中国烹饪大师 常静

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中国烹饪大师常静
常静,女,中国烹饪大师。

常静是“康乐” 餐馆的老厨师。

她做的“桃花泛”、“翡翠羹”,享誉京城,香飘海外。

1980年代中期,常静已是北京市400名优秀厨师之一,也是这批优秀厨师中唯一的女厨师。

曾获第一届全国最佳厨师的第三名,也是十佳厨师中的唯一的一名女性。

当时的全国妇联主席康克清大姐对她说,这么多厨师,只有你一个女厨师,要多带些女徒弟。

她曾担任康乐餐馆副经理很多年,她不仅是一代名厨,她的经历也是康乐餐馆的早期发展史。

她于1997年4月16日凌晨去世,享年80岁。

编辑本段生平
常静是满族人,祖上在朝廷做官。

到她的父亲这一辈儿,清朝改了民国,几辈靠吃俸禄过日子的旗人之家,无以为计。

父亲只好摆个小货摊,卖点儿杂货。

常静生于民国6年,上有姐姐,下有弟妹。

父亲的收入不够养家,她和姐姐只好出去找活干。

常静12岁到饭馆学徒。

她说:“那时候很少有饭馆招女的,我记得前门外就那么一家,刚开业,男女都要。

要不是家里穷,指着我和姐姐挣钱吃饭,我也不会早早出来学徒。

我进饭馆那年才12岁,在一家山东馆子。


前门外是繁华闹市,人来客往,车水马龙。

这里的饭馆
属山东馆子最盛。

正阳桥左右,还有许多小饭摊,出售豆汁儿、焦圈儿、辣白菜等小吃。

不用说,有钱人进馆子吃饭,老百姓在摊上吃小吃。

那时候学徒确实苦。

东家只管饭,不给工资。

像服务员和我们在厨房干杂活儿的,就靠分点小费。

那时候小费是10分之一,吃10元给1元。

我和姐姐岁数小,在厨房洗菜、刷碗。

人家得10元,我们只得3、4元。

不好好干活,就要被裁;有时候饭馆生意不好,也裁人。

我换过3、4处,做的最长的是鸿宾楼。

这家馆子不小,卖的菜品种也多,鳝鱼、海参都有。


岁数大点儿,常静当了服务员。

她说,“我很想学点技术。

俗话说,教会徒弟,饿死师傅。

旧社会男的学点儿手艺都不容易,我是女的,人家更瞧不起。

只能偷偷看,偷偷学。


1937年,常静21岁,出嫁了。

婆家是四川大户人家,对吃食很讲究,家中常有亲戚朋友来。

伺候家里人,招待客人,都是常静。

常静精心做菜,手艺提高不少。

客人中有会吃的,也指点她。

就这样,常静的菜越做越好,兴趣也越来越浓。

可是,她没有再出来做事。

“1949年,北平解放了,有个朋友请我们夫妇合伙开餐馆。

说你不是在饭馆干过吗?我看了看,别的饭馆里也有家庭妇女,和我差不多。

我就出来了,打这起,才为顾客做菜。

‘康乐’餐馆是1950年开的。

原是三家合办,因为老赔钱,交不上税钱,有一家就退出了。

1952年,又进来我们两家,
一家150元资本。

这么样,也没雇人,四对夫妻接着办经理姓林,福建省人。

他爱人罗惠,比我大两轮,我们两人掌勺。

后来她有了病,主要是我掌勺。

我们的籍贯有四个省份,原先他们卖云南菜、福建菜,我们加入后又添了四川菜、淮阳菜,还有一些山东菜,五花八门,各显神通。

有福建的红糟鸡,广东的炒吊片,上海的炒鳝丝。

老林有文化,他出主意,我们一块琢磨。

比如,后来成了康乐特点菜的翡翠羹,我记得那会儿有家山东馆子做过,使的是鸡茸和豆儿,一半绿,一半白。

那绿色是淡的,打上蛋清,上鸡汤炒,我吃过,特别好吃。

我琢磨着做一种适合老人们吃的、软活儿的菜,这羹就不错。

我试着用菠菜叶做,加工方法一样,菠菜叶子绿啊,又好看又好吃。

菠菜过了季就换别的青菜,是绿叶就行。

们除了经营米饭、炒菜,还卖面条。

有过桥面、鸡丝汤面、猪肝面、鳝鱼面,每碗5角钱。

客人吃一碗就走,又快又便宜。

我们用鸡蛋和面,一斤面掺三个鸡蛋。

鸡汤是纯的,搁几种作料,特别清香可口。

菜都是时令菜,什么新鲜菜下来用什么菜,鲜冬笋、荠菜、盖蓝菜、油菜苔,净买这些个,还有鲜菇、干贝。

1956年,公私合营,政府派来经理,职工也增加了,有20多人。

康乐扩大了,挪到椿树胡同。

一处四合院,四间北房,能放20来桌。

离王府井大街不远。

联营后,我们定了工资,我挣78元,当时在饮食行业是比较高的,也是
康乐职工里最高的。

收入高了,生活有了保证。

我还掌勺,带了个徒弟,是个新来的男孩子。

后来也当经理了。

康乐有8大名菜。

这些菜以江南风味为主,是在川、滇、闽、浙菜的基础上,经过多年摸索和实验,精心制作出来的。

其中最有名的是“桃花泛”和“翡翠羹”。

1982年,日本东京味之素株式会社邀请我去做烹饪技术表演,我做的就是八大名菜之一的“桃花泛”。

这是一道淮阳菜,用番茄、荔枝、菠萝调成鲜红的芡汁,浇在一大盘炸得金黄的锅巴上,噼啪做响,犹如泛起片片桃花,香溢四座。

赢得了朋友们的称人们问我,做菜的诀窍在哪?没别的,一是有点经验,第二是细致。

比如说康乐有一道菜是雪里红炒冬笋,那味儿多鲜啊!可冬笋又得剥,又得煮,还得旋。

现在鲜冬笋不好买了,就是有,有的小青年,你让他用鲜冬笋他也不用,嫌麻烦。

用罐头省事,一倒就得。

可不是那味道。

我又不能老说,说多了,该说你事儿多。

康乐在椿树胡同那7、8年,顾客盈门。

首长们来的少了,我只记得郭沫若来过,他是科学院院长。

中国最后一个皇帝溥仪也来过,他的弟媳是日本人,讲究吃,一年里得来几回。

常来,我们就成了朋友。


常静说,文化大革命中间,康乐的牌子换了,改“立新”了。

说康乐是资产阶级的。

后来和旁边的翠华楼饭庄合并,改成首都饭庄。

“文革”以后,老顾客们老打听康乐,外宾也
打听。

康乐又恢复了,搬到安定门附近一座楼里。

楼上楼下几十张桌子,职工100多人。

顾客每天还是坐得满满的。

现在的顾客天南地北,哪里的都有。

康乐搬到安定门后,常静基本不掌勺了。

眼花了,手也吃力了。

但还是技术经理,负责检查质量。

常静说,1985年餐馆装修时,年轻人又要改名子,说餐馆气派小,要改酒家。

她不同意。

说别看康乐小,它有名,牌子不能改,你们可以改康乐餐厅啊,厅,够大了吧。

有趣的是,如今的康乐,又改成餐馆了,人们渐渐懂得,老字号的名气好使。

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