中国传统食品传承与发展(综述)

中国传统食品传承与发展

摘要：本文以全球化时代如何保持和传承朝鲜族传统饮食文化为论题，从发展的视角论述朝鲜族传统饮食文化的内涵和特征，阐述中国传统饮食文化的传承与发展的必要性和重要性。

关键词：传统;食品;朝鲜族;现代化;发展

“民以食为天”是众人皆知的古训，它不仅道出了人类生存的本能欲望，也阐释了民食即天理的伦理观念。随着人类的发展，饮食不仅仅是为了解决饥饿的生存之需，而且在选择饮食的烹饪方式、饮食的器皿、饮食的礼节等方面形成了一整套规范化的饮食文化活动。各民族的传统饮食文化包含了丰富的人文精神和文化内涵，不能单纯地从营养学的角度去解释。朝鲜族作为中华民族的一员，其饮食文化特色鲜明，已成为中华民族饮食文化中的一颗奇异的明珠。朝鲜族传统食品大约有2 500多种，大多数为农耕产品、山野菜加工品和海产品，而畜产品较少．朝鲜族饮食文化特征的形成与朝鲜半岛的地理气候、历史条件、社会环境是分不开的．朝鲜半岛三面靠海，70％以上是山区，四季分明，夏季高温潮湿．这种地理和气候特点使朝鲜族的祖先以农耕为主，稻黍、蔬菜和海产品共同形成以米饭为主食的饮食文化特征．从历史和社会环境的影响来看，朝鲜王朝时代形成了严格区分“班常”的阶级意识和区别长幼和男女的庶劣意识．因此饮食方法不同于中国和西欧等按顺序用餐的“时间展开形”，产生了把所有的食物都同时摆在一个餐桌后用餐的“空间展开形”的饮食方法．这样形成了朝鲜族传统食品的自身特征．

朝鲜族传统食品以米饭类、泡菜类、酱类为3大主题，其中泡菜和酱类均属发酵食品，在朝鲜族传统食品中最具代表性，其应用最广泛，具有广阔的发展前景．传统发酵食品是利用传统的原材料，通过乳酸菌或酵母等微生物的发酵作用所制成的食品，在发酵成熟过程中产生风味物质的同时，提高营养价值和贮藏性．发酵食品的发达与朝鲜半岛特殊的地理环境有关．朝鲜半岛四季分明，夏天高温高湿，冬季寒冷．利用每个季节盛产的食品，以发酵形式延长贮存期，能保

证常年吃上品种多样、营养均衡的食品．朝鲜族传统发酵食品因所选择的食品原材料和微生物的种类不同，其品种亦多样，而且各自具有独特的特性和风味，其中以泡菜、大豆发酵酱类、鱼虾酱类为主体，还包括醋酸发酵食品、发酵饼类、

传统发酵酒等．

近年来随着生活水平和健康意识的提高，人们开始更加关注膳食与健康的关系．朝鲜族传统发酵食品通过天然发酵制成，其营养医疗保健作用也开始受到越来越多的关注，从而逐渐成为不仅是朝鲜民族，而且包括中国和Et本等亚洲国家在内的全世界人民所喜爱的健康食品而备受青睐．

泡菜

长期以来，“泡菜”成为韩民族饮食生活中独特而必不可少的一项主要内容，围绕着泡菜的制作、保管、加工等生产活动，韩民族逐渐形成了富有浓郁的民族特色的泡菜文化。然而，迄今为止，从民族学角度对韩民族泡菜文化进行全面研究的学术论文还不是很充分。本文在归纳、总结以往相关历史资料的基础上，从民族学的角度对泡菜文化予以深入阐释。论文共由七个章节构成。首先，对泡菜文化予以概念界定，并运用民族学相关理论阐释研究泡菜文化的缘由。第二，泡菜（KIMCHI）文化形成的背景和泡菜的起源。韩半岛发达的农耕文化促进了丰富多样的泡菜文化形成。泡菜文化随着时代变化而不断发展。就泡菜制作工艺而言，三国时代泡菜仅限于单纯的腌制，高丽时代开始使用香辛料，朝鲜后期则使用辣椒，形成了现代泡菜腌制的基本方法。而泡菜的食用亦受社会等级观念影响，根据不同的社会等级，人们食用的泡菜千差万别，体现在泡菜的摆放方式上，平民、两班贵族、宫廷王族在食用泡菜时都具有不同的摆放标准和要求。第三，泡菜的分类及制作过程。鉴于韩半岛的不同的自然生态环境，各地区根据不同季节和材料，制作各种泡菜，导致韩民族泡菜种类繁多，泡菜制作技术不断发展，储存泡菜的食具日渐增多。所有这些关于泡菜材料选择、制作工艺、储存技术以及食用时摆放技巧等内容共同丰富和发展了韩民族的泡菜文化，并使之不断变迁，逐渐成为韩民族的文化遗产之一。第四，泡菜与精神文化，尽管泡菜文化属于物质文化范畴，但由于其历史悠久以及与人们的日常生活紧密相关。因此，在韩民族文学艺术作品中，出现了许多关于泡菜的诗词、大众歌谣、民谣、美术等作品。现在又制作了很多影像艺术作品，如电视连续剧、电影和纪录片等。同时，泡菜与韩国的传统仪礼关系密切。由于泡菜始终代表着韩民族的饮食，因而，通

过泡菜文化，可以增加韩民族的民族认同性。泡菜文化是子子孙孙传承下来的。

韩国政府指定饮食技术持有者为无形文化财继承拥有者，拥有传承泡菜文化

的资质。第五，泡菜的营养与医疗保健功能。泡菜具有丰富的营养价值和保健医疗功能。发酵的泡菜含有较高的营养价值，不论是白菜泡菜还是其他泡菜，各类不同的泡菜均含有丰富的维他命和无机物、纤维素，而且泡菜所含热量低、无胆固醇。特别是泡菜中的纤维素有助于消化，泡菜还具有减肥、抗肿瘤、预防病毒、预防心血管疾病、防止老化和美容皮肤等功效。2006年泡菜被美国的“健康”杂志选为世界5大健康饮食之一。曾经也有人专门制作了食用泡菜抵抗癌症、抵抗艾滋病的电视纪录片。第六，泡菜文化的传播、科研发展与市场开发。泡菜文化的传播途径主要是国际交流，如APEC会议和1986年的亚运会、1988年的首尔奥运会等大型活动中，泡菜都被与会者广为介绍。泡菜文化也通过广泛的人口流动得到传播。从19世纪初开始，相继有700万左右的韩民族人口流动到世界各地，促进了泡菜文化的传播。始于20世纪90年代的“韩流”则进一步宣传了泡菜文化。根据对中国人的调查显示，他们对泡菜文化的认知度还不是很广，不过泡菜文化正在以中国的大都市为中心呈慢慢扩散的态势。韩国人对泡菜的喜爱促进了泡菜文化的研究，1988年到2002年，关于泡菜的论文不断增多，累计有919篇。这些论文都是关于泡菜的营养、标准、味道、产业化等方面的相关研究。其中还提到2008年4月韩国第一个宇航员带往宇宙的宇宙食品泡菜。世界各地，只要有韩民族的地方，就有卖泡菜的商人。随着全球化发展，泡菜市场不断被开发，开始进入产业化阶段，泡菜也开始出口到世界各国。第七章，泡菜文化的比较。从比较各国各地的泡菜开始，比较了中国的泡菜和世界各国的腌菜，对相关文献资料、与泡菜相佐的各种主食、泡菜制作材料及制作方法等方面进行比较研究。根据对延边朝鲜族自治州的60岁以上的汉族和朝鲜族的泡菜食用量的调查结果显示，朝鲜族泡菜食用量较高。另外，对俄罗斯高丽人和中国朝鲜族以及韩国人为对象的比较调查显示，高丽人在泡菜食用量、泡菜的技术掌握程度以及对泡菜文化的了解方面，不如朝鲜族。主要是因为移居史背景和移居后生活条件发生变化。不同人群对泡菜文化的发展程度与母语使用频率和民族认同性有紧密关系。总之，泡菜作为韩民族的特色民族饮食之一，拥有悠久的历史和丰富的文化，而且它还是益于人们提高生命质量的健康饮食之一。从民族学角度深入对韩民族泡菜文化的研究将有助于进一步发展和传播泡菜文化。

冷面

朝鲜族传统冷面一般是即食冷面，由面条、冷面汤、冷面帽、点缀、冷面酱