大肠杆菌的检测

食品中大肠杆菌的检测

大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。

卫生学意义

大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行HACCP 管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP 实施效果的评估指标。

检测程序

大肠杆菌测定——EMB 选择性分离鉴别

伊红和美蓝可抑制G+生长；

不发酵乳糖的细菌菌落无色透明；

能发酵乳糖，产酸力弱，菌落为棕色；

发酵乳酸，产酸能力强，菌落紫色，有绿色金属闪光

EMB平板典型大肠杆菌菌落特征：中心黑色或紫红色，有或无绿色金属光泽、测定方法：

1检样稀释：

1.1以无菌操作将检样25ml(或25g放于含有225ml灭菌生理盐水的灭菌塑料烧杯中，经充分振摇成1：10均匀稀释液。

1.2用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管中，振摇成1：100稀释液。

1.3重复1.2的操作，使成1：1000稀释液。

2乳糖胆盐发酵试验：

根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择二个稀释度，每一稀释度接种3管，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管。1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。然后置于36±1℃培养箱内，培养24±2hr，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则可按以下程序进行。

3分离培养：

将产气的发酵管分别接种于伊红美兰琼脂平板上，置36±1℃温箱内，培养24hr后取出，观察菌落形态，并作革兰氏染色。

4证实试验：

在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1～2个进行革兰氏染色同时接种乳糖发酵管，置于36±1℃温箱内培养24±2hr，观察产气情况。乳糖发酵管产气，

革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。

5报告：

根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100ml(g)大肠菌群的最可能数。

注意事项

1采样应该注意的问题

采样应该有无菌操作的概念，在无菌操作进行下，尽快送到检验室，途中应该注意对样品的保护，因为大肠杆菌繁殖较快，所以送检时间和开始检验时间越短越好。途中可以降低温度来保存降低大肠杆菌的繁殖能力。

2检验前实验室应该注意的问题

2.1温度计的控制：实验室应该具有工作温度计和参照温度计，

2.2注意实验操作的规范，减少污染。