咖啡培训

（1）压渗式冲泡法
• Cafetiere or Plunger – 工具：壶顶附有压渗器的玻璃壶（发式滤压壶） – 原理：以闷蒸方式释放出咖啡精华 – 要求：细磨至中磨咖啡 – 方法： • 倒入咖啡粉 • 加热水泡约四分钟 • 将压杆慢慢按下 • 隔去咖啡渣 • 饮用
（2）虹吸式冲泡法
• Vacuum or glass Balloon – 工具：虹吸式咖啡壶 – 原理：利用虹吸原理，将沸腾的热水上 冲至咖啡粉，闷煮出咖啡原味 – 要求：细磨咖啡 – 方法： • 将咖啡粉倒于漏斗中 • 加水入壶中 • 将漏斗嘴套进壶口 • 将水煮沸 • 沸水向上流入漏斗内 • 搅拌一次,等约一分钟 • 再搅拌一次,熄掉酒精灯 • 咖啡下降回壶内 • 倒出饮用
（5）自动渗滤式冲泡法
• Automatic Filter Machine – 工具：滴漏式咖啡机 – 原理：以电力带动热水，用闷 蒸方式释放出咖啡精华 – 要求：细磨至中磨咖啡 – 方法： • 将适量的水注入咖啡机 • 在过滤网中加入咖啡粉 • 开启电源 • 倒出饮用
（6）港式冲泡法
• 工具 :電熱爐，銻壺(2個)及布袋
捷荣中国 产品知识培训手册 初级
第一部份
咖啡
1、咖啡是怎样被发现的？
•
有关发现咖啡的传说各家说法不同，其中有 一个说法是 ──六世纪在埃塞俄比亚的牧羊 人卡洛迪在山上牧羊，发现山羊兴奋得像在跳 舞，晚上睡不着觉。卡洛迪与附近的修道院僧 长经调查后得知山羊是吃了一种低木的红色果 实，于是他们也喝此种果实煮后的汁液，晚上 也睡不着。这种果实就是现今的咖啡豆。
9、该用哪些专业术语描述咖啡的 特性？
酸（Acidity） 苦（Bitterness）
甘（Sweetness）
醇（Richness） 香（Aroma）
10、咖啡生豆的生产过程是怎样的?
（1）采摘咖啡果子
（2）精制咖啡生豆
（3）脱壳去皮 （4）晒干
（5）按级别分类
（6）入袋包装
（1）采摘咖啡果子
20、影響咖啡味道的都有哪些因素？
1.不可控因素
• • • • • •
原產地 植物種類 咖啡豆成熟的程度和一致性的程度 採摘方式 生豆加工方法 生豆貯存方法
20、影響咖啡味道的都有哪些因素？
2. 可控因素 • • • • 焙製方法和程度 焙製後的咖啡豆貯存技術 冲泡的器具 萃取参数 (水/粉比例，溫度、時間、壓 力、過濾紙，等等）
• 餐前喝咖啡会不想吃东西。另外，由于 胃部受到刺激而胃液分泌增加，刺激空 胃，对胃溃疡等患者不利。过量的咖啡 会增加胃的负担，导致吸收功能变差， 所以一天最多喝4~5杯。 • 长期饮用咖啡，一般来说会使人体对咖 啡因产生依赖性（即“上瘾），一旦停 喝，就会使大脑高度抑制，出现血压降 低、头痛等症状。当然，也有例外的情 况。
• 方法 : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 將約150克之粗磨咖啡粉放於布袋內 置布袋於壺中 注入沸水约2500毫升 將壺內之布袋連啡粉放入另一個空壺內 注入先前壺內之咖啡 重覆4及5步驟3至4次 將銻壺重新放置於電熱爐上加熱至沸騰 將電熱爐調至最低溫度備用
19、如何保存咖啡？影响咖啡口 味的主要因素有哪些？
21、如何辨别咖啡豆的好与坏？ 产地可以从外观辨认出来吗？
• 好的咖啡豆颗粒完整、饱满，豆身颜色 均匀，表面无虫眼。 • 有些产地的咖啡特点很突出，可以辨认 出来，但是大部份的咖啡是较难从外观 上辨别其产地的。
22、喝咖啡的步骤有什么讲究？
• 将汤匙放入咖啡内一半的地方～试出 咖啡透明度； • 闻香； • 试口感。第一口用汤匙，试出酸味、 苦味、浓度； • 再加糖、奶精。 • 注意，接下来不应再用汤匙，而应端 起杯子喝咖啡。
Thank You！
5、咖啡还分种类吗？ 咖啡的口味跟种类有关吗？
• 咖啡分三类： Arabica，Robusta和Liberica。 因为 Liberica 的产量非常低，所以我们通 常只把咖啡分成两类：Arabica，和 Robusta。
• 一般说来，Arabica 种较香醇，如哥伦比亚、 巴西、蓝山和万特灵咖啡等，而Robusta较 苦浓，如印尼 EK、越南咖啡等。世界上 70% - 80% 的咖啡为 Arabica，而 Robusta 只占了20% - 30%。
（2）精制咖啡生豆
•水洗式(wet method) （哥伦比亚等）
將果實放入流動水槽, 除去外皮及果肉, 再放進發酵槽 發酵, 曬乾或烘乾後用脫殼機去除內果皮。咖啡豆质量 较好。
（2）精制咖啡生豆
•干燥式乾燥法 (dry method) （巴西、印尼等） 將果實曬乾, 再用脫殼機將果肉, 內果皮及銀皮一起除 去。成本低，但咖啡豆质量稍逊。
13、咖啡豆的大小为什么会不均匀？ 咖啡豆的颜色为什么会有深浅不一？
• 纯单一品种咖啡豆的大小、颜色比 较均匀。 • 但对于由2 - 5种不同品种或产地的 咖啡豆拼配的咖啡豆，因为不同品 种或产地的咖啡豆的颗粒大小存在 差异，各自的受热性不一样，引起 大小、颜色的差异。
14、有的咖啡豆的表面为什么 会有油？
• 避免将咖啡豆置于高温多湿及会直接照射到 阳光的地方，开封后须保存于保鲜罐中以阻 隔空气进入，必要时可放入冰箱冷藏室中保 鲜。 • 咖啡在高温，潮湿的地方不易保存，香味会 发散，新鲜度也会降低。研磨成粉的咖啡， 應注意趁早飲用。 • 咖啡粉不产生香味，多半是因保存不善或存 放过久，如能妥善保存可保持咖啡的甜香美 醇。
（3）滴滤式冲泡法
• Dripper
–工具：漏斗 –要求：细磨咖啡 –方法： • 把咖啡粉加于漏斗上的过滤纸中 • 加热水至咖啡湿透 • 热水全部流入壶中 • 饮用
（4）意大利式冲泡法
• Espresso – 工具：意大利式咖啡壶 – 要求：细磨咖啡 – 原理：以高压方式，让蒸汽快速 通过咖啡粉，萃取出一杯香浓咖 啡 – 方法： • 把咖啡粉加入中间的咖啡阁内 • 加水于下面的壶中 • 把上下两壶合上 • 加热至下壶中的水全部蒸发 • 倒出饮用
• 中深炒咖啡豆表 面会出「油」， 事实上并不是 「油脂」，而是 一种看似油脂的 水溶性有机物质。
• 「咖啡油」本身 包含许多咖啡芳 香成分，可以在 水中溶解。
16、咖啡冲泡的原理是怎样的？
• 将烘焙过的咖啡豆磨碎，待其变成较小 颗粒后，再将其水溶性成份溶析出来， 此过程称之为『冲泡』。
17、何谓冲泡咖啡的3大要素？
8、什么叫纯咖啡和拼配咖啡？
•純咖啡 (Pure Country Coffee) 不經任何拼配的咖啡，多以出產地命名 (如藍山 Blue Mountain，巴西山度士 Brazil Santos，萬特靈 Mandheling 等)
•拼配咖啡 (Blended Coffee)
將不同品種的咖啡混合，获得數種咖啡的 味道(酸、甘、苦、醇及香等)調和。
2、我们只看到炒焙后的咖啡豆， 咖啡生豆是什么样的（A)？
咖啡果实 咖啡树
2、我们只看到炒焙后的咖啡豆， 咖啡生豆是什么样的(B)？
咖啡生豆
咖啡熟豆
3、咖啡如此流行，为什么中国 不大力种植？
•
怕冷的咖啡树生长不易，只有在所谓的「咖啡带」再加上细心呵 护才能顺利成长。
• 何谓咖啡带呢？
以赤道为中心、南北纬约25度之间的环状地带的区域称为 「Coffee Belt」或「Coffee Zone」。但并非在这地域内的任何 地方都可培育出好的树林。 平均气温 15～25 度的温暖气候，平均年降雨量 1500～2000mm， 雨季时开花，干燥期为收获季正好符合咖啡成长周期，而且还有 肥沃的火山灰质土壤，适合栽种。
• 1-咖啡粉 :
每杯8-12克
(視乎沖調工具及方式而定)
• 2-水
:每杯約150
– 180 毫升新鮮沸水
• 3-冲泡器具
18、咖啡都有哪些冲泡方法？
• 压渗冲泡法（Cafetiere or Plunger） • 虹吸式冲泡法（Vacuum or glass Balloon） • 滴滤法（Dripper） • 意大利式冲泡（Espresso） • 自动渗滤式冲泡（Automatic Filter Machine） • 港式冲泡法
6、何谓咖啡的拼配？ 为什么要拼配？
• 咖啡属于农作物，咖啡果实的口味跟品 种、光照、雨水、温度都有关系，所以 不同产地的咖啡，其口味也不同。
• 为了追求咖啡口味的多样性，就会把一 些口味上具有互补性的咖啡混合在一起， 这就是咖啡的拼配 。
7、生拼和熟拼是怎么回事？
• 生拼是指： 先将不同的生豆混合以后，再行烘焙； • 熟拼是指： 先烘焙好不同的纯咖啡，然后再行混合。
海拔高的地方所栽种的咖啡以哥伦比亚、中美洲所产的品质佳， 其中海拔800～1200公尺、山岳斜面所栽种的牙买加之蓝山，其品 质则为最上等。
咖啡带Leabharlann 4、世界咖啡的主要生产国• 世界第一生产国：巴西占 全球生产量30% • 世界第二生产国：哥伦比 亚占全球生产量18—— 22% • 南美洲：洪都拉斯，哥斯 达尼加 • 非洲：肯尼亚，坦桑尼亚 • 亚洲：印尼
（3）脱壳去皮
（4）晒干
（5）按级别分类
（6）入袋包装
（小知识）
麻袋：咖啡的身份证
• 生咖啡豆比熟豆保存时 间要长，因此原产国均 以生豆出口．
• 典型的麻袋装６０公 斤． • 每个麻袋印上标志，标 识咖啡的一些信息
哥伦比亚上好咖啡豆的故乡
11、咖啡熟豆/粉的生产过程是怎样的？
12、咖啡应怎样包装？
23、喝咖啡的好处
• 咖啡可以令人感到兴奋， 适量的饮用咖啡对身体具 有疗效。 • 咖啡可以刺激中枢神经及 肌肉，可消除疲劳，使工 作效率提升，具有清醒的 效果。 • 咖啡可以帮助消化功能。 • 咖啡可提高新陈代谢速率， 有利控制体重。
24、早上空腹喝咖啡好吗？ 一天饮用咖啡的最佳杯数是多少？ 长时间喝咖啡会对咖啡有依赖性吗？
• 含氧包装 最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋 或塑料容器来包装豆子、粉末，再加 盖或加封包装。保存性低，且因无时 无刻与空气接触，需尽快饮用。
12、咖啡应怎样包装？
• 抽氧灌氮加排气阀 在豆子烘焙好后立刻包装，并将氮气灌入袋 内。袋内的气体可经由针孔排出，而单向活 塞可使袋外的氧气无法进入袋内。目前大公 司的咖啡会采用这种包装法。 • 真空包装 包装容器(罐、铝箔袋、胶袋)在填充咖啡粉 后，将容器内的空气抽出。种方法保鲜时间 最长，但制作成本较高，所以目前还不是最 流行。