中国烹饪大师 常静

中国烹饪大师常静
常静，女，中国烹饪大师。

常静是“康乐” 餐馆的老厨师。

她做的“桃花泛”、“翡翠羹”，享誉京城，香飘海外。

1980年代中期，常静已是北京市400名优秀厨师之一，也是这批优秀厨师中唯一的女厨师。

曾获第一届全国最佳厨师的第三名，也是十佳厨师中的唯一的一名女性。

当时的全国妇联主席康克清大姐对她说，这么多厨师，只有你一个女厨师，要多带些女徒弟。

她曾担任康乐餐馆副经理很多年，她不仅是一代名厨，她的经历也是康乐餐馆的早期发展史。

她于1997年4月16日凌晨去世，享年80岁。

编辑本段生平
常静是满族人，祖上在朝廷做官。

到她的父亲这一辈儿，清朝改了民国，几辈靠吃俸禄过日子的旗人之家，无以为计。

父亲只好摆个小货摊，卖点儿杂货。

常静生于民国6年，上有姐姐，下有弟妹。

父亲的收入不够养家，她和姐姐只好出去找活干。

常静12岁到饭馆学徒。

她说：“那时候很少有饭馆招女的，我记得前门外就那么一家，刚开业，男女都要。

要不是家里穷，指着我和姐姐挣钱吃饭，我也不会早早出来学徒。

我进饭馆那年才12岁，在一家山东馆子。

”
前门外是繁华闹市，人来客往，车水马龙。

这里的饭馆
属山东馆子最盛。

正阳桥左右，还有许多小饭摊，出售豆汁儿、焦圈儿、辣白菜等小吃。

不用说，有钱人进馆子吃饭，老百姓在摊上吃小吃。

那时候学徒确实苦。

东家只管饭，不给工资。

像服务员和我们在厨房干杂活儿的，就靠分点小费。

那时候小费是10分之一，吃10元给1元。

我和姐姐岁数小，在厨房洗菜、刷碗。

人家得10元，我们只得3、4元。

不好好干活，就要被裁；有时候饭馆生意不好，也裁人。

我换过3、4处，做的最长的是鸿宾楼。

这家馆子不小，卖的菜品种也多，鳝鱼、海参都有。

”
岁数大点儿，常静当了服务员。

她说，“我很想学点技术。

俗话说，教会徒弟，饿死师傅。

旧社会男的学点儿手艺都不容易，我是女的，人家更瞧不起。

只能偷偷看，偷偷学。

”
1937年，常静21岁，出嫁了。

婆家是四川大户人家，对吃食很讲究，家中常有亲戚朋友来。

伺候家里人，招待客人，都是常静。

常静精心做菜，手艺提高不少。

客人中有会吃的，也指点她。

就这样，常静的菜越做越好，兴趣也越来越浓。

可是，她没有再出来做事。

“1949年，北平解放了，有个朋友请我们夫妇合伙开餐馆。

说你不是在饭馆干过吗？我看了看，别的饭馆里也有家庭妇女，和我差不多。

我就出来了，打这起，才为顾客做菜。

‘康乐’餐馆是1950年开的。

原是三家合办，因为老赔钱，交不上税钱，有一家就退出了。

1952年，又进来我们两家，
一家150元资本。

这么样，也没雇人，四对夫妻接着办经理姓林，福建省人。

他爱人罗惠，比我大两轮，我们两人掌勺。

后来她有了病，主要是我掌勺。

我们的籍贯有四个省份，原先他们卖云南菜、福建菜，我们加入后又添了四川菜、淮阳菜，还有一些山东菜，五花八门，各显神通。

有福建的红糟鸡，广东的炒吊片，上海的炒鳝丝。

老林有文化，他出主意，我们一块琢磨。

比如，后来成了康乐特点菜的翡翠羹，我记得那会儿有家山东馆子做过，使的是鸡茸和豆儿，一半绿，一半白。

那绿色是淡的，打上蛋清，上鸡汤炒，我吃过，特别好吃。

我琢磨着做一种适合老人们吃的、软活儿的菜，这羹就不错。

我试着用菠菜叶做，加工方法一样，菠菜叶子绿啊，又好看又好吃。

菠菜过了季就换别的青菜，是绿叶就行。

们除了经营米饭、炒菜，还卖面条。

有过桥面、鸡丝汤面、猪肝面、鳝鱼面，每碗5角钱。

客人吃一碗就走，又快又便宜。

我们用鸡蛋和面，一斤面掺三个鸡蛋。

鸡汤是纯的，搁几种作料，特别清香可口。

菜都是时令菜，什么新鲜菜下来用什么菜，鲜冬笋、荠菜、盖蓝菜、油菜苔，净买这些个，还有鲜菇、干贝。

1956年，公私合营，政府派来经理，职工也增加了，有20多人。

康乐扩大了，挪到椿树胡同。

一处四合院，四间北房，能放20来桌。

离王府井大街不远。

联营后，我们定了工资，我挣78元，当时在饮食行业是比较高的，也是
康乐职工里最高的。

收入高了，生活有了保证。

我还掌勺，带了个徒弟，是个新来的男孩子。

后来也当经理了。

康乐有8大名菜。

这些菜以江南风味为主，是在川、滇、闽、浙菜的基础上，经过多年摸索和实验，精心制作出来的。

其中最有名的是“桃花泛”和“翡翠羹”。

1982年，日本东京味之素株式会社邀请我去做烹饪技术表演，我做的就是八大名菜之一的“桃花泛”。

这是一道淮阳菜，用番茄、荔枝、菠萝调成鲜红的芡汁，浇在一大盘炸得金黄的锅巴上，噼啪做响，犹如泛起片片桃花，香溢四座。

赢得了朋友们的称人们问我，做菜的诀窍在哪？没别的，一是有点经验，第二是细致。

比如说康乐有一道菜是雪里红炒冬笋，那味儿多鲜啊！可冬笋又得剥，又得煮，还得旋。

现在鲜冬笋不好买了，就是有，有的小青年，你让他用鲜冬笋他也不用，嫌麻烦。

用罐头省事，一倒就得。

可不是那味道。

我又不能老说，说多了，该说你事儿多。

康乐在椿树胡同那7、8年，顾客盈门。

首长们来的少了，我只记得郭沫若来过，他是科学院院长。

中国最后一个皇帝溥仪也来过，他的弟媳是日本人，讲究吃，一年里得来几回。

常来，我们就成了朋友。

”
常静说，文化大革命中间，康乐的牌子换了，改“立新”了。

说康乐是资产阶级的。

后来和旁边的翠华楼饭庄合并，改成首都饭庄。

“文革”以后，老顾客们老打听康乐，外宾也
打听。

康乐又恢复了，搬到安定门附近一座楼里。

楼上楼下几十张桌子，职工100多人。

顾客每天还是坐得满满的。

现在的顾客天南地北，哪里的都有。

康乐搬到安定门后，常静基本不掌勺了。

眼花了，手也吃力了。

但还是技术经理，负责检查质量。

常静说，1985年餐馆装修时，年轻人又要改名子，说餐馆气派小，要改酒家。

她不同意。

说别看康乐小，它有名，牌子不能改，你们可以改康乐餐厅啊，厅，够大了吧。

有趣的是，如今的康乐，又改成餐馆了，人们渐渐懂得，老字号的名气好使。