2种金乡大蒜及其黑蒜中的微量元素比较研究

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2019年第32卷第2期 粮食与油脂

２种金乡大蒜及其黑蒜中的微量元素比较研究

肖克飞，王 伟，谷家彪，杨 丹

(济宁医学院公共卫生学院，山东济宁 272000）

摘 要：采用ICP-MS 和AFS 法检测金乡2种鲜蒜及加工成黑蒜后其微量元素含量的差异，结果表明：2种鲜蒜的Mn 、Cu 、Zn 、As 、Pb 含量具有显著差异（P < 0.05），但Se 和Cd 差异不显著；多瓣鲜蒜的有益矿质元素Mn 、Cu 、Zn 、Se 含量高于独头鲜蒜，有害重金属As 、Cd 、Pb 低于独头鲜蒜，但与国标相比，4种大蒜中的As 、Cd 、Pb 含量均在安全范围内。其次，鲜蒜与黑蒜相比，Mn 、Cu 、Zn 、Se 、As 、Cd 、Pb 的含量都具有显著差异（P < 0.05）。研究结果表明大蒜发酵前后微量元素的含量变化显著。关键词：大蒜；黑蒜；ICP-MS ；AFS ；微量元素

Comparative study on trace elements content in two kinds of fresh garlic and

their black products

XIAO Ke-fei, W ANG Wei, GU Jia-biao, Y ANG Dan

(School of Public Health, Jining Medical University, Jining 272000, Shandong, China)

Abstract: Inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) and atomic fluorescence absorption spectroscopy (AFS) were used to detect the differences of trace element content between two kinds of fresh garlic and their black products, which grown in Jinxiang, Shandong province. The results showed that there were significant differences in the contents of Mn, Cu, Zn, As, and Pb in two fresh garlic varieties (P < 0.05), but no significant difference between contents of Se and Cd. Moreover, the beneficial mineral elements Mn, Cu, Zn, and Se in Multi-clove fresh garlic (MFG) were higher than Single-head fresh garlic (SFG), and the contents of harmful heavy metal As, Cd, and Pb were lower than those of SFG. However, compared with the national standard, the content of As, Cd, and Pb in the four kinds of garlic was within a safe range. Secondly, the content of Mn, Cu, Zn, Se, As, Cd, and Pb in fresh garlic was significantly different from that of black garlic (P < 0.05). The results showed that the content of trace elements in garlic changed significantly before and after the fermentation.

Key words: garlic; black garlic; ICP-MS; AFS; trace element

中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1008-9578（2019）02-0067-03

收稿日期：2018-05-30

基金项目：国家级大学生创新训练项目（201610443013）作者简介：肖克飞（1997—），男，预防本科。

通信作者：杨丹（1989—），女，讲师，理学博士，研究方向为食品科学研究。

大蒜是葱科葱属植物蒜(Allium Sativum L.)的鳞茎，营养成分丰富，含有糖类、蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素等多种成分，是日常生活不可或缺的调味品，其中研究最多的是具有刺激性气味的大蒜素和含硫烯丙基类化合物，报道其具有抗氧化、抗菌、抗癌、保护心血管等生理功能[1]。除此之外，大蒜中还含有多种人体必需微量元素，如锰、锌、铜、硒、锗等[2]

。微量元素在机体生命活动中发挥着极其重要的生理学功能，通过与蛋白质和其他有机基团结合，参与酶、激素和维生素等生物大分子的合成，微量元素代谢失衡会发生系列病理改变并最终导致疾病[3]。另外，由于环境的污染，污水的灌溉以及废气的排放等原因使大蒜在生长过程中可能会富集部分对人体有害的重金属，如砷、镉、铅等[4]。黑蒜，是近年来起源于日本的一种大蒜加工产品，将新鲜大蒜带皮放入高温高湿的培养箱中长时间发酵，发酵过程中，大蒜自身组织结构破坏，大蒜素等含硫物质发生热分解，氨基酸和糖发生美拉德反应等，因此呈现出黑色、香甜软糯且没有大蒜辣味的新型蒜制品[5-6]。现如今，有关黑蒜的组成成分、药理活性、加工方式、保健作用等报道较多，但未见对金乡本地的不同品种新鲜大蒜之间微量元素含量的对比研究，也未见发酵成黑蒜后其成分含量的变化研究。我国大蒜种植和出口居世界第一，2011年我国大蒜产量为1 921.9万t ，占世界大蒜总产量的81.9 %，2010年，我国大蒜出口量136.5万t ，占世界81.2%[7]。山东济宁市金乡县是全国著名的大蒜之乡，本研究通过比较微量元素含量上的差异，

阐明不同品种间及同一品种加工前后其含量的变