食品安全法律制度与监督

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二食品安全法内容
1. 许可制度 2. 食品生产经营的要求（略） 3. 禁止生产经营的食品 4. 人员健康管理 5. 食品安全相关制度 6. 包装说明书标签规定 7. 食品安全事故
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案例1
某中学是一所寄宿制高中，由于学校没有食堂，很 多学生都在校外的小餐馆吃饭。小餐馆的卫生条件 不好，学校和家长都很担心。学校为了解决学生就 餐的问题，开办了学生食堂，食堂采用了先进的生 产设备，并规范了饭菜制作流程。由于食堂仅针对 学校的老师和学生，而学校也觉得食堂的饭菜肯定 没有卫生问题，就没有办理许可证等证照。 问题：学校的学生食堂需要办理什么许可证？
食品召回制度
食品召回是指食品生产经营者按照 规定的程序，对由其生产原因造成 的某一批次或类别不安全的食品， 通过换货、退货、补充或修正消费 说明等方式，及时消除或减少食品 安全危害的活动。
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发现食品不符合食品安全标准， 食品生产者应当立即停止生产，召
回已经上市销售的食品 经营者应当立即停止经营
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餐具、饮具集中消毒服务单位
应当具备相应的作业场所、清洗消毒 设备或者设施，用水和使用的洗涤剂 、消毒剂应当符合相关食品安全国家 标准和其他国家标准、卫生规范。
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餐具、饮具集中消毒服务单位应 当对消毒餐具、饮具进行逐批检验， 检验合格后方可出厂，并应当随附 消毒合格证明
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案例
2008年7月中旬，甘肃等地报告多例婴幼儿泌尿系 统结石病例，调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿 配方奶粉的历史，经相关部门调查，石家庄三鹿集 团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到 三聚氰胺污染。中国卫生部专家指出，三聚氰胺是 一种化工原料，可导致人体泌尿系统产生结石。 石 家庄三鹿集团股份有限公司8月11日晚则发布产品 召回声明称，经公司自检发现2008年8月6日前出 厂的部分批次三鹿婴幼儿奶粉受到三聚氰胺的污染， 市场上大约有700吨。三鹿集团公司决定立即全部 召回2008年8月6日以前生产的三鹿婴幼儿奶粉。
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案例
小球和小禹去吃海鲜庆祝情人节，小禹因为开心胃 口大好吃了很多海鲜，不料饭后不久就出现头痛、 恶心、呕吐、腹泻等症状，经医生诊断后被确诊为 轻度食物中毒。事后，小禹认为是餐厅提供的海鲜 有问题，于是拿着医院凭证请求餐厅赔偿。但该餐 厅辩称：在当下时节，食用海鲜拉肚子是正常现象， 餐厅不承担任何责任。
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6食品的标签、说明书
预包装食品、散装，食品添加剂应有 合格的标签、说明书
食品和食品添加剂的标签、说明书， 不得含有虚假、夸大的内容，不得涉 及疾病预防、治疗功能
生产经营转基因食品应 当按照规定显著标示
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7食品安全事故
食品安全事故，指食源性疾病、食 品污染等源于食品，对人体健康有 危害或者可能有危害的事故。
无毒 无害
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判断安全：不能单纯地看它内在固 有的“有毒、有害物质”
要求：结果安全和过程安全
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食品安全监管体制
国务院食品安全委员会
农业部监督管理食用初级农产品 生产
国家食药部门监督管理食品，食 品添加剂生产经营，食品相关产
品的经营
县级以上地方人民政府
质量监督检验检疫部门：食品相 卫生行政部门：食品安全风险监
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（九）生产经营标注虚假生产日 期、保质期或者超过保质期的食 品、食品添加剂；
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（十）生产经营未按规定注册的保 健食品、特殊医学用途配方食品、 婴幼儿配方乳粉，或者未按注册的 产品配方、生产工艺等技术要求组 织生产；
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（十一）以分装方式生产婴幼儿配 方乳粉，或者同一企业以同一配方 生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉；
较高风险的食品相关产品（直接接触
食品的包装材料等）生产许可：质量
监督部门
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新品种（新食品原料，新的添加剂 ，新的相关产品）上市或进口：卫 计委许可
案例2
近期，很多小餐馆都向顾客推荐使用“密封消毒 餐具”，并称这些餐具都是经过专门的“餐具清 洗配送企业”严格消毒的，可以放心使用。但据 媒体调查，很多“餐具清洗配送企业”根本就没 有卫生许可证，而某地区卫生行政部门的负责人 谈到这个“新行业”时表示，卫生部门对所谓的 “餐具清洗配送企业” 不予审批发证。 问题：餐具清洗配送，需要受《食品安全法》的约 束么？
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（三）利用新的食品原料生产食品 ，或者生产食品添加剂新品种，未 通过安全性评估；
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4生产过程控制
食品生产经营企业应当建立食品安 全管理制度
配备培训食品安全管理人员 制定食品安全事故处置方案
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储运要求
贮存、运输和装卸食品
的容器、工具和设备应
当安全、无害，保持清
洁，防止食品污染，并
符合保证食品安全所需
的温度、湿度等特殊要
求，不得将食品与有毒、
有害物品一同贮存、运
输
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人员健康管理
食品生产经营人员每年应当进行健 康检查，取得健康证明后方可参加 工作
有碍食品安全疾病的人员不得从事 接触直接入口食品的工作（痢疾、伤寒、
甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及
） 患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病要调离
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（十二）被包装材料、容器、运输 工具等污染的食品、食品添加剂；
（十三）无标签的预包装食品、食
品添加剂；
预包装食品，
指预先定量包
转基因食品需标示
装或者制作在 包装材料和容
器中的食品。 35
禁止使用
（一）使用超过保质期的食品原料、 食品添加剂生产食品、食品添加剂 ； （二）超范围、超限量使用食品添 加剂的食品；
提供生产经营场所或者其他条件者： 没收违法所得，五万元以上十万元以 下罚款
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123条
禁止生产经营1-6种
----没收违法所得、非法财物；十万元以上十
五万元以下罚款（货值金额不足一万元 的），货值金额十五倍~三十倍罚款（货值 金额一万元以上的） ；情节严重的，吊销 许可证，并可以由公安机关对其直接负责 的主管人员和其他直接责任人员处五日以 上十五日以下拘留
理化检验 食品安全性毒理评价 放射性物质检验
食品安全法 食品卫生管理方法 食品广告管理办法 食品添加剂管理办法 保健食品的管理办法
其它派生法规 城乡贸易管理办法 采购食品索证管理办法 卫生许可证发放管理 办法
食品安全法律体系
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食品安全标准的内容
食品生产经营 过程卫生要求
• 生产过程卫生要求 • 生产环境卫生条件 • ……
食品安全法律制度与监督
立法背景
2000年广东省的“有毒大 米”事件
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立法背景
2004年阜阳的劣质奶粉 事件
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立法背景
2006年上海的瘦肉 精中毒事件
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立法背景
2008年三鹿奶粉 事件
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为什么？
食品安全：指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健 康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害。
合格的证件和证据，如许可证和产品合格 证明文件。
进货查验记录制度：查验供应商和产
品合法合格的证件和证据并如实记录购进 食品原料、食品添加剂、食品相关产品的 名称、规格、数量、供货者名称及联系方 式、进货日期等内容。
记录的保存期限不得少于2年 43
食品出厂检验记录制度：出厂食品需
检验合格并记录售出食品的名称、规格、 数量、生产日期、生产批号、检验合格证 号、购货者名称及联系方式、销售日期等 内容。
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（五）国家为防病等特殊需要明令 禁止生产经营的食品；
（六）添加药品的食品。
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（七）致病性微生物，农药残留、 兽药残留、生物毒素、重金属 等污染物质以及其他危害人体 健康的物质含量超过食品安全 标准限量的食品、食品添加剂、 食品相关产品；
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（八）腐败变质、油脂酸败、霉变 生虫、污秽不洁、混有异物、掺假 掺杂或者感官性状异常的食品；
关产品的生产
测和风险评估，制定标准
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执法依据
《中华人民共和国食品安全法》 2015-4-24
《中华人民共和国食品安全法实 施条例》
《新资源食品食品卫生管理办法》 《食品添加剂卫生管理办法》 《食物中毒事故处理办法》等 卫生标准
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食品卫生标准
标准（物品规范） 规范 （行为规范） 检验方法 微生物检验
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（二）营养成分不符合食品安全标 准的专供婴幼儿和其他特定人群的 主辅食品；
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（三）病死、毒死或者死因不明的 禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品；
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（四）未按规定进行检疫或者检疫不 合格的肉类，或者未经检验或者检 验不合格的肉类制品；
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猪肉从生猪屠宰到上市需有“三 章”“两证”
““两三证章””即即屠屠宰宰场场自自己己开加具盖的的《“畜定禽 产点品章品”质“检肉验品合品格质证检明验》章和”驻和场驻检场疫 员检开疫具员的加《盖动的物“产肉品品检检疫验合合格格证章》”。； 经过口蹄疫、蓝耳病防疫的猪必须戴 “耳标”
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餐饮服务
指通过即时制作加工、商业销售和 服务性劳动等，向消费者提供食品 和消费场所及设施的服务活动。
餐饮服务提供者
定期维护食品加工、贮存、陈列等 设施、设备；定期清洗、校验保温 设施及冷藏、冷冻设施。
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餐饮服务提供者应当按 照要求对餐具、饮具进行 清洗消毒，不得使用未经 清洗消毒的餐具、饮具； 餐饮服务提供者委托清洗 消毒餐具、饮具的，应当 委托符合本法规定条件的 餐具、饮具集中消毒服务 单位。
问题：算是食源性疾病？餐厅的主张成立么？
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监督内容
许可监督 食品生产经营是否要求 有无禁止经营的食品，食品的贮存，
食品原料是否合格 设备设施是否正常维护 餐具是否按要求消毒和使用 索证记录，进货查验记录等 人员的健康合格证明等
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四 法律责任
第122条 无证
没收违法所得、非法财物；五万元以 上十万元以下罚款（货值金额不足一 万元的），货值金额十倍~二十倍罚 款（货值金额一万元以上的） ；
食用农产品 ：《中华人民共和国 农产品质量安全法 》：县级以上 农业行政部门
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食品添加剂：是指为改善食品品质、色 香味以及防腐、保鲜加工工艺的需要而 加入食品中的人工合成或天然成分。
我国目前允许使用的食品添加剂包括酸 度调节剂、增味剂、防腐剂、营养强化 剂、食品用香料等种类。
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《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）
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1许可制度
食品生产经营
食品添加剂，较高风险的食品相关产品的生产 利用新的食品原料从事食品生产
生产食品添加剂新品种
生产食品相关产品新品种 进口尚无食品安全国家标准的食品，食品添加剂 新品种、食品相关产品新品种
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食品生产经营许可：食品药品监督管 理局
销售食用农产品，不需要取得许可
食品添加剂生产许可：食品药品监督 管理局
----至少涉及2个乡镇，或伤害30-99人， 无死亡
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食源性疾病是指食品中致病因素进入 人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食源性疾病一般可分为感染性和中毒性疾病， 临床上主要表现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、 部分病例可伴有发热、乏力等症状，最常见 的也最易发生的就包括细菌性痢疾、伤寒副 伤寒、食物中毒等。
与食品安全有 关的质量要求
• 蛋白质 • 水分 • ……
检验方法与规 程
• 微生物检验方法 • 理化检验方法
其他
• …… • ……
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一《食品安全法》适用范围
食品
食品添加剂
食品相关 产品
生产经营 贮存运输
生产经营 使用
安全管理Βιβλιοθήκη Baidu
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食品相关产品是指用于食品的包装 材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用 于食品生产经营的工具、设备。
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2食品生产经营的要求
生产经营食品、食品添加剂及食品 相关产品，
采购或者使用的食品原料、食品添 加剂、食品相关产品
--符合法律、法规或者食品安全标准
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3禁止生产经营的食品、食品添 加剂、食品相关产品 （一）用非食品原料生产的食品或 者添加食品添加剂以外的化学物质 和其他可能危害人体健康物质的食 品，或者用回收食品作为原料生产 的食品；
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食物中毒，指食用了被有毒有害物 质污染的食品或者食用了含有毒有 害物质的食品后出现的急性、亚急 性疾病。
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食品安全事故报告
谁？事故发生单位和接收病人进行 治疗的单位
向谁？所在地县级人民政府卫生行 政部门报告
时限：2小时
任何单位或者个人不得对食品安全事故隐 瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
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5食品安全相关制度
• 索证，检验和进货查验记录制度
食品及添加
• 食品出厂检验记录制度，销售记录制度
剂生产企业
• 索证和进货查验记录制度
食品及添加 • 销售记录制度 剂经营企业
• 按照保证食品安全的要求贮存食品
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食用农产品销售者：进货查验记录 制度
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索证制度：就是向供应商索取产品合法