中国农业大学食品化学实验实验五 酶促褐变的影响因素ppt课件
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酶促反应影响因素改ppt课件
(二) 米氏方程
3. 米氏方程中常数的意义
v=
Vmax· [ S] Km + [ S ]
(2)Km—— 米氏常数
三. pH对酶反应速度的影响
pH对酶反应速度的影响较大： pH影响酶分子极性基团的解离，也就影
响了酶与底物的结合及催化。
pH影响底物的解离，从而影响酶与底物 的结合。 极度pH的条件引起酶分子构象的改变， 甚至引起变性。
下降 。
绝大多数酶在60℃以上即失去活性。
四. 温度对酶反应速度的影响
v
0
最适温度
t
四. 温度对酶反应速度的影响
不同酶的最适温度也不一样 动物酶的最适温度一般在35~40℃，植物酶为 40~50℃。
酶的最适温度并非 酶的特征性常数， 它与底物、作用时 间等因素有关
五. 激活剂对酶反应速度的影响
(一）可逆抑制作用
2. 非竞争性抑制作用
非竞争性抑制中，
Vmax变小， Km不变
这种抑制作用不 能用增加底物浓 度的方法来消除。
(一）可逆抑制作用
2. 非竞争性抑制作用
例如： 金属络合剂如EDTA、F -、CN -、N3- 等可
以与络合金属酶中的金属离子，从而抑制
酶的活性。
(二）不可逆抑制作用
抑制剂以共价键不可逆地与酶相结合而抑制酶 的活性。这种抑制作用叫不可逆抑制作用。
不可逆抑制剂不 能用透析或超滤 等方法去除。
(二）不可逆抑制作用 常见的不可逆抑制剂：
碘乙酸（ICH2COOH）
是一种烷化剂，可使巯基烷化：
E-SH + I-CH2COOH → E-S-CH2COOH + HI
所以它是巯基酶的抑制剂。 如抑制3-磷酸甘油醛脱氢酶、脲酶、a-淀粉酶等
《酶促反应影响因素》课件
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酶的结构：酶由蛋白质和辅助因子 组成，蛋白质是酶的活性中心，辅 助因子是酶的辅助成分
酶的辅助因子：酶的辅助因子是酶 发挥催化作用的辅助成分，通常由 金属离子、有机化合物等组成
酶的活性中心与底物结合方式
酶的活性中心：酶分子中具有特定结构和功能的区域，负责与底物结合并催化反应
反应速率与抑制剂浓度的关系
酶促反应动力学：研究酶促反应速率与抑制剂浓度的关系 反应速率：酶促反应的速度，受多种因素影响 抑制剂浓度：抑制剂的浓度会影响酶促反应的速率 关系：抑制剂浓度越高，酶促反应的速率越慢，反之则越快
酶促反应的实际应用
第六章
酶在医药领域的应用
酶在药物合成中的应用：酶催化药物合成，提高效率和选择性 酶在药物分析中的应用：酶催化药物分析，提高检测灵敏度和准确性 酶在药物代谢中的应用：酶催化药物代谢，提高药物的生物利用度和安全性 酶在药物靶向治疗中的应用：酶催化药物靶向治疗，提高药物的疗效和降低副作用
酶在食品工业中的应用
酶在食品保鲜中的应用：如 酶解、酶切、酶改性等
酶在食品加工中的应用：如 酶解、酶切、酶改性等
酶在食品风味改良中的应用： 如酶解、酶切、酶改性等
酶在食品营养强化中的应用： 如酶解、酶切、酶改性等
酶在环保领域的应用
污水处理：酶可以降解水中的有机物，提高水质 垃圾处理：酶可以分解垃圾中的有机物，减少垃圾量 土壤修复：酶可以降解土壤中的污染物，改善土壤质量 生物燃料：酶可以催化生物质转化为生物燃料，减少化石燃料的使用
酶抑制剂：研究 新型酶抑制剂， 提高酶催化反应 的特异性和选择 性
酶催化反应的应 用：拓展酶催化 反应在生物医药、 化工、环保等领 域的应用
食品化学第六章-酶课件.ppt
（一）粘度 ❖ 冷冻中，90%以上的自由水被冻结 ❖ 未冻结相的粘度会显著提高 ❖ 酶和底物分子的移动性降低 ❖ 酶活力下降
2024/11/24
第二节
53
第二节
（二）压力
一般压力不致于高到使酶失活 几种处理方式相结合时，导致酶失活 ➢压力-高温处理 ➢压力-高剪切处理 高压灭酶
2024/11/24
改变，或者当底物存在时，结合的酶可能会解
吸。
2024/11/24
61
（二）共价连接
第三节
两种处理方法：
➢化学试剂和载体（聚丙烯酰胺、葡聚糖、纤维素、
硅胶等）通过化学反应使酶分子上游离的羧基或 氨基共价结合到载体上。
➢双官能试剂（如戊二醛）将酶分子连接起来。酶
分子通过双官能试剂彼此相连接，形成了共价键， 同时酶的以部分起着载体的作用。
教学目的与要求
了解酶的化学本质、分类、酶催化的机理和酶 的反应动力学；酶的固定化方法。
掌握影响酶活力的因素；固定化酶的特点。
掌握各种酶的作用特点，包括脂肪氧合酶、多 酚氧化酶、果胶酶、蛋白酶、淀粉酶、纤维素 酶、过氧化物酶等；哪些酶可作为食品质量的 指示剂。
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1
教学目的与要求
2024/11/24
7
第一节引论
酶被反复使用 酶的周转率（Turnover）
在酶被完全饱和条件下，单位时间内底物 被每个酶分子转变成产物的分子数。
大多数酶，1×104s-1 少量的酶（昂贵）～大量的生物转化
2024/11/24
8
第一节引论
酶具有专一性或特异性（specificity）
酶作为催化剂的机制不完全清楚
部位上去 酶的专一性或特异性可扩展到键的类型上。
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第二节
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第二节
（二）压力
一般压力不致于高到使酶失活 几种处理方式相结合时，导致酶失活 ➢压力-高温处理 ➢压力-高剪切处理 高压灭酶
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改变，或者当底物存在时，结合的酶可能会解
吸。
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61
（二）共价连接
第三节
两种处理方法：
➢化学试剂和载体（聚丙烯酰胺、葡聚糖、纤维素、
硅胶等）通过化学反应使酶分子上游离的羧基或 氨基共价结合到载体上。
➢双官能试剂（如戊二醛）将酶分子连接起来。酶
分子通过双官能试剂彼此相连接，形成了共价键， 同时酶的以部分起着载体的作用。
教学目的与要求
了解酶的化学本质、分类、酶催化的机理和酶 的反应动力学；酶的固定化方法。
掌握影响酶活力的因素；固定化酶的特点。
掌握各种酶的作用特点，包括脂肪氧合酶、多 酚氧化酶、果胶酶、蛋白酶、淀粉酶、纤维素 酶、过氧化物酶等；哪些酶可作为食品质量的 指示剂。
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教学目的与要求
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7
第一节引论
酶被反复使用 酶的周转率（Turnover）
在酶被完全饱和条件下，单位时间内底物 被每个酶分子转变成产物的分子数。
大多数酶，1×104s-1 少量的酶（昂贵）～大量的生物转化
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8
第一节引论
酶具有专一性或特异性（specificity）
酶作为催化剂的机制不完全清楚
部位上去 酶的专一性或特异性可扩展到键的类型上。
《食品的褐变》课件
糖类被酸分解后，失去水分， 在高温下使氨基酸和糖再次反 应形成新的有色化合物。
高糖状态
高糖环境下，非酶促和酶促反 应缩短，只需几分钟就能收到 效果。
预防和控制褐变的方法
加速冷却
加速食品的冷却速度可降低褐变的程度。
酸性环境
酸性环境下抑制褐变酶促反应，并可使氨基 酸或糖类氧化为反应较轻的低分子化合物。
3 示例
褐色面包、熟肉、炒米饭等。
褐变对食品的影响
口感
口感变差，食品变硬，且新 鲜感下降。
色泽
食品颜色变化，失去色泽鲜 艳，变黑暗、棕色等。
健康
褐变产生的色素和代谢产物 可能对人体有害。
食品中常见的褐变现象
焦糖化
热分解糖类产生的糖醇、羟甲 基糖苷等物质使食品变成棕色 或黑色，也产生焦糖香。
马丁尼反应
《食品的褐变》PPT课件
食品的褐变现象对于我们的生活和健康有着非常重要的影响。在本次课件中， 您将会了解到褐变现象的定义、原因、对食品的影响，以及预防和控制的方 法。
什么是褐变现象
1 定义
食品在加工、存储、加热、烹调等过程中，因酶促或非酶促作用，产生的颜色变黑、棕 或暗红色的现象。
2 原因
褐变作为食品加工中的重要现象，其发生原因主要还是蛋白与糖类之间的反应产生了一 系列的金属络合物和熟化产物，这种现象与糖类和蛋白质容易引起褐变，糖加少会限制褐变 转化。
抗氧化剂
加入一定量的抗氧化剂可以有效抑制氧化受 损，减少色素和致味特性的丢失。
结论和总结
综合考虑，脑目互动法评估判别加工食品的品质影响因子是增加褐变的核心 原因之一，因此，深入研究食品糖类在加工过程中的褐变现象，对于制定更 加完善科学的加工流程，保障加工食品的品质安全意义重大。
高糖状态
高糖环境下，非酶促和酶促反 应缩短，只需几分钟就能收到 效果。
预防和控制褐变的方法
加速冷却
加速食品的冷却速度可降低褐变的程度。
酸性环境
酸性环境下抑制褐变酶促反应，并可使氨基 酸或糖类氧化为反应较轻的低分子化合物。
3 示例
褐色面包、熟肉、炒米饭等。
褐变对食品的影响
口感
口感变差，食品变硬，且新 鲜感下降。
色泽
食品颜色变化，失去色泽鲜 艳，变黑暗、棕色等。
健康
褐变产生的色素和代谢产物 可能对人体有害。
食品中常见的褐变现象
焦糖化
热分解糖类产生的糖醇、羟甲 基糖苷等物质使食品变成棕色 或黑色，也产生焦糖香。
马丁尼反应
《食品的褐变》PPT课件
食品的褐变现象对于我们的生活和健康有着非常重要的影响。在本次课件中， 您将会了解到褐变现象的定义、原因、对食品的影响，以及预防和控制的方 法。
什么是褐变现象
1 定义
食品在加工、存储、加热、烹调等过程中，因酶促或非酶促作用，产生的颜色变黑、棕 或暗红色的现象。
2 原因
褐变作为食品加工中的重要现象，其发生原因主要还是蛋白与糖类之间的反应产生了一 系列的金属络合物和熟化产物，这种现象与糖类和蛋白质容易引起褐变，糖加少会限制褐变 转化。
抗氧化剂
加入一定量的抗氧化剂可以有效抑制氧化受 损，减少色素和致味特性的丢失。
结论和总结
综合考虑，脑目互动法评估判别加工食品的品质影响因子是增加褐变的核心 原因之一，因此，深入研究食品糖类在加工过程中的褐变现象，对于制定更 加完善科学的加工流程，保障加工食品的品质安全意义重大。
食品颜色与褐变作用ppt
(2) 控制水分含量
水分在10%-15%时最易发生褐变,完全干燥后,则褐变速 率大大下降。所以容易褐变得固体食品将水控制在3%以下,可 很好地抑制其褐变。不过干制得猪肉制品虽然水分低,但由于 油脂氧化加速,则其褐变也非常速迅。
液体食品通过降低其浓度,则可较好地防止褐变。
(3) 改变pH值
羰氨反应就是可逆得,在稀酸条件下,羰氨缩合产物很易水 解。所以降低pH值就是控制褐变得有效方法之一。比如蛋白粉 在脱水干燥前先加酸降低pH值,在复水时加Na2CO3 恢复pH值 就就是为了有效控制非酶褐变作用。
(1)热处理
热烫、巴氏消毒与微波等处理都属于这一类方法。但值得 注意得就是:酶一定要充分钝化,否则会使其褐变更快。90-95℃ 加热7s可使大部分氧化酶类失活。
(2) 酸处理
多数酚酶得最适pH在6-7之间,pH3以下可使其 几乎完全失活。采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸以 及其她有机酸混合液降低pＨ可以很好地抑制酶促褐 变。生产上通常以0、5%柠檬酸0、3%抗坏血酸混 合后使用,效果好。
9、5、2 酶促反应得历程 (1)多酚类被多酚氧化酶氧化得历程
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
不同蔬菜水果其褐变得底物不同。马铃薯褐变得 最适底物就是酪氨酸;有些水果如桃、苹果等褐变得底 物不就是酪氨酸,而就是绿原酸;香蕉褐变得底物就是 3,4-二羟基苯基乙胺;有些水果得阿魏酸与咖啡酸;茶叶 中褐变得底物就是儿茶素。
(2)抗坏血酸氧化酶与过氧化物酶引起得褐变 两种酶在有氧条件下均可催化抗坏血酸
氧化,其历程同非酶氧化历程。 过氧化物酶也可催化酚类化合物得氧化。
9、5、3 酶促褐变得控制
要进行酶促褐变必须具备三个条件:多酶类物质(决定因素); 酚酶(活性强弱似乎无明显影响)与氧。
水分在10%-15%时最易发生褐变,完全干燥后,则褐变速 率大大下降。所以容易褐变得固体食品将水控制在3%以下,可 很好地抑制其褐变。不过干制得猪肉制品虽然水分低,但由于 油脂氧化加速,则其褐变也非常速迅。
液体食品通过降低其浓度,则可较好地防止褐变。
(3) 改变pH值
羰氨反应就是可逆得,在稀酸条件下,羰氨缩合产物很易水 解。所以降低pH值就是控制褐变得有效方法之一。比如蛋白粉 在脱水干燥前先加酸降低pH值,在复水时加Na2CO3 恢复pH值 就就是为了有效控制非酶褐变作用。
(1)热处理
热烫、巴氏消毒与微波等处理都属于这一类方法。但值得 注意得就是:酶一定要充分钝化,否则会使其褐变更快。90-95℃ 加热7s可使大部分氧化酶类失活。
(2) 酸处理
多数酚酶得最适pH在6-7之间,pH3以下可使其 几乎完全失活。采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸以 及其她有机酸混合液降低pＨ可以很好地抑制酶促褐 变。生产上通常以0、5%柠檬酸0、3%抗坏血酸混 合后使用,效果好。
9、5、2 酶促反应得历程 (1)多酚类被多酚氧化酶氧化得历程
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
不同蔬菜水果其褐变得底物不同。马铃薯褐变得 最适底物就是酪氨酸;有些水果如桃、苹果等褐变得底 物不就是酪氨酸,而就是绿原酸;香蕉褐变得底物就是 3,4-二羟基苯基乙胺;有些水果得阿魏酸与咖啡酸;茶叶 中褐变得底物就是儿茶素。
(2)抗坏血酸氧化酶与过氧化物酶引起得褐变 两种酶在有氧条件下均可催化抗坏血酸
氧化,其历程同非酶氧化历程。 过氧化物酶也可催化酚类化合物得氧化。
9、5、3 酶促褐变得控制
要进行酶促褐变必须具备三个条件:多酶类物质(决定因素); 酚酶(活性强弱似乎无明显影响)与氧。
中国农业大学食品化学实验课件实验五 酶促褐变的影响因素
实验材料 马铃薯（或甘薯、苹果等） 将马铃薯去皮后切成豌豆大小的碎块。
试剂 0.5%维生素C溶液 0.5%维C-2%柠檬酸混合液 0.5%亚硫酸氢钠溶液
设备
电子天平 分光光度计 离心机 电炉
实验过程
测定马铃薯在初始状态下的褐变值 分别取10g马铃薯丁，浸泡中不同溶液中，搅 匀后离心，取上清液测定T值（600nm）。 测定浸泡60分钟后马铃薯的褐变值 将浸泡液离心，取上清液测定T值。 将马铃薯丁放在空气中，于初始、30min和 60min时测定T值，处理同上。 取马铃薯丁，于沸水浴中煮30秒，捞出后放在 空气中60min后观察颜色。
实验结果
记录马铃薯在不同溶液中初始和60min的 透光率值。 记录样品在初始和60min后溶液颜色，并 记录抑制褐变的效果。 绘制时间对透光率的曲线。 观察热烫和未热烫样品的颜色变化 结论
思考题
1、实验材料放在空气中褐变是何原因？ 2、人们用水来防止果蔬褐变是什么道理？ 3、水中加入亚硫酸盐对褐变的速度有何影 响？为什么？ 4、热烫前后酶促褐变有何变化，为什么？
实验五 酶促褐变的影响因素
实验目的
1. 了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影 响因素； 2. 了解亚硫酸盐、温度、pH值、酸度、还原 剂等因素对反应速度的影响； 3. 理解酶促褐变的控制方法
实验 生醌类物质，并进一步聚合成黑色素。 很多因素可以影响酶促褐变，其影响 的机理也各不相同。
食品颜色与褐变作用课件
，低温则会抑制。
pH值
pH值影响酶的活性，酸 性条件有利于酶促褐变 的进行，而碱性条件则
会抑制。
02
食品颜色的来源与 变化
天然色素
01
天然色素是从植物、动物或微生 物中提取出来的，具有天然的色 彩。常见的天然色素包括叶绿素 、胡萝卜素、花青素等。
02
天然色素具有安全性高、着色力 强、稳定性好等优点，但也有着 色力弱、稳定性差等缺点。
05
未来研究方向与展 望
褐变作用机制的深入研究
深入研究褐变作用的分子机制， 包括酶促褐变和非酶促褐变，有 助于更深入地了解褐变的本质和
影响因素。
探索不同褐变机制之间的相互作 用和协同效应，有助于为控制褐
变提供更全面的理论支持。
研究不同褐变物质在食品中的迁 移、转化和相互作用，有助于更 准确地预测和控制食品的褐变程
03
褐变作用的机制与 控制
酶促褐变
酶促褐变是指在食品加工和贮藏过程中，由于酚酶的作用，使酚类物质氧化生成褐 色物质的过程。
酶促褐变的发生需要一定的条件，如酚酶的存在、足够的氧气供应和适宜的温度。
酶促褐变会导致食品色泽变暗、风味变差，甚至产生有害物质，影响食品的品质和 安全性。
非酶促褐变
非酶促褐变是指在没有酶参与的情况 下，食品中的化学物质发生氧化、聚 合等反应，生成褐色物质的过程。
食品保存
了解食品褐变的机理有助于选择适当 的保存方法，以延长食品的保质期。 例如，通过控制氧气和温度等条件， 可以延缓褐变反应的发生。
在食品质量控制中的应用
食品安全检测
食品褐变有时是食品变质的标志，因此可以作为食品安全检 测的一个指标。通过检测食品褐变程度，可以判断食品是否 适合食用。
pH值
pH值影响酶的活性，酸 性条件有利于酶促褐变 的进行，而碱性条件则
会抑制。
02
食品颜色的来源与 变化
天然色素
01
天然色素是从植物、动物或微生 物中提取出来的，具有天然的色 彩。常见的天然色素包括叶绿素 、胡萝卜素、花青素等。
02
天然色素具有安全性高、着色力 强、稳定性好等优点，但也有着 色力弱、稳定性差等缺点。
05
未来研究方向与展 望
褐变作用机制的深入研究
深入研究褐变作用的分子机制， 包括酶促褐变和非酶促褐变，有 助于更深入地了解褐变的本质和
影响因素。
探索不同褐变机制之间的相互作 用和协同效应，有助于为控制褐
变提供更全面的理论支持。
研究不同褐变物质在食品中的迁 移、转化和相互作用，有助于更 准确地预测和控制食品的褐变程
03
褐变作用的机制与 控制
酶促褐变
酶促褐变是指在食品加工和贮藏过程中，由于酚酶的作用，使酚类物质氧化生成褐 色物质的过程。
酶促褐变的发生需要一定的条件，如酚酶的存在、足够的氧气供应和适宜的温度。
酶促褐变会导致食品色泽变暗、风味变差，甚至产生有害物质，影响食品的品质和 安全性。
非酶促褐变
非酶促褐变是指在没有酶参与的情况 下，食品中的化学物质发生氧化、聚 合等反应，生成褐色物质的过程。
食品保存
了解食品褐变的机理有助于选择适当 的保存方法，以延长食品的保质期。 例如，通过控制氧气和温度等条件， 可以延缓褐变反应的发生。
在食品质量控制中的应用
食品安全检测
食品褐变有时是食品变质的标志，因此可以作为食品安全检 测的一个指标。通过检测食品褐变程度，可以判断食品是否 适合食用。
《食品的褐变》课件
光化学褐变
某些食品中的色素在光照 条件下会发生光化学反应 ，导致颜色变深。
其他化学反应
除了上述反应外，还有其 他一些化学反应可以导致 食品褐变，如氧化、聚合 等。
CHAPTER
03
食品中褐变的控制
温度控制
低温储存
降低食品储存和加工过程中的温 度，可以延缓褐变反应的速度。
快速加热
在烹饪或加热过程中，快速提高 温度可以缩短褐变反应的时间。
加强褐变研究与实际应用的结合，将 研究成果转化为实际的生产力，推动 食品工业的可持续发展。
THANKS
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褐变反应
褐变反应是一种美拉德反应，是食品中的氨基酸与糖在加 热条件下发生的一系列复杂化学变化，产生褐色物质和香 味物质的过程。
苹果的褐变
苹果褐变
抑制褐变
苹果在削皮或切开后，果肉会很快变 成褐色，这是由于苹果中的多酚氧化 酶催化酚类物质氧化生成棕褐色物质 所致。
为了抑制苹果褐变，可以在加工过程 中加入抗坏血酸等还原性物质，抑制 多酚氧化酶的活性，从而延缓苹果褐 变的速度。
有氧环境
酚酶需要在有氧条件下才能催 化酚类物质氧化形成褐色物质
。
金属离子
某些金属离子如铜、铁等能加 速酚酶的活性，促进酶促褐变
的发生。
CHAPTER
02
食品中褐变的原理
非酶褐变
概述
非酶褐变是指食品在加工和贮藏过程中， 由于某些化学反应导致食品颜色变深的现
象。
焦糖化反应
焦糖化反应是糖类在没有氨基化合物存在 的情况下，加热到熔点以上的高温，会发
美拉德反应
焦糖化反应
食品中的氨基酸与还原糖在加热条件下发 生反应，生成类黑色素和风味物质的过程 。
果蔬中多酚氧化酶对褐变的影响及抑制方法43页PPT
果蔬中多酚氧化酶对褐变的影响及抑 制方法
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— — 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— — 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
酶促褐变的机制ppt课件.ppt
影响美拉德反应的因素
①糖的结构、种类及含量 a.α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮 b.五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘 露糖>葡萄糖） c.单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢） d.还原糖含量与褐变成正比 ②氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、胺类) a.胺类>氨基酸 b.含S-S，S-H不易褐变 c.有吲哚，苯环易褐变 d.碱性氨基酸易褐变 e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变
酶促褐变的机制：
4、酶促褐变发生的条件
酚类底物 酶 氧
易发生酶促褐变的食品： 藕、香蕉、洋葱、茄子、土豆、苹果、梨、桃子等；
三者缺一不可
不易发生酶促褐变的食品： 柠檬、桔子、香瓜、西瓜等；
5、控制酶促褐变的方法
酚类底物 酶 氧
主要途径：
钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； 改变酶作用的条件（pH, 水分活度等）； 隔绝氧气； 使用抗氧化剂（Vc, SO2等）
影响美拉德反应的因素
③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重 ④反应物浓度（水分含量） 10％～15%(H2O)时，褐变易进行 5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行 5%<(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快
第二节 食品的酶促褐变
1、什么是酶促褐变？ 酶促褐变（Enzymic Browning)是直接由酶参与的褐变作用。 2、引起酶促褐变的酶类 过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基） 酚酶类（以铜为辅基） 3、酶促褐变的机制
第二节 食品的酶促褐变
3、酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。
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实验五 酶促褐变的影响因素
1
实验目的
1. 了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影 响因素；
2. 了解亚硫酸盐、温度、pH值、酸度、还原 剂等因素对反应速度的影响；
3. 理解酶促褐变的控制方法
2
实验原理
果蔬材料中的酚酶催化多酚类第五产生 醌类物质，并进一步聚合成黑色素。
很多因素可以影响酶促褐变，其影响的 机理也各不相同。
测定浸泡60分钟后马铃薯的褐变值 将浸泡液离心，取上清液测定T值。
将马铃薯丁放在空气中，于初始、30min和 60min时测定T值，处理同上。
取马铃薯丁，于沸水浴中煮30秒，捞出后放在 空气中60min后观察颜色。
7
实验结果
记录马铃薯在不同溶液中初始和60min的 透光率值。
记录样品在初始和60min后溶液颜色，并 记录抑制褐变的效果。
绘制时间对透光率的曲线。 观察热烫和未热烫样品的颜色变化 结论
8
思考题
1、实验材料放在空气中褐变是何原因？ 2、人们用水来防止果蔬褐变是什么道理？ 3、水中加入亚硫酸盐对褐变的速度有何影
响？为什么？ 4、热烫前后酶促褐变有何变化，为什么？
9
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支料 马铃薯（或甘薯、苹果等） 将马铃薯去皮后切成豌豆大小的碎块。
4
试剂 0.5%维生素C溶液 0.5%维C-2%柠檬酸混合液 0.5%亚硫酸氢钠溶液
5
设备
电子天平 分光光度计 离心机 电炉
6
实验过程
测定马铃薯在初始状态下的褐变值 分别取10g马铃薯丁，浸泡中不同溶液中，搅匀 后离心，取上清液测定T值（600nm）。
10
1
实验目的
1. 了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影 响因素；
2. 了解亚硫酸盐、温度、pH值、酸度、还原 剂等因素对反应速度的影响；
3. 理解酶促褐变的控制方法
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实验原理
果蔬材料中的酚酶催化多酚类第五产生 醌类物质，并进一步聚合成黑色素。
很多因素可以影响酶促褐变，其影响的 机理也各不相同。
测定浸泡60分钟后马铃薯的褐变值 将浸泡液离心，取上清液测定T值。
将马铃薯丁放在空气中，于初始、30min和 60min时测定T值，处理同上。
取马铃薯丁，于沸水浴中煮30秒，捞出后放在 空气中60min后观察颜色。
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实验结果
记录马铃薯在不同溶液中初始和60min的 透光率值。
记录样品在初始和60min后溶液颜色，并 记录抑制褐变的效果。
绘制时间对透光率的曲线。 观察热烫和未热烫样品的颜色变化 结论
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思考题
1、实验材料放在空气中褐变是何原因？ 2、人们用水来防止果蔬褐变是什么道理？ 3、水中加入亚硫酸盐对褐变的速度有何影
响？为什么？ 4、热烫前后酶促褐变有何变化，为什么？
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此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支料 马铃薯（或甘薯、苹果等） 将马铃薯去皮后切成豌豆大小的碎块。
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试剂 0.5%维生素C溶液 0.5%维C-2%柠檬酸混合液 0.5%亚硫酸氢钠溶液
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设备
电子天平 分光光度计 离心机 电炉
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实验过程
测定马铃薯在初始状态下的褐变值 分别取10g马铃薯丁，浸泡中不同溶液中，搅匀 后离心，取上清液测定T值（600nm）。
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