《营养师资料》第二章-营养学基础知识-文件PPT课件
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2.营养素在人体内的主要功能
（1）作为能源物质，供给人体 热能的营养素：如蛋白质、脂肪、 碳水化合物。
-
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（2）作为“建筑材料”，以构成 和修补身体组织，与某些无机盐经过 代谢同化作用，可满足人体生长发育， 新陈代谢的需要。
（3）作为调节生理机能组织，以 维持正常的生理和生化功能的调节作 用，使各项机能可均衡协调的进行。
蛋白质。
不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很 少，不能维持机体正常健康的蛋白质。
EAA（essicial amino acid）：机体不能 合成而必须由食物供给
-
10
Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息
-
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3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、
食品工艺学、医学等学科
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4.七大营养素简述：
◆蛋白质——生命之源
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。
氨基酸：amio acid
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9
Ⅱ.分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的
（3）参与调节体液平衡以及维持机体的 酸碱平衡
（4）维持神经肌肉的兴奋性和细胞膜的 通透性
（5）参与人体代谢
-
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◆维生素：
Ⅰ.概念：
它是人体一系列酶的构成要素， 能调整身体状况、促进身体的代谢作 用、维持人体正常的生命活动以及生 长、发育、生殖等不可缺少的营养素。
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二、初识营养学
1.几个概念
①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足自身 生理需要的过程
②：营养素——食物中能被人 体消化、吸收和利用，并能维持机 体生存健康，保证生长发育和劳动 能力的有机和无机的必需物质
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七大营养素 ——蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、 膳食纤维
第二章 营养学基础知识
一、健康百分百
1.健康不仅仅意味着远离疾病，更 意味着充满活力。
工作状况——顺利完成体力和脑力工作 远离疾病——没有疾病的迹象和症状 长寿——健康的人生
-
1
具体表现为持续、清晰、充沛 的精力，稳定的情绪，敏锐的头脑。
2.健康新概念
人体≠机器 人体≠电脑 人体是能够进行自我调节的丛林
Ⅳ.食物来源： 蔬菜和水果中含量高
-
23
【资料信息网】 ★喝什么水最好 ★什么时候喝水好 ★绝对不能喝的几种开水 ★喝多少水最好
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◆膳食纤维——食物纤维
Ⅰ. 概念：碳水化合物中不能被人体消化 酶所分解的多糖类物质。
Ⅱ.分类：
1.纤维素：多存在于粗 粮、豆、果、菜及植物叶茎 中，谷物种子的外膜都含有 纤维素。
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Ⅳ. 蛋白质的需要量： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈的人——比正常人要多
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12
Ⅴ .蛋白质的主要食物来源：
植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果 类（大豆尤为突出）
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）
★偏食富含纤维素的食物并不能防癌 ★食物纤维可减少心脏病的发生
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◆矿物质
Ⅰ. 也叫无机盐，是指构成人体的除氨、 氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。
II. 食物来源： 牛奶、水产品、豆类及其制品、动物 内脏、黑木耳、蔬菜、海产品、谷类
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Ⅱ. 主要生理功能
（1）构成机体组织
（2）调节生理功能
-
21
Ⅱ. 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 协
等生理功能
3) 保持和调节体温 4) 水是体腔、关节和肌肉的润滑剂
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III.人体需水量 正常成年人：2500毫升/每天 40毫升/千克 婴幼儿：每公斤体重计算比成年人 高出2-4倍
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2.半纤维素：类似纤维素，能吸 收水分多达数倍，呈胶冻性能。 例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中 的果胶。
III.食物来源：
植物性食品
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IV.主要生理功能 改善便秘及憩室病 预防肠癌 预防胆结石、降低血脂 调节热能摄入、控制体重
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【资料信息网】
★膳食纤维对某些疾病和人体保健有 着重要的作用
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❖旧观念：以高科技的药物充当上帝，“控 制”人的健康
❖新概念：将人视为一个整体，互相连接的 大脑和身体可以在合适的环境下进行调节已 达到健康。
你的基因
良好 所处环境
恶劣
健康 疾病
-
3
健康状况就是我们先天继承的适应 能力（基因）和我们所处的环境相互 作用的结果。
相对而言，改变基因比改变饮食 要难得多，因此营养学与降低“抗营 养物质”（干扰营养物质活动的物质， 如环境污染物，杀虫剂和食品添加剂 等）策略很有可能构成新的卫生保健 方法的主要部
★ 什么食物能使人脑发挥潜在的功能
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◆脂肪——高能量的营养素
Ⅰ：分类
（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡
（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘 油、及醇成分外，还含有其他成分
（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油 相似
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Ⅱ. 主要生理功能： 供给人体热量（VIP） 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素 构成身体组织和生物活性物质
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Ⅲ. 食物来源： 主要：各种植物油和炼过的动物油
其他：植物——油料作物（大豆、 花生等）
动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少
-
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◆碳水化合物——糖类
Ⅰ. 分类： 单糖 ——葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 ——蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ——淀粉、糊精、糖原
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Ⅱ. 主要生理功能： 1. 供给热量 2. 所有神经组织细胞的成分都离不开 碳水化合物 3. 保持肝脏正常的解毒功能 4.抑制产生酮体防止酸中毒
-
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5.促进肌体的生长发育 6.增强润滑作用 7.控制细胞膜的通透性 8.可节省蛋白质
面包是富于碳水化 合物的食物之一。
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Ⅲ. 主要食物来源： 粮谷类、薯类
【资料信息网】
★高淀粉食物有预防癌症功效 ★葡萄糖是大脑聪明智慧的能源
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◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常 的生理活动，若机体失去20％的水分， 就无法维持生命。
（1）作为能源物质，供给人体 热能的营养素：如蛋白质、脂肪、 碳水化合物。
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（2）作为“建筑材料”，以构成 和修补身体组织，与某些无机盐经过 代谢同化作用，可满足人体生长发育， 新陈代谢的需要。
（3）作为调节生理机能组织，以 维持正常的生理和生化功能的调节作 用，使各项机能可均衡协调的进行。
蛋白质。
不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很 少，不能维持机体正常健康的蛋白质。
EAA（essicial amino acid）：机体不能 合成而必须由食物供给
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Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息
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3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、
食品工艺学、医学等学科
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4.七大营养素简述：
◆蛋白质——生命之源
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。
氨基酸：amio acid
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Ⅱ.分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的
（3）参与调节体液平衡以及维持机体的 酸碱平衡
（4）维持神经肌肉的兴奋性和细胞膜的 通透性
（5）参与人体代谢
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◆维生素：
Ⅰ.概念：
它是人体一系列酶的构成要素， 能调整身体状况、促进身体的代谢作 用、维持人体正常的生命活动以及生 长、发育、生殖等不可缺少的营养素。
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二、初识营养学
1.几个概念
①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足自身 生理需要的过程
②：营养素——食物中能被人 体消化、吸收和利用，并能维持机 体生存健康，保证生长发育和劳动 能力的有机和无机的必需物质
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七大营养素 ——蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、 膳食纤维
第二章 营养学基础知识
一、健康百分百
1.健康不仅仅意味着远离疾病，更 意味着充满活力。
工作状况——顺利完成体力和脑力工作 远离疾病——没有疾病的迹象和症状 长寿——健康的人生
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1
具体表现为持续、清晰、充沛 的精力，稳定的情绪，敏锐的头脑。
2.健康新概念
人体≠机器 人体≠电脑 人体是能够进行自我调节的丛林
Ⅳ.食物来源： 蔬菜和水果中含量高
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【资料信息网】 ★喝什么水最好 ★什么时候喝水好 ★绝对不能喝的几种开水 ★喝多少水最好
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◆膳食纤维——食物纤维
Ⅰ. 概念：碳水化合物中不能被人体消化 酶所分解的多糖类物质。
Ⅱ.分类：
1.纤维素：多存在于粗 粮、豆、果、菜及植物叶茎 中，谷物种子的外膜都含有 纤维素。
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Ⅳ. 蛋白质的需要量： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈的人——比正常人要多
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Ⅴ .蛋白质的主要食物来源：
植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果 类（大豆尤为突出）
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）
★偏食富含纤维素的食物并不能防癌 ★食物纤维可减少心脏病的发生
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◆矿物质
Ⅰ. 也叫无机盐，是指构成人体的除氨、 氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。
II. 食物来源： 牛奶、水产品、豆类及其制品、动物 内脏、黑木耳、蔬菜、海产品、谷类
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Ⅱ. 主要生理功能
（1）构成机体组织
（2）调节生理功能
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Ⅱ. 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 协
等生理功能
3) 保持和调节体温 4) 水是体腔、关节和肌肉的润滑剂
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III.人体需水量 正常成年人：2500毫升/每天 40毫升/千克 婴幼儿：每公斤体重计算比成年人 高出2-4倍
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2.半纤维素：类似纤维素，能吸 收水分多达数倍，呈胶冻性能。 例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中 的果胶。
III.食物来源：
植物性食品
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IV.主要生理功能 改善便秘及憩室病 预防肠癌 预防胆结石、降低血脂 调节热能摄入、控制体重
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【资料信息网】
★膳食纤维对某些疾病和人体保健有 着重要的作用
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❖旧观念：以高科技的药物充当上帝，“控 制”人的健康
❖新概念：将人视为一个整体，互相连接的 大脑和身体可以在合适的环境下进行调节已 达到健康。
你的基因
良好 所处环境
恶劣
健康 疾病
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健康状况就是我们先天继承的适应 能力（基因）和我们所处的环境相互 作用的结果。
相对而言，改变基因比改变饮食 要难得多，因此营养学与降低“抗营 养物质”（干扰营养物质活动的物质， 如环境污染物，杀虫剂和食品添加剂 等）策略很有可能构成新的卫生保健 方法的主要部
★ 什么食物能使人脑发挥潜在的功能
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◆脂肪——高能量的营养素
Ⅰ：分类
（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡
（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘 油、及醇成分外，还含有其他成分
（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油 相似
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Ⅱ. 主要生理功能： 供给人体热量（VIP） 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素 构成身体组织和生物活性物质
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Ⅲ. 食物来源： 主要：各种植物油和炼过的动物油
其他：植物——油料作物（大豆、 花生等）
动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少
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◆碳水化合物——糖类
Ⅰ. 分类： 单糖 ——葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 ——蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ——淀粉、糊精、糖原
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Ⅱ. 主要生理功能： 1. 供给热量 2. 所有神经组织细胞的成分都离不开 碳水化合物 3. 保持肝脏正常的解毒功能 4.抑制产生酮体防止酸中毒
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5.促进肌体的生长发育 6.增强润滑作用 7.控制细胞膜的通透性 8.可节省蛋白质
面包是富于碳水化 合物的食物之一。
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Ⅲ. 主要食物来源： 粮谷类、薯类
【资料信息网】
★高淀粉食物有预防癌症功效 ★葡萄糖是大脑聪明智慧的能源
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◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常 的生理活动，若机体失去20％的水分， 就无法维持生命。