食品营养学练习题第九章水与膳食纤维

第九章水与膳食纤维

一、填空

1、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为12%-14% 。

2、食品中含有的纤维素是由β-葡萄糖借β-（1，4）糖苷键组成的多糖，人体消化道没有分解此类糖苷键的水解酶，故不能消化纤维素。

3、医院膳食中基本膳食分为：普通饭软饭半流质流质四种。

4、人体水分的来源大致可分为饮料水，食物水和代谢水三类。

5、血液中含水最多，约为 85% 。

二、选择

1、以下哪项是膳食纤维的主要特征?

A.提供能量

B.节约蛋白质作用

C.吸水作用

D.构成细胞和组织成分

2、以下哪项属于膳食纤维。

A.纤维素、维生素

B.纤维素、果胶

C.糊精、木质素

D.淀粉、庶糖

3、细胞内的含水量约占体内总量的。

A. 2/3

B. 1/3

C. 1/4

D. 3/4

4、果胶的主链由半乳糖醛酸通过连接而成。

A. β-1,4-糖苷键

B. β-1,6-糖苷键

C. α-1,4-糖苷键

D.α-1,6-糖苷键

5、通常被消费的膳食纤维有一半在中被细菌发酵。

A. 十二指肠

B. 空肠

C. 回肠

D. 结肠

三、名词解释

1、膳食纤维：

四、简答

(一)简述水的生理功能。

五、论述

(一)试论述膳食纤维的主要成分及作用。

第九章水与膳食纤维（答案）

一、填空

1、12%-14%

2、β-葡萄糖借β-（1，4）

3、普通饭软饭半流质流质

4、饮料水代谢水

5、85%

二、选择

CBACD

三、名词解释

1、膳食纤维：指不能被人体消化吸收的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。包括多糖、低聚糖、木

质素，或与之相缔合的植物成分。

四、简答

(一)简述水的生理功能。

1、机体重要的组成成分：所有组织都含水，水是保持每个细胞外形及构成体液所必需的。

2、促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄

3、调节体温恒定与机体的润滑作用：水的比热大，并能减少关节和体内脏器的摩擦，防止机体损伤。

4、食品的重要组成成分：食品含水量的多少与其感官质量密切有关。

五、论述

(一)试论述膳食纤维的主要成分及作用。

1、膳食纤维的主要成分：

①纤维素：植物细胞壁的主要结构成分，数个葡萄糖单位以β(1→4)糖苷键连接而成。

②半纤维素：存在于植物细胞壁中，为杂多糖，可以溶解或不溶解的形式存在。谷粒中可溶性半纤维素被称为戊聚糖，可降低血清胆固醇。

③果胶：包括原果胶、果胶酯酸和果胶酸。主要存在于水果、蔬菜的软组织中。作为增稠、稳定剂广泛应用。

④植物胶与树胶：植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶。都是非淀粉多糖物质，且都是亲水胶。增稠剂、稳定剂。

⑤海藻胶：来自海藻类，如琼脂和红藻胶等，为亲水多糖胶。

⑥木质素/苯丙烷聚合物：使植物木质化的物质，在化学上不是多糖而是多聚(芳香族)苯丙烷聚合物。

2、膳食纤维的作用：

①延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖：易产生饱腹感，并减慢胃排空，增加粪便中的做法含量。

②促进肠道蠕动，有利防止便秘。

③降低胆固醇吸收，有利防止心血管病。

④促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康，提高人体免疫力。

⑤膳食纤维和糖尿病有关：增加食物中膳食纤维的摄入量，可改善末梢组织对胰岛素的感受性。

一、填空

1、牛奶中含量较低的矿物质是铁，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

2、膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆、同型半胱氨酸对血管的损伤。

3、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是RDI、EAR、AI、UL。

4、社会营养监测指标包括监测地区社会经济和保健两方面的资料与指标。

5、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制糖和能量的摄入量。

6、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分脂肪，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

7、中国居民平衡膳食宝塔共分为五层，其中最顶层是油脂类食物。

8、我国目前面临的营养问题是人群存在营养不足(或营养缺乏)与营养失衡（营养过剩）的双重挑战。

9、根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为消瘦。

10、在营养性贫血中，缺铁性贫血是世界上四大营养缺乏病之一。