香辣味台式烤香肠制作方法及研究_刘明

香辣味台式烤香肠制作方法及研究

刘明李煜祝恒前黄从进程东山毛晓茗

安徽宝迪肉类食品有限公司安徽淮北235000

摘要在普通原味的台式烤香肠的基础上，通过口味调整，添加辣椒粉、辣椒精油，使产品具有香辣味，从而对台式烤香肠进行口味延伸。通过单因素和正交试验对配方和生产工艺进行了研究，确定了最佳的工艺配方：搅拌时间25min、大豆分离蛋白添加量3．0%、辣椒精油添加量0．006%。．

关键词台式烤香肠香辣味生产工艺

Research on processing technique of spicy Tai－wan sausage Abstract By adjusting flavor，adding paprika and chilli oil to the plain Tai－wan sausage，made the product possessing spicy and extend flavor．Single－factor and orthogonal experiments were employed to study the processing technique and formula，and the optimum condition were：stirring25minutes，adding soy separation protein and chilli oil3．0%，0．006%，respectively．

Key words Tai－wan sausage；spicy；processing technique

台式烤香肠是目前全国流行的一种中档低温肉制品，在超市中销售情况非常好。香辣味台式烤香肠是在普通口味台式烤香肠基础上而研制的一种新口味的肠类，具有口味独特、适应性广等特点，通过对台式烤香肠不同口味的研究能够满足不同口味喜好的消费者的需求，使得产品得到更广泛人群的接受。

1材料与方法

1．1材料

新鲜猪2#号肉（猪后腿肉）、猪3ʒ7肉脂肪、鸡胸肉、大豆分离蛋白R型、猪皮、大豆组织蛋白、食盐、白糖、味精、分离蛋白、卡拉胶、D－异抗坏血酸钠、白胡椒粉、复合磷酸盐、食用豆粉、辣椒粉、辣椒碎、亚硝酸钠、红曲红、胭脂虫红、辣椒精油、辣椒红、色拉油、玉米变性淀粉等。

1．2主要设备

绞肉机、斩拌机、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、拉升膜包装机等。1．3检验方法

1．3．1感官评价

通过评审小组对产品的感官指标，包括色泽、口感、风味、组织结构进行评分（标准如表1），利用加权法计算总分，以10位评审员的平均值作为各产品的最终评分。

表1香辣味台式烤香肠指标评定标准

项目评分标准加权系数色泽（20分）

外表呈红褐色至黄褐色，

内容物呈淡红色至玫瑰红色

0．2口感（20分）口感细腻、鲜美可口0．2

风味（30分）有肉香味，香辣味。味感协调0．3

组织结构（30分）

组织紧密有弹性，切片性能好，

切面光滑

0．3 1．3．2理化微生物指标的测定

各项理化微生物的指标按照SB/T10279熏煮香肠进行检测。

1．4香辣味台式烤香肠生产加工工艺流程

原料肉→解冻→分割→绞制→真空搅拌→静置腌制→灌装→蒸煮烟熏→散热冷却→包装杀菌→贴标入库。

2011年第9期

总第365期MEATINDUSTRY

?产品开发·试验研究?

1．5操作要点

1．5．1预处理

原料肉采用猪肉、鸡肉。猪肉分为猪瘦肉和脂肪；猪瘦肉，去皮、去脂肪、去骨头、去淤血、去伤肉、去毛发等杂质，用装置6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；脂肪，去皮、去淤血、去毛发等杂质，用装置6mm 孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡肉为鸡胸肉，去皮、去脂肪、去骨头、去淤血、去毛发等杂质，用装置6mm 孔板的绞肉机绞制成肉粒。乳化猪皮采用新鲜猪皮乳化后经斩拌机高速斩拌制成。大豆分离蛋白R型胶体采用1份大豆分离蛋白R型粉末与4份冰水经斩拌机高速斩拌后经过一段时间的凝胶制成。1．5．2配料

将配好的辅料和冰水搅拌均匀，然后再将原料肉与辅料和冰水搅拌均匀，要求搅拌均匀的原辅料温度在0 6ħ。

1．5．3搅拌腌制

将绞碎的原料肉按配方准确称取后投入搅拌机中，严格按配方称取辅料，并按顺序加入各种辅料和冰水，盖上机盖，抽真空，真空度小于－0．08MPa，真空度达到后开始搅拌，搅拌时间为20 30min，馅料出机温度不高于12ħ。馅料出机后放入0 4ħ的腌制库中静置腌制12 18h。

1．5．4灌装、挂杆

（1）将直径为17mm的蛋白肠衣套在灌装管上。

（2）将灌装机灌装速度调至慢速，采用自动纽结灌装，灌装定量50 54g/6节，长度3ʃ0．5cm。

（3）灌装后，将灌装好的香辣味台式烤香肠挂在挂杆上，挂杆时产品排列均匀，相互之间不得粘连。1．5．5烟熏、蒸煮步骤和条件

（1）第一步，干燥温度保持在65ħ，时间控制在15min。

（2）第二步，烟熏温度保持在65ħ。时间控制在5min。

（3）第三步，蒸煮温度保持在82ħ，时间控制在35min。

（4）第四步，干燥温度保持在65ħ，时间控制在5min。

1．5．6散热

出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度≤15ħ；产品散热至中心温度≤25ħ时方可下架，下架后继续冷却至15ħ以下方可进行下一步操作。

1．5．7包装

采用真空连续包装机包装，定量为45 48g/6节，要求长短一致，粗细均匀，摆放整齐。

1．5．8杀菌

包装后的产品应及时杀菌，要求杀菌温度为95ħ，杀菌时间为30min，杀菌后立即在冷水中冷却40min，中心温度达到25ħ以下。

1．6香辣味台式烤香肠基本配方

原料：猪瘦肉30kg、鸡胸肉40kg、脂肪10kg、乳化猪皮5kg、蛋白胶体15kg。

辅料：盐3kg、白糖6kg、味精0．25kg、复合磷酸盐0．5kg、异Vc钠0．2kg、白胡椒粉0．2kg、大豆分离蛋白4kg、食用豆粉1kg、玉米变性淀粉10kg、卡拉胶0．8kg、辣椒粉1．5kg、辣椒碎0．5kg、色拉油1kg、花椒精油0．008kg、红曲红0．01kg、诱惑红0．0015kg、亚硝酸钠0．003kg、辣椒红色素0．0002kg。

2结果讨论

2．1单因素试验

分别取与产品质量相关的三个指标［1］，即搅拌时间、大豆蛋白添加量、辣椒精油添加量做单因素实验，具体方法和结果见表2、表3、表4。

表2搅拌时间实验安排和结果

搅拌时间（min）色泽口感风味组织结构总分151718282790

201818282993

251819282994

301817292791

表3大豆分离蛋白添加量的实验安排和结果添加量（%）色泽口感风味组织结构总分2．01716282788

3．01718282891

4．01617262887

5．01615252884

表4辣椒精油添加量实验安排和结果添加量（%）色泽口感风味组织结构总分0．0031816272586

0．0041817272789

0．0051818282791

0．0061617272787

MEATINDUSTRY 2011年第9期总第365期

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