高盐饮食与癌症

高盐饮食与癌症
食盐与高血压的关系已早为人们所关注。

盐的主要成分是氯化钠，吃盐过多可使人体内摄入的钠增加，导致体内水钠潴留，血管壁敏感性升高，易痉挛收缩，从而导致血压升高。

流行病学调查发现，胃癌、食管癌发病也与高血压、中风相似。

与吃盐过多有密切关系。

有人发现，英国各地的胃癌死亡率与中风发病之间有着平行关系。

日本人喜欢咸味，所以日本人的高血压、中风是第一位死因，与其相伴随的是胃癌发病率也高。

日本居民经常食用盐腌食品，象咸萝卜的含盐量可达30％。

日本各地的胃癌死亡率，与当地的咸鱼摄入量、豆面酱的含盐量呈正相关。

在我国对8省574•县的调查也发现胃癌死亡率与人均食盐消费量呈明显正相关关系。

我们曾对河南省•127个县市作过调查分析玉林银丰国际中药港凡居民年平均食盐销售量在7.8千克以上地区，大都是食管癌、胃癌的高发区，在5千克以下地区，食管癌、胃癌死亡率也相应偏低。

•表明各县居民的食盐平均消费水平与食管癌、胃癌死亡率之间呈平行关系。

美国和新西兰等国家，每天食盐摄入量为10克，其胃癌发病率也较低。

每天盐摄入量超过12～15克的国家，胃癌发病率也比较高。

象日本、芬兰以及大多数东欧国家，当地居民的每天食盐摄入量都超过15克，胃癌的发病率也都很高。

非洲的土著居民不用食盐保存食物，吃盐较少，故胃癌也较少见。

从60年代起，日本人的膳食结构发生了变化，饮食习惯西方化，食盐减少，牛奶等乳制品增加，因而近年来日本人的胃癌死亡率同高血压、中风死亡率都呈同步下降趋势。

日本人移民到夏威夷后，尽管他们饮食开始西方化，但是其胃癌发病率仍同原居住国日本高发区的发病率相当。

然而他们的后代的胃癌发病逐渐降低。

在其第一代、第二代中，发现吃咸泡菜或腌菜,吃干咸鱼者胃癌发病危险性仍高，•而吃新鲜菜和淡食者则危险性降低。

从移民流行病学上，亦证明盐渍食品在胃癌发病上起重要作用。

为什么食入食盐过多易引起胃癌、食管癌呢？动物实验表明，食盐本身不是致癌物。

用含食盐的米饭长期喂饲小白鼠，可引起小白鼠胃腺萎缩。

人们如长期摄入高盐饮食可引起慢性胃炎，胃酸分泌减少，细菌过量生长，促使硝酸盐还原为亚硝酸盐，高盐食物除损害胃粘膜，促进亚硝酰胺吸收外，也可直接作用于胃粘膜。

另一方面，高盐食物能促进胃酸分泌，腐蚀胃粘膜，破坏胃粘膜的屏障作用，从而使胃、食管粘膜易遭受致癌物的侵袭。

亚硝酰胺的合成通常要在pH1～3的范围内才能进行，而胃酸分泌的增加，正好为亚硝酰胺的合成提供了适宜的酸性条件。

我们知道，粗制的海盐内含有硝酸盐，而咸鱼、咸肉类食品中含有丰富的酰胺。

加之高盐饮食、粗糙食物或油炸食品等，可剌激食管和胃粘膜，使亚硝胺类等致癌物容易侵及粘膜上皮细胞。

食管癌、胃癌是我国最常见的两种消化道肿瘤，为了预防这两种癌症和心脏病，人们应吃低盐饮食，少吃腌制食品，多吃新鲜蔬菜、水果和豆类、奶制品等。

因为蔬菜、水果中含有丰富的维生素Ｃ，维生素Ｃ在胃内可阻断亚硝胺的形成，有防癌作用。

广州肿瘤医院生物治疗中心杨博士介绍，胃癌的早期症状我国特产的水果中华猕猴桃，在模拟胃液的条件下可阻断亚硝胺的合成，其效果优于等量的维生素Ｃ溶液。

大蒜可以抑制胃内硝酸盐还原菌，也可降低亚硝酸盐，阻断亚硝胺的形成，对胃癌发病起预防作用。

3.4 食品添加剂
食品添加剂是指在食品生产过程中，为保鲜、提味，增加美观，提高食欲，而加入的防腐剂、调味剂和着色剂。

目前所使用的食品添加剂大多是化学制品，市场上流行的添加剂有3000多种，而经
ＦＤＡ（美国食品和药物管理局）批准的1300种食品添加剂包括下列几类:• (1)
抗氧化剂：用于防止脂肪变质和水果变褐色和氧化反应。

包括生育酚、•维生素Ｃ和枸橼酸等。

(2) 调色剂：包括某些天然物质，象叶绿素、甜菜、番茄粉、焦糖或胡萝卜素以及其他一些合成物质。

(3) 调味品：一些是天然的，如可可、柠檬、桔、香草；某些是合成的。

(4) 乳化剂：包括磷酸和磷酸盐，缩聚山梨醇油酸酯，脱水山梨糖醇和卵磷脂。

(5) 防腐剂：主要是硝酸盐和亚硝酸盐。

前已述及，它们可抑制肉毒杆菌的生长，并可使肉保持新鲜红色。

它们本身是无毒的，但在食品中或人体内与其他化学物质结合形成致癌物亚硝基胺。

(6) 稳定剂和增稠剂：用于食品加工造型，保持一致的结构、•大多是天然的，包括琼脂、纤维素、明胶、果胶和糊精。

(7) 其他制剂：如抗结块剂和抗发泡剂、坚硬剂、漂白剂、催熟剂以及营养附加剂等。

用苯甲酸钠、亚硫酸、亚硫酸盐、山梨酸等作防腐剂，经国内外大量使用，虽然没有发现对人体不利和中毒，但应限量，必需严格控制在规定用量之内。

使用水杨酸、β-食品萘酸和二乙基焦碳酸盐防腐，对人体有害。

•如在饮料和酒中添加二乙基焦碳酸盐，则易与氨反应形成致癌物质氨基甲酸乙酯，应禁止使用。

食品着色，在我国由来已久。

早期只是利用天然色素，近代随着食品工业的发展，人工合成色素应运而生。

人工色素实际上就是经过筛选的微量化学染料。

许多人工色素是有毒的，它们的毒性是由其化学性能及代谢过程中产生的有害物质造成的。

有一种叫罗丹明Ｂ的玫瑰红色素，发现它具有致癌性。

中国生物治疗网杨教授特别指出，肺癌的早期症状还有一种食品着色剂叫苋菜红，能引起实验动物致癌。

一种曾用于人造黄油上色的化合物二甲氨基偶氮苯，被称之为黄油黄，现已认识到是一种很强的致癌物，已禁止用于人类食品。

还有一些紫色和绿色的单色素，也比一般色素毒性大，所以都已禁止使用。

目前，我国允许使用的色素有胭脂红、柠檬黄和靛兰3种。

其中红色素使用量不超过0. 5/10,000，黄兰色素在食品中添加不得超过1/10,000。

国家食品条例规定，允许使用色素的食品仅限于糖果、果酒、蜜饯、胶汁食物、冰棍、冰糕、汽水、果汁、果露、冰淇淋、甜食等。

在婴儿和病人食品中，则不准添加任何色素。

当然，我们也不必担心吃了冰淇淋，蜜饯会得癌，但应注意不要经常过多地食用有色素添加剂的食物、药物和化妆品，尽量避免那些有害的色素。

糖精：是我国允许使用的一种非营养性人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的300•～500倍。

糖精于本世纪初（1907年）开始使用，是作为甜味剂加进食品的。

从1911年到1970年，在美国和瑞士的膀胱癌死亡率表明，无论男性或女性，使用与否与其死亡率无甚差异。

所以,一般认为糖精在体内不被利用,大部分从尿中排出，对人体无害。

但自从1971年美国食品药物管理局，用5％的糖精剂量对大鼠进行长期喂养试验，发现能诱发动物肿瘤之后，世界上一些国家已不再允许使用糖精。

然而，也有许多动物试验，未见糖精有致癌作用。

有人以糖精喂大鼠6个月，最高剂量达2,430毫克/千克体重，荆州中心医院生物治疗中心杨教授介绍,动物虽有体重减轻、生存期缩短，•但未发现与肿瘤发生有关。

美国癌症协会对3,000名膀胱癌症病人和6,000名健康人进行调查，没有发现与糖精有联系，只有少数不吸烟的白人妇女由于食用含大量糖精的食品，增加了患膀胱癌的危险。

所以，在1985年，美国医学学会科学委员会曾宣布，糖精对人类无害。

但他们还是建议孕妇和儿童不要食用。

糖精的致癌作用，目前尚有争论，还没有一个统一的说法。

不过世界卫生组织和联合国粮农组织，对糖精的使用量加以限制，规定最大使用剂量为0～5毫克/•千克体重；在膳食治
疗中，可增大剂量到5～10毫克/千克体重。

我国允许在酱菜类、调味酱、糕点、饼干、面包、果汁、蜜饯类、冷饮中使用糖精，规定它在食品中的用量不得超过0.15克/千克。

总的说来，由于使用糖精而得膀胱癌的人数是极少数的。

尽管如此，我们还是奉劝大家不要大量食用含糖精的食品和饮料，年青人和儿童不宜食用，孕妇应禁止使用。

曾有报道说，糖精可引起肝功能异常。

说一名70岁的老年妇女在3•次服用含有糖精的药物后发生肝毒性损害。

安徽济民肿瘤医院刘教授介绍，这位妇女用双氢麦角汀治疗头昏和眩晕，2周后检查血清谷草转氨酶升高至306单位，α－谷氨酰转肽酶升高至1 000单位，•碱性磷酸酶升高至478单位。

停药后上述肝酶水平恢复正常，再次服用，这些酶又升高。

•给其服用地洛西泮—一种抗惊厥药，血清肝酶水平也升高。

这两种药是用糖精降低其苦味的。

其后这位妇女服用纯糖精每日12.5毫克,共服5天,•一周后肝酶水平再次升高。

总之，对糖精食品也不必忧心重重，一般不会构成什么危害，但要记住不要大量和长期食用。

现在已经从天冬草中提炼出天冬糖精，商业上称之为营养糖精。

天冬糖精是一种氨基酸合成物，用苯基丙氨酸和天冬氨酸合成。

许多实验证实天冬氨酸没有致癌性，是糖精的理想替代物，已在饮料、口香糖、麦片、布丁等甜食中广泛使用。

虽说如此，还是劝人们不宜无限制地食用，因为已有人提出，天冬糖精有可能对神经系统造成副作用。

需要提醒大家的是，我们自己应该认识清楚，对于加有添加剂的食品，哪些不宜吃或少吃。

动物实验证实没有直接致癌作用的，不等于是安全的。

现把含有致癌物或可疑致癌物的食品添加剂列表如下，以供参考。

表3-2 食品添加剂与致癌危险性
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种类用途致癌部位
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糖精甜味剂膀胱
甜精（乙氧基苯）甜味剂膀胱肝
木糖醇甜味剂膀胱
蔗糖甜味剂肝
桂皮调味剂肝、肾、胰
黄樟脑素调味剂肝
白藤油调味剂小肠
羟喹啉防腐剂多部位
硝酸盐防腐剂多部位
三氯乙稀提取剂肝
爱兰苔胶乳化剂肉瘤
羧甲基纤维素冰淇淋稳定剂皮下组织
鞣酸酒、水果肝、肉瘤
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