乳清蛋白及其加工利用的研究进展

应 用范围广泛。本文主要 综述 了乳清蛋 白的几种加 工方 法及其应 用现状。 关键词 ：乳清 蛋 白；加工 ；应 用
乳清蛋 白 （ Ｗｈ ｅ ｙ Ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ） 是 利 用现 代 生产 工 艺
乳 清 蛋 白浓 缩 了牛奶 中的 大 多数 营养 成分 ，具有 较
由牛乳 中提 取 出来 的一 类 蛋 白质 ，因 其纯 度 高 、 吸收 率 高 的营 养 价 值 。 李达 等 和 Ｈ ｏ ｆ ｆ ｍａ ｎ 等 研 究 指 出 ，乳
一
定 的致敏 性 Ｊ 。
的研究及充分合理利用提供一定的参考。 １ 概 述
Ｉ ＿ ３ 乳 清 蚤 白的 生物 学作 用和 功 能特性
乳清蛋 白的各种组分具有 多种生物活性 ，在消化吸
收过 程 中还 可 产 生 多种 生物 活 性 多肽 ，从 而使 其 具 有增
１ ． １ 乳 清 蛋 白的组 戍
对 乳 清蛋 白功 能研 究 的 深入 ，乳清 蛋 白及 其 产 品 越来 越 量很 高 ；相 对 分子 质 量 小 ，具 有可 溶 性 、易 吸收 和 生物 受 人 们 的青 睐 ，并 且 得 到 了广 泛应 用 。近 年 来 ，人 们 在 利用 率 高 的特 点 。 因此 ，乳 清蛋 白被认 为 是生 产 各种 强 对 乳 清蛋 白进 行 加工 利 用 时 ，除 了考 虑到 使 其 营 养损 失 化型 食 品 的理 想蛋 白质 来源 。但 绝 大 多数 牛乳 乳 清蛋 白 达 到最 小 化 ，也 注 重通 过 不 同 的加 工 方式 改 善 或提 高 其 具有 一 定 的潜 在致 敏 性 ，其 中 １ ３一 Ｌ Ｇ及 ｏ ［ 一 Ｌ Ａ 是 主要 的 功 能特 性 ，使 其 综 合利 用 价 值在 多领域 得 以体 现 。本 文 过 敏 原 ，牛 血清 白蛋 白 、免疫 球 蛋 白及 乳铁 蛋 白也 具 有 介绍 了乳 清 蛋 白 的几种 加 工 方式 及 应 用现 状 ，为其 今 后
物技 术 方 法 ，可 通过 适 度 改 变其结 构 和 生物 活 性而 进一
步改善其功能特性，以满足人们对更高功能特 性乳清蛋
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糖类 ） 与 白的迫 切 需 求 ，且利 于拓 展 其应 用 范 围。此 外 ，适 当的 藏 过程 中无处 不 在 ，主 要是 通过 羰 基化 合 物 （
１ ． ２ 乳 清 蚕 白的营 养特点
收 稿 日期 ：２ ０ １ ３ — ０ １ — ３ ０
２ 乳 清蛋 白的 ／ Ｊ Ｕ Ｔ
目前 ，乳清 蛋 白的加 工处 理 有物 理 法 、化 学法 和 生
作 者简 介 ：陈 静廷 （ １ ９ ８ ７ 一），女 ，河 北人 ，硕 士 研究 生 ，研究 方 向 为 反刍 动物 营 养。
乳清蛋白在具有丰富生物活性的同时，以其天然构
蛋 白质 含 量 的 １ ８ ％ ～２ ０ ％。 乳 清 蛋 白 包 括 １ ３一 乳 球 蛋 象而 具有 成 胶 性 、打搅 起 泡 性 、乳 化性 、持 水 性及 成 膜 白 （１ ３ 一 Ｌ ｇ） 、０ ［ 一 乳 白蛋 白 （ｏ ［ 一 Ｌ ａ）、 血 清 白 蛋 白 性 等 突 出的 功能 特 性ｌ ，使 其可 以成 为多种 成 分 的替 代 ＿ （ Ｂ Ｓ Ａ ）、免疫 球 蛋 白 （ １ ｇ Ｇ ），还 存 在 少 量 的 乳 铁 蛋 品并在 食 品领域 受到广 泛应 用 。 白、糖 巨肽 、生长 因子和 乳过 氧 化物 酶等 组 分 ＿ ３ ’ 。
加工处理还可 以降低乳清蛋白的致敏性 ，可对近年来不 氨 基化 合 物 （ 氨 基酸 、肽 及 蛋 白质 ）的缩 合 、聚合 反 应 断增多的婴儿牛奶过敏现象产生一定的缓解作用。
２ ． １ 物 理 加 工
生成含有褐色类黑精 、还原酮及一系列含氮、硫的杂环 化合物［ ＿ 。因此，糖基化是一种反应条件 比较温和的安 全廉价 的改性方法。Ｅ ｎ ｏ ｍ ｏ ｔ ｏ 等 。 。 利用干热法将麦芽五
中 圈 奶 冲２ ０ １ ３ ・ １ ３
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源自文库
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乳清蛋 白及 其加工利用 的研 究进展
陈静廷
（ １ ． 甘肃农 业大 学动物科 学技术 学院，兰州 ７ ３ ０ ０ ７ ０ ：
２ ．中国农业科学院北京 畜牧兽 医研 究所 ，动物 营养 学国家重 点实验 室，北京 １ ０ ０ １ ９ ３ ）
强体质 、提 高免疫力、抗疲劳 、抗氧化、抑茵抗病毒、
乳 清 蛋 白是 在 干 酪 或 干 酪 素 生 产 过 程 中所 产 生 的 降血脂 、降血压、降血糖 、抗 癌等 多种保健 功能旧 ， ＇ 副 产 品 乳 清 经 过 酪 蛋 白沉 淀 后 （ Ｐ Ｈ ４ ． ６） 浓 缩 精 制 而 为其 在食 品 、保 健及 医 药等 领域 发展 应 用提 供 了保 障。 获 得 的 一 类 蛋 白质 ，其 含 量 仅 次 于 酪 蛋 白 ， 占 牛 奶 中
高、氨基酸组成合理及 富含多种生物活性物质等诸多优 清 蛋 白氨 基酸 含量 丰 富 ，含 有组 成 人体 蛋 白质 的全 部２ ０ 点，在营养学 中被誉 为 “ 蛋白之王”，是公认的人体优 种氨基酸 ，赖氨酸和精氨酸含量较 多，且是含硫氨基酸 质蛋 白质补充剂之一ｌ 』 ’ 。随着人们健康理念 的提升及 的 良好 来源 ；胆 固醇 和 钠含 量 很低 ，钙和 其他 矿 物 质含
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ ２ ． ５ ９ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１ ０ ０ ４ — ４ ２ ６ ４（ ２ ０ １ ３） １ ３ － ０ ０ ３ ５ — ０ ５
摘
要 ：乳 清蛋 白作 为优 质的蛋 白质来 源 ，以其 良好 的功能特性 受到 了人们 的广泛关 注 ，其 生产形式 多样 、