乳清蛋白及其加工利用的研究进展
乳清蛋白的提取及其在食品中的应用研究
乳清蛋白的提取及其在食品中的应用研究乳清蛋白是一种具有丰富营养的蛋白质，被广泛应用于食品工业中。
本文将探讨乳清蛋白的提取方法以及在食品中的应用研究。
乳清蛋白是从乳制品中提取得到的一种蛋白质。
乳清蛋白含有优质氨基酸，如赖氨酸、色氨酸等，对人体健康有益。
因此，在食品工业中广泛应用乳清蛋白，用于增加食品的营养价值和改善食品口感。
提取乳清蛋白的方法主要有酸、酶和离子交换等。
其中，酸法提取是最常见的方法。
该方法通过向乳制品中加入酸性物质，使乳清蛋白从乳制品中析出。
随后，乳清蛋白通过过滤和离心等步骤进行分离和纯化。
该方法简单易行，提取得到的乳清蛋白质纯度较高。
除了酸法提取，也有人采用酶法提取乳清蛋白。
酶法提取乳清蛋白的过程更加温和，对乳清蛋白的活性和功能性更有保护作用。
酶法提取需要在适当的温度和pH条件下加入合适的酶，使乳清蛋白在溶液中释放出来。
然后，通过过滤和纯化等步骤得到纯度较高的乳清蛋白提取物。
在食品工业中，乳清蛋白有着广泛的应用。
首先，乳清蛋白可以用作食品的营养增强剂。
研究表明，乳清蛋白中的氨基酸能够提供身体所需的能量，增强人体的免疫功能，并促进肌肉的生长与修复。
因此，将乳清蛋白加入到各类食品中，如婴儿奶粉、运动营养品等，能够提高食品的营养价值。
其次，乳清蛋白还可以用于改善食品的口感和质地。
乳清蛋白具有良好的乳化性和稳定性，能够增加食品的黏稠度和口感。
在食品加工中，可以将乳清蛋白用作乳化剂、稳定剂和增稠剂等，使得食品更加细腻、均匀和口感丰富。
例如，乳清蛋白可以被添加到冰淇淋中，使冰淇淋更加柔滑细腻。
此外，乳清蛋白还可以用于食品的保鲜和防腐。
乳清蛋白中含有一些具有抗菌活性的肽，如乳清肽和乳铁螯合肽等，可以抑制食品中的细菌生长和腐败。
因此，在肉类制品、面包糕点等食品中添加乳清蛋白可以延长其保质期，保持食品的新鲜和口感。
总结起来，乳清蛋白的提取方法包括酸法和酶法，其在食品中有着广泛的应用。
乳清蛋白可以增加食品的营养价值，改善食品的口感和质地，并起到保鲜防腐的作用。
基于膜技术分离纯化乳清蛋白的研究进展
化工进展Chemical Industry and Engineering Progress2022年第41卷第6期基于膜技术分离纯化乳清蛋白的研究进展马镓莉，卢会霞，苗晓雪（天津市跨介质复合污染环境治理技术重点实验室，南开大学环境科学与工程学院，天津300350）摘要：乳清废水有机负荷高，若直接排放将引起严重的环境污染，且造成蛋白质资源的浪费。
因此，乳清废水资源化利用日益受到人们的关注。
本文简要介绍了乳清蛋白组成、特性及其应用，归纳了近年来膜技术在乳清资源化利用方面的应用。
首先介绍了压力驱动膜技术中超滤和荷电超滤在乳清蛋白分离和浓缩方面的应用，此后重点介绍了电驱动膜过程中电超滤（EUF ）和电渗析耦合超滤体系（EDUF ）在乳清蛋白以及活性肽分离回收领域的应用最新进展，并针对乳清蛋白分离过程中的膜污染现象进行了分析，提出膜污染过程的影响因素及控制措施，以期为乳清的资源化利用提供有益参考。
最后指出了膜技术在单个乳清蛋白的分离回收方面以及工业化放大等方面仍存在一定局限性，并对此提出了解决方案及其未来的发展方向。
关键词：乳清废水；乳清蛋白；膜；分离；纯化中图分类号：X792文献标志码：A文章编号：1000-6613（2022）06-2826-13Research progress on separation and purification of whey protein basedon membrane technologyMA Jiali ，LU Huixia ，MIAO Xiaoxue(Tianjin Key Laboratory of Environmental Technology for Complex Trans-Media Pollution,College of EnvironmentalScience and Engineering,Nankai University,Tianjin 300350,China)Abstract:Whey wastewater has a high organic load.If discharged directly,it will cause serious environmental pollution and waste of protein resources.Therefore,the resource utilization of whey wastewater has attracted increasing attention.This paper briefly introduces the composition,characteristics and application of whey protein,and summarizes the application of membrane technology in whey resource utilization in recent years.First,the application of ultrafiltration and charged ultrafiltration in the separation and concentration of whey protein in the pressure-driven membrane technology is introduced.Then,the latest progress of the application of electro-ultrafiltration(EUF)and electrodialysis with ultrafiltration membrane(EDUF)in the separation and recovery of whey protein and active peptide in the process of electro-driven membrane is emphasized.In addition,the membrane fouling phenomenon in the process of whey protein separation is analyzed,and the influencing factors as well as control measures of the membrane fouling process are put forward,in order to provide a usefulreference for the resource utilization of whey.Finally,it pointed out that membrane technology still has综述与专论DOI ：10.16085/j.issn.1000-6613.2021-1566收稿日期：2021-07-23；修改稿日期：2021-10-15。
乳清蛋白的类型及在食品领域中的应用
乳清蛋白的类型及在食品领域中的应用摘要：乳清蛋白有着丰富的营养价值，其中胆固醇含量低，钙与其他物质的含量较高，是一种蛋白质替代材料，有着提高营养价值、降低成本、改善产品质量的作用。
乳清蛋白在多个领域中都有着广泛的应用，本文主要针对乳清蛋白的种类及其在食品工业中的应用进行分析。
关键词：乳清蛋白；食品工业；应用0 引言乳清蛋白是原料乳中沉淀的酪蛋白之后，余下的蛋白质就是乳清蛋白。
是在干酪的生产中产生的乳清，经过加工处理后得到的。
乳清蛋白具有容易消化、吸收、代谢率高等特点，有很高的生物利用价值。
本文对乳清蛋白的种类、性质和应用进行研究探讨。
1 乳清蛋白的种类1.1 a-乳白蛋白a-乳白蛋白的稳定性非常好，具有两种变异体的形式，在乳清蛋白占有五分之一的比例。
a-乳白蛋白在七十摄氏度时才发生百分之六的变性，是乳清蛋白热中最稳定的一种蛋白。
1.2 β-乳球蛋白β-乳球蛋白再乳清蛋白中占将近一半的比例，它具有八种变异体的存在，是乳清中最重要的蛋白质，对乳清的功能起着决定性的作用。
1.3 牛乳血清蛋白牛乳血清蛋白占乳清蛋白质百分之四点七左右，能保持稳定的结构。
牛乳血清蛋白可以和一些有机化合物结合。
1.4 免疫球蛋白免疫球蛋白对人体的免疫能力高低有着决定性作用，它具有较高的热敏感性，占乳清蛋白成分的百分之三左右。
1.5 乳铁蛋白乳铁蛋白的主要作用就是把乳转成铁蛋白，在哺乳动物的乳汁里面，都含有这种蛋白。
2 乳清蛋白的功能特性2.1 成胶性乳清蛋白在加热过程中，在六十五度时呈凝胶状态，并能保持大量水分，乳清蛋白以一种网状形式，将水分子镶嵌在网状结构的空隙间。
乳清蛋白在温度七十至九十度摄氏度之间，酸度条件四点六至六点零是成胶的最好阶段。
乳清蛋白的成胶特性能使液态或可流动的食品变成固态，因此，在食品质地、粘结性和弹性方面都发挥着关键作用。
2.2 持水性乳清蛋白具有较强的溶水性，经过加热处理，乳清蛋白肽链就被展开，持水性迅速增大。
211126694_大豆乳清蛋白特性及回收利用研究进展
文伟，胡淼，侯丽真，等. 大豆乳清蛋白特性及回收利用研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（9）：413−421. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022060059WEN Wei, HU Miao, HOU Lizhen, et al. Research Progress on Characteristics and Recycling of Soybean Whey Proteins[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(9): 413−421. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060059· 专题综述 ·大豆乳清蛋白特性及回收利用研究进展文 伟，胡 淼，侯丽真，高雅鑫，田志良，李丹枫，范 蓓，王凤忠*，李淑英*（中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）摘 要：大豆分离蛋白加工过程中产生大量乳清废水，直接排放会造成环境污染和资源浪费。
大豆乳清废水中含有大豆乳清蛋白（Soybean Whey Proteins, SWP ）、大豆异黄酮、大豆低聚糖等多种营养成分，其中大豆乳清蛋白应用价值极高，富含胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、大豆血球凝集素、脂肪氧合酶等多种功能因子。
基于此，本文针对大豆乳清蛋白的回收利用，归纳总结了大豆乳清蛋白中的主要组成成分，并对各组分的研究利用以及其功能特性进行总结与分析，同时对大豆乳清蛋白的回收方法及利用进行了梳理，以期为工业生产实践中高值化利用提供理论和技术上的参考。
关键词：大豆乳清蛋白，组分成分，理化性质，分离提取，食品应用本文网刊:中图分类号：TS201 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）09−0413−09DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060059Research Progress on Characteristics and Recycling ofSoybean Whey ProteinsWEN Wei ，HU Miao ，HOU Lizhen ，GAO Yaxin ，TIAN Zhiliang ，LI Danfeng ，FAN Bei ，WANG Fengzhong *，LI Shuying *（Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China ）Abstract ：Soybean protein isolate processing and production produces a large amount of soybean whey wastewater, which causes environmental pollution and waste of resources directly discharged. Soybean whey wastewater contains soybean whey proteins (SWP), soybean isoflavones, soybean oligosaccharides and other nutrients, of which soybean whey proteins application value is extremely high, rich in trypsin inhibitors, β-amylase, soybean hemagglutinin, lipoxygenase and other functional factors. Therefore, with regard to the recycling of soy whey proteins, this paper sumerizes the main components in soybean whey proteins, analyses functional properties and research purposes of each component, and sortes out the recovery methods and applications of soy whey proteins. The aim of this paper is to provide a theoretical and technical reference for high value utilisation in industrial production practice.Key words ：soybean whey proteins ；components ；physical and chemical properties ；separation and extraction ；food application大豆原产于中国，是一年生草本植物，是优质植物蛋白质、食用油脂和饲用蛋白的主要来源。
乳清蛋白体系中油脂微胶囊的制备与应用
乳清蛋白体系中油脂微胶囊的制备与应用乳清蛋白是牛奶中含量丰富的一种蛋白质，具有良好的生物活性和营养功能。
然而，乳清蛋白在水相中溶解度高，容易发生凝聚和沉淀，限制了其在食品、医药和化妆品等领域的应用。
为了解决这个问题，研究人员开始探索利用乳清蛋白体系来制备油脂微胶囊，以便更好地应用于各个领域。
制备乳清蛋白体系中的油脂微胶囊需要通过乳化技术。
乳化是将两种不相溶的液体相互分散均匀的过程，常利用表面活性剂来使油水两相混合。
在乳清蛋白体系中，乳化剂的选择至关重要。
一方面，乳清蛋白本身具有较好的乳化性能，可以作为乳化剂使用；另一方面，乳清蛋白还可以与其他一些乳化剂相结合，进一步提高乳化效果。
选择合适的油脂是另一个关键方面。
常用的油脂有植物油、鱼油、大豆油等。
这些油脂中含有丰富的营养成分和功能性成分，通过制备油脂微胶囊，可以延缓油脂的氧化和挥发，增加其稳定性和保护性。
同时，油脂微胶囊还可以减少油脂的口感和异味，提高其在食品中的应用性。
制备油脂微胶囊的方法多种多样，常用的方法包括乳化-凝胶化法、膜接触法、超声波乳化法等。
其中，乳化-凝胶化法是一种较为简单和常用的制备方法。
该方法通过将乳清蛋白与油脂溶解在水相中，并通过添加酸或者盐来调节pH值，使乳清蛋白凝胶化，形成稳定的乳状液。
随后，通过加热使乳状液内部的水分蒸发，使得乳清蛋白凝胶收缩，形成油脂微胶囊。
制备好的油脂微胶囊可以应用于食品、医药和化妆品等多个领域。
在食品中，油脂微胶囊可以用于制备功能性食品，如富含DHA的奶粉、鱼油软胶囊等。
油脂微胶囊可以减少油脂在食品中的氧化和挥发，延长食品的保质期，同时增加食品的营养价值和口感。
在医药领域，油脂微胶囊可以用于制备缓释药物。
将药物包覆在油脂微胶囊内部，可以延长药物释放时间，提高药效和减少不良反应。
此外，油脂微胶囊还可以用于制备仿生组织和药物递送系统，为组织工程和细胞治疗提供支持。
在化妆品领域，油脂微胶囊可以用于制备护肤品和彩妆品。
乳清蛋白在航天食品中的应用探究
乳清蛋白在航天食品中的应用探究打开文本图片集摘要：乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶中分离提取出来的一类蛋白质。
乳清蛋白所含有的独特的营养组分在抗菌、抗病毒、免疫调节、补充或维持细胞和组织的GSH水平、增强机体的抗氧化能力、维持机体肠道和肌肉组织的健康和延缓疲劳等方面发挥着重要作用，被广泛应用于各种食品中。
本文综述了乳清蛋白产品的组成成分和功能特性，将乳清蛋白应用于航天食品中，可满足航天食品对于营养和吸收特性的需求，保障航天员身体的正常运转和航天项目的顺利开展，具有广阔的应用前景。
关键词：乳清蛋白;乳清分离蛋白;生物活性肽;氨基酸;航天食品1引言乳清蛋白是由乳清经过特殊的浓缩、精制、提取工艺而获得的一类蛋白质。
乳清蛋白相较于其他蛋白质，不仅具有高生物价、高蛋白质功效比和高利用率，又具有乳化性、持水性、凝胶性等优良的加工特性，随着乳品生产工业技术的不断进步以及对乳清蛋白成分及其功能的深入研究，乳清蛋白逐渐成为功能、营养保健食品以及特殊医疗用途食品等的重要原料和添加成分。
将乳清蛋白应用于航天食品中，可显著提高航天食品的蛋白质消化吸收率、补充钙质、防止肌肉萎缩、增强抗氧化效果以及提高机体免疫力，满足航天食品对于营养和吸收特性的需求。
2乳清蛋白的分类及其制品乳清是牛乳中的酪蛋白经酸或凝乳酶凝固后排出的产物。
根据奶酪加工工艺的不同，乳清蛋白可分为酸乳清和甜乳清;根据对温度的耐受程度，乳清蛋白分为对热稳定乳清蛋白和热不稳定乳清蛋白[1]。
目前，乳清蛋白制品主要有乳清浓缩蛋白（WPC）、乳清分离蛋白（WPI）和水解乳清蛋白。
依据蛋白质含量的不同，乳清浓缩蛋白分为WPC-34、WPC-50、WPC-75及WPC-80。
WPI是蛋白质含量大于90%的高纯度乳清蛋白。
水解乳清蛋白中因含有多种生物活性肽而具有诸多生理功能[2]。
乳清蛋白制品主要成分见表1。
3乳清蛋白的营养3、1乳清蛋白的组成与功能乳清蛋白含有组成蛋白质的全部20种氨基酸以及多种具有独特生物活性的蛋白质和多肽[3];同时，乳清蛋白中钠和胆固醇含量较低，而矿物质特别是钙含量却很高，是可获得的营养最全面的天然蛋白质补充剂之一。
乳清蛋白水解物的研究进展及应用
乳清蛋白水解物的研究进展及应用《乳清蛋白水解物的研究进展及应用》篇一嘿，大家听说过乳清蛋白水解物吗？这玩意儿可有点厉害呢！我第一次知道乳清蛋白水解物，是在健身的时候。
我那时候就想啊，怎么能让自己的肌肉长得快一点呢。
那些健身大佬就跟我说，乳清蛋白是个好东西，然后我就去了解，结果发现还有乳清蛋白水解物这么个升级版。
从研究进展来说，乳清蛋白水解物这几年就像是开了挂一样。
科学家们就像一群探险家，在这个小小的蛋白世界里不断挖掘。
我听说他们用了各种各样超级复杂的技术，就好比拿着超级精密的小铲子，一点点把乳清蛋白给分解成更小的片段。
这些小片段啊，就像一个个小魔法粒子。
在应用方面，那可就广泛了。
在运动营养领域，它简直就是运动员的“秘密武器”。
我有个朋友，他是个业余的马拉松选手。
他就跟我说，他开始补充乳清蛋白水解物之后，感觉自己就像装了个小马达一样。
每次跑步的时候，恢复得都比以前快多了。
我就想啊，这是不是就像给汽车加了高性能的燃油呢？它能快速地给肌肉提供营养，让肌肉在运动之后迅速修复。
而且，它在婴儿食品里也有应用。
婴儿就像娇嫩的小花朵，需要特别的营养。
乳清蛋白水解物就像是为小花朵特制的营养液。
它容易被婴儿的小肠胃吸收，就像小快递员能轻松地把营养送到婴儿身体的每个角落。
不过呢，这也有争议。
也许有人会说，给婴儿吃这些加工过的东西，会不会有什么不好的影响呢？我觉得这也是个值得思考的问题。
但是啊，乳清蛋白水解物也不是完美的。
它的生产过程可能会比较复杂，成本也不低。
就像做一道超级复杂的菜，原料和工序都很讲究。
这会不会导致它的价格一直居高不下，普通老百姓用不起呢？这也是我很犹豫的一个点。
总的来说，乳清蛋白水解物的研究和应用就像一场正在进行的大冒险。
科学家们在前面探索，而我们这些使用者就在后面等着享受成果。
不过在这个过程中，也有很多问题需要我们去思考。
就像在一条新开辟的道路上，虽然前景看起来很美好，但谁也不知道会不会突然冒出个小坑呢。
营养学作业——乳清蛋白及其凝胶性研究
乳清蛋白及其凝胶性研究摘要：乳清蛋白是从生产干酪的副产品乳清中经分离、浓缩、干燥等工艺而得到的优质蛋白，营养价值极高，因此乳清蛋白在食品工业中具有广泛的应用。
凝胶性是乳清蛋白重要的功能特性之一，其凝胶行为及其流变性质影响了食品独特的质构、感官和风味。
本文对乳清蛋白的组成成分、营养价值和凝胶性做阐述，同时介绍了乳清蛋白凝胶性的研究现状及其在食品工业中的应用。
关键词：乳清蛋白组成营养凝胶性热致凝胶牛奶含有约3.5％的蛋白质，其中80％为酪蛋白（casein），20％为乳清蛋白（whey protein）。
牛奶经酸化或凝乳酶处理后形成的凝乳状沉淀就是干酪（cheese）（主要成分是酪蛋白），同时产生了大量液体副产品乳清。
将乳清经过分离、浓缩、干燥等特殊工艺制得的高蛋白产品就是乳清蛋白。
乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有很高的营养价值和生物学效价。
目前随着食品加工技术的发展与应用，乳清蛋白已成为婴儿配方奶粉的主要辅料，临床蛋白质补充剂、运动营养产品、保健品和减肥产品的重要组成成分[1]。
乳清蛋白具有很多重要的功能特性（如溶解性、持水性、凝胶性、粘弹性、起泡性和乳化性等），合理利用这些功能特性能够大大改善食品的品质。
凝胶性是乳清蛋白最重要的功能性之一，蛋白质的凝胶行为及其流变性质是形成某些食品独特的质构、感官和风味的决定性因素之一。
1. 乳清蛋白1.1 乳清蛋白的组成乳清蛋白中主要成分是β-乳球蛋白（β-LG）和α-乳白蛋白(α- LA)，这两种蛋白约占乳清蛋白的70%～80%。
其他的蛋白成分包括乳铁蛋白(LG)、糖巨肽(GMP)、牛血清白蛋白（BSA）、免疫球蛋白（Ig）、乳过氧化物酶(LPO)以及大量的生物活性因子等。
β-乳球蛋白约占乳清蛋白的45%～48%，富含人体必需氨基酸。
能结合视黄醇、维生素E等，促进营养物质的转运和吸收。
但对于婴儿来说β-乳球蛋白却是主要的过敏原，因为婴幼儿胃肠道发育尚未成熟，消化液分泌不足，免疫球蛋白分泌极低，加上肠壁穿透性较高，不能完全消化吸收β-乳球蛋白，而是以未被消化的形式进入人体，从而引起过敏反应[2]。
乳清蛋白及其加工利用的研究进展
乳清蛋白及其加工利用的研究进展乳清蛋白是乳制品加工过程中剩余的液体部分，含有丰富的营养物质和生物活性成分。
过去几十年来，乳清蛋白的研究越来越受到人们的关注，目前已经取得了一系列的研究进展。
本文将重点介绍乳清蛋白的加工利用及其研究进展。
乳清蛋白的加工利用主要包括成分分离和功能开发两个方面。
成分分离主要是通过分离技术将乳清蛋白中的蛋白质、乳糖、脂肪等成分进行分离纯化，以得到不同纯度的乳清蛋白。
目前常用的分离技术包括离心、过滤、交换层析和电渗析等。
功能开发则是将纯化后的乳清蛋白应用于食品制造、保健品及医药等领域，开发出不同的功能性产品。
目前，乳清蛋白的加工利用研究主要集中在以下几个方面：1.功能性食品：将乳清蛋白应用于功能性食品制造中，开发出具有降血脂、调节血糖、增强免疫力等功能的乳清蛋白产品。
例如，乳清蛋白可经发酵发酵成对肠道有益的乳酸菌，也可用于制作高蛋白饮料、代餐食品等。
2.肌肉合成促进剂：乳清蛋白含有丰富的支链氨基酸，可促进肌肉合成。
因此，乳清蛋白被广泛应用于体育营养和运动补充剂领域。
此外，乳清蛋白还可以与其他营养素如碳水化合物和肌酸等结合，提高肌肉合成效果。
3.抗氧化剂和抗炎剂：乳清蛋白中含有丰富的抗氧化物质和生物活性肽，具有很强的抗氧化和抗炎作用，可应用于抗衰老和抗炎相关的产品开发中。
4.膳食纤维的功能改性：乳清蛋白还可以通过物理、化学和酶法等方法进行改性，以提高其功能性，例如改善乳清蛋白的溶解性、稳定性和乳化性等。
总之，乳清蛋白的加工利用逐渐深入人心，研究领域也越来越广泛。
随着技术的进展和人们对健康食品需求的提高，乳清蛋白的研究将继续发展，相信未来会有更多的创新和突破。
乳清蛋白的特性及其在乳制品生产中的应用
150 食品安全导刊 2020年10月T logy科技食品科技乳清蛋白在奶制品加工中具有十分重要的作用，营养价值极高，是生产高营养产品的主要原料。
乳清蛋白是乳清经过分离、沉淀、浓缩和干燥等加工工序后得到的产品。
伴随经济的发展，人们越来越注重食品的营养价值，因此乳清蛋白在乳制品生产中得到了越来越广泛的应用。
1 乳清及乳清蛋白的性质1.1 乳清乳清是在利用牛奶生产奶酪时分离出固体后剩余的液体副产品，其中含有大量的水以及少部分的乳清蛋白及其他微量元素。
刚生产出来的乳清具备较高的营养价值，在乳制品生产中的应用最广泛[1]。
1.2 乳清蛋白乳清蛋白是以乳清为原材料生产出的蛋白沉淀物质，其中所含的蛋白质具有较高的碱性，容易被人体吸收。
乳清蛋白根据其对热的稳定性可以分为两种，热稳定和热不稳定性乳清蛋白。
这两种乳清蛋白的加工方式不同，蛋白质的含量也不同。
2 乳清蛋白的营养价值乳清蛋白中含有大量的氨基酸，囊括了组成蛋白质的所有20种氨基酸。
乳清蛋白中蛋白质的含量高于其他食品，且更容易为人体所吸收。
乳清蛋白中能够帮助人体抗氧化的氨基酸，可以促进人体免疫系统的改善，抑制癌细胞形成。
乳清蛋白还包含了较少的脂肪和乳糖，可以减轻人体肠胃负担。
3 乳清蛋白的功能特性3.1 可凝结性乳清蛋白的可凝结性在乳制品生产中具有不可替代的作用，当温度达到65 ℃时乳清蛋白就会开始凝结。
凝结后的乳清蛋白以固态的形式应用于食品生产中，可以调节食品的口感，改变其粘稠度。
3.2 锁水性乳清蛋白在凝结成胶后会产生网状的分子结构，这种结构可以将水分子锁住，包含在网状结构的孔隙当中，因此乳清蛋白可以作为持水剂应用于食品生产中。
3.3 乳化性乳清蛋白分子结构中不仅包含疏水基团还包含亲水基团，且亲水基团分布在分子外侧，因此可以很好地溶解在水中，因此具有乳化性。
因此在制作食品时，可以将乳清蛋白与适量的其他乳化剂搭配使用，起到更好地乳化效果。
3.4 起泡性乳清蛋白的存在便于食品搅拌起泡，并且在形成泡沫后，增加泡沫的稳定性。
乳清蛋白的特性 及其在乳制品生产中的应用
乳清蛋白的特性及其在乳制品生产中的应用作者：***来源：《中国食品》2022年第12期乳清蛋白主要是指有效利用更为先进的分离工艺技术，从牛奶中提取出相对应的蛋白质成分，其本身有着十分良好的协调性，和氨基酸进行有效组合可以呈现出更为显著的应用价值。
所以从某种程度上来说，乳清蛋白也被称为“蛋白之王”，有着十分显著的应用优势和价值，利用率更高，更容易被人体消化，有着更加良好的生物价，在当前的乳制品生产过程中得到了十分广泛的应用，为食品加工行业的发展和食品营养价值的提升提供了必要的条件。
为此，本文针对乳清蛋白的主要特性及其在乳制品生产过程中的具体应用情况等进行了剖析。
一、乳清蛋白的主要特性分析1.乳清蛋白的功能特性。
（1）成胶性。
对乳清蛋白进行相应的加热处理，可以生成相对应的热诱导性凝胶，并对大量水分进行有效保持，因为乳清蛋白在成胶过程中可以形成比较典型的网络结构，可以充分确保大量水分在比较狭小的空隙中进行镶嵌。
对乳清蛋白进行更充分的加热，在65℃左右时就可以形成胶体，蛋白质质量分数为10%左右是最为理想的成胶条件。
在水溶液中对蛋白质质量分数进行调制，达到7%时乳清蛋白会形成胶体。
有效利用乳清蛋白的凝胶特性，可以对食品的组织结构进行相应的调整和完善，例如有针对性地调整其弹性、硬度等。
（2）乳化性。
乳清蛋白的分子中既有比较典型的亲水基团，又有输水基团，在水溶液中以及通常情况下，亲水基团是在外侧分布，从而呈现出良好的水溶性。
此种结构使乳清蛋白的表面活性进一步激发，同时乳化更加安全稳定。
在对其进行均质的过程中，乳清蛋白可以被有效吸附在脂肪球的表面，形成更加优质且稳定的蛋白面膜，有效避免脂肪球出现聚集情况，进而呈现出均匀、良好的乳状液体，进一步增强乳清蛋白的乳化稳定性，并在烘焙食品、糖果、肉制品等方面呈现出良好的应用价值。
（3）涂层性。
从根本上来讲，乳清蛋白是一种比较典型的可食用膜，因此在乳制品生产加工过程中应用乳清蛋白可以呈现出良好的涂层性，使食品本身的香味和风味能够得到充分的保存，还可以更有效地阻隔水分和氧气等，使食品本身的特色和性能得到有效的保护。
乳清蛋白的特性及其在乳制品生产中的应用探究
科技 论 坛
乳清蛋 白的特性及其在乳制 品生产 中的应用探究
李 忠 文
（ 黑龙 江 飞鹤 乳 业 有 限 公 司 ， 黑龙江 克 东 １ ６ ４ ８ ０ ０ ） 摘 要： 对 乳 清蛋 白 的特 性 以及 其在 乳 制 品 生 产 中的 应 用展 开深 入 分 析 与探 讨 。
一
清经过长时间的沉淀所凝聚成的酪蛋白沉淀物质 ，其 ｐ Ｈ值为 ４ ． ６ ． 中， 用乳清浓缩蛋 白代替部分脱脂乳粉生产酸乳（ 蛋 白质含量不变 乳清蛋白被誉 为蛋 白之王 ， 所含有的营养价值是其他蛋 白产 品所不 为基准） ，在产 品的黏度 、保水性及感官特性方面均得到提高和改 能相匹及 的， 并且容易被人体吸收和消化 ， 活跃度较高。 乳清蛋白也 善 。ＷＰ Ｃ替换脱脂乳粉可以减少酸乳在贮存过程 中的分层或乳清 在酸乳 中强化 ４ ％的 ＷＰ Ｃ与强化 ４ ％的脱脂乳粉相 有很多中分类 ， 一般 隋况下可分为对热稳定乳清蛋白和对热不稳定 析 出。据报道 ， 乳清析出量减少 １ ， ２ 。ＷＰ Ｃ 一 ３ ４ 替代脱脂乳粉生产酸乳 ， 由于 乳清蛋白两种。据实验证实 ， 将乳清的煮沸时间为 ２ ０ ｍ ｉ ｎ ， 所对应 的 比较 ， Ｃ在发酵后不凝 固， 因此其黏度不及脱脂乳粉做的酸乳 。 可以在 值在 ４ ． ６ ～ ４ ． ７ 之间时 ， 这是所形成 的蛋白沉淀被归类为对热不稳 ＷＰ 使其达到同样的效果 。 第二 ， 保护有益 定蛋 白质 ， 此 时蛋 白质 中的乳清蛋白含量为 ８ １ ％， 相反 ， 在相同反应 酸乳中添加一定量 的稳定剂 ， Ｃ对发酵速度和嗜酸乳杆菌 的生长具有促进作用。在 条件下 ， 没有被沉淀部分被称为对热稳定乳清蛋白 ， 此部分为 占乳 菌发酵剂 ＷＰ Ｃ与添加脱脂乳相 比，在低 ｐ Ｈ值产生高缓 冲 清液体总量的 １ ９ ％左右 。由乳清蛋白所制成 的主要产品有乳清浓 酸乳基料中添加 ＷＰ 能力 ， 在高 ｐ Ｈ值产生低缓冲能力 。因此 ， 在酸乳 中添加 ＷＰ Ｃ能最 缩蛋 白， 简称 ＷＰ Ｃ， 还有另一种为乳清分离蛋白， 简称 ＷＰ Ｉ 。 两种不 大限度地防止益生菌和乳糖 酶在 胃中被破坏 ； 另外在肠道中能够提 同的乳清蛋 白制品的蛋 白含量不同 ，且制成 的方式方法也有所 不 同。 在乳清浓缩蛋白中， 主要的生产经营产品有 ４中， 为乳清浓缩蛋 高酶 的活力 。 白一 ３ ４ 、乳清浓 缩蛋 白 一 ５ ０ 、乳清浓缩蛋 白 一 ７ ５ 、乳 清浓 缩蛋 白 ４ ． ２ 在干酪中的应用 。乳清蛋 白的凝胶性质在干酪生产中具有广 Ｃ可强化乳蛋 白质 ， 缩短干酪的成熟期 ， 改善感官性 ８ ０ 。 乳清粉里蛋白是利用离子交换法与超滤技术 ， 集 中生产乳清蛋 泛的应用。ＷＰ 增加干酪的出品率以及加快乳的凝结。 白含量为 ９ ０ ％以上 的高级乳清蛋 白制品。我们将乳清蛋 白产品的 能 ，
乳清蛋白的功能特性及其在乳制品生产中的应用
乳蛋白质是日常膳食中蛋白质的优质来源，乳清蛋白是乳蛋白质中的最重要成分，并作为食品配料在酸奶、乳饮料、婴幼儿食品和保健食品等食品的生产中。
1 乳清蛋白概述1.1 乳清蛋白定义乳清蛋白是酪蛋白在其等电点（pH4.6）附近发生凝集、沉淀后，仍溶于乳清的那部分蛋白，约占乳总蛋白含量的1/5。
其粒子水合能力强，分散程度高。
1.2 乳清蛋白的组成乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白等成分组成[1-2]。
不同乳源含量有所差异。
其中含量最高的两种蛋白是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。
其粒子水合反应能力强，分散度高，在乳中通常呈高度分散状态。
因为乳清蛋白出色的功能与营养特性，其被广泛应用于食品加工业中[3]。
2 乳清蛋白的营养价值乳清蛋白是全价蛋白，生物价为88。
它不仅含有组成蛋白质的全部氨基酸，同时还含有在代谢调节中起重要作用的支链氨基酸，可有效调节人体蛋白质和葡萄糖平衡及脂类的代谢，在体重控制方面也起着重要作用。
乳清蛋白还富含在抗氧化中起关键作用的硫氨酸，如谷胱甘肽的前体物质—半胱氨酸[4]。
由于具有蛋白含量高，低脂肪和低胆固醇的主要特点，乳清蛋白被称为“蛋白之王”，可有效代替鸡蛋蛋白和脂肪用于各类食品，不仅降低了生产成本，也提高了食品的营养价值[5]。
此外，乳清蛋白浓缩了牛奶中大部分营养成分，能起到抗癌抗衰老，增强免疫力，增强骨质，保护心脏健康等作用，是一种常见的蛋白质补充剂[6-8]。
3 乳清蛋白的功能特性乳清蛋白富含多种生物活性物质，具有很高的功能特性[9-11]。
3.1 乳化性乳清蛋白分子中有亲水基团和疏水基团，这种两亲的结构赋予其优异的乳化稳定性。
如在均质过程中，乳清蛋白可吸附在脂肪球表面，形成稳定的蛋白-脂质界面膜，防止脂肪球聚集，达到均质的目的。
又因其良好的稳定乳液性，可在沙拉酱、肉制品和甜点等食品中用作乳化剂。
3.2 起泡性由于蛋白质的外层疏水性和构象重排，可快速吸附在空气-水界面中，形成一个弹性吸附薄膜，使乳清蛋白具有很好的起泡性。
乳清浓缩蛋白在仔猪生产应用及作用机制研究进展
２ 乳清 浓缩 蛋 白粉 在猪 生产 中 的应 用
目前 ． 替 代 品 主要 蛋 白质 源 是 乳 清 粉 ， 奶 具 有 良好 的适 口性 与 可 消 化性 ．已成 为 仔 猪 １ ３粮 的传 统典 型原 料 （ ｅｎｉｈ 等 ， ９ ８ 。乳 清浓 缩 Ｈ ｉｒ ｓ ｃ １９ ）
乳 清 浓缩 蛋 白性 质 较 为稳 定 ．储存 期 较 长 ，
一
２０ ） ０ ７ 。与大 豆浓 缩 蛋 白 、 蛋 粉 组 比较 ， 清 浓 鸡 乳
般 不含 生 长毒 素 、肌 胃糜烂 素 等有 害物 质 。 相 对安全 可靠 。乳 清浓 缩蛋 白与脱脂 奶粉 （ ． Ｍｃ
詹黎 明 ： 东海 大 集 团股 份 有 限 公 司畜 牧 水 产 研 究 中 广
心
．
缩 蛋 白 料 重 比 分 别 降 低 １ ．３ （ ０ ５ 和 ０５ ％ Ｐ＜ ． ） ０ ７ ４ Ｐ ００ ） ． ％（ ＜ ．５ 。乳 清 浓缩 蛋 白与 大 豆浓 缩 蛋 白 ２
比较 ，可 降低 断奶 后 ５ 、０ ｄ １ｄ血 清 中皮 质 醇浓 度 １．Ｏ Ｐ Ｏ０ ）９４ ％（ ＞ ．５ ，极 显著 降低 十 ３１％（ ＜ ． 、 ． ５ ７ Ｐ０ ） ０ 二 指肠 隐窝 深度 （ ＜ ．５ ， 高 绒 毛 高 度 与 隐窝 Ｐ ００ ） 提 深 度 比值 （ ＜ ． １ ，詹 黎 明 ，０ ０ ） 以上 研究 Ｐ ００ ） （ ０ ２ １ｂ 。 表明 ． 高质 量 的乳 清 浓缩 蛋 白能 修 复仔 猪 断奶 后
Ｃ ｓ ｉｏ ｃｏ ｅ ｔ ｅ Ｔ ｏ — ｒｉｇ ｒ等 ，０ ６ 。 ａ ｅｎ ｍａ ｒｐ ｐｉ （ ｈ ｍａ Ｗｏ ｒ ｅ ｄ 和粪 便 高 缩 病毒 脱 落 的持续 时 间 （ｒｎｅ 等 。０ ５ 。乳 清浓 Ｆａ ｃｓ ２ ０ ）
乳清蛋白制备技术的研究与应用
乳清蛋白制备技术的研究与应用乳清蛋白是一种富含营养且易于消化吸收的蛋白质，广泛应用于食品、医药、保健品等领域。
随着科学技术的进步，乳清蛋白制备技术也在不断发展和创新，以满足不同领域对乳清蛋白的需求。
一、乳清蛋白的制备技术1. 乳清蛋白的提取与分离技术乳清蛋白主要来源于乳制品加工过程中副产品的处理，通过酸化、热处理和分离等工艺，将乳清中的蛋白质与其他成分分离。
在提取和分离过程中，常用的技术包括超滤、离心、逆渗透和离子交换等。
超滤是最常用的技术，通过不同的分子筛孔大小，将乳清蛋白与其他溶质分离出来。
逆渗透则是利用膜的渗透性质，将溶质从溶液中分离出来。
离子交换是利用树脂的亲和性选择性吸附目标物质。
2. 乳清蛋白的纯化技术乳清蛋白的纯化是为了去除潜在的污染物和杂质，提高蛋白质的纯度。
常用的纯化技术包括凝胶过滤、亲和层析、离子交换层析和逆向高效液相色谱等。
凝胶过滤是将混合物通过适当的凝胶材料，根据蛋白质的分子大小进行分离。
亲和层析是通过配体与目标蛋白的亲和作用，实现目标蛋白的选择性吸附和洗脱。
离子交换层析则利用不同离子带电性质，通过与目标蛋白的吸附和洗脱来分离蛋白质。
逆向高效液相色谱则是通过不同蛋白质的亲水性质和分子质量来分离。
二、乳清蛋白制备技术的应用1. 食品行业乳清蛋白是食品行业中的重要添加剂，广泛用于奶酪、酸奶、冰淇淋、蛋糕等产品中。
乳清蛋白具有较强的乳化性和稳定性，可用于改善食品质地，增加产品的保水性，提升产品的口感和营养价值。
2. 医药行业乳清蛋白在医药领域具有广泛应用。
一方面，乳清蛋白可作为药物和疫苗的载体，用于提高药物的稳定性和效果。
另一方面，乳清蛋白具有良好的生理活性，可用于制备治疗肿瘤、心血管疾病和免疫系统疾病等的药物。
3. 保健品行业随着人们对健康意识的提升，保健品市场快速发展，乳清蛋白作为优质蛋白质的来源，被广泛应用于保健品中。
乳清蛋白含有多种必需氨基酸和生理活性肽，对提升免疫力、增加肌肉质量和减少脂肪存储等方面具有良好的效果。
乳清蛋白的性质及其在食品中的应用
乳清蛋白的性质及其在食品中的应用第一篇：乳清蛋白的性质及其在食品中的应用乳清蛋白的性质及在食品中的应用摘要：概述了乳清蛋白的种类和基本性质，乳清蛋白必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，是一种营养价值较高的优质蛋白。
目前乳清蛋白产品主要有乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白。
其主要功能有维持机体肠道、肌肉组织的健康和补充体内的GSH数量。
介绍了其在食品工业中的应用研究进展，对其应用前景进行了展望。
关键词：乳清蛋白；性质；健康；食品工业；应用The properties of whey protein and the application in food Abstract: The species and characteristics of whey protein are outlined.The essential amino are complete kinds, sufficient quantity and prope r proportions in whey protein.It’s a kind of high-quality protein has high nutritional value.At present the product of whey protein mainly has whey protein concentrate, whey protein isolated.The main functions to keep the healthy of airframe intestinal, mu scle tissue and add the GSH’s number of in corpora.The article introduces in detail the application research development of whey protein in food industry, and gives an application prospect on it.Keywords: whey protein;properties;healthy;food industry;application乳清蛋白近年来逐渐受到大家的重视，属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。
乳清蛋白研究进展
《现代农业科技》2008年第21期1乳清蛋白的来源与分类1.1乳清蛋白的来源乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的蛋白质。
牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。
而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白。
因此，乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%，可见弥足珍贵，被称为蛋白之王，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分、具有很高的代谢效率和生物学价值等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。
1.2乳清蛋白的分类随着产品技术的不断开发和蛋白产品竞争的日趋激烈，乳清蛋白产品逐步走向多样化，市场上已出现了浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白以及添加了蛋白肽类的乳清蛋白产品。
1.2.1浓缩乳清蛋白（WPC）。
将牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品———乳清直接烘干后，可得到乳清粉末，其中的乳清蛋白含量极低，一般为百分之十几，不超过30%。
将乳清经过澄清、超滤、二次过滤、干燥等过程后得到的产物就是浓缩乳清蛋白。
过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34%～80%不等的产品。
1.2.2分离乳清蛋白（WPI）。
分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上。
其价格昂贵，是浓缩乳清蛋白的2～3倍，但是它也更容易消化吸收。
分离乳清蛋白的真正妙处在于它的营养价值，它拥有高含量的优质蛋白，能为某些特定需要的人群比如婴儿和住院病人提供所需优质蛋白。
此外，分离乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳清蛋白和β-乳球蛋白、乳铁蛋白以及免疫球蛋白，都为市场注入了新鲜的活力。
1.2.3乳清蛋白肽。
乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解产物，是乳清蛋白的精华，它在机体中能更快地参与肌肉合成的过程。
2乳清蛋白的营养保健功能乳清蛋白是一些小的、紧密的球状蛋白，其独特的氨基酸序列和三维结构赋予它广泛的功能特性，其必需氨基酸组成完全符合或超出FAO/WHO的要求。
它的胆固醇、脂肪和乳糖含量低，易消化，易吸收。
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１ ． ２ 乳 清 蚕 白的营 养特点
收 稿 日期 ：２ ０ １ ３ — ０ １ — ３ ０
２ 乳 清蛋 白的 ／ Ｊ Ｕ Ｔ
目前 ，乳清 蛋 白的加 工处 理 有物 理 法 、化 学法 和 生
作 者简 介 ：陈 静廷 （ １ ９ ８ ７ 一），女 ，河 北人 ，硕 士 研究 生 ，研究 方 向 为 反刍 动物 营 养。
高、氨基酸组成合理及 富含多种生物活性物质等诸多优 清 蛋 白氨 基酸 含量 丰 富 ，含 有组 成 人体 蛋 白质 的全 部２ ０ 点，在营养学 中被誉 为 “ 蛋白之王”，是公认的人体优 种氨基酸 ，赖氨酸和精氨酸含量较 多，且是含硫氨基酸 质蛋 白质补充剂之一ｌ 』 ’ 。随着人们健康理念 的提升及 的 良好 来源 ；胆 固醇 和 钠含 量 很低 ，钙和 其他 矿 物 质含
中 圈 奶 冲２ ０ １ ３ ・ １ ３
Ｍ Ｉ Ｉ Ｋ １ ） Ｒ０ ＥＳ ＳＩ Ｎ Ｇ
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乳清蛋 白及 其加工利用 的研 究进展
陈静廷
（ １ ． 甘肃农 业大 学动物科 学技术 学院，兰州 ７ ３ ０ ０ ７ ０ ：
２ ．中国农业科学院北京 畜牧兽 医研 究所 ，动物 营养 学国家重 点实验 室，北京 １ ０ ０ １ ９ ３ ）
对 乳 清蛋 白功 能研 究 的 深入 ，乳清 蛋 白及 其 产 品 越来 越 量很 高 ；相 对 分子 质 量 小 ，具 有可 溶 性 、易 吸收 和 生物 受 人 们 的青 睐 ，并 且 得 到 了广 泛应 用 。近 年 来 ，人 们 在 利用 率 高 的特 点 。 因此 ，乳 清蛋 白被认 为 是生 产 各种 强 对 乳 清蛋 白进 行 加工 利 用 时 ，除 了考 虑到 使 其 营 养损 失 化型 食 品 的理 想蛋 白质 来源 。但 绝 大 多数 牛乳 乳 清蛋 白 达 到最 小 化 ，也 注 重通 过 不 同 的加 工 方式 改 善 或提 高 其 具有 一 定 的潜 在致 敏 性 ，其 中 １ ３一 Ｌ Ｇ及 ｏ ［ 一 Ｌ Ａ 是 主要 的 功 能特 性 ，使 其 综 合利 用 价 值在 多领域 得 以体 现 。本 文 过 敏 原 ，牛 血清 白蛋 白 、免疫 球 蛋 白及 乳铁 蛋 白也 具 有 介绍 了乳 清 蛋 白 的几种 加 工 方式 及 应 用现 状 ，为其 今 后
应 用范围广泛。本文主要 综述 了乳清蛋 白的几种加 工方 法及其应 用现状。 关键词 ：乳清 蛋 白；加工 ；应 用
乳清蛋 白 （ Ｗｈ ｅ ｙ Ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ） 是 利 用现 代 生产 工 艺
乳 清 蛋 白浓 缩 了牛奶 中的 大 多数 营养 成分 ，具有 较
由牛乳 中提 取 出来 的一 类 蛋 白质 ，因 其纯 度 高 、 吸收 率 高 的营 养 价 值 。 李达 等 和 Ｈ ｏ ｆ ｆ ｍａ ｎ 等 研 究 指 出 ，乳
乳清蛋白在具有丰富生物活性的同时，以其天然构
蛋 白质 含 量 的 １ ８ ％ ～２ ０ ％。 乳 清 蛋 白 包 括 １ ３一 乳 球 蛋 象而 具有 成 胶 性 、打搅 起 泡 性 、乳 化性 、持 水 性及 成 膜 白 （１ ３ 一 Ｌ ｇ） 、０ ［ 一 乳 白蛋 白 （ｏ ［ 一 Ｌ ａ）、 血 清 白 蛋 白 性 等 突 出的 功能 特 性ｌ ，使 其可 以成 为多种 成 分 的替 代 ＿ （ Ｂ Ｓ Ａ ）、免疫 球 蛋 白 （ １ ｇ Ｇ ），还 存 在 少 量 的 乳 铁 蛋 品并在 食 品领域 受到广 泛应 用 。 白、糖 巨肽 、生长 因子和 乳过 氧 化物 酶等 组 分 ＿ ３ ’ 。
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ ２ ． ５ ９ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１ ０ ０ ４ — ４ ２ ６ ４（ ２ ０ １ ３） １ ３ － ０ ０ ３ ５ — ０ ５
摘
要 ：乳 清蛋 白作 为优 质的蛋 白质来 源 ，以其 良好 的功能特性 受到 了人们 的广泛关 注 ，其 生产形式 多样 、
强体质 、提 高免疫力、抗疲劳 、抗氧化、抑茵抗病毒、
乳 清 蛋 白是 在 干 酪 或 干 酪 素 生 产 过 程 中所 产 生 的 降血脂 、降血压、降血糖 、抗 癌等 多种保健 功能旧 ， ＇ 副 产 品 乳 清 经 过 酪 蛋 白沉 淀 后 （ Ｐ Ｈ ４ ． ６） 浓 缩 精 制 而 为其 在食 品 、保 健及 医 药等 领域 发展 应 用提 供 了保 障。 获 得 的 一 类 蛋 白质 ，其 含 量 仅 次 于 酪 蛋 白 ， 占性 Ｊ 。
的研究及充分合理利用提供一定的参考。 １ 概 述
Ｉ ＿ ３ 乳 清 蚤 白的 生物 学作 用和 功 能特性
乳清蛋 白的各种组分具有 多种生物活性 ，在消化吸
收过 程 中还 可 产 生 多种 生物 活 性 多肽 ，从 而使 其 具 有增
１ ． １ 乳 清 蛋 白的组 戍
加工处理还可 以降低乳清蛋白的致敏性 ，可对近年来不 氨 基化 合 物 （ 氨 基酸 、肽 及 蛋 白质 ）的缩 合 、聚合 反 应 断增多的婴儿牛奶过敏现象产生一定的缓解作用。
２ ． １ 物 理 加 工
生成含有褐色类黑精 、还原酮及一系列含氮、硫的杂环 化合物［ ＿ 。因此，糖基化是一种反应条件 比较温和的安 全廉价 的改性方法。Ｅ ｎ ｏ ｍ ｏ ｔ ｏ 等 。 。 利用干热法将麦芽五
物技 术 方 法 ，可 通过 适 度 改 变其结 构 和 生物 活 性而 进一
步改善其功能特性，以满足人们对更高功能特 性乳清蛋
３５
誊
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糖类 ） 与 白的迫 切 需 求 ，且利 于拓 展 其应 用 范 围。此 外 ，适 当的 藏 过程 中无处 不 在 ，主 要是 通过 羰 基化 合 物 （