脂肪酸萃取
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4.儀器構造：Fra Baidu bibliotek
萃取樣品中的脂肪最常使用的儀器為索氏萃 取器(Soxhlet，請參看圖2-28)。 索氏萃取器為一個連續萃取裝置，使用少量 的溶劑回流連續萃取。
其裝置包括下列幾個部分： 裝有萃取樣品的帄底燒瓶、樣品放置裝置及 冷凝管。 萃取溶劑加熱蒸發後，經過冷凝管冷凝，再 回流滴入樣品中，萃取樣品中的脂肪。
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但有機溶劑除了萃取脂肪外，樣品中部分極 性與脂肪相似的成分，例如游離脂肪酸、有 機酸、色素、生物鹼、膽固醇、脂溶性維生 素、卵磷脂等也會同時被萃取，因此所測得 的脂肪含量並非純脂肪，稱為粗脂肪(Crude Fat)。
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2.樣品處理：
(1)脂肪含量多的樣品(花生、芝麻)： 秤重樣品後，每次少量放入研缽中磨碎。 磨碎過程中會有油脂溶出，因此需加入 秤重後的無水硫酸鈉一起充分磨碎。 放入圓筒濾紙中，使用後的研缽及研磨 棒需用沾有萃取溶劑的脫脂棉花擦拭後， 一併放入圓筒濾紙中。
3
脂質的分類若依照結合單元分子的不同: 單純脂質(Simple Lipids ) ，包括中性脂 肪及蠟 。 複合脂質(Compound Lipids ) ，包括醣脂 質、磷脂質和脂蛋白 。 衍生脂質(Derived Lipids ) ，包括類胡蘿 蔔素、脂肪酸和維生素D、E、K。
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若依照脂肪酸組成的不同: 乳脂族(Milk Fat Group)。 月桂酸族(Lauric Acid Group) 。 油酸-亞油酸族(Oleic-Linoleic Acid Group)。 次亞油酸族(Linolenic Acid Group)。 動物油脂(Animal Fats)。 水產動物油脂(Marine Oil)。
3.生理性(Physiological)功用：
脂質為構成生物細胞的主要成分之一，與細 胞的通透性有相關連，可以保護內臟細胞。
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就結構上，脂質是由脂肪酸與醇類結合而成 的酯類化合物。 一般脂質的定義--可溶解於乙醚、氯仿、四 氯化碳、石油醚等有機溶劑中，但是不溶於 水，或僅略溶於水的化合物及其衍生物，並 且與碳水化合物及蛋白質同時為構成生物細 胞的主要成分。
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3.萃取溶劑：
萃取脂肪，需要先將脂肪與其他化合物之間 的鍵結打破，讓脂肪游離並溶解。 一般要將脂肪溶解需要選擇與脂肪極性相似 的溶劑。 乙醚(Ethyl Ether)和石油醚(Petroleum Ether)是最常使用的萃取溶劑。
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乙醚的沸點為34.48℃，溶解脂肪性良好， 但其缺點是具危險性，遇火容易爆炸，且會 萃取其他非脂肪的化合物。 石油醚的沸點約30~70℃，主要是由戊烷和 己烷所組成。 石油醚溶解脂肪的能力雖沒有乙醚好，但是 較不易萃取其他非脂肪性化合物。 混和乙醚和石油醚兩種溶劑已經廣泛被應用 於乳製品脂肪的萃取。
第二章
第三節 脂質分析
(Analysis of Lipid)
脂質的功用主要分成三大部分： 1.食物的烹調： 脂質在食物煎、煮、炒、炸的過程中，作為 熱的傳遞媒介，並給予食物風味。 對烘焙食品而言，脂質可以增加其嫩度及脆 度。 脂質加工可製造奶油、沙拉醬等多樣化的食 品。
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2.提供熱量與營養：
每1克脂質可以提供9大卡的熱量，為碳水化 合物及蛋白質可提供熱量約兩倍多。 必需脂肪酸如亞麻油酸(Linoleic Acid)為 構成組織的成分，並可攜帶脂溶性維生素。
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食品中脂質的含量依照食品的種類、組成分 及加工特性而不同。 各類食物脂質含量請參看表2-8。 新鮮牛乳脂肪含量約為3.7~4.0%。 乳粉則因脫水乾燥，脂肪上升為27%。 冰淇淋約含12%脂肪。 雞蛋脂質含量為12%，而蛋黃則為29%。
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肉類脂質依照部位及加工的不同，其含量約 為15~50%。 牛油、豬油、蔬菜油等烹調油脂，其脂質含 量為100%。 奶油及人造奶油脂質含量約為81%。 市售沙拉醬則依照配方的不同，脂質含量為 40~70%。 一般種子富含油脂，花生含48%脂質，黃豆 則含18%。 大部分蔬果脂肪含量很低，但是酪梨含有 16%的脂肪。
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一、脂質的定性定量測定
(一)定性法-丙烯醛(Acrolein)反應 1.原理： 甘油(Glycerin)和硫酸氫鉀混和(參看下列 化學式)加熱後，會分解產生丙烯醛氣體， 此氣體具有濃厚的剌激性臭味。 一般油脂多是由甘油與脂肪酸結合而成，因 此利用此方法可以測定是否含脂肪存在。
~ 230 c C3H8O3 215 C3H4O + 2H2O 甘油 丙烯醛
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(2)水分及蛋白質含量高的樣品(肉類、雞蛋)： 樣品秤重後，加入無水硫酸鈉及少量海砂， 放入研缽中充分混和後。 於烘箱中乾燥並磨碎。 將處理過的樣品放入圓筒濾紙中。
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(3)醣類含量多的樣品(糖果、果醬)： 由於乙醚等萃取溶劑無法完全萃取這類樣 品中的脂肪，因此萃取前需先將糖分去除。 樣品秤重後，加入蒸餾水及硫酸銅溶液充 分混和後，以氫氧化鈉溶液調整酸鹼值至 為鹼性。 等沈澱產生後，以濾紙過濾。 殘留物連同濾紙乾燥後放入圓筒濾紙中。
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脂質的主要特性是難溶於水，因此利用極性相 似的有機溶劑可以萃取樣品中的油脂，分析脂 質含量。 脂肪酸的組成影響脂質的物理及化學性質，因 此脂質的分析將分為 脂質的定性定量分析 脂肪酸分析 物理性質 油脂品質分析 等項目探討。
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一、脂質的定性定量測定 近年來由於人們對於健康的日益重視，脂肪 含量的多寡及脂肪的種類已經是食品的重要 分析項目之一。 脂肪的定量分析將分為 索氏萃取法 酸分解法 乳脂質定量法 皂化法
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2.操作方法：
取試管二支，一支放入樣品，另一支加入甘 油作為對照組。 各加少量硫酸氫鉀，在油浴中加熱。 若有白煙產生，並可聞到剌激性臭味，即代 表含有脂肪存在。
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一、脂質的定性定量測定
(二)定量法-索氏萃取法(Soxhlet Extract Method)
1.原理：
脂肪是不易溶解於水，易溶於苯或乙醚等非 極性溶劑的化合物。 定量脂肪可以利用這類非極性溶劑將樣品中 的脂肪萃取出來，蒸發除去有機溶劑，殘留 物即為脂肪。
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4.儀器構造：Fra Baidu bibliotek
萃取樣品中的脂肪最常使用的儀器為索氏萃 取器(Soxhlet，請參看圖2-28)。 索氏萃取器為一個連續萃取裝置，使用少量 的溶劑回流連續萃取。
其裝置包括下列幾個部分： 裝有萃取樣品的帄底燒瓶、樣品放置裝置及 冷凝管。 萃取溶劑加熱蒸發後，經過冷凝管冷凝，再 回流滴入樣品中，萃取樣品中的脂肪。
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但有機溶劑除了萃取脂肪外，樣品中部分極 性與脂肪相似的成分，例如游離脂肪酸、有 機酸、色素、生物鹼、膽固醇、脂溶性維生 素、卵磷脂等也會同時被萃取，因此所測得 的脂肪含量並非純脂肪，稱為粗脂肪(Crude Fat)。
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2.樣品處理：
(1)脂肪含量多的樣品(花生、芝麻)： 秤重樣品後，每次少量放入研缽中磨碎。 磨碎過程中會有油脂溶出，因此需加入 秤重後的無水硫酸鈉一起充分磨碎。 放入圓筒濾紙中，使用後的研缽及研磨 棒需用沾有萃取溶劑的脫脂棉花擦拭後， 一併放入圓筒濾紙中。
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脂質的分類若依照結合單元分子的不同: 單純脂質(Simple Lipids ) ，包括中性脂 肪及蠟 。 複合脂質(Compound Lipids ) ，包括醣脂 質、磷脂質和脂蛋白 。 衍生脂質(Derived Lipids ) ，包括類胡蘿 蔔素、脂肪酸和維生素D、E、K。
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若依照脂肪酸組成的不同: 乳脂族(Milk Fat Group)。 月桂酸族(Lauric Acid Group) 。 油酸-亞油酸族(Oleic-Linoleic Acid Group)。 次亞油酸族(Linolenic Acid Group)。 動物油脂(Animal Fats)。 水產動物油脂(Marine Oil)。
3.生理性(Physiological)功用：
脂質為構成生物細胞的主要成分之一，與細 胞的通透性有相關連，可以保護內臟細胞。
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就結構上，脂質是由脂肪酸與醇類結合而成 的酯類化合物。 一般脂質的定義--可溶解於乙醚、氯仿、四 氯化碳、石油醚等有機溶劑中，但是不溶於 水，或僅略溶於水的化合物及其衍生物，並 且與碳水化合物及蛋白質同時為構成生物細 胞的主要成分。
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3.萃取溶劑：
萃取脂肪，需要先將脂肪與其他化合物之間 的鍵結打破，讓脂肪游離並溶解。 一般要將脂肪溶解需要選擇與脂肪極性相似 的溶劑。 乙醚(Ethyl Ether)和石油醚(Petroleum Ether)是最常使用的萃取溶劑。
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乙醚的沸點為34.48℃，溶解脂肪性良好， 但其缺點是具危險性，遇火容易爆炸，且會 萃取其他非脂肪的化合物。 石油醚的沸點約30~70℃，主要是由戊烷和 己烷所組成。 石油醚溶解脂肪的能力雖沒有乙醚好，但是 較不易萃取其他非脂肪性化合物。 混和乙醚和石油醚兩種溶劑已經廣泛被應用 於乳製品脂肪的萃取。
第二章
第三節 脂質分析
(Analysis of Lipid)
脂質的功用主要分成三大部分： 1.食物的烹調： 脂質在食物煎、煮、炒、炸的過程中，作為 熱的傳遞媒介，並給予食物風味。 對烘焙食品而言，脂質可以增加其嫩度及脆 度。 脂質加工可製造奶油、沙拉醬等多樣化的食 品。
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2.提供熱量與營養：
每1克脂質可以提供9大卡的熱量，為碳水化 合物及蛋白質可提供熱量約兩倍多。 必需脂肪酸如亞麻油酸(Linoleic Acid)為 構成組織的成分，並可攜帶脂溶性維生素。
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食品中脂質的含量依照食品的種類、組成分 及加工特性而不同。 各類食物脂質含量請參看表2-8。 新鮮牛乳脂肪含量約為3.7~4.0%。 乳粉則因脫水乾燥，脂肪上升為27%。 冰淇淋約含12%脂肪。 雞蛋脂質含量為12%，而蛋黃則為29%。
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肉類脂質依照部位及加工的不同，其含量約 為15~50%。 牛油、豬油、蔬菜油等烹調油脂，其脂質含 量為100%。 奶油及人造奶油脂質含量約為81%。 市售沙拉醬則依照配方的不同，脂質含量為 40~70%。 一般種子富含油脂，花生含48%脂質，黃豆 則含18%。 大部分蔬果脂肪含量很低，但是酪梨含有 16%的脂肪。
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一、脂質的定性定量測定
(一)定性法-丙烯醛(Acrolein)反應 1.原理： 甘油(Glycerin)和硫酸氫鉀混和(參看下列 化學式)加熱後，會分解產生丙烯醛氣體， 此氣體具有濃厚的剌激性臭味。 一般油脂多是由甘油與脂肪酸結合而成，因 此利用此方法可以測定是否含脂肪存在。
~ 230 c C3H8O3 215 C3H4O + 2H2O 甘油 丙烯醛
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(2)水分及蛋白質含量高的樣品(肉類、雞蛋)： 樣品秤重後，加入無水硫酸鈉及少量海砂， 放入研缽中充分混和後。 於烘箱中乾燥並磨碎。 將處理過的樣品放入圓筒濾紙中。
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(3)醣類含量多的樣品(糖果、果醬)： 由於乙醚等萃取溶劑無法完全萃取這類樣 品中的脂肪，因此萃取前需先將糖分去除。 樣品秤重後，加入蒸餾水及硫酸銅溶液充 分混和後，以氫氧化鈉溶液調整酸鹼值至 為鹼性。 等沈澱產生後，以濾紙過濾。 殘留物連同濾紙乾燥後放入圓筒濾紙中。
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脂質的主要特性是難溶於水，因此利用極性相 似的有機溶劑可以萃取樣品中的油脂，分析脂 質含量。 脂肪酸的組成影響脂質的物理及化學性質，因 此脂質的分析將分為 脂質的定性定量分析 脂肪酸分析 物理性質 油脂品質分析 等項目探討。
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一、脂質的定性定量測定 近年來由於人們對於健康的日益重視，脂肪 含量的多寡及脂肪的種類已經是食品的重要 分析項目之一。 脂肪的定量分析將分為 索氏萃取法 酸分解法 乳脂質定量法 皂化法
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2.操作方法：
取試管二支，一支放入樣品，另一支加入甘 油作為對照組。 各加少量硫酸氫鉀，在油浴中加熱。 若有白煙產生，並可聞到剌激性臭味，即代 表含有脂肪存在。
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一、脂質的定性定量測定
(二)定量法-索氏萃取法(Soxhlet Extract Method)
1.原理：
脂肪是不易溶解於水，易溶於苯或乙醚等非 極性溶劑的化合物。 定量脂肪可以利用這類非極性溶劑將樣品中 的脂肪萃取出來，蒸發除去有機溶劑，殘留 物即為脂肪。