食品工艺――实验蛋黄酱的制作

食品工艺实验蛋黄酱的制作

1.实验原理和目的

蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分，通过乳化制成的半流体食品。在蛋黄酱中，内部的油滴分散在外部的醋、蛋黄和其他组分之中，是O/W乳状液。蛋黄中含有的卵磷脂在该体系中发挥乳化剂的作用。

本实验要求理解蛋黄酱的制作中乳化操作的原理和方法。

2.实验材料和设备

蛋黄精炼植物油食用白醋、白砂糖、食盐、味精、山梨酸、柠檬酸、芥末粉

配料罐水浴锅打蛋机胶体磨温度计天平

3.实验步骤

3.1参考配方

蛋黄酱（1000g）:蛋黄150g精炼植物油790g食用白醋（醋酸4.5%）20ml 白砂糖20g食盐8g山梨酸2g柠檬酸2g芥末粉5g(或者柠檬汁25g)味精6g

分离蛋黄、蛋黄杀菌冷却：鸡蛋除去蛋清，取蛋黄打成匀浆，水浴加热至60ºC,保温3分钟以杀灭沙门氏菌，冷却至室温备用

预乳化：用打蛋机搅打蛋黄，加入1/2的醋，边搅拌边加入油，油的加入速度不大于100ml/min(总量为1000g)，直至搅打成淡黄色的乳状液，随后加入剩余的醋等成分，搅打均匀

均质乳化

胶体磨要冷却到10ºC以下，经胶体磨均质成膏状物，使用尼龙/聚乙烯复合袋包装，热封后即得成品。

4.异常工艺条件的设计

4.1提高油的加入速率

4.2提高打蛋机的搅打速率

4.3增加蛋黄杀菌的强度（温度和时间）5．问题讨论

5.1各组分在蛋黄酱中的作用是什么？

5.2胶体磨的作用？

5.3通过哪些措施保障蛋黄酱的微生物安全？