7-食品样品采集与食物中毒PPT课件
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通过对食品及用具、容器样本的检测，可了解该单位 的卫生状况、消毒状况。食物中毒调查时还可确定可 疑污染物的的名称、途径。
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2
样品采集
目的：
理解样品采集的定义、意义及要求； 掌握样品的分类及样品采集的的数量和方法； 理解采样的注意事项； 掌握样品的保存；
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3
食品分析的一般程序
样品的 采集
制备和 保存
样品的 预处理
分析报告 的撰写
数据记录、 整理
成分分析
.
4
样本采集准备工作
⑴人员：卫生专业技术人员至少两名。 ⑵采样工具、容器等，微生物采样还需 工作衣帽、口罩、手套、酒精灯等。 ⑶交通工具、样品采集文书、标签等。
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5
采样的意义及要求
定义：所谓采样是指从整批被检食品中 抽取一部分有代表性的样品，供分析化 验用。采样是食品分析的首项工作。 意义：采样的正确与否，是检验工作成 败的关键。
山县桑株乡部分村民在饭后陆续出现恶 心、呕吐、惊厥等不良反应。截至20日 18时,已有150余人发病，其中11人死亡。 调查发现，患者均为该乡当晚一次聚餐 的参加者，且都食用了聚餐中的“拌凉 粉”，在拌凉粉使用的醋中检出了鼠药 氟乙酰胺。
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25
固体食品（散装）
穿戴好工作服帽 1、选择容器工具（无菌塑料袋或瓶、镊子、酒精灯、 酒精棉球） 2、点燃酒精灯（一定在采样食品附近） 3、消毒手（镊子灼烧后夹取棉球） 4、酒精灯附近打开采样容器 5、镊子灼烧取样至采样容器内，注意样本的代表性， 取样数量250g。 6、采样容器密封（酒精灯上方）。 7、熄灭酒精灯，贴标签编号 8、采样记录：名称，地点、时间、编号、采样者
.
24
饮料（牛奶、酸梅汤）
穿戴好工作服帽 1、选择容器工具（无菌磨口瓶或塑料瓶、镊子、酒精灯、酒精 棉球） 2、点燃酒精灯（一定在采样点附近） 3、消毒手及饮料瓶口瓶盖 4、酒精灯附近打开采样容器 5、摇匀饮料，倒出部分弃掉后取样至采样容器内 6、取样数量200ml以上，且不得超过3/4容器 7、采样容器密封（磨口瓶：酒精灯上方盖紧旋转一周，牛皮纸 扎紧。塑料瓶：酒精灯上方拧紧。 8、熄灭酒精灯，贴标签编号 9、采样记录：名称，地点、时间、编号、采样者
• 手消毒后再点燃酒精灯
已消毒
.
17
--操作的无菌概念
• 用手从里面打开采样袋
.
18
--操作的无菌概念
• 手碰触容器内部
手碰触 容器内
.
19
--操作的无菌概念
• 打开采样袋时用嘴吹开采样袋
用嘴吹开
.
20
第一站：样品采集技能（食品）
.
21
第一站：样品采集技能（食品）
.
22
样品及采样所需物品
.
31
四、化学性食物中毒
食入化学性中毒食品引起的食物中 毒即为化学性食物中毒。化学性食物中 毒发病特点是：发病与进食时间、食用 量有关。一般进食后不久发病，常有群 体性，病人有相同的临床表现。剩余食 品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有 关化学毒物。毒鼠强
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32
举例
题目： 2011年8月19日晚,新疆和田地区皮
植物性食物中毒 一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不 当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物 中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、 曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法， 对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非 常重要。
食品样品采集与食物中毒
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1
概述
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗 为目的的物品。该样本可鉴定食品的卫生质量。
食品容器：指盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、 陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制 品。
食品用具：指食品在生产经营过程中接触食品的工具、 餐具等。
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10
--采样数量
固体样品采样数量不足250g
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11
--采样数量
液体样品采样量超过容器的3/4
采样量
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12
3、样品的代表性
液体样品采样前未振摇混匀
未摇匀
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13
固体样品采样
多点均匀夹取
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Hale Waihona Puke 144、采样基本要点操作的无菌概念：
考生采样过程是否遵循无菌操作的原 则。
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15
工作服、帽、口罩
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16
--操作的无菌概念
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6
注意事项
严禁考生以口述代操作、严禁使用提示 性语言（评分标准中注明可提示的除 外），按评分标准打分。
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7
食品采样基本要点
1、选择采样工具及容器： 判断考生选择的采样工具及容器是否正 确。
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8
--选择采样工具及容器
无菌磨口瓶用于 固体、液体食品
塑料袋用于固体食品
.
9
2、采样数量
考生的采样数量是否正确。
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30
三、有毒动植物性食物中毒
动物性食物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为 动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒 成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大 量的有毒成分的可食的动物性食品。近年，我国发生的动物性食 物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
茶餐具（玻璃杯、酒杯） 饼干、糖果、薯片（散装和定型包装）、 瓶装水。 无菌包装袋（瓶）、酒精灯、酒精棉球、 无菌生理盐水、镊子、采样记录单、记 号笔、标签纸等。
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23
酒杯
1、点燃酒精灯 2、选择无菌试管、棉拭子 3、75%酒精棉球消毒手 4、打开试管盖，灼烧试管口 5、棉拭子浸湿生理盐水，酒杯口唇接触处（杯口11.5cm）内外缘各涂抹一周。 6、棉拭子放入试管内，无菌操作去掉棉拭子手接触部 位 7、灼烧试管口，盖好试管盖，熄灭酒精灯。 8、试管表明编号 9、采样记录，名称、编号、时间与地点、采样者。
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26
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27
食物中毒
食物中毒定义：是指摄入了含有有毒有 害物质的食品或者把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的急性亚急性疾病。
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28
一、细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素 的食品而引起的食物中毒。细菌性食物 中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点， 葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼
片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国 食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直 以沙门氏菌食物中毒居首位。
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29
二、真菌及其毒素食物中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖 产生有毒的代谢产物，人和动物食人这 种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食 物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染 的食品，用一般的烹调方法加热处理不 能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁 殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因 此中毒往往有比较明显的季节性和地区 性。
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样品采集
目的：
理解样品采集的定义、意义及要求； 掌握样品的分类及样品采集的的数量和方法； 理解采样的注意事项； 掌握样品的保存；
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食品分析的一般程序
样品的 采集
制备和 保存
样品的 预处理
分析报告 的撰写
数据记录、 整理
成分分析
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4
样本采集准备工作
⑴人员：卫生专业技术人员至少两名。 ⑵采样工具、容器等，微生物采样还需 工作衣帽、口罩、手套、酒精灯等。 ⑶交通工具、样品采集文书、标签等。
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采样的意义及要求
定义：所谓采样是指从整批被检食品中 抽取一部分有代表性的样品，供分析化 验用。采样是食品分析的首项工作。 意义：采样的正确与否，是检验工作成 败的关键。
山县桑株乡部分村民在饭后陆续出现恶 心、呕吐、惊厥等不良反应。截至20日 18时,已有150余人发病，其中11人死亡。 调查发现，患者均为该乡当晚一次聚餐 的参加者，且都食用了聚餐中的“拌凉 粉”，在拌凉粉使用的醋中检出了鼠药 氟乙酰胺。
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固体食品（散装）
穿戴好工作服帽 1、选择容器工具（无菌塑料袋或瓶、镊子、酒精灯、 酒精棉球） 2、点燃酒精灯（一定在采样食品附近） 3、消毒手（镊子灼烧后夹取棉球） 4、酒精灯附近打开采样容器 5、镊子灼烧取样至采样容器内，注意样本的代表性， 取样数量250g。 6、采样容器密封（酒精灯上方）。 7、熄灭酒精灯，贴标签编号 8、采样记录：名称，地点、时间、编号、采样者
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饮料（牛奶、酸梅汤）
穿戴好工作服帽 1、选择容器工具（无菌磨口瓶或塑料瓶、镊子、酒精灯、酒精 棉球） 2、点燃酒精灯（一定在采样点附近） 3、消毒手及饮料瓶口瓶盖 4、酒精灯附近打开采样容器 5、摇匀饮料，倒出部分弃掉后取样至采样容器内 6、取样数量200ml以上，且不得超过3/4容器 7、采样容器密封（磨口瓶：酒精灯上方盖紧旋转一周，牛皮纸 扎紧。塑料瓶：酒精灯上方拧紧。 8、熄灭酒精灯，贴标签编号 9、采样记录：名称，地点、时间、编号、采样者
• 手消毒后再点燃酒精灯
已消毒
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--操作的无菌概念
• 用手从里面打开采样袋
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18
--操作的无菌概念
• 手碰触容器内部
手碰触 容器内
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--操作的无菌概念
• 打开采样袋时用嘴吹开采样袋
用嘴吹开
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第一站：样品采集技能（食品）
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第一站：样品采集技能（食品）
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样品及采样所需物品
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四、化学性食物中毒
食入化学性中毒食品引起的食物中 毒即为化学性食物中毒。化学性食物中 毒发病特点是：发病与进食时间、食用 量有关。一般进食后不久发病，常有群 体性，病人有相同的临床表现。剩余食 品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有 关化学毒物。毒鼠强
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举例
题目： 2011年8月19日晚,新疆和田地区皮
植物性食物中毒 一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不 当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物 中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、 曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法， 对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非 常重要。
食品样品采集与食物中毒
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1
概述
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗 为目的的物品。该样本可鉴定食品的卫生质量。
食品容器：指盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、 陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制 品。
食品用具：指食品在生产经营过程中接触食品的工具、 餐具等。
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--采样数量
固体样品采样数量不足250g
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--采样数量
液体样品采样量超过容器的3/4
采样量
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3、样品的代表性
液体样品采样前未振摇混匀
未摇匀
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13
固体样品采样
多点均匀夹取
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Hale Waihona Puke 144、采样基本要点操作的无菌概念：
考生采样过程是否遵循无菌操作的原 则。
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工作服、帽、口罩
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--操作的无菌概念
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注意事项
严禁考生以口述代操作、严禁使用提示 性语言（评分标准中注明可提示的除 外），按评分标准打分。
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食品采样基本要点
1、选择采样工具及容器： 判断考生选择的采样工具及容器是否正 确。
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--选择采样工具及容器
无菌磨口瓶用于 固体、液体食品
塑料袋用于固体食品
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2、采样数量
考生的采样数量是否正确。
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三、有毒动植物性食物中毒
动物性食物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为 动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒 成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大 量的有毒成分的可食的动物性食品。近年，我国发生的动物性食 物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
茶餐具（玻璃杯、酒杯） 饼干、糖果、薯片（散装和定型包装）、 瓶装水。 无菌包装袋（瓶）、酒精灯、酒精棉球、 无菌生理盐水、镊子、采样记录单、记 号笔、标签纸等。
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酒杯
1、点燃酒精灯 2、选择无菌试管、棉拭子 3、75%酒精棉球消毒手 4、打开试管盖，灼烧试管口 5、棉拭子浸湿生理盐水，酒杯口唇接触处（杯口11.5cm）内外缘各涂抹一周。 6、棉拭子放入试管内，无菌操作去掉棉拭子手接触部 位 7、灼烧试管口，盖好试管盖，熄灭酒精灯。 8、试管表明编号 9、采样记录，名称、编号、时间与地点、采样者。
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27
食物中毒
食物中毒定义：是指摄入了含有有毒有 害物质的食品或者把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的急性亚急性疾病。
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一、细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素 的食品而引起的食物中毒。细菌性食物 中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点， 葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼
片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国 食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直 以沙门氏菌食物中毒居首位。
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二、真菌及其毒素食物中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖 产生有毒的代谢产物，人和动物食人这 种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食 物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染 的食品，用一般的烹调方法加热处理不 能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁 殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因 此中毒往往有比较明显的季节性和地区 性。