蛋品科学课件1.蛋的构造
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保护蛋白、蛋黄的作用 1．蛋壳的结构 蛋壳主要由基质和间质方解石晶体两部 分组成。 二者的比例为 l︰50。
基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构 成，分为乳头层和海绵层。
乳头层嵌在内蛋壳膜纤维网内，内蛋壳膜 纤维与乳头核心(蛋白质团)连接，乳头核心位 于蛋壳内表面20 μm 深处，方解石晶体随机地 垒集在乳头层内形成锥体；
(四)气室
气室是指蛋钝端的蛋白膜与内蛋壳膜分离形成 的气囊。
刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气，蛋内容 物遇冷发生收缩，使蛋的内部暂时形成一部分真空，外界空 气便由蛋壳气孔和蛋壳膜网孔进入蛋内，形成气室。
禽蛋排出体外后，早则2分钟，迟则10分钟， 一般6—10分钟便形成气室。24小时后气室的直径 可达1.3—1.5cm。
第一章 禽蛋的构造
一、蛋壳的构造
蛋壳: 外蛋壳膜，蛋壳、蛋壳膜 (一)外蛋壳膜 外蛋壳膜，也称壳外膜，是指覆盖在蛋壳表面的 一层透明的水溶性胶质薄膜。 主要成分为糖蛋白质。 厚度约0.005～0.01mm 。 主要作用是保护蛋不受细菌和霉菌等微生物侵入 ，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出。
来自百度文库
(二)蛋壳 是包裹在蛋内容物外面的石灰质硬壳。 作用：固定蛋形状
在蛋白中，位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色的带状 物，叫做系带，一端和大头的浓蛋白相联结，另一端和小头 的浓蛋白相联结。其作用是将蛋黄固定在蛋的中心。
系带分为膜状部和索状部。索状部又分为中轴部和周围 部，中轴部为白色不透明体，四周被透明的浓蛋白状的周围 部所包围。周围部在蛋产下后，随着存放时间的延长而逐渐 溶于稀薄蛋白中。膜状部是包在蛋黄膜外围的薄膜。
内蛋壳膜厚约41.1—60 μm ，共有6层纤维，纤维 之间以任何方向随机相交，其纤维较粗，网状结构粗 糙，网间空隙较大，微生物可以直接穿过内蛋壳膜进 入蛋内。
蛋白膜厚度12.9—17.3 μm ，有3层纤维，纤维纹 理较紧密细致，网间空隙较小，微生物不能直接通过 蛋白膜上的细孔而进入蛋内，只有其所分泌的酶将蛋 白膜破坏后，微生物才能进入蛋内。所有霉菌的孢子 均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌丝体可以自由 穿过，并能引起蛋内发霉。
系带是由浓厚蛋白构成的，新鲜蛋的系带很粗有弹性， 含有丰富的溶菌酶，随着鲜蛋存放时间的延长，受酶的作用 会发生水解，逐渐变细，甚至完全消失，造成蛋黄移位上浮 出现靠黄蛋和贴壳蛋。
三、蛋黄的构造
蛋黄由蛋黄膜，蛋黄内容物和胚盘组成。 (一)蛋黄膜 包在蛋黄内容物外边，是一种透明的薄膜。 共有三层：内层与外层由粘蛋白组成，中层由胡 萝卜素组成。蛋黄膜的平均厚度为16 μm 。 起着保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋 白混合。随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因 蛋白中水分的渗入而逐渐增大，当超过原来体积 的19％时，会导致蛋黄膜破裂，使蛋黄内容物外 溢，形成散黄蛋。
使蛋壳具有透视性，故在灯光下可观察蛋的内容
物。
(三)蛋壳膜
指壳内纤维状结构的薄膜。
其厚度为73～114 μm 。
蛋壳膜分内，外两层。内层叫蛋白膜，外层叫 内蛋壳膜。
内蛋壳膜紧贴着蛋壳，蛋白膜则附着在内蛋壳 膜的内层。
两层膜的结构大致相同，都是由长度和直径不 同的角质蛋白纤维交织成网状结构。
逐步升高，而产生树枝形的血丝。“热伤蛋”也 由
此而发生。 在胚盘的下部，至蛋黄的中心有一细长近似
白色的部分，称为蛋黄芯． 胚盘浮在蛋黄的表面，其原因是比重比蛋黄
轻之故。
禽蛋各部位比例
种类 鸡蛋
蛋重 (g) 40-60
蛋壳比例 (%) 10-12
由于饲料中色素物质含量不同，蛋黄颜色分别 呈桔红，浅黄或淡绿，青饲料和黄色玉米，均能增 进蛋黄的色素，过量的亚麻油粕粉，使蛋黄成绿色。
(三)胚盘
蛋黄表面上有一颗乳白色的小点，未受精的 呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘(或
胚 胎)，直径约2—3mm。
受精蛋很不稳定，当外界温度升至25℃时， 受精的胚盘就会发育。最初形成血环，随着温的
海绵层纤维(直径0.04 μm)与蛋壳表面平行， 并与小囊(vesicle直径0.4 μm)连接方解石晶体在 里面堆积形成长轴，轴与轴之间形成孔洞，即 气孔。
2.蛋壳的厚度
蛋壳的厚度因禽蛋种类、品种、饲料、部位 的不同而异。
鸡蛋壳最薄，鸭蛋较厚，鹅蛋壳最厚。 来航鸡蛋的蛋壳较薄，浦东鸡蛋的蛋壳较厚， 白壳鸡蛋的蛋壳较薄，褐壳鸡蛋的蛋壳较厚。 饲料中的钙质成分含量适宜时，所产的蛋， 其壳较厚。缺乏钙质的母禽，所产的蛋，其壳较 薄，甚至形成软壳蛋。 就每—个蛋而言，蛋的小头部分的壳厚，大 头部的壳要薄一些。 蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关。
3．蛋壳上的气孔
气孔是指蛋壳上不规则呈弯曲形状的细孔，
有7000一17000个/枚，130个/cm2左右。其分布是 不均匀的，蛋的钝端，气孔较多，蛋的尖端，气
孔较少。
气孔直径约为4—40 μm 。鸡蛋的气孔小，鸭 蛋和鹅蛋的气孔大。
气孔的作用: 空气可由气孔进入蛋内 ，蛋内水分和CO2可 由气孔排出，蛋久存后重量减轻即此原因。气孔
(二)蛋黄内容物
是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液。由深 浅两种不黄色的蛋黄所组成，在蛋黄膜之下为一层 较薄的浅黄色蛋黄，接着为一层较厚的黄色蛋黄， 再里面又是一层较薄的淡黄色蛋黄。
蛋黄之所以呈现颜色深浅不同的轮状，是由于 在形成蛋黄时，因昼夜新陈代谢的节奏性不同之故。 蛋黄色泽由三种色素组成，即叶黄素，胡萝卜素和 黄体素。
新鲜蛋气室小，随着存放时间延长，内容物的 水分不断散失，气室会不断增大。
二、蛋白的构造
蛋白也称为蛋清，是一种典型的胶体物质，呈白 色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内。
蛋白的结构由外向内分为四层: 第一层外层稀薄蛋白，紧贴在蛋白膜上，占蛋白 总体积的23.2％； 第二层中层浓厚蛋白，占蛋白总体积的57.3 ％ ； 第三层内层稀薄蛋白，占蛋白总体积的16.8 ％ ； 第四层系带层浓蛋白，占蛋白总体积的2.7 ％ 。 蛋白按其形态分为稀薄蛋白与浓厚蛋白。浓厚蛋 白的含量与家禽的品种，年龄，产蛋季节、饲料和蛋 贮存的时间与温度有密切关系。
基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构 成，分为乳头层和海绵层。
乳头层嵌在内蛋壳膜纤维网内，内蛋壳膜 纤维与乳头核心(蛋白质团)连接，乳头核心位 于蛋壳内表面20 μm 深处，方解石晶体随机地 垒集在乳头层内形成锥体；
(四)气室
气室是指蛋钝端的蛋白膜与内蛋壳膜分离形成 的气囊。
刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气，蛋内容 物遇冷发生收缩，使蛋的内部暂时形成一部分真空，外界空 气便由蛋壳气孔和蛋壳膜网孔进入蛋内，形成气室。
禽蛋排出体外后，早则2分钟，迟则10分钟， 一般6—10分钟便形成气室。24小时后气室的直径 可达1.3—1.5cm。
第一章 禽蛋的构造
一、蛋壳的构造
蛋壳: 外蛋壳膜，蛋壳、蛋壳膜 (一)外蛋壳膜 外蛋壳膜，也称壳外膜，是指覆盖在蛋壳表面的 一层透明的水溶性胶质薄膜。 主要成分为糖蛋白质。 厚度约0.005～0.01mm 。 主要作用是保护蛋不受细菌和霉菌等微生物侵入 ，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出。
来自百度文库
(二)蛋壳 是包裹在蛋内容物外面的石灰质硬壳。 作用：固定蛋形状
在蛋白中，位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色的带状 物，叫做系带，一端和大头的浓蛋白相联结，另一端和小头 的浓蛋白相联结。其作用是将蛋黄固定在蛋的中心。
系带分为膜状部和索状部。索状部又分为中轴部和周围 部，中轴部为白色不透明体，四周被透明的浓蛋白状的周围 部所包围。周围部在蛋产下后，随着存放时间的延长而逐渐 溶于稀薄蛋白中。膜状部是包在蛋黄膜外围的薄膜。
内蛋壳膜厚约41.1—60 μm ，共有6层纤维，纤维 之间以任何方向随机相交，其纤维较粗，网状结构粗 糙，网间空隙较大，微生物可以直接穿过内蛋壳膜进 入蛋内。
蛋白膜厚度12.9—17.3 μm ，有3层纤维，纤维纹 理较紧密细致，网间空隙较小，微生物不能直接通过 蛋白膜上的细孔而进入蛋内，只有其所分泌的酶将蛋 白膜破坏后，微生物才能进入蛋内。所有霉菌的孢子 均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌丝体可以自由 穿过，并能引起蛋内发霉。
系带是由浓厚蛋白构成的，新鲜蛋的系带很粗有弹性， 含有丰富的溶菌酶，随着鲜蛋存放时间的延长，受酶的作用 会发生水解，逐渐变细，甚至完全消失，造成蛋黄移位上浮 出现靠黄蛋和贴壳蛋。
三、蛋黄的构造
蛋黄由蛋黄膜，蛋黄内容物和胚盘组成。 (一)蛋黄膜 包在蛋黄内容物外边，是一种透明的薄膜。 共有三层：内层与外层由粘蛋白组成，中层由胡 萝卜素组成。蛋黄膜的平均厚度为16 μm 。 起着保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋 白混合。随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因 蛋白中水分的渗入而逐渐增大，当超过原来体积 的19％时，会导致蛋黄膜破裂，使蛋黄内容物外 溢，形成散黄蛋。
使蛋壳具有透视性，故在灯光下可观察蛋的内容
物。
(三)蛋壳膜
指壳内纤维状结构的薄膜。
其厚度为73～114 μm 。
蛋壳膜分内，外两层。内层叫蛋白膜，外层叫 内蛋壳膜。
内蛋壳膜紧贴着蛋壳，蛋白膜则附着在内蛋壳 膜的内层。
两层膜的结构大致相同，都是由长度和直径不 同的角质蛋白纤维交织成网状结构。
逐步升高，而产生树枝形的血丝。“热伤蛋”也 由
此而发生。 在胚盘的下部，至蛋黄的中心有一细长近似
白色的部分，称为蛋黄芯． 胚盘浮在蛋黄的表面，其原因是比重比蛋黄
轻之故。
禽蛋各部位比例
种类 鸡蛋
蛋重 (g) 40-60
蛋壳比例 (%) 10-12
由于饲料中色素物质含量不同，蛋黄颜色分别 呈桔红，浅黄或淡绿，青饲料和黄色玉米，均能增 进蛋黄的色素，过量的亚麻油粕粉，使蛋黄成绿色。
(三)胚盘
蛋黄表面上有一颗乳白色的小点，未受精的 呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘(或
胚 胎)，直径约2—3mm。
受精蛋很不稳定，当外界温度升至25℃时， 受精的胚盘就会发育。最初形成血环，随着温的
海绵层纤维(直径0.04 μm)与蛋壳表面平行， 并与小囊(vesicle直径0.4 μm)连接方解石晶体在 里面堆积形成长轴，轴与轴之间形成孔洞，即 气孔。
2.蛋壳的厚度
蛋壳的厚度因禽蛋种类、品种、饲料、部位 的不同而异。
鸡蛋壳最薄，鸭蛋较厚，鹅蛋壳最厚。 来航鸡蛋的蛋壳较薄，浦东鸡蛋的蛋壳较厚， 白壳鸡蛋的蛋壳较薄，褐壳鸡蛋的蛋壳较厚。 饲料中的钙质成分含量适宜时，所产的蛋， 其壳较厚。缺乏钙质的母禽，所产的蛋，其壳较 薄，甚至形成软壳蛋。 就每—个蛋而言，蛋的小头部分的壳厚，大 头部的壳要薄一些。 蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关。
3．蛋壳上的气孔
气孔是指蛋壳上不规则呈弯曲形状的细孔，
有7000一17000个/枚，130个/cm2左右。其分布是 不均匀的，蛋的钝端，气孔较多，蛋的尖端，气
孔较少。
气孔直径约为4—40 μm 。鸡蛋的气孔小，鸭 蛋和鹅蛋的气孔大。
气孔的作用: 空气可由气孔进入蛋内 ，蛋内水分和CO2可 由气孔排出，蛋久存后重量减轻即此原因。气孔
(二)蛋黄内容物
是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液。由深 浅两种不黄色的蛋黄所组成，在蛋黄膜之下为一层 较薄的浅黄色蛋黄，接着为一层较厚的黄色蛋黄， 再里面又是一层较薄的淡黄色蛋黄。
蛋黄之所以呈现颜色深浅不同的轮状，是由于 在形成蛋黄时，因昼夜新陈代谢的节奏性不同之故。 蛋黄色泽由三种色素组成，即叶黄素，胡萝卜素和 黄体素。
新鲜蛋气室小，随着存放时间延长，内容物的 水分不断散失，气室会不断增大。
二、蛋白的构造
蛋白也称为蛋清，是一种典型的胶体物质，呈白 色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内。
蛋白的结构由外向内分为四层: 第一层外层稀薄蛋白，紧贴在蛋白膜上，占蛋白 总体积的23.2％； 第二层中层浓厚蛋白，占蛋白总体积的57.3 ％ ； 第三层内层稀薄蛋白，占蛋白总体积的16.8 ％ ； 第四层系带层浓蛋白，占蛋白总体积的2.7 ％ 。 蛋白按其形态分为稀薄蛋白与浓厚蛋白。浓厚蛋 白的含量与家禽的品种，年龄，产蛋季节、饲料和蛋 贮存的时间与温度有密切关系。