中国烹饪史

+ 火烹，就是将食物原料直接在火上烧烤。 + 火烹，是中国先民最早的烹饪方式。 + 火烹的主要方法有薫、炙、炮等。 + 薫，是我国先民烹饪第一法。 + 炙，原始人将肉用木棍等物穿起，举于火
上烤熟。
+ 此法始于距今50万年前的北京人时代。 + 《礼记·礼运》：“贯之火上也”。 + 《说文·火部》：“炙肉也，从肉，在火
+ 采集，使先民产生味觉快感。这是人类审 美意识形成的前提。
+ 渔猎，使先民形成审美意识，这是人类创 造美的前提。
+ 裴里岗人（距今8000年，河南西部）种植 黍、粟，原始农业开始。
+ 磁山人（距今7500年，河北境内）养殖狗、 牛，原始畜牧业开始。
+ 原始农业和原始饲养业的出现，保证了先 民烹饪饮食之需。
+ 粟类的谷长地位受到稻作文化的挑战 + 野菜由采集所得转为人工栽培，芥菜、苦
买菜等。
+ 张骞出使西域，胡葱、胡蒜、黄瓜、莴笋、 菠菜等入土中原。
+ 豆腐的发明。
+ 汉代人在烹饪过程中出现了两个变化：一 是出现了炉与案的分工，二是出现了红案 与白案的分工。
+ 东汉人在烹饪时开始用煤。 + 炊具和餐具分体。出现了蒸笼（西晋）。 + 铁炊具开始使用。
+ “蒸”的方法有了一定的提高。 + 炒法的出现要晚的多，这主要是受早期炊具的
质地、冶金技术以及油的出现晚等因素制约。 + 风味流派的进一步分化 + 出现了荤素菜的分开、地域之分 + 京杭大运河为淮扬菜提供了重要保障。 + 北方面食居多，南方米食居多 + 出现了寺院菜、官府菜
+ 从北宋建立到清朝灭亡，社会经济发展有 了很大的发展，这为中国烹饪文化的成熟 奠定了基础。
大贡献。 + 史实表明，中国是世界上最早发明和利用蒸汽的
国家。 + 后世哲学上提出“阴阳”概念即源于此。 + 自陶烹开始，中国烹饪技艺初步发展。
+ 陶器发明与审美意识觉醒，是烹调的重要 前提。
+ 海盐、野蜜、酸梅等成为重要的调味品。 + 夙沙氏发明海盐（煮海为盐） + 彭祖治味：政治，养生
+ 祭祀目的
+ 从公元前221年到公元960年的秦到唐代， 其间经历1200多年，中国烹饪文件经历了 一个发展壮大的重要时期。
+ 这一时期，中国烹饪承上启下，创造了一 系列重要的文化财富，为后来中国烹饪文 化迈向成熟开辟了道路。
+ 牛耕普及 + 水稻跨淮 + 温室栽培 + 冶金技术 + 物流交通 + 文化交流
+ 今天烹饪烙法有燔演变而来。 + 钱钟书：“燔，翻也，犹今之烙饼。”
+ 陶器的发明 7500年前，磁山人发明陶器。 + 陶器发明的文化价值 + 陶器发明在“炮”食的启发下完成的，印证
了文明始于人类饮食的史论。 + 自陶烹始，中国陶制炊具器型初步具备，为后世
烹饪发展奠定基础。（鼎、 曾） + 陶烹，远古先民步入水煮气蒸时代的标志。 + 蒸（古作“曾”），是中国对世界烹饪文化的一
+ 原始先民向神灵表达感恩之情和降幅 之愿。
+ 表现形式：先民向神灵敬献美食美饮。祭 终，老人被推举享用祭品。
+ 中国最早筵宴，就是虞舜时代的养老宴。
+ 历史背景 + 烹饪器具分门别类 + 烹饪原料品种繁多 + 烹饪工艺已趋精致 + 烹饪名家纷纷涌现 + 南北食风初成分野 + 道家儒家饮食思想
+ 从夏朝至战国，历时近2000年，为我国烹 饪文化形成阶段。
+ 出现5大类 + 植物性原料 + 粮食：粟米、高粱、水稻、黍米、大麦等 + 蔬菜：韭菜、芹菜、菘菜、瓠瓜 + 水果：桃、李、枣、杏、栗 + 动物性： + 畜类：牛、羊、犬、兔 + 禽类：鸡、鸭、雁、雉、鹌鹑 + 水生：鲤鱼、鲂鱼、螃蟹、大虾等。 + 其他：蝉、蚁、蜂、乳等。
+ 科学认识与合理利用烹饪原料
+ 不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去 尾，狐去首，豚去脑等。《礼记·内测》
+ 调味：原料特点 脍（炒肉丝），春用葱，秋 用蓼；兽用梅。
+ 时令、口感
+ 凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、冬多咸Leabharlann Baidu调 以滑甘。请问是什么意思？
+ 久而不弊（败坏）、熟而不烂，甘而不哝，酸 而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥 而不腻。《吕氏春秋·本味》
+ 1、伊尹 + 2、易牙 + 3、专诸
+ 《诗经》、《礼记》中反映出北方的食风 + 六谷 + 八珍 + 《楚辞》、《墨子》中反映出南方食风
+ 孔子饮食思想 + 食不厌精，脍不厌细 + 割不正不食 + 色恶不食 + 失饪不食 + 不时不食 + 肉虽多不使胜食气 + 《论语·乡党》
+ 历时背景 + 烹饪原料的开发应用 + 烹饪炊具与饮食具的新变化 + 烹饪工艺的进一步发展 + 风味流派的进一步分化
+ 烹饪的起源
+ 180万年以前，元谋人发现并利用火，中国 先民进入熟食时代。但其熟食劳动还不能谓 之“烹饪”
+ 50万年以前，北京人发明火，火的发明意义 重大。原始烹饪开始。
+ 问：为什么元谋人用火熟食不能称为“烹 饪”？
+ 具备烹饪条件：能源、工具、方法
+ 采集、渔猎是先民烹饪原料开发利用的重 要手段。
上”。
+ 炮，原始人将食物原料用泥巴封裹后，置 于火上烧烤。
+ 《诗·瓠叶》“有兔斯首，炮之燔也”。
+ 郑注：“以涂裹烧之为名也”。
+ 问：“炮”的这种方法与我们今天烹饪工 艺学中的哪种方法有渊源呢？举例说明今 天的那道菜属于“炮”法？
+ 燔，原始人将食物原料置于烧烤的石头上 制熟。
+ 磁山文化遗址出土了原始人用于燔食的石 板。
+ 中国农业由原始状态向精耕状态转型，烹 饪原料得以丰富；
+ 青铜冶金技术水平提高，烹饪器具种类增 多；统治者对饮食生活重视，烹饪技术水 平得以提高；
+ 地域风味出现差别；
+ 百家争鸣，不同饮食思想形成。
+ 烹饪器具由原来的陶质过渡到青铜器，烹 饪方法出现了新的变化；
+ 烹饪食器有鼎、豆、蒚
+ 青铜器和陶器在人们的烹饪活动中不可或 缺。
+ 划分依据 + 生产力发展水平 + 烹饪技术水平 + 风味流派生成程度 + 萌芽阶段（元谋人时代-----夏朝建立以前） + 形成阶段（夏朝----战国） + 发展阶段（秦汉-----唐） + 成熟阶段（宋----清） + 现代中国烹饪文化
+ 烹饪起源 + 火烹 + 石烹 + 陶烹 + 调味 + 祭终而宴