食品添加剂05 食品护色剂与漂白剂
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常用的护色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝 酸钠。
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发色助剂
在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发 色的还原性物质，以获得更佳的护色效果，这些 物质称为发色助剂。
常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异构抗 坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
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2、食品发色剂为什么能发色？
• 是利用色素受还原作用而褪色，达到漂白目的 • 对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或
紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之， 叶绿素（绿色）则几乎不褪色。 • 常用的为亚硫酸及其盐类，我国目前允许使用 的有二氧化硫、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠、亚 硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）
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发色剂与漂白剂
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食品发色剂的发色机理
原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb） 呈现的一种感官颜色。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色； 肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧
置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），呈现鲜红色 ； 在氧或氧化剂的作用下进一步将二价铁氧化成三价铁时，
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发色剂与漂白剂
常用的发色剂及发色助剂
（一）亚硝酸钠 （二）硝酸钠 （三）亚硝酸钾 （四）硝酸钾 （五）抗坏血酸和烟酰胺
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发色剂与漂白剂
4、常用的发色剂有哪些值得注意 的性质？应用上有何特点？
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发色剂与漂白剂
5、食品发色剂在使用中应注 意哪些问题？
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发色剂与漂白剂
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发色剂与漂白剂
9、食品漂白剂的作用机理?
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发色剂与漂白剂
食品漂白剂的作用机理
通过氧化、还原等化学作用同色 素物质发生化合，使其发色基团 变化或抑制某些褐变因素来达到 目的。
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10、常用的还原漂白剂有哪些？ 性质如何？
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发色剂与漂白剂
还原漂白剂
6、亚硝酸盐既 然有害，为什 么不用别的来 替代？
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发色剂与漂白剂
关于亚硝酸盐替代品问题
亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸 盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚 硝胺形成的添加剂。 ①抗坏血酸盐、生育酚和亚硝酸盐的混合物 ②山梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐 ③ 次磷酸钠
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发色剂与漂白剂
其他方面的研究
• 研究新的复合护色剂（氨基酸） • 发色助剂与品质改良剂的应用 • 用一氧化氮发色 • 天然色素的利用（红曲色素、甜菜色素 ）
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食品发色剂的测定
亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)
原理：亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨 基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物， 在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重 氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成 正比，可以比色测定（540nm）
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还原漂白剂（亚硫酸及其盐类、SO2）
是我国主要应用的品种，主要是亚硫酸 盐类，它们可以防止食品在空气中因氧化而 产生颜色，尤其是褐变的颜色。但由于属于 还原性漂白，故时间久长又会因氧化而呈色。
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发色剂与漂白剂
8、什么叫氧化型漂白剂？什么叫还 原型漂白剂？
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氧化型漂白剂和还原型漂白剂
• 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝 基肌红蛋白（MbNO）
• 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH），生成较稳定 的具有鲜红色的亚硝基血色原。
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发色剂与漂白剂
其反应为：
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发色剂与漂白剂
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发色剂与漂白剂
3、常用的发色剂及 发色助剂有哪些？
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食品发色剂在使用中应注意问题
①在肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使 用量，使之达到最低水平。
②虽然硝酸盐与亚硝酸盐的使用受到很大限制，但至 今国内外仍在继续使用。
③在使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂 . ④为了降低亚硝酸根的残留量，进行发色剂新取代物
的研究 .
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发色剂与漂白剂
则生成褐色的高铁肌红蛋白。 若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈现绿色或黄色。
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食品发色剂的发色机理
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发色剂与漂白剂
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发色剂与漂白剂
• 发色剂的机理
• 硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐 在酸性条件下可生成亚硝酸。
• 亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基 （ NO）
第五章 发色剂与漂白剂
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单元目标与要求：
了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义; 熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理; 掌握常用食品发色剂和漂白剂的特性与使用中
注意的问题。
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发色剂
定义: 在食品（肉制品）加工过程中，添加适量非 色素性的化学物质与食品某些成分相互作用，而使 制品呈现良好的色泽，这些物质称为护色剂或发色 剂、呈色剂。
能使着色物质氧化分解而漂白的为氧化性漂白剂。 在小麦粉中应用氧化型漂白剂可使小麦粉白度增加 3～4度，且白度稳定，但是氧化型漂白剂作用比较 强，不但能使黄色的β-胡萝卜素退色，同时也使维 生素A、维生素E、维生素B等营养成分遭到破坏。 残留量也较大。
能使着色物质还原而起漂白作用的物质为还原型漂 白剂，还原型作用比较和缓。但是被它漂白的色素 物质一旦再被氧化，可能重新显色。
（一）二氧化硫及硫磺
（l）将硫磺燃烧。 S+O2→ＳＯ2
（2）二氧化硫与果实表面或果实内的水反应 生成亚硫酸。 SO2＋H2O→H2SO3 亚硫酸为强还原剂，可抑制酶促褐变 主要用于果干、果脯和脱水蔬菜的加工
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Байду номын сангаас酸盐的测定(分光光度计、镉柱法 )
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7、什么叫漂白剂？如何进行分类？
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食品漂白剂
漂白剂是指能破坏或抵制食品的发色因素，使色素褪色或 使食品免于褐变的食品添加剂。 • 按其作用分为：氧化漂白剂和还原漂白剂 • 氧化漂白剂有过氧化氢(常用于面条、食用油脂、琼脂、 干酪、鱼子、鱼糕及无菌包装材料)、过氧化钙(用于面团 调节剂、果蔬保鲜时使乙烯氧化、小麦粉漂白)、过氧化 丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰(用于小麦粉漂白)、 高锰酸钾(用于水质净化、脱臭、消毒)、二氧化氯(用于小 麦面粉)等。
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发色助剂
在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发 色的还原性物质，以获得更佳的护色效果，这些 物质称为发色助剂。
常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异构抗 坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
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2、食品发色剂为什么能发色？
• 是利用色素受还原作用而褪色，达到漂白目的 • 对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或
紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之， 叶绿素（绿色）则几乎不褪色。 • 常用的为亚硫酸及其盐类，我国目前允许使用 的有二氧化硫、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠、亚 硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）
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发色剂与漂白剂
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食品发色剂的发色机理
原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb） 呈现的一种感官颜色。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色； 肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧
置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），呈现鲜红色 ； 在氧或氧化剂的作用下进一步将二价铁氧化成三价铁时，
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发色剂与漂白剂
常用的发色剂及发色助剂
（一）亚硝酸钠 （二）硝酸钠 （三）亚硝酸钾 （四）硝酸钾 （五）抗坏血酸和烟酰胺
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发色剂与漂白剂
4、常用的发色剂有哪些值得注意 的性质？应用上有何特点？
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发色剂与漂白剂
5、食品发色剂在使用中应注 意哪些问题？
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发色剂与漂白剂
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发色剂与漂白剂
9、食品漂白剂的作用机理?
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发色剂与漂白剂
食品漂白剂的作用机理
通过氧化、还原等化学作用同色 素物质发生化合，使其发色基团 变化或抑制某些褐变因素来达到 目的。
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10、常用的还原漂白剂有哪些？ 性质如何？
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发色剂与漂白剂
还原漂白剂
6、亚硝酸盐既 然有害，为什 么不用别的来 替代？
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发色剂与漂白剂
关于亚硝酸盐替代品问题
亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸 盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚 硝胺形成的添加剂。 ①抗坏血酸盐、生育酚和亚硝酸盐的混合物 ②山梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐 ③ 次磷酸钠
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发色剂与漂白剂
其他方面的研究
• 研究新的复合护色剂（氨基酸） • 发色助剂与品质改良剂的应用 • 用一氧化氮发色 • 天然色素的利用（红曲色素、甜菜色素 ）
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食品发色剂的测定
亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)
原理：亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨 基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物， 在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重 氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成 正比，可以比色测定（540nm）
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还原漂白剂（亚硫酸及其盐类、SO2）
是我国主要应用的品种，主要是亚硫酸 盐类，它们可以防止食品在空气中因氧化而 产生颜色，尤其是褐变的颜色。但由于属于 还原性漂白，故时间久长又会因氧化而呈色。
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发色剂与漂白剂
8、什么叫氧化型漂白剂？什么叫还 原型漂白剂？
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氧化型漂白剂和还原型漂白剂
• 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝 基肌红蛋白（MbNO）
• 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH），生成较稳定 的具有鲜红色的亚硝基血色原。
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发色剂与漂白剂
其反应为：
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发色剂与漂白剂
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发色剂与漂白剂
3、常用的发色剂及 发色助剂有哪些？
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食品发色剂在使用中应注意问题
①在肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使 用量，使之达到最低水平。
②虽然硝酸盐与亚硝酸盐的使用受到很大限制，但至 今国内外仍在继续使用。
③在使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂 . ④为了降低亚硝酸根的残留量，进行发色剂新取代物
的研究 .
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发色剂与漂白剂
则生成褐色的高铁肌红蛋白。 若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈现绿色或黄色。
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食品发色剂的发色机理
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发色剂与漂白剂
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发色剂与漂白剂
• 发色剂的机理
• 硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐 在酸性条件下可生成亚硝酸。
• 亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基 （ NO）
第五章 发色剂与漂白剂
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单元目标与要求：
了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义; 熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理; 掌握常用食品发色剂和漂白剂的特性与使用中
注意的问题。
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发色剂
定义: 在食品（肉制品）加工过程中，添加适量非 色素性的化学物质与食品某些成分相互作用，而使 制品呈现良好的色泽，这些物质称为护色剂或发色 剂、呈色剂。
能使着色物质氧化分解而漂白的为氧化性漂白剂。 在小麦粉中应用氧化型漂白剂可使小麦粉白度增加 3～4度，且白度稳定，但是氧化型漂白剂作用比较 强，不但能使黄色的β-胡萝卜素退色，同时也使维 生素A、维生素E、维生素B等营养成分遭到破坏。 残留量也较大。
能使着色物质还原而起漂白作用的物质为还原型漂 白剂，还原型作用比较和缓。但是被它漂白的色素 物质一旦再被氧化，可能重新显色。
（一）二氧化硫及硫磺
（l）将硫磺燃烧。 S+O2→ＳＯ2
（2）二氧化硫与果实表面或果实内的水反应 生成亚硫酸。 SO2＋H2O→H2SO3 亚硫酸为强还原剂，可抑制酶促褐变 主要用于果干、果脯和脱水蔬菜的加工
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Байду номын сангаас酸盐的测定(分光光度计、镉柱法 )
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7、什么叫漂白剂？如何进行分类？
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食品漂白剂
漂白剂是指能破坏或抵制食品的发色因素，使色素褪色或 使食品免于褐变的食品添加剂。 • 按其作用分为：氧化漂白剂和还原漂白剂 • 氧化漂白剂有过氧化氢(常用于面条、食用油脂、琼脂、 干酪、鱼子、鱼糕及无菌包装材料)、过氧化钙(用于面团 调节剂、果蔬保鲜时使乙烯氧化、小麦粉漂白)、过氧化 丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰(用于小麦粉漂白)、 高锰酸钾(用于水质净化、脱臭、消毒)、二氧化氯(用于小 麦面粉)等。