且感官评分最高。 综合考虑 ， 最终选定麦 芽糊精用量为 ５０ｇ ０ 。
２３ 用水 量的确 定 ．
组织细腻 、 口感柔软 ， 而且可以增加蛋糕的产率。 但如 果加水量过多 ， 反而会使蛋糕塌陷 ， 口感发黏。 用水量
试验 结果 见表 ４ 。
加入适量的水 ， 不仅可以改善蛋糕 品质 ， 使蛋糕
１２ 工 艺流 程 ．
从产品的营养价值 、 成本 、 感官等方面综合确定 产品的配方。感官评分标准见表 １ 。
２ 结果与分析
２１ 玉米 粉和 小麦粉 配 比的确 定 ． 固定其他 成分 的用量 不变 ， 通过 改变 玉米 粉和小
搅拌 打蛋一 面糊调制一 入模 成型 烘 烤一脱 模一冷却一成品。