淀粉的老化作用

淀粉的老化作用
"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。

老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。

淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。

玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。

引起老化的含水量数值
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。

面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。

食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于
-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。

支链淀粉几乎不发生老化。