食品的安全与包装材料的阻隔性

食品的安全与包装材料的阻隔性

第一部分食品与食品包装的安全性

一、我国食品安全现状

近年来，食品安全事件频发，每当一个事件被揭开，都会让我们重新学习一种化学物质。从大米里我们认识了石蜡，从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红，从火锅里我们认识了福尔马林，从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺，从木耳里我们认识了硫酸铜，从保鲜膜中我们认识了DEHA（己二酸二异辛酯），从奶粉中又让我们知道了三聚氰胺----一个既不是食品添加剂，也不是代用品的化工原料。如此这般，全世界不仅对我国的食品安全忧心忡忡，而且对食品包装安全更加的关注。

二、食品包装材料对食品安全的双重意义

在谈这个话题之前我们先看一下《食品卫生法》对于食品包装材料的定义：它是指“用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的材料”。

欧盟称食品包装材料为“食品接触材料（Food Contact Materials）”，美国将食品包装材料作为“间接食品添加剂（Indirect Food Additives）进行管理。近年来，随着人们对食品安全的日益关注，作为与食品直接接触的包装材料，其安全性也备受关注。

我们都知道选择合适的包装方式和包装材料对食品具有保护作用，能够使食品免受微生物、物理和化学等危害因素的污染，并能防止食品中的风味、营养、功效等成分受到破坏；同时食品包装材料的使用延长了食品的保存期限，比如说正是阻隔材料的出现才使得中低温肉制品实现常温下流通成为可能。可以说，没有食品包装材料就不会有现代食品工业，也就没有今天超市里琳琅满目的食品。反过来讲，如果食品包装材料的选择和使用不当又可能对食品安全产生不利影响：比如食品包装材料中的化学成分向食品中发生的迁移，如果迁移量超过一定界限，会影响到食品的安全性。

三、我国食品包装材料卫生法规和标准

由于食品包装材料可直接影响食品的安全性，世界各国均对食品包装材料的安全制定了相关管理规定。我国食品卫生法律法规对食品包装材料安全的关注丝毫不亚于国外，除《食品卫生法》中规定了食品包装材料安全管理的原则外，还制定了数量众多的食品包装材料卫生法规和标准。

国家质检总局从2006年开始，加强了对食品包装产品的认证认可工作，从2006年开始对食品包装产品实施强制性市场准入（QS）管理制度，逐步加强对食品包装、食品包装用原辅材料、添加剂以及相关设备实施的监管力度，以确保食品包装对消费者的健康安全。

在2009年6月1日开始正式实施的《中华人民共和国食品安全法》中明确强调：食品相关产品的生产、经营应当适用食品安全法。食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。

与《食品安全法》同日开始正式实施的，由中华人民共和国卫生部、中国国家标准化管理委员会发布的《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》(GB 9685-2008)。

因为苯、甲苯和二甲苯不得用于食品包装用油墨之中，因此，2009年8月1日实施的《包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合》GB/T 10004-2008中对溶剂残留量指标进行了更加严格的限定，由原标准的溶剂残留总量小于等于10mg/m2,其中苯类溶剂小于等于3mg/m2,修改为总量小于等于

5mg/m2,其中苯类溶剂不检出（苯类溶剂残留量小于0.01mg/m2视为不检出）。

一系列相关法律法规的陆续出台，一方面提高了市场准入门槛，另一方面，也是更重要的一点，相关法律法规的约束力为食品安全乃至人民健康提供了坚实的保障。

第二部分食品包装材料的选择

关于包装的功能，我们是这样理解的：包装的功能是由内包物的性质及流通环境和消费、使用要求决定的，随着现代科学和技术的发展，包装材料的功能发生了由传统到现代的演变。软包装除了应具有方便功能和促销功能外，作为产品安全的最后一道防线，还需要提供必要的阻隔性和密封性，从而以满足保质期要求以及必要的物理机械强度，并经受运输过程中可能面临的任何情况。换句话说，软包装材料的首要功能应是保证食品的质量。

要选择到最合适的包装材料，首先应该了解清楚影响食品品质及货架期的因素。

一、影响食品品质及货架期的因素分析

食品是一个多元的、活跃的复杂体系，与食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物理化学变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、相对湿度等都会影响这些反应的进行。为了保证食品达到理想的货架期，就必须确定哪些因素是造成食品品质、风味、气味、水分甚至营养成分丢失的主要原因。举个例子，如果加工工艺变化引起了产品的某些不良的化学或物理变化，那么就可能需要我们选择优质的包装物和合适的杀菌条件来达到所要求的货架寿命。

包装后的食品发生的品质变化，是由其本身含有的营养成分决定的。引起品质发生变化的因素主要有以下几方面：

（1）因微生物而引起的变质

食品经真空包装杀菌后，还会有微量的气体以及细菌残留。比如芽孢杆菌、枯草杆菌等，在121℃时也只能是受到一定的抑制，并未完全被杀死。杀菌后食品内的含水量、贮藏温度等都特别适合细菌的繁殖。尤其对于豆制品，因其蛋白质含量高，当PH值适宜时，便成了这类细菌的极好的营养基。

（2）由于氧气、水分等造成的氧化、水解，使油脂酸败

食品中最不稳定的常量成分是脂质。因为不饱和度，脂质很容易氧化导致食品风味丢失，随着自身催化的自由基的产生，导致发生其它一些不好的反应，如维生素的丢失、颜色的变化和蛋白质的降级等。

经过分析发现，影响脂质氧化速度的因素主要有食品周围的氧气、温度以及水分等。在豆制品脂肪中不饱和脂肪酸含量约为60%，进行高温杀菌处理时很容易产生游离脂肪被水解或自动氧化、分解后产生低分子的羰基化合物而引起不愉快的异臭，即脂质的酸败。

（3）因其本身物理化学变化产生的蛋白质变性

（4）光化学反应引起的变质

豆制品中的主要营养成分蛋白质、纤维素等都易发生氧化反应。

（5）因自身失水失重引起的品质的变差

产品在贮藏过程中，受周围环境比如温度、相对湿度以及气压等影响，水分极易通过自然析出或呼吸作用而损耗，进而影响到产品的组织结构、色泽和风味，使产品价值降低。随着水分蒸发的加剧而导致的微生物的危害，最终造成了产品的腐烂变质。

（6）杀菌方式的影响

杀菌是微生物控制的最后一道防线，目的是杀死包装产品内已存在的微生物。保质期的长短与杀菌的形式和程度等因素有关，在辐照杀菌、微波杀菌、高温高压杀菌等杀菌方式中，以高温高压杀菌方式综合效果最好。

（7）包装物及包装方式的影响

对于含有丰富蛋白质的豆制品来说，很容易受到微生物的侵蚀，所以需要进行真空包装。这就要求所使用的包装物应具备耐蒸煮性；特别是，氧气可氧化豆制品中的油脂，产生酸败，并为细菌繁殖提供便利条件，这样就需要所用的包装材料也应具备优异的阻隔性。也就是说，包装物的选择决定着产品在流通过程中色、香、味等品质的优劣。

（8）加工过程的卫生状况

加工后的产品微生物含量很低，包装过程中的二次污染就构成了成品微生物的主要来源。良好的环境和卫生条件（包括操作人员个人卫生），能有效减少二次污染。

（9）防腐剂的添加

适当添加防腐剂，能一定程度延长保质期。

二、包装材料应具备的性能

作为高脂肪或高蛋白类食品的包装材料来讲，必须满足一定的要求。

（1）阻氧性

不仅是氧气，其他气体也一样，透过薄膜的量与气体的分子大小无关。通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。由于氧的作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止产品与氧的接触，对于保证产品质量、提高保存性都是极为重要的。

（2）阻湿性

当薄膜分子中不含亲水性的羟基(-OH)、羧基(-COOH)时，就认为其阻湿性好。阻湿性随温度发生较大的变化。薄膜的阻湿性适用于所有的肉制品包装。若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸收从外侧透进来的水蒸气，则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。特别是对含水分很少的干香肠类的包装，以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。

（3）遮光性

特别是对紫外线中有光学作用的320～380纳米波长的光具有遮挡性。此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品很重要。透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。高密度聚乙烯虽有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外线透射的方法很多，其中有一种方法就是往包装材料中加紫外线吸