蛋品科学课件1.蛋的构造

(二)蛋黄内容物
是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液。由深 浅两种不黄色的蛋黄所组成，在蛋黄膜之下为一层 较薄的浅黄色蛋黄，接着为一层较厚的黄色蛋黄， 再里面又是一层较薄的淡黄色蛋黄。
蛋黄之所以呈现颜色深浅不同的轮状，是由于 在形成蛋黄时，因昼夜新陈代谢的节奏性不同之故。 蛋黄色泽由三种色素组成，即叶黄素，胡萝卜素和 黄体素。
逐步升高，而产生树枝形的血丝。“热伤蛋”也 由
此而发生。 在胚盘的下部，至蛋黄的中心有一细长近似
白色的部分，称为蛋黄芯． 胚盘浮在蛋黄的表面，其原因是比重比蛋黄
轻之故。
禽蛋各部位比例
种类 鸡蛋
蛋重 (g) 40-60
蛋壳比例 (%) 10-12
保护蛋白、蛋黄的作用 1．蛋壳的结构 蛋壳主要由基质和间质方解石晶体两部 分组成。 二者的比例为 l︰50。
基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构 成，分为乳头层和海绵层。
乳头层嵌在内蛋壳膜纤维网内，内蛋壳膜 纤维与乳头核心(蛋白质团)连接，乳头核心位 于蛋壳内表面20 μm 深处，方解石晶体随机地 垒集在乳头层内形成锥体；
由于饲料中色素物质含量不同，蛋黄颜色分别 呈桔红，浅黄或淡绿，青饲料和黄色玉米，均能增 进蛋黄的色素，过量的亚麻油粕粉，使蛋黄成绿色。
(三)胚盘
蛋黄表面上有一颗乳白色的小点，未受精的 呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘(或
胚 胎)，直径约2—3mm。
受精蛋很不稳定，当外界温度升至25℃时， 受精的胚盘就会发育。最初形成血环，随着温的
内蛋壳膜厚约41.1—60 μm ，共有6层纤维，纤维 之间以任何方向随机相交，其纤维较粗，网状结构粗 糙，网间空隙较大，微生物可以直接穿过内蛋壳膜进 入蛋内。
蛋白膜厚度12.9—17.3 μm ，有3层纤维，纤维纹 理较紧密细致，网间空隙较小，微生物不能直接通过 蛋白膜上的细孔而进入蛋内，只有其所分泌的酶将蛋 白膜破坏后，微生物才能进入蛋内。所有霉菌的孢子 均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌丝体可以自由 穿过，并能引起蛋内发霉。
使蛋壳具有透视性，故在灯光下可观察蛋的内容
物。
(三)蛋壳膜
指壳内纤维状结构的薄膜。
其厚度为73～114 μm 。
蛋壳膜分内，外两层。内层叫蛋白膜，外层叫 内蛋壳膜。
内蛋壳膜紧贴着蛋壳，蛋白膜则附着在内蛋壳 膜的内层。
两层膜的结构大致相同，都是由长度和直径不 同的角质蛋白纤维交织成网状结构。
3．蛋壳上的气孔
气孔是指蛋壳上不规则呈弯曲形状的细孔，
有7000一17000个/枚，130个/cm2左右。其分布是 不均匀的，蛋的钝端，气孔较多，蛋的尖端，气
孔较少。
气孔直径约为4—40 μm 。鸡蛋的气孔小，鸭 蛋和鹅蛋的气孔大。
气孔的作用: 空气可由气孔进入蛋内 ，蛋内水分和CO2可 由气孔排出，蛋久存后重量减轻即此原因。气孔
系带是由浓厚蛋白构成的，新鲜蛋的系带很粗有弹性， 含有丰富的溶菌酶，随着鲜蛋存放时间的延长，受酶的作用 会发生水解，逐渐变细，甚至完全消失，造成蛋黄移位上浮 出现靠黄蛋和贴壳蛋。
三、蛋黄的构造
蛋黄由蛋黄膜，蛋黄内容物和胚盘组成。 (一)蛋黄膜 包在蛋黄内容物外边，是一种透明的薄膜。 共有三层：内层与外层由粘蛋白组成，中层由胡 萝卜素组成。蛋黄膜的平均厚度为16 μm 。 起着保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋 白混合。随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因 蛋白中水分的渗入而逐渐增大，当超过原来体积 的19％时，会导致蛋黄膜破裂，使蛋黄内容物外 溢，形成散黄蛋。
新鲜蛋气室小，随着存放时间延长，内容物的 水分不断散失，气室会不断增大。
二、蛋白的构造
蛋白也称为蛋清，是一种典型的胶体物质，呈白 色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内。
蛋白的结构由外向内分为四层: 第一层外层稀薄蛋白，紧贴在蛋白膜上，占蛋白 总体积的23.2％； 第二层中层浓厚蛋白，占蛋白总体积的57.3 ％ ； 第三层内层稀薄蛋白，占蛋白总体积的16.8 ％ ； 第四层系带层浓蛋白，占蛋白总体积的2.7 ％ 。 蛋白按其形态分为稀薄蛋白与浓厚蛋白。浓厚蛋 白的含量与家禽的品种，年龄，产蛋季节、饲料和蛋 贮存的时间与温度有密切关系。
在蛋白中，位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色的带状 物，叫做系带，一端和大头的浓蛋白相联结，另一端和小头 的浓蛋白相联结。其作用是将蛋黄固定在蛋的中心。
系带分为膜状部和索状部。索状部又分为中轴部和周围 部，中轴部为白色不透明体，四周被透明的浓蛋白状的周围 部所包围。周围部在蛋产下后，随着存放时间的延长而逐渐 溶于稀薄蛋白中。膜状部是包在蛋黄膜外围的薄膜。
第一章 禽蛋的构造
一、蛋壳的构造
蛋壳: 外蛋壳膜，蛋壳、蛋壳膜 (一)外蛋壳膜 外蛋壳膜，也称壳外膜，是指覆盖在蛋壳表面的 一层透明的水溶性胶质薄膜。 主要成分为糖蛋白质。 厚度约0.005～0.01mm 。 主要作用是保护蛋不受细菌和霉菌等微生物侵入 ，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出。
(二)蛋壳 是包裹在蛋内容物外面的石灰质硬壳。 作用：的蛋白膜与内蛋壳膜分离形成 的气囊。
刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气，蛋内容 物遇冷发生收缩，使蛋的内部暂时形成一部分真空，外界空 气便由蛋壳气孔和蛋壳膜网孔进入蛋内，形成气室。
禽蛋排出体外后，早则2分钟，迟则10分钟， 一般6—10分钟便形成气室。24小时后气室的直径 可达1.3—1.5cm。
海绵层纤维(直径0.04 μm)与蛋壳表面平行， 并与小囊(vesicle直径0.4 μm)连接方解石晶体在 里面堆积形成长轴，轴与轴之间形成孔洞，即 气孔。
2.蛋壳的厚度
蛋壳的厚度因禽蛋种类、品种、饲料、部位 的不同而异。
鸡蛋壳最薄，鸭蛋较厚，鹅蛋壳最厚。 来航鸡蛋的蛋壳较薄，浦东鸡蛋的蛋壳较厚， 白壳鸡蛋的蛋壳较薄，褐壳鸡蛋的蛋壳较厚。 饲料中的钙质成分含量适宜时，所产的蛋， 其壳较厚。缺乏钙质的母禽，所产的蛋，其壳较 薄，甚至形成软壳蛋。 就每—个蛋而言，蛋的小头部分的壳厚，大 头部的壳要薄一些。 蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关。