杨喜,家庭烹饪,综合版

下片） • 斜刀法： • 正斜刀片（拉片）、反斜刀片（推片）
示范1：蓑衣黄瓜切法
示范2，操作练习——土豆丝的切配
• 切配方法：直刀法（推切、跳切）
• 堆叠方法：直叠法、排叠法
• 成形规格：8-10cm(长约一食指的长度)
•
两头宽0.3cm见方(小衣架粗细）
要领：为了保证长短一致，可先修成长方形； 切片上下厚薄均匀，初次练习建议采用推切，切 丝尽量切均匀，这样炒的时候成熟度一致。
例如：猪肉选购
• a、查看猪身上的合格印章。 • b、颜色为红色或淡红，有光泽，血汁少。
c、无类似紫色出血斑点。 • d、无异味。(有红点、出血多的为死猪肉） • e、有弹性，手指摁下去很快回弹。
3、禽类的选购
• a、眼球：新鲜的禽类眼球饱满 • b、光泽：新鲜的禽肉光泽度好 • c、粘度：外表微干或湿润，不黏手 • d、弹性：弹性好，压下去后立即回弹 • e、气味：新鲜禽肉气味正常，无异味
食用的原料。
凉拌常用调味料、香料
Hale Waihona Puke Baidu
•盐 • 味精、鸡精 • 白糖 • 生抽 • 蚝油 • 辣椒油 • 陈醋 • 香油
姜 蒜 辣椒 葱 香菜 花生 芝麻
小知识——味的相乘和相消
• 味相乘：少糖+味精=鲜味增强；
•
多糖+少盐=甜味增强
•
少盐+味精=鲜味增强
•
少盐+多醋=酸味增强
•
少醋+多盐=咸味增强
• 味相消：少酸+多辣=辣味减弱
• 3、生熟拌：指菜肴又有生料又有熟料，混 合拌制调味成菜。
示范菜例
• 一、生拌（蒜拍黄瓜） • 用料：黄瓜、蒜、香菜、盐、味、白糖、陈醋、
生抽、耗油、辣椒油、香油
• 二、熟拌（凉拌手撕鸡） • 用料：嫩鸡、黄瓜丝、姜丝、蒜蓉、酸椒丝、香
菜段、花生碎、白芝麻、盐、糖、味、生抽、耗 油、辣椒油、香油。
•
少甜+多苦=苦味减弱
•
少盐+多苦=苦味减弱
•
少甜+多咸=咸味减弱
• 味的转化：调糖醋味的时候不要放味精，因为这样会产生 一种涩味。
凉拌分类
• 1、生拌：指菜肴的主辅原料都没经过热处 理，只通过腌渍或用能直接食用的生料直 接拌制。（黄瓜、仔姜、番茄、莲藕、菠 萝）
• 2、熟拌：指将菜肴的主料、辅料经过浸、 卤、煮等熟处理，再进行调味拌制。
4、鱼类选购
• 鱼眼光亮透明 • 鱼鳃紧闭，色泽鲜红 • 鱼肛紧闭、鳞片完整 • 鱼身有弹性
第二节 日常采购的注意事项与记账
• 1、采购注意事项： • a、查看生产日期和保
质日期。 • b、留好小票。 • c、货比三家。 • 2、采购记账表：
日期 发放金额 名称 单价 数量 单位 合计 余额 备注
常用烹调方法介绍
• 1、蒸：适用于质嫩、原汁原味、保留营养原料。 • 2、焖：适用于块大、难入味、质地老达到酥烂
效果的原料。
• 3、炸：适用于需改善原料质地、香味、美化色 泽的（酥炸、软炸、干炸）。
• 4、煎：可去除原料异味，改善色泽、香味。 • 4、卤：常用于动物内脏等，需长时间入味。 • 5、熏：常用动物原料肉制品。 • 6、拌：适用于可直接食用或经初步熟处理拌味
物内脏：猪肚、肠子等）
• 要领：为了防止原料的营养流失，尽量不 要先切后洗。
第三章 刀工、刀法与配菜
• 第一节 刀工与刀法 • 1、概念理解： • 所谓刀工就是运用刀具及相关用具，采
用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原 料加工成适宜烹饪需要的各种形状的技术。
刀法具体分类
• 直刀法： • 跳切、推切、拉切、锯切、滚刀切、铡切。 • 平刀法： • 直片、推片、拉片、推拉片、滚料片（上、
家政服务员培训 ——家庭烹饪
授课教师：杨喜 广西桂林商贸旅游技工学校助理讲师
授课纲要
• 前言：学习烹饪的重要意义 • 第一章：家庭食物的购买与清洗。 • 第二章：烹饪原料的初步加工。 • 第三章：刀工、刀法与配菜。 • 第四章：调味技术。 • 第五章：家庭菜肴烹饪。 • 第六章：家庭主食制作。
一、家庭食物的购买与清洗
3月1日 100元 牛肉 26元 2 3月2日 30元 西红柿 2.5元 2 ...........
斤
52元 48元
斤
5元
25元
第三节 食品的清洗与除垢
• 1、清水洗（用于叶类蔬菜、肉类的清洗） • 2、盐水洗（针对有虫子的果蔬） • 3、碱水洗（针对残留杀虫剂的蔬菜） • 4、盐、醋搓洗（针对粘液多、有异味的动
• 第一节 • 如何选购食材 • 1、蔬菜类选购 • 应选购哪些色泽鲜嫩、无虫蛀、黄叶、霉
烂、形态均匀，表面无伤，拿起时不往下 沥水的蔬菜。 • 例如：选购土豆，应挑选表面无皱纹、无 伤痕、无水洗过、无芽眼、无变绿青色的。
2、肉类选购
新鲜的肉类，肉色红而均匀，肉质略紧， 有弹性，有光泽，气味正常。