葡萄酒知识普及

葡萄酒基础知识学习纲目

一．葡萄酒的历史：

葡萄酒的历史众说纷纭。但是据考证大约已经有6000年的历史了。二十年前伊朗的考古学家格登特比通过发现了公元前3500念得伊朗波斯的两耳细颈罐发现了单宁和酒石酸物质从而证明那是用作酿造葡萄酒的器皿，也是最早的有事实根据的葡萄酒发源历史的佐证。

但是也有人认为是中国人最早发明的葡萄酒。王翰（公元768年）的凉州词中的“葡萄酒美酒夜光杯”就是一个依据。

凉州词(王翰)

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。

二．葡萄酒的分类：

葡萄分为三类：制干葡萄、食用葡萄和酿酒葡萄。酿酒葡萄之所以能够酿酒因为其果类较小皮较厚，果皮内含有大量的单宁物质和酸性物质。酿酒葡萄籽的数目大，单宁的成分也多部分来源于葡萄籽。

然后我们还可以从颜色、糖分含量、二氧化碳含量和酿造方法来区分葡萄酒的类别。

1.颜色：

白葡萄酒，红葡萄酒和桃红葡萄酒。

2.糖分：

干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒

3.二氧化碳：

静酒和气泡酒

4.酿造方法：

天然、加强、加香和蒸馏葡萄酒。

——红葡萄酒常见的品种：

Pinot Noir (黑皮诺)、Gamay（佳美）、Merlot（梅洛）、Cabnert Sauvinion（赤霞珠）、Cabnert Franc（品丽珠）、Baco Noir（黑巴克）和Shiraz（西拉）

——白葡萄酒常见的品种：

Riesling（雷司令）、Chardonnay（霞多丽）、Sauvinion Blanc（白缩味浓）、

Pinot Blanc（白皮诺）

——冰酒和晚秋常见的品种：

Rieling（雷司令）、Vidal（维戴尔）、Cabnert Sauvinion（赤霞珠）和Cabnert Franc（品丽珠）。

三．不同类型葡萄酒的酿造方法（简易）：

1.红葡萄酒

采摘→破碎→发酵罐发酵→压榨机果皮脱水压榨→发酵罐→橡木桶→葡萄酒罐→灌装

2.白葡萄酒

采摘→压榨机果皮脱水压榨→发酵罐发酵→（橡木桶）→葡萄酒罐→灌装

3.桃红葡萄酒

采摘→微压→发酵罐发酵→与其他酒调色→葡萄酒罐→灌装

4.气泡酒

采摘→微压→发酵→进瓶→二次发酵→打塞。

5.冰酒与晚秋

零下8摄氏度采摘→筐式压榨机压榨→发酵→完毕后过滤进瓶

零下5摄氏度采摘→筐式压榨机压榨→发酵→完毕后过滤进瓶或是在部分葡萄秋收过后等部分水分蒸发采摘压汁

四．新世界和旧世界：

1.新世界：

代表性国家有澳大利亚、新西兰、美国、加拿大、智力、阿根廷和南非

——澳大利亚：

澳大利亚气候和雨量得天独厚还有海洋性气候的滋润。澳洲分为四大产区，分别是：南澳，新南威尔士，维多利亚和西澳。他们的常量比例为8:4:2:1。其南澳是澳大利亚的最重要的产区，而南威尔士是最早的产区。维多利亚产区类别丰富主要以甜型，烈酒为

主。西澳以勃艮第的白葡萄酒为主。澳大利亚最著名的葡萄品种为Shariz。

（澳大利亚产区图）（南澳产区图）（新南威尔士产区图）（维多利亚产区图）

（西澳产区图）

——南非

南非目前是世界上6大有名的葡萄产区之一，它所产的葡萄酒产量占世界总产量的3%。它的主要葡萄酒生产区分布在开普地区。开普地区处于非洲顶端地带，它具有典型的地中海气候。

在葡萄酒原产地计划的主导下，开普葡萄酒产区的生产区被分为官方划定的大区域、地方区域和小区。包括四个主要区域：布利德河谷，克林克鲁，沿海区及奥勒芬兹河。

（南非产区图）

2．旧世界

法国是旧世界葡萄酒产地的最主要的代表性国家，其次还有意大利、德国和西班牙。

不同国家质量认证体系

法国：

●欧盟级别：

VDT (Vin de Table) 09年后改名为VDF（Vin de France）属于无IG的葡萄酒。

●地区餐酒：

VDP（Vin de Pays）09年后改名为IGP（Indication Géographique Protégée）

●法定产区：

AOC（Appellation Origin Controlee）09年后改名为AOP（Appellation d’Origine Protégée）

意大利：

●日常餐酒：

VDT（Vini da Tavola）

●地区餐酒：

IGT（Indicazione Geographica Tipica）

●法定产区级：

D．O．C（Denominazione di Origni Controllata）

●保证法定产区级：

D．O．C．G（Denominazione di Origni Controllata e Garantita）

德国：

德国葡萄酒是根据葡萄的成熟度来制定的等级方案，这和别的旧世界国家的等级制度有所不同。（像法国，意大利是地域性质和酒庄品质来制定的葡萄酒级别）这是因为德国的气候较为寒冷，葡萄的成熟度对于葡萄酒的质量有决定性因素。所以他们用成熟度来规范葡萄酒的等级。一般好的德国葡萄酒都会有成熟度的标识。

德国葡萄酒大致分为高品质酒和普通酒。其中高品质酒又分为QmP和QbA两种。普通酒分为地区餐酒（Landwein）和日常餐酒（Tafelwein）两种。就像是法国的VDT和VDP两种一样。

●优质餐酒（QbA -- Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）：

此种酒的葡萄来自法定的13个产区，而且葡萄往往都不太成熟，需要在酿造过程中加入糖分发酵以保证酒精浓度。

●高级优质餐酒（QmP -- Qualitatswein mit Pradikat）：德国葡萄酒的最高级别。

●Kabinett（小房酒）：由正常采摘季节收获的葡萄酿；

●Spatlese（迟摘）：葡萄成熟后再过7至10天再进行采摘，香气和酒体都较Kabinett

浓重一些，可以是干型或是有些微甜；

●Auslese（逐串精选）：在Spatlese基础上，逐串精选非常成熟的葡萄，并将没有

熟透的葡萄去除。往往只有在好的年份才会酿造这种等级的酒。酒的整体表现会更高一层，通常带有甜味，价格也会更贵；

●Beerenauslese（逐粒精选）：简称BA，手工逐粒精选那些已经长出贵腐霉菌（Noble

rot或者称为Botrytis cinerea）的葡萄，葡萄的糖分含量非常高，酿造昂贵优质的甜酒；

●Trockenbeerenauslese（枯萄精选）：简称TBA，等到葡萄基本干枯了才进行采摘，

由于糖分浓度非常高，很难进行正常的发酵，所以酒精度不超过6度，并且需要陈年10年以上。价格当然也是天价，世界上最贵的白葡萄酒“伊贡-米勒（Egon