上海市餐饮业卫生管理办法

上海市餐饮业卫生管理办法

第一章总则

第二章卫生管理

第三章餐饮业经营场所卫生要求

第四章采购和贮存卫生要求

第五章食品加工的卫生要求

第六章餐饮具的卫生要求

第七章餐饮服务和外卖食品的卫生要求

第八章附则

第一章总则

第一条为了加强餐饮业的卫生管理,保障消费者身体健康，根据《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》规定，结合本市实际，制定本办法。

第二条本办法适用于在本市从事餐饮业经营活动（含外卖服务）并有固定经营场所的宾馆、饭店、点心店、茶室、咖啡厅、酒吧、以及单位和学校的集体食堂等。

餐饮外卖服务是指餐饮业经营者提供外卖盒饭、半成品套菜、家庭饮食等服务的经营行为。

第三条新建、扩建、改建餐饮业场所应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。

第二章卫生管理

第四条餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。

未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

第五条餐饮业经营者必须建立健全内部卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

星级宾馆应当设立食品卫生质量检验机构，配有合格的检验人员。

第六条餐饮业经营者应当根据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

第七条造成食物中毒或有证据证明可能导致食物中毒的餐饮业经营者时，必须立即停止生产经营活动，向当地区县卫生行政管理部门报告，协助医疗、卫生机构救治病人，保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政管理部门开展食物中毒事故的调查和处理。

第三章餐饮业经营场所卫生要求

第八条餐饮业经营场所应当符合《上海市食品卫生许可证发放管理办法》的规定的场地要求，做到：

（一）具有与供应品种、数量相适应的冷藏、原料储存、加工、洗涤、清洗消毒、烹调、就餐等专用场地；

(二)经营干点、湿点和饭菜的，经营场所的面积应分别不小于8、15、25平方米，兼营其他品种的，其场地面积需要另行增加；

(三)经营饭菜的，主厨房（含生加工、切配、烹调场地)面积不小于8平方米。餐厅50座以上的，主厨房不小于25平方米。餐厅100座以上的，主厨房不小于50平方米：

（四）厨房(包括主厨房、辅助用房、熟食卤味专间、更衣室、仓库)与餐厅面积之比不小于1：2。但咖啡厅、茶室、酒吧和其他不制作直接入口食品（如火锅、烧烤等）的，其厨房与餐厅面积之比可适当减小；

（五）厨房内净高度不低于2．5米并保持良好通风；

第九条餐饮业经营场所应当保持内外环境整洁并配备相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。其中存放废弃物的设施要加盖密闭，并及时清理。

第四章采购和贮存卫生要求

第十条餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，采购食品时从原料到成品应当层层，做好进货验收记录。

第十一条禁止采购下列食品：

(一)有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品；

(二)无检疫、检验合格证明的肉类食品；

(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

食品从原料到成品应当层层验收，做好进货验收记录。

第十二条贮存食品的场所、设备应当保持清洁和良好通风，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

禁止在贮存食品的场所存放有毒、有害物品及个人生活用害品。

第十三条贮存、运输、装卸食品的工具、用具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

第五章餐饮加工的卫生要求

第十三条食品加工人员的卫生要求：

（一)取得健康证明和培训合格证；

(二)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不利参加接触直接入口食品的工作；

（三)工作前、处理食品原料后，或接触直接入口食品之前部应当用流动水洗手，并消毒；

(四)不长指甲、不涂指甲油、不戴戒指；

(三)不在食品加工和销售场所内吸烟；

(四)服务人员应当穿着清洁、统一的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的白色工作衣帽。

第十四条食品加工人员应当认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

第十五条各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

洗净后的食品原料应上架或放置在垫仓板上。

第十六条用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十七条需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料以及半成品分开存放。

第十八条在烹饪后至食用前有超过2小时存放期的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

需要冷藏的熟制品，应当经冷却后再冷藏。

凡隔夜或隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可供应食用。

第十九条制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盘的，应当由专人在专间操作。所需水果、蔬菜和所接触的工具、鲜榨机应当清洗，并经有效消毒。

第二十条每年四月至十一月期间制作、供应的熟食（冷荤、凉菜、冷菜）应在冰箱内留样24小时，每一品种留样量不少于100克。

第二十一条加工生鱼片必须符合下列要求：

(一)用于加工的生食水产品种为鲜冻的三纹鱼、金枪鱼、狮鱼、鲷鱼等深水海鱼、鲜冻北极贝及活的象鼻蚌和活的龙虾；

(二)加工场地必须专用、固定，与其它食品加工场地的距离不小于2米；

(三)加工用具必须专用，固定存放，使用前必须清洗消毒；

(四)加工与供应的的间隔时间不得超过l小时；

(五)加工后的生食水产品应放置在食用冰中保存，并使用保鲜膜分隔。

第二十二条食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第六章餐饮具的卫生要求

第二十三条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。

大中型饮食业经营场所应当设有餐具湿热消毒设施。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

第二十四条洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。第二十五条消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具保洁柜、贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第七章餐饮服务和外卖食品的卫生要求

第二十六条餐厅店堂应当保持整洁。

在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。