营养学课件 1.蛋白质
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谷胱甘肽（GSH）分子中含有一个活泼的巯基(-SH)，这 一特异结构与谷胱甘肽易被氧化脱氢有密切的关系。
多肽（polypeptide）
（含11个以上氨基酸）
以上图片来源于百度搜索
二、蛋白质的构成单位
In nutrition, proteins are broken down in the stomach during digestion by enzymes known as proteases into smaller polypeptides to provide amino acids for the body.
（三）供给能量 Protein is a source of energy
（四） 肽类的特殊生理功能
5
（四）活性肽的特殊生理功能
1．参与机体的免疫调节 2．促进矿物质吸收 如酪蛋白磷酸肽（CPP）促进钙、铁
吸收的作用。 3．降血压 降压肽是通过抑制血管紧张素转换酶（ACE）
的活性来体现降压功能的。 4．清除自由基
3.氮平衡
氮平衡：机体摄入氮和排出氮的关系。 Nitrogen Balance is that the amounts of
nitrogen intake and loss are equal
氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）
零氮平衡 （zero nitrogen balance） 正氮平衡 （positive nitrogen balance） 负氮平衡 （negative nitrogen balance）
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8
苏氨酸
4.0 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9
缬氨酸
5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
20
※ 3. 参考蛋白(reference protein)：
Isoleucine(Ile) 丙氨酸
Leucine(Leu) 精氨酸
Lysine(Lys)
天门冬氨酸
Methionine(Met) 天门冬酰胺
Phenylalanine(P he) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val)
谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸
以上图片来源于百度搜索
4. 半完全蛋白：
有些食物蛋白质虽然种类齐全的 必需氨基酸，但氨基酸模式与人体蛋白 质氨基酸模式差异较大，导致蛋白质营 养价值低。
大多数植物蛋白都是半完全蛋白
※ 5. 蛋白质互补作用
(Complementary action of protein )：
为了提高植物性蛋白质的营养价值， 往往将两种或两种以上的食物混合食用， 而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白 质的营养价值，不同食物间相互补充其 必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互 补作用。
苏氨酸
4.0 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9
缬氨酸
5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
20
※ 2. 限制氨基酸（limiting amino acid）：
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨 基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基 酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其 蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低 的必需氨基酸称为限制氨基酸。
以上图片来源于百度搜索
3. 条件必需氨基酸 （conditionally essential amino acid）
半胱氨酸(蛋氨酸)、酪氨酸（苯丙氨酸）
氨基酸 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
组氨酸*
构成人体蛋白质的氨基酸
英文
氨基酸
非必需氨基酸
第一章 营养学基础 第四节 蛋白质
那立欣 教授
营养与食品卫生学教研室
E-mail:nalixin2003@163.com
1
Food
Nutrients
第四节 蛋白质（Protein）
Magendie 实验 （1816年 法国生理学家）
糖
橄榄油
一个月后它即死亡
黄油
树脂
1838年 贝采里乌斯命名为protein 希腊海神普罗透斯（Proteus ）
亮氨酸
7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3
赖氨酸
5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8
苏氨酸
4.0 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9
缬氨酸
5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
20
计算方法：
是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸 模式。
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
缬氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 色氨酸 苏氨酸 赖氨酸
借
一
本
淡
组氨酸
亮
色
书
来
2. 非必需氨基酸（nonessential amino acid） nonessential amino acids can be made by the body from other amino acids.
Histidine(His)
条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸
英文
Alanine(Ala) Arginine(Arg) Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
※ 1. 氨基酸模式：是蛋白质中各种必 需氨基酸的构成比例。
Amino acid pattern is composition of essential amino acid in food
18
几种食物Leabharlann Baidu人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0
肝门静脉
肝脏和其它组织器官
以上图片来源于百度28搜索
快膳食蛋白（fast dietary protein） 慢膳食蛋白（slow dietary protein）
以上图片来源于百度搜索
（二）蛋白质的代谢
食物
消化吸收
机体蛋白质 分解
未被消化
氨基酸池
蛋白质合成 更新、修复
未被利用的氨基酸
脂
肪
、
尿素、氨、尿酸、肌酐
**Evaluation on the nutritional value of protein
食物蛋白质营养学评价
* Dietary protein deficiency
蛋白质营养不良 Assessment of nutritional status
机体营养状况评价
* Protein Allowance and Food Source
蛋白质供给量和来源
4
一、蛋白质功能 Functions of protein
(一)人体组织的构成成分 Required for building and repair of body tissues
（二） 构成体内重要生物活性物质 Enzymes, hormones, and many immune molecules
糖 原
排出体外
1. 氨基酸池（amino acid pool）
人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
※ 2. 必要的氮损失 (obligatory nitrogen losses)： 指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，妇 女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成 的不可避免的氮消耗，在20g以上。
异亮氨酸
4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0
亮氨酸
7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3
赖氨酸
5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8
摄入蛋白质90g
肌肉
器官
体液
少量 其它
消 化 道
粪便 10g
肠道内源性蛋白质70g
机体蛋白质
氨基酸池 消化、吸收蛋白质150g （amino acid pool）
尿75g
其它5g
50
（一）蛋白质的消化、吸收
蛋白质
胃
胃酸 胃蛋白酶
胰腺
胰蛋白酶
糜蛋白酶
小肠
氨基酸的含量比例
小肠粘膜 主动转运
氨基酸、二肽、三肽
synthesis
Oxygen
（19％～24％）
Nitrogen
（13％～19％）
Sulfur
（0％～4％）
protein
以上图片来源于百度搜索
Nearly an infinite number of proteins could be synthesized from the 20 natural amino acids. 氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体蛋 白质的氨基酸有20种
以上图片来源于百度搜索
第四节 蛋白质（Protein）
Objectives:
*Amino Acid ＆ Essential Amino Acid
氨基酸和必需氨基酸
* Protein’s Function
蛋白质的功能 Digestion, Absorption and Metabolism
消化、吸收和代谢
是指氨基酸模式与人体蛋白质接近，用来测 定其它蛋白质质量的标准蛋白。
Reference protein is standard protein that could measure the quality of the other proteins
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近， 常以它作为标准蛋白。
玉米中：
小米和马铃薯：
缺乏赖氨酸和色氨酸 色氨酸较多
大豆： 富含赖氨酸
35
以上图片来源于百度搜索
蛋白质互补作用
食物名称
玉米 小米 大豆
在混合食物中 的百分数
相当于参考蛋白的利用率
单独食用
混合食用
40%
60
40%
57
74
20%
64
26
四、消化、吸收和代谢
Digestion, Absorption and Metabolism
5
以上图片来源于百度搜索
Basic unit = amino acid Held together by peptide bond to form protein chains
三、氨基酸（Amino Acid）
（一）氨基酸及其分类
Carbon
（50％～55％）
Amino acid
Hydrogen （6.7％～7.3％） degradation
11
（一）氨基酸及其分类
1.必需氨基酸（Essential Amino Acid） 2. 非必需氨基酸（nonessential amino acid） 3. 条件必需氨基酸
※ 1.必需氨基酸（Essential Amino Acid）
不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必 须由食物中直接获得的氨基酸。
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
16
各种食物蛋白质的氨基酸构成一致否？ 食物中的氨基酸构成差异，营养学意义？ 怎么来进行评价？
17
※ （二）氨基酸模式和限制氨基酸
以上图片来源于百度搜索
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
4.0 31.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0
亮氨酸
7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3
赖氨酸
5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3
The essential amino acids, which must be obtained from food sources.
Of the 20 amino acids, eight have to be provided in the diet for adults and nine for children.
多肽（polypeptide）
（含11个以上氨基酸）
以上图片来源于百度搜索
二、蛋白质的构成单位
In nutrition, proteins are broken down in the stomach during digestion by enzymes known as proteases into smaller polypeptides to provide amino acids for the body.
（三）供给能量 Protein is a source of energy
（四） 肽类的特殊生理功能
5
（四）活性肽的特殊生理功能
1．参与机体的免疫调节 2．促进矿物质吸收 如酪蛋白磷酸肽（CPP）促进钙、铁
吸收的作用。 3．降血压 降压肽是通过抑制血管紧张素转换酶（ACE）
的活性来体现降压功能的。 4．清除自由基
3.氮平衡
氮平衡：机体摄入氮和排出氮的关系。 Nitrogen Balance is that the amounts of
nitrogen intake and loss are equal
氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）
零氮平衡 （zero nitrogen balance） 正氮平衡 （positive nitrogen balance） 负氮平衡 （negative nitrogen balance）
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8
苏氨酸
4.0 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9
缬氨酸
5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
20
※ 3. 参考蛋白(reference protein)：
Isoleucine(Ile) 丙氨酸
Leucine(Leu) 精氨酸
Lysine(Lys)
天门冬氨酸
Methionine(Met) 天门冬酰胺
Phenylalanine(P he) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val)
谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸
以上图片来源于百度搜索
4. 半完全蛋白：
有些食物蛋白质虽然种类齐全的 必需氨基酸，但氨基酸模式与人体蛋白 质氨基酸模式差异较大，导致蛋白质营 养价值低。
大多数植物蛋白都是半完全蛋白
※ 5. 蛋白质互补作用
(Complementary action of protein )：
为了提高植物性蛋白质的营养价值， 往往将两种或两种以上的食物混合食用， 而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白 质的营养价值，不同食物间相互补充其 必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互 补作用。
苏氨酸
4.0 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9
缬氨酸
5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
20
※ 2. 限制氨基酸（limiting amino acid）：
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨 基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基 酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其 蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低 的必需氨基酸称为限制氨基酸。
以上图片来源于百度搜索
3. 条件必需氨基酸 （conditionally essential amino acid）
半胱氨酸(蛋氨酸)、酪氨酸（苯丙氨酸）
氨基酸 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
组氨酸*
构成人体蛋白质的氨基酸
英文
氨基酸
非必需氨基酸
第一章 营养学基础 第四节 蛋白质
那立欣 教授
营养与食品卫生学教研室
E-mail:nalixin2003@163.com
1
Food
Nutrients
第四节 蛋白质（Protein）
Magendie 实验 （1816年 法国生理学家）
糖
橄榄油
一个月后它即死亡
黄油
树脂
1838年 贝采里乌斯命名为protein 希腊海神普罗透斯（Proteus ）
亮氨酸
7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3
赖氨酸
5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8
苏氨酸
4.0 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9
缬氨酸
5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8
色氨酸
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
20
计算方法：
是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸 模式。
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
缬氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 色氨酸 苏氨酸 赖氨酸
借
一
本
淡
组氨酸
亮
色
书
来
2. 非必需氨基酸（nonessential amino acid） nonessential amino acids can be made by the body from other amino acids.
Histidine(His)
条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸
英文
Alanine(Ala) Arginine(Arg) Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
※ 1. 氨基酸模式：是蛋白质中各种必 需氨基酸的构成比例。
Amino acid pattern is composition of essential amino acid in food
18
几种食物Leabharlann Baidu人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0
肝门静脉
肝脏和其它组织器官
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快膳食蛋白（fast dietary protein） 慢膳食蛋白（slow dietary protein）
以上图片来源于百度搜索
（二）蛋白质的代谢
食物
消化吸收
机体蛋白质 分解
未被消化
氨基酸池
蛋白质合成 更新、修复
未被利用的氨基酸
脂
肪
、
尿素、氨、尿酸、肌酐
**Evaluation on the nutritional value of protein
食物蛋白质营养学评价
* Dietary protein deficiency
蛋白质营养不良 Assessment of nutritional status
机体营养状况评价
* Protein Allowance and Food Source
蛋白质供给量和来源
4
一、蛋白质功能 Functions of protein
(一)人体组织的构成成分 Required for building and repair of body tissues
（二） 构成体内重要生物活性物质 Enzymes, hormones, and many immune molecules
糖 原
排出体外
1. 氨基酸池（amino acid pool）
人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
※ 2. 必要的氮损失 (obligatory nitrogen losses)： 指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，妇 女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成 的不可避免的氮消耗，在20g以上。
异亮氨酸
4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0
亮氨酸
7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3
赖氨酸
5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8
摄入蛋白质90g
肌肉
器官
体液
少量 其它
消 化 道
粪便 10g
肠道内源性蛋白质70g
机体蛋白质
氨基酸池 消化、吸收蛋白质150g （amino acid pool）
尿75g
其它5g
50
（一）蛋白质的消化、吸收
蛋白质
胃
胃酸 胃蛋白酶
胰腺
胰蛋白酶
糜蛋白酶
小肠
氨基酸的含量比例
小肠粘膜 主动转运
氨基酸、二肽、三肽
synthesis
Oxygen
（19％～24％）
Nitrogen
（13％～19％）
Sulfur
（0％～4％）
protein
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Nearly an infinite number of proteins could be synthesized from the 20 natural amino acids. 氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体蛋 白质的氨基酸有20种
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第四节 蛋白质（Protein）
Objectives:
*Amino Acid ＆ Essential Amino Acid
氨基酸和必需氨基酸
* Protein’s Function
蛋白质的功能 Digestion, Absorption and Metabolism
消化、吸收和代谢
是指氨基酸模式与人体蛋白质接近，用来测 定其它蛋白质质量的标准蛋白。
Reference protein is standard protein that could measure the quality of the other proteins
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近， 常以它作为标准蛋白。
玉米中：
小米和马铃薯：
缺乏赖氨酸和色氨酸 色氨酸较多
大豆： 富含赖氨酸
35
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蛋白质互补作用
食物名称
玉米 小米 大豆
在混合食物中 的百分数
相当于参考蛋白的利用率
单独食用
混合食用
40%
60
40%
57
74
20%
64
26
四、消化、吸收和代谢
Digestion, Absorption and Metabolism
5
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Basic unit = amino acid Held together by peptide bond to form protein chains
三、氨基酸（Amino Acid）
（一）氨基酸及其分类
Carbon
（50％～55％）
Amino acid
Hydrogen （6.7％～7.3％） degradation
11
（一）氨基酸及其分类
1.必需氨基酸（Essential Amino Acid） 2. 非必需氨基酸（nonessential amino acid） 3. 条件必需氨基酸
※ 1.必需氨基酸（Essential Amino Acid）
不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必 须由食物中直接获得的氨基酸。
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
16
各种食物蛋白质的氨基酸构成一致否？ 食物中的氨基酸构成差异，营养学意义？ 怎么来进行评价？
17
※ （二）氨基酸模式和限制氨基酸
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几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
4.0 31.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0
亮氨酸
7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3
赖氨酸
5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3
The essential amino acids, which must be obtained from food sources.
Of the 20 amino acids, eight have to be provided in the diet for adults and nine for children.