周记黑鸭配方
周黑鸭的做法及配方
周黑鸭的做法及配方
周黑鸭是一道有着悠久历史的传统中式烹饪食品。
它的制作过程需要经历腌制、熟化、香炉熏烤等多个步骤。
下面是周黑鸭的配方和制作过程：
材料：
- 一只鸭子（约2-3斤）
- 盐：适量
- 料酒：适量
- 生姜：适量
- 五香粉：适量
- 糖：适量
- 蜂蜜：适量
- 黄酒：适量
- 酱油：适量
- 白胡椒粉：适量
- 花椒粉：适量
步骤：
1. 将鸭子洗净后，切成块状，用盐和料酒腌制10分钟，然后冲洗干净。
2. 取一锅烧开水，加入生姜片，将鸭块放入水中焯水3分钟。
3. 将焯水后的鸭块捞出，沥干水分，放入一个大碗中。
4. 在大碗中放入适量的五香粉、糖、蜂蜜、黄酒、酱油、白胡椒粉和花椒粉，搅拌均匀。
5. 将调料均匀涂抹在鸭块上，用保鲜膜封住碗口，冷藏腌制6小时，以便入味。
6. 将腌制好的鸭块取出，挂在通风处晾干一天，直至表面形成一层干皮。
7. 预热烤箱至200度，将鸭块放入烤盘中，烤制20分钟。
8. 取出烤盘，将鸭块反面朝上，再次放入烤箱中烤制20分钟，以增加鸭块表面色泽。
9. 将烤好的周黑鸭取出，切成薄片，即可食用。
注意事项：
1. 在腌制过程中，可以适量调整各种调料的用量，以符合个人口味。
2. 在晾干过程中，可以利用风扇或空调加快干燥速度。
3. 在烤制过程中，可以根据鸭块的大小和烤箱的性能调整烤制时间和温度，确保鸭块烤熟。
4. 为了增加周黑鸭的风味，可以在烤制过程中添加一些香料如桂皮、丁香等。
最完整的武汉周黑鸭配方精编版
最完整的武汉周黑鸭配方原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
周记黑鸭卤料
周记黑鸭卤料正宗的周黑鸭卤料是什么配方周黑鸭的制作配比配方\/烤制、腌渍、漂洗绝秘技术小吃提要：周黑鸭是一道不错的美食，对于黑鸭的做法、配方等技术资料，小吃技术网多次刊登，惠益不少读者，希望对大家是一道参考。
黑鸭的个性是黑，黑得越很看着越对胃口。
那么，周黑鸭的黑是从哪儿来的呢除了本文可供参考外，小吃技术网另外专文揭秘。
敬请查看小吃荟萃栏目。
相比精武鸭脖子的干辣而言，黑鸭子具有口味麻辣回甜、香料味重的特点。
操作时花椒要选用无籽川椒、丁香要少放，可适量加点香茅草。
黑鸭子的色泽并不完全来自于酱油，焦糖色素在保持黑鸭子的光亮方面起到了决定性的作用。
麻味和辣味是分两次入味的，麻味不易保持住，所以要用腌渍和卤制的方法重复入味。
武汉周黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的，前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子，那是为什么呢因为黑鸭子黄里透着黑，吃起来，先有点儿甜，啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌头打颤，那才叫过瘾，且回味悠长。
让你吃了终身难忘，赞不绝口。
周黑鸭制作工具及销售用具有8 种：1、搅拌棒子。
2、竹筐子（或者塑料篓子）。
3、漏勺（大眼的，细密的）。
4、砧板、菜刀。
5、不锈钢大桶（锅），口径 45 厘米。
6、夹子。
7、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。
8、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。
周黑鸭调料种类清单（对于详细数量详见后文）：1、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。
2、调香料：辣椒 1 千克，花椒 250 克，再加入八角、白芷、白蔻各 30 克，草果 25 克，槟榔 20克，香果 15 克，桂皮 28 克，红蔻、良姜各 20 克，肉蔻、甘草各 18 克，砂仁 22克，丁香 16 克。
秘制周黑鸭卤味配方，只需简单2步，香到舔手指
秘制周黑鸭卤味配方，只需简单2步，香到舔手指
周末宅家刷剧，总觉得嘴巴太寂寞了，于是饭饭去卤味店买了一份鸭脖。
小小的一盒，居然花了我35块大洋，不过鸭脖确实啃着很上头啊。
卤制的鸭脖超入味，肉质劲道，啃完外层的肉，再嗦上一口骨头，爽爆了。
说它是追剧零食界的霸王，相信没人会反驳吧~
对于一个会烹饪的吃货来说，小小的一盒是满足不了我的，所以我准备了更丰富的食材做了大份周黑鸭。
这次，我用平时买一盒的钱买了4斤鸭货，做了满满一大锅。
简简单单一焖，香气扑鼻而来，有鸭掌、鸭脖、鸭爪、鸭头，食材丰富更过瘾。
步骤不复杂，你们也来试试吧！
鸭脖子1斤、鸭翅1斤
鸭爪1斤、鸭头1斤
葱段、姜片、料酒、花椒
八角、香叶、桂皮、小茴香
干辣椒、黄冰糖、生抽、啤酒
红烧酱油、甜面酱、清水
1斤鸭脖、1斤鸭掌、1斤鸭翅和1斤鸭头，都是冷冻制品，加葱段、姜片、1大勺料酒焯掉血水去腥。
炒掉血水之后捞出。
4斤鸭货干料：20克花椒、5个八角、3片香叶、15克桂皮、5克小茴香、40克干辣椒、100克黄冰糖。
湿料就是：200克生抽、80克红烧酱油、60克甜面酱、1瓶啤酒，最后清水加满，盖上盖子炖40分钟，或者高压锅压10分钟。
中途记得来回翻拌一下，均匀入味。
参考了好多配方，不能说一模一样，可以说是百分百还原。
如果不着急吃，泡上一晚上会更入味，有这么一大锅追剧，想想
就过瘾。
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘
明天教年夜家周黑鸭内部配方制作揭秘之公保含烟创作内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这个配方你在外面1000元就能买到，呵呵？你觉得你会了那就呵呵.黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡.50只鸭为例（每只重约2.6斤）第一次试做建议将所有数据缩小至10倍.腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、年夜蒜各500克、料酒500克. 卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克.卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量.腌制：秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉.卤汤：卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜子100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克.将上述药料按比例混合后，可以依据每次卤制时用的重量分红小份，用纱布打成包备用.、卤汤：自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、腌制：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味.2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售.3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充沛泡出其香味.4、鸭子腌制时每3小时翻动一次.卤汤：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合参加.此比例可依据外地食客的口味调整，如果外地人不爱吃甜，可增加白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果.2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，相似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度.3、调味时参加点糖色，除了起到辅佐提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的.、4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要参加这种色素.制作办法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲刷洁净，用净水重复漂洗，中间换水三次.（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）.取药粉400克放入年夜盆或许腌桶内，倒入开水33斤，不时搅拌，使药粉的香气充沛散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、年夜蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充沛溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，夏季30小时.（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用年夜功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）.（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充沛燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，翻开鸭炉顶部的通风口，坚持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用.、（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，参加食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克.烧开后转文火再熬4小时，然后参加混糖500克小火熬匀成底汤.2、给底汤调味：将底汤烧开，参加干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，坚持温度在90度左右熬制4小时.（6）卤制：水面冒泡立刻关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就到达了90度以上、100度以下，就要立刻关火.（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成.制作要点：1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料.所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭替代.注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲.2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比拟高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干.3、卤汤制作进程中一定要用文火，水浪相对不能顶破油层，否则香味溢出，难以担保制品鸭的风味，这点十分重要.用文火熬制还有一个益处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充沛用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中.所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为弥补.4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚.5、鸭子长时间浸泡后，会吸入少量的油分及味汁，如果直接食用，不单口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相欠好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽.注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在外面直接烧开，在不竭升温的进程中，鸭肉就烧软烧烂了.6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有分歧，如想要更深的颜色，可以加年夜双倍焦糖色素的用量.注意事项一：卤汤的循环使用在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气年夜局部已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内弥补调料.其办法是捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保管好，待下次卤制时，再放入药料包同卤.以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不成超越90度，然后卤制第二批鸭子.老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可重复用6-7次.如果酒店中用量不年夜、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的调养，每隔24小时必需烧开一次.刚开端时做的产物因为汤中鲜味不足所以回味缺乏，重复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳.注意事项二：各种鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点分歧：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需参加盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产物依照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制.二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间分歧，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样把持：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用.鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度分歧，在实际把持中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不成过咸，因为在泡制进程中鸭子还要持续入味黑鸭系列产物烘烤及卤制时间：。
最完整的武汉周黑鸭配方学习资料
最完整的武汉周黑鸭配方最完整的武汉周黑鸭配方原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
周黑鸭技术绝密资料，想做周黑鸭小本创业的看过来
周黑鸭技术绝密资料，想做周黑鸭小本创业的看过来大家都知道周黑鸭很好吃，很多人也想通过学做周黑鸭赚点小钱，下面我就给大家分享一个绝密配方一、周黑鸭的制作方法：10斤水，1斤鸭制品的标准1、腌制（2小时以上的腌制时间，此料按鸭制品1斤的重量比例计算）用辣椒粉10克，蚝油8克，海鲜酱8克，柱候酱8克，料酒40克，玫瑰露酒8克，白糖4克，盐1克，味精2.5克，老抽5克，极品鸭膏2.5克。
（所有腌料装一起）注：鸭脖，鸭头用钉板钉几下，鸭脖放入白醋，料酒后轻微松骨。
所有配料配好，鸭制品搅拌均匀放冰箱腌制2小时以上二、配制卤料包（卤料包的比例按照水兑算的）2、桂皮2克，八角2克，山奈2.5克，良姜4克，甘草4克，孜然4克，千里香4克，槟榔4克，香果2克，白芷4克，白寇4克，香砂仁4克，香叶3克，山楂2克，陈皮2克，红寇2克，草果0.5克，当归3克，丁香0.5克，小茴香7.5克，香茅草2克，罗汉果10克，姜黄2克，辛夷2克，卤料包配制好后，用水泡30分钟放入清水中，小火熬1个小时，关火泡1小时，卤料包可使用三次（所有香料放一起）。
三、1.干辣椒（剪短）55克，花椒35克（干辣椒花椒温水泡10分钟）；2.生姜5克，蒜片5克（干红和干黄各一半）在油入锅后放入干辣椒，辣椒要剪断，花椒要炒一下，颜色变微黄即可，干辣椒花椒再入高汤（可根据口味进行增减），在锅里放适量油，放入干辣椒，花椒炒一会过后等水气干了再放生姜，蒜片，炒好后用带子装好放入卤锅。
四、调味调色的配料（以下所有配料秤一起）白糖100克，麦芽糖20克，生抽100克，陈醋40克，鱼露50克，老抽240克，甜面酱80克，料酒40克，南乳汁2.5克，柱候酱20克，海鲜酱20克，鸡汁25克，蚝油5克，乙基麦芽酚1.75克，周黑鸭香精10克，周黑鸭香膏20克，排骨酱50克，盐20克，味精60克，鸡精25克，冰糖片25克，透骨增香剂4克。
五、重复使用卤水第二次使用时，将第一次的卤水料补（以上第4点的调料）回到原来的分量的四分之一，水要补足到原来的分量即可和原配方一样的做法和分量。
周黑鸭绝密配方
周黑鸭绝密配方鲜汤熬制清水配鲜汤：往锅中加入清水 40kg，烧开，下入鸡骨架 5 斤，筒子骨 5 斤，猪板油 5 斤，姜片 2 斤、斤，小火熬 2鸭脖腌制腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40 分钟腌制完成香料包白芷根60克，桂皮30克，陈皮 15克，香叶10克，草果20克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香5克，白寇10克，甘草30克，香茅草10克，，，共计330克，视为一包香料。
此配方量可以卤40斤。
焦糖色的熬制，往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油30克，加热待糖完全溶解熬至锅中冒泡卤汤熬制，以10斤鸭脖为例，取鲜汤5000克，香料四分之一包，盐250克，辣椒125克，花椒45克。
冰糖150克，麦芽糖，125克，焦糖色125克，澳宴奇增香粉10克，食用油300克，熬制2小时左右，卤汤即可，卤制鸭脖放入鸭脖至卤汤，小火20分钟左右，放入味精鸡精各20克。
甜面酱60克，关火，浸泡30分钟左右即可，鸭头鸭掌一般10分钟左右即可，鸭肠3分钟左右，想要更加入味，可以提前把鸭脖放入凉卤汤中，浸泡几个小时解读，，盐，辣椒，花椒，糖，都可以根据本地口味进行调节，颜色用焦糖色进行调节，香料包不建议改动，盐一般1斤水中含25克即可炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。
（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）。
微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。
拌辣椒油：中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。
特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上大家好我是耿师傅你若来请教，我岂有不教之理赠人玫瑰，手留余香收徒弟教技术，想学艺在评论区给我留言。
周黑鸭卤制配方及流程
周黑鸭卤制配方及流程
哎呀呀，今天我就来给大家分享超棒的周黑鸭卤制配方及流程，保证让你一看就懂，一学就会！
咱先来说说需要准备的材料吧，那可真是不少哩！你得有鸭货，比如鸭脖、鸭翅、鸭掌啥的，这就好比是盖房子的砖头，是基础呀！然后呢，还要有各种香料，像花椒、八角、桂皮，它们就像是给房子装修的涂料，让味道更丰富呢！再就是老抽、生抽、料酒这些调料，那可是增添风味的关键哟！
接下来就是激动人心的制作流程啦！首先呢，把鸭货洗干净，这一步可不能马虎，就像人出门得把脸洗干净一样重要哦！然后把鸭货冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，煮开后撇去浮沫，这就像是给鸭货洗了个舒服的热水澡。
捞出鸭货沥干水分备用。
接着就要开始炒香料啦！锅里倒油，油热后放入花椒、八角、桂皮等香料，炒出香味，哎呀，那香味，简直绝了，就跟闻到了春天的花香似的！再加入适量的水，放入老抽、生抽、盐、糖，煮开后煮几分钟，让香料的味道充分释放出来。
现在，把鸭货放入锅中，大火煮开后转小火慢慢炖煮，让鸭货充分吸收调料的味道。
这就好比是让鸭货在美味的海洋里尽情遨游呀！炖煮的时间可不能太短，要不然味道进不去，那可就太可惜啦！大约炖煮个一两个小时吧，期间可以翻动几次鸭货，确保它们都能均匀入味。
最后呀，把煮好的鸭货捞出，晾凉后就可以开吃啦！哇塞，那味道，麻辣鲜香，真是让人欲罢不能呀，跟外面卖的周黑鸭简直一模一样！
怎么样，是不是很简单呀？还等什么，赶紧动手试试吧！。
周记黑鸭配方
以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！周黑鸭的美味关键是卤汤，卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候，先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间。
卤汤制好后开始煮东西，东西往卤汤放的顺序不一样。
一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的，然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚，东西不光靠火煮还要焖一段时间。
还有一些是单独做的鸭肝，鸭肠，藕片，豆皮，海带之类的，当然还可以做一些其他的肉食品什么牛肉，猪肉，大肠，猪脚，尾巴，猪头肉等一些东西，反正卤汤能做的东西特别多，关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方。
以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤 3 8小茴香斤 1 4八角斤 1 7香叶斤 2.5 11山芷斤0.5 10砂仁斤 1 周甘草斤0.5 10草扣斤 1 8丁香斤 1 19肉扣斤 1 27山楂斤 1 6陈皮斤 1.5 5白扣斤 2.5 18当归片斤 1.5 12良姜片斤 2 7红扣斤 2 9周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
周黑鸦制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
周黑鸭香料、腌制料配方揭秘！
周黑鸭香料、腌制料配方揭秘！周黑鸭香料配比；八角50克，小茴香20克，灵草13克，香叶13克，良姜15克，肉蔻10克，积壳30克，白芷25克，罗汉果两个，桂皮35克，千里香40克，砂仁20克，白扣40克，香果10克，山奈20克，草寇30克，草果20克，甘草15克，荜拨8克，红扣20克，香菜籽10克，丁香3克，陈皮20克，木香20克，香茅草35克，迷迭香5克，姜片300克，百里香5克，阳春砂20克将以上香料用温水清洗干净装入料包内备用周黑鸭香油配比；鸡油2500克，牛油250克，蒜片300克，洋葱片300克，大葱段200克，姜片200克，红油豆瓣酱400克，将鸡油，牛油下锅六成热时，下入姜片，大葱，洋葱，蒜片熬制出香味，放入豆瓣酱小火熬制，待豆瓣酱微微发白时倒入桶内，密封二十四小时过滤干净即成香料油。
周黑鸭麻辣料配比；福建辣椒王550克（温水泡半小时，辣椒籽不要放进去），子弹头干辣椒200克，麻椒200克（温水泡），花椒200克温水泡，将以上麻辣料装入料包内备用。
周黑鸭腌制料配比；花椒30克，二荆条辣椒段60克，味精150克，白糖150克，十三香30克，花雕酒400克，李锦记草菇老抽500克，小葱200克，姜片200克，盐300克，水2500克以上调料混合一起搅拌均匀放入需要卤制的原材料（素菜类不需要腌制）拌匀密封好，放入冰箱腌制十二小时，腌制好的原材料飞水，清洗干净控干水份备用，周黑鸭调料配比；水40斤，盐500克，冰糖1000克，白糖800克，味精200克，鸡精250克，花雕酒250克，天车牌甜面酱800克，二锅头80克，香辣水150克，花椒精250克，李锦记草菇老抽400克，周黑鸭香膏50克，焦糖色30克。
卤汤制作过程：桶内加入水烧开，加入香料包，麻辣料包烧制二十分钟，加入调料调味，调好味的卤汤静止二十四小时后使用，下面是卤制原材料时间表，周黑鸭卤制原材料时间表【按分钟计算】；鸭脖子，半边鸭卤，鸭锁骨，鸭翅，鸭掌以上五种原材料卤三十分钟泡一个小时，鸭胗，鸭头，鸭腿以上原材料卤十五分钟泡一小时，藕卤30分钟泡30分钟，香干卤25分钟泡30分钟，海带卤15分钟泡30分钟，面筋卤6分钟泡30分钟，腐竹卤3分钟泡30分钟，香菇卤2分钟泡30分钟卤制素菜凉拌配比，老卤2000克，纯净水2000克，盐10克，将卤汤，纯净水烧开，加入盐，倒出冷凉备用。
武汉周黑鸭配方技术(附秘制腌料及卤鸭香料配方)
武汉周黑鸭配方技术原料：50只鸭为例（每只重约2.6斤）腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
（卤汤）自制酱料配方生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克（腌制）特注1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
开水充分泡出其香味。
3、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
珍藏多年的武汉黑鸭秘方，详细的配料和操作流程送给你，绝无保留
珍藏多年的武汉黑鸭秘方，详细的配料和操作流程送给你，绝无保留笔者几年前，开了六年的鸭脖实体店，味道真的还不错，如今早已不再从事此工作。
看了下网上无数关于周黑鸭的绝密配方。
今天，我就把我所掌握的配方分享给各位（做过卤制品的师傅一看便知真假），绝无保留：（一）老汤的熬制材料：猪筒子骨12斤（骨头上的肉要少，斩块），白条鸭2只约12斤（鸭要够肥，要整只），老姜4斤，酒糟4斤（米糟和水各半），海天金标生抽400毫升，海天老抽200毫升，蜂蜜2斤，清水30斤左右，（花生油6两，白糖约2斤，炒糖色时用）。
熬制流程：（1）材料一起倒入锅内，大火烧开，转小火熬制6小时以上，直至汤熬成奶白色，加酒糟，再熬半小时，然后将骨头肉渣打捞干净（一定要捞干净），加生抽老抽和蜂蜜。
（2）炒糖色：锅烧热，放入冷油和糖，用小火慢慢加热，用铲子不断地推炒，使糖融化，糖液开始出现许多大气泡，接着糖色加深至深红色，气泡由大变小，即鲫鱼泡的时候，迅速出锅倒入底汤内。
（二）香料的配方桂皮45克，肉桂30克，八角30克，香叶15克，灵芯草20克，草寇10克，白胡椒籽15克，小茴香10克，草果10克，香枝子15克，白寇20克，山奈15克，丁香10克，母丁香15克，良姜15克，薄荷15克，香果10克，砂仁20克，甘草20克，山楂20克，槟榔10克，白芷15克，干松25克，排草25克，辣椒花椒（重庆四川产）根据当地口味调和（辣椒不少于300克，花椒不少于250克）。
以上材料放温水浸泡半小时，清洗后放入底汤内。
加盐，味精（自己要尝试味道再根据口味加减），海天皇标鲜味汁约半斤，星湖乙基麦芽粉约3克烧开，接下来就可以卤制黑鸭了。
由于笔者时间有限，操作流程繁杂，具体的操作过程明日再发，感兴趣的朋友请持续关注。
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以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！
周黑鸭的美味关键是卤汤，卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候，先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间。
卤汤制好后开始煮东西，东西往卤汤放的顺序不一样。
一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的，然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚，东西不光靠火煮还要焖一段时间。
还有一些是单独做的鸭肝，鸭肠，藕片，豆皮，海带之类的，当然还可以做一些其他的肉食品什么牛肉，猪肉，大肠，猪脚，尾巴，猪头肉等一些东西，反正卤汤能做的东西特别多，关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方。
以下是部分的药材和单价
名称单位数量单价
肉桂斤 3 8
小茴香斤 1 4
八角斤 1 7
香叶斤 2.5 11
山芷斤0.5 10
砂仁斤 1 周
甘草斤0.5 10
草扣斤 1 8
丁香斤 1 19
肉扣斤 1 27
山楂斤 1 6
陈皮斤 1.5 5
白扣斤 2.5 18
当归片斤 1.5 12
良姜片斤 2 7
红扣斤 2 9
周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料：
袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
周黑鸦制法：
1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，
下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪
筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示：
注意事项：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。
洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其
“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。
离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
一、（药香型配方）（配制卤水15千克）
灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。
（制法）
1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。
二、（辛香型配方）配制卤水15千克）
八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
（制法）将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2
千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。
三、配制说明
周黑鸦是武汉市的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，传闻是传家秘方，从不对外加盟，此配方是内部绝密文件。
周黑鸦的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。
卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。
由于周黑鸦卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。
过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。
1.白芷55G
2.桂皮40G
3.八角或大茴香35G
4.陈皮30G
5.甘草20G
6.白扣20G
7.小茴香20G
8.五香籽20G
9.千里香20G 10.山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个14.草寇15G 15青皮或积壳15G
16.砂仁15G 17.毕剥20G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G
21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技15G 25.新夷花5G
其它配料
1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整
2.花椒用量，一次性杯两杯
3.盐6包脖子放一包盐一包6根不能用私盐
4.味精用量，一次性杯一杯
5.油不能用猪油大豆油，
6.红米用量，一次性杯半杯
7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点
8.白糖用量，半勺
9.粟粉用量，微量，如果买不到可以不放
11.鸡精用量，一次性杯半杯
12.辣椒精用量，可多可少
一、汉方薬
1.白芷
2.桂皮
3.八角或大茴香
4.陈皮
5.甘草
6.白扣
7.小茴香
8.五香籽
9.千里香10山楂11.公丁香12.草果13.玉果14.草寇15青皮或积壳16.砂仁17.毕剥18.良姜19.木香20.红扣21.山奈22.母丁香23.香叶24.桂技25.新夷花26党参27当归28罗汉果最后三种可选.
中医学认为鸭子属凉性。
周黑鸦产品科学地加入几十种中药进行调和腌制，经常食用可以增进食欲，促进血液循环。
有益于人体健康。
一、中药
1.白芷
2.桂皮
3.八角或大茴香
4.陈皮
5.甘草
6.白扣
7.小茴香
8.
五香籽9.千里香10.山楂11.公丁香12.草果13.玉果14.草寇15.青皮或积壳16.砂仁17.毕剥18.良姜19.木香20.红扣21.山奈22.母丁香23.香叶24.桂技25.新夷花
26.党参27.当归28.罗汉果. 最后三种可选.
二、其他辅助材料
干辣椒约0、75-1kg
山椒2杯
盐500g/6条鸭颈（每6条鸭颈放500g/包）
味精一杯
油不能用猪油和豆油
红曲米半杯
亚硝酸钠微量半粒豆子大小
砂糖半勺
香粉2杯
鸡精
辣椒油适量
三、制作过程
容器中放入一半水，加入中药、干辣椒和山椒。
水沸后，放入鸭颈、味精、红曲米，亚硝酸钠、淀粉、砂糖、盐。
用木棍搅拌。
如果想增强辣味，再加入辣油。
烧煮时间夏天45分钟、冬天50分钟。
烧煮时每隔5-8分钟用木棒搅拌。
鸭头和其余部分在最后剩15分钟放入一起煮。
到时间后静置15-17分钟。
然后取出鸭
颈，中药取出后放置下次备用。
接下来是每天的操作过程
过滤锅底的沉淀物和废弃物。
过滤后的洁净汤汁再加入1.5-2倍清水。
干辣椒每次放入75-1kg
山椒添加
中药包每包可以用2-3次
油减少的话少量添加
四、注意事项
每次使用盐、味精、红曲米、亚硝酸钠、淀粉、香粉。
第二次烧煮时，汤汁煮沸后在放入中药、鸭颈等。
13kg鸭子放入500g盐，按此比例使用。
前三次烧煮的鸭颈味道不太好，此后会变得越来越好。
上面配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！。