香料的使用规律(整理).

香料的使用规律

一、香料的分类

香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。

【分类及特性】

香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）：

【按风味特征分类】

酸香：柠檬。

甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。

辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。

麻味：花椒。

苦味：陈皮、砂仁。

五味俱全：五味子。

着色性：红辣椒、姜黄。

香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。

芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。

【按植物的利用部位】

果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香。

叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。

种子：芹菜、小豆蔻、芫荽。

树皮：肉桂。

鳞片：洋葱、大蒜。

地下茎：姜黄、姜。

花蕾：丁香、芸香料。

假种皮：肉豆蔻。

果荚：香荚兰。

柱头：香红花。

1、芳香类香料主要有：

八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。

1）桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛。

主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。

2）甘草：味甘。

烹调中可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。

2、苦香类香料主要有：

肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。如苍术，味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。

1）白豆蔻：性温、味辛。

在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。

在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。

【注意：草豆蔻一般不单独使用。】

3）肉豆蔻：性温、味辛。

芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。

【注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。】

4）草果：性温、味辛辣。

做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。

5）山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。

在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

6）白芷：性温、味辛。

用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7）砂仁：性温、味辛。

具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。8）荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒。

在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。9）木香：味辛、微苦。

可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。

10）栀子：性寒、味苦。

可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。

3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简

单介绍一下：

1）蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：

有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。

2）藿huo-4香：性微温、味辛。

可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。

4）迷迭香(别名艾菊)：性温、味辛。

可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。

5）柏枝叶：性温、味苦辛。

一般用于熏肉，取其香气。

【注意】

既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加。

如，木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右(与原料的比)。

又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。

【香料使用的技巧】

1、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种(鸡

鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致规律如下：

1）下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。2）对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需