干酪加工工艺的优化

青岛农业大学

科技文献检索与写作课程论

文

题目：切达干酪生产工艺对风味的影响

姓名：于建超

学院：动物科技学院

专业：动物科学专业

班级： 1201

学号： 20121740

任课教师：

二〇一四年十二月二十五日

切达干酪生产工艺对风味影响的研究

摘要：干酪是以鲜乳为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶使乳凝固，再经排乳清、压榨、发酵成熟而制成的一种发酵乳制品干酪富含蛋白质、脂肪、多种氨基酸、维生素和矿物质等，相当于将鲜奶浓缩10倍左右[1]。随着中西方文化交流的不断增加，我国干酪生产和消费将有广阔的市场前景[2]。干酪中的切达干酪(Cheddar cheese)是一种牛乳酶凝乳的酸性半硬质成熟干酪，切达干酪是世界干酪生产的主要品种之一，也是世界上购买与消费最多的一种奶酪[3]。切达干酪的风味与其他许多干酪品种相比较为温和，容易被中国消费者所接受[4]。因此，本文对切达干酪制作过程中的发酵酸度、CaCl2添加量、凝乳酶添加量进行研究，以出品率、感官品质为评价目标，旨在为我国工业生产干酪及其改良制品提供参考。

关键词：切达干酪;出品率;品质

Abstract: The processing of Cheddar cheese was studied in this paper. Single factor and orthogonal experiments were applied to design the experiment.project and obtain the optimal parameters of the Cheddar cheese preparation. Single factor experiment method was used to study the effect of rennet proportion, milk acidity, CaCl2 concentration on output rate and cheese quality.The results showed thatthe best result was reached when rennet proportion at 7250 SU, milk acidity at 26 0T and CaCI2 proportion at 0.02%.

Key words: Cheddar cheese; output rate; quality

1试验材料与方法

1.1材料

原料乳(新鲜无抗牛奶)比重为1.030，脂肪为 3.5％，蛋白质为3.01％.小牛皱胃酶发酵剂：CHR HANSEN公司生产。CaCl2、NaCl、HCl均为分析纯。

1.2仪器

UL20AD型乳成分分析仪：杭州浙大优创科技有限公司；

KDY-9810型凯氏定氮仪：北京市通润源机电技术有限责任公司；

FW80 微型高速粉碎机：江苏盐都华康科学仪器厂；

GZX-9146MBE 数显鼓风干燥箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；

LXJ-Ⅱ型离心沉淀机：上海医用分析仪器厂。

1.3干酪加工方法

鲜牛奶经65℃、30 min巴氏杀菌后，冷却至32—35℃。添加2％的发酵剂，在33℃下保温发酵，待原料乳达到一定酸度时，添加CaCl2搅拌均匀。然后添加凝乳酶，静置40 min待乳凝固。当乳完全凝固后，用干酪刀切割成0．5 cm，的凝块，缓慢搅拌15 min，防止凝块粘连，再以3℃／min的速度升温，直到温度上升到41—42℃为止，排除乳清。将凝块收集称重，添加凝块重量2．5％的食盐，搅拌均匀然后装入干酪模，在0．1 MPa压力下压榨10~12 h[6]。

1．4测定指标

1．4．1凝乳酶活力的测定

采用Arima方法[7]。取10 mL 100 g，L的脱脂乳，在35℃下保温10 min，加入0.5 mL皱胃酶液，迅速混合均匀，准确记录从加入酶液到乳凝固的时间(s)。把40 min 凝固1 mL 100的脱脂乳的酶量定义为—个索氏单位(Soxhlet unit，su)。

凝乳酶活力(su)= （供试乳的量×2400）/（凝乳酶用量×凝乳时间）

1．4．2干酪水分含量的测定

采用GB5421—85中干酪水分测定方法[8]。

1．4．3乳酸度测定方法

参照张寒冰等[9]的方法。

1．4．4干酪出品率的计算

干酪压榨后称其重量，然后根据干酪水分含量与重量计算实测出品率[6]。

实测出品率=干酪重量/(原料乳重量＋发酵剂重量)考虑到批次间、处理问水分含量的差异，将实测出品率校正到水分含量为40％的出品率。

1.5正交实验设计

本研究采用三因素三水平正交实验来优化工艺参数，

表1正交因素水平

X1凝乳酶添加量/su X2酸度/t X3氯化钙添加量/%

水平一7000 26 0.010

水平二7250 28 0.020

水平三7500 30 0.030

1．6感官评定方法

分别对干酪的滋气味、组织状态、色泽、外观进行评定，评分分标准如表2

表2 感官评分标准

项目特征分数

纯香味微酸无异味55

气味滋味（55）香味不明显50-52

无异味45-47

异味40-43

质地均匀致密硬度适中45

组织状态（45）质地粗糙过硬或软37-40

易碎松散不成形30-45

色泽（10）白色至淡黄色10

异常颜色0

2结果与分析

2．1凝乳酶添加量对出品率、感官品质的影响

凝乳酶添加量对切达干酪出品率、感官品质、指标的影响见图表3。

表3 凝乳酶添加量对感官品质的影响

凝乳酶添加量/su 7000 7250 7500 滋气味46.74 43.25 46.79

组织状态42.18 43.25 39.42

色泽7.22 7.21 7.23

总分96.14 97.26 93.44 随着凝乳酶添加量的增加，干酪出品率逐渐增大，当凝乳酶添加量为7250 SU

时，干酪出品率达最大值。此后，随着凝乳酶添加量的增大，干酪出品率逐渐降低。干酪生产中，凝乳酶的作用主要是促进乳的凝固，而乳的凝固效果与干酪出品率和感官品质有密切的关系[10]，当凝乳酶添加量较小时，凝乳强度较差，在干酪切割过程中，蛋白和脂肪等成分易随乳清排出，使干酪产率降低。凝乳酶添加量过大时，凝乳较硬，切割时干酪易形成碎片，随乳清排出，同样影响干酪的出品率[11]。凝乳酶分解乳蛋白质产生大量的苦味肽，随着用量增大，也会增加苦味产生，影响口感组。组织状态差异性不大，凝乳酶添加量大，凝乳时间短，颗粒粗糙，添加量过小，凝乳时间长，凝块软，不利于乳清排出。酶量适当可使组织状态紧实、细腻[12]。色泽差异性不大。综合各项评价指标结果，酶添加量为7250 SU时，切达干酪品质较好。

2．2 CaCI2添加量对出品率、感官品质的的影响

CaCI2添加量对切达干酪的出品率、感官品质指标的影响见表4。

表4 CaCI2添加量对干酪的感官品质指标的影响CaCI2添加量/% 0.01 0.02 0.03