食用植物油酸价测定应注意的问题

食用植物油酸价测定应注意的问题

食用植物油酸价测定应注意的问题

摘要：本文就食用植物油酸价测定中应注意的几个问题，即乙醚-乙醇混合液的使用、氢氧化钾标准溶液的标定与配制、指示剂的选择以及分析步骤应注意的问题加以分析和论述。

关键词：食用植物油酸价混合液标准溶液指示剂称样量浑浊

在人们日常生活中，食用植物油作为人体所需的重要营养物质之一，是人们每日必不可少的食品，它的卫生、好坏直接影响到人们的饮食口感和身体健康.随着人民生活水平的提高，食用植物油消耗量越来越大.我们经常食用的植物油主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油.食用植物油的各项指标中，酸价是反映油脂酸败的主要参数，是评价油脂好坏的关键指标。酸价超出卫生标准，说明油脂正在并已经酸败。油脂酸败所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物等，不仅导致了油脂的理化性质变化，而且也可使其生物学性质发生改变，在某些情况下还会呈现一定的毒性和致癌作用。因此，我们应该重视食用植物油的酸价指标。目前，实验室测定食用植物油酸价的国家标准检验方法是GB/T5009.37，在检验过程中需要注意乙醚-乙醇混合液的使用、氢氧化钾标准溶液的标定与配制、指示剂的选择等一些细节的问题。本文通过对食用植物油酸价检验方法标准进行分析，结合笔者在检验过程中的实践经验，对食用植物油酸价测定中应注意的问题加以分析。

1、乙醚-乙醇混合液

在滴定法测定植物油脂酸价的过程中，加入乙醚-乙醇混合液主要是起到溶解、稀释油样的作用，以扩大与碱液进行中和反应时的接触面积。乙醚-乙醇（2：1）混合液应在临用前，以酚酞为指示剂，用0.1mol/LKOH乙醇标准溶液中和至中性，混合液呈淡红色正好出现，并维持30s不退色。在滴定中，为消除空气中的CO2中和中性乙醚-乙醇混合液中的KOH，可使用未中和过的乙醚-乙醇混合液进行溶

解油样和测定，但需同时做试剂空白试验。测定试样为蓖麻油时，由于其极性较强，所以只能用95%的中性乙醇做溶剂，而不能使用乙醚-乙醇混合液做溶剂。

2、氢氧化钾标准溶液

酸价的定义是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，因为氢氧化钾标准溶液的浓度直接参加计算结果，所以氢氧化钾标准溶液的浓度必须准确标定，否则会带来很大实验误差。测定植物油脂酸价的过程中，采用氢氧化钾乙醇标准溶液进行滴定，而不采用氢氧化钾水标准溶液滴定，是因为实验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪钾盐离解，终点更为清晰。所用乙醇的浓度最好大于95%，这样滴定效果更好。氢氧化钾乙醇标准溶液应在使用之5天前配制好，移清液于在棕色玻璃瓶中保存，用橡皮塞塞紧，溶液应为无色或浅黄色。

在食用植物油酸价的国家标准检验方法GB/T5009.37中，要求氢氧化钾标准滴定溶液的浓度为0.1mol/L，但在实际工作中，配制成的氢氧化钾标准溶液很难正好为0.1mol/L。浓度略高或略低都是允许的，但浓度的过高或者过低都会影响结果。下面做一组实验来探讨氢氧化钾标准溶液浓度对植物油脂酸价检验结果的影响。

由表1可知，KOH浓度在0.1moL/L左右时，滴定结果误差不大。按要求，同一样品用同一试剂测定几个平行试验，结果相差不得超过0.2mgKOH/g，但在测定此油样时，用的是不同浓度的试剂分别测定平行样品，它的结果只相差0.1mgKOH/g，可见结果是比较准确的。但浓度偏低时，结果却相差较大（0.6mgKOH/g）。低浓度或高浓度KOH 试剂对滴定结果都有影响。

影响氢氧化钾标准溶液的配制的因素有很多，如试剂的纯度、称量的准确、蒸馏水的纯度、实验仪器的校准、标定的准确等。但无论如何，尽量配制得越接近0.1moL/L越好。

3、指示剂

实验所用的指示剂为酚酞，其终点颜色为粉红色。但在实际操作中，我们发现，对于颜色比较浅的大豆油、菜籽高级烹调油、花生油等，用酚酞作为指示剂时，其终点明显，易于观察。而毛棉油、毛?

油以及其他颜色比较深、酸价比较高的油脂，用酚酞作为指示剂，因油脂本身颜色偏红，与指示剂的滴定终点色相近，所以在判断滴定终点时，不容易掌握准确，尤其是操作不甚熟练的人员测定时，其误差较大。为此，应选用与酚酞指示剂的PH变色范围相近的百里香酚蓝指示剂为好。

4、分析步骤中应注意的问题

植物油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取、加工的工艺、油脂的储运方法、储运条件等有关。一般从新收获、成熟的油料种籽中制取的植物油脂含有约1%的游离脂肪酸，但是当原料中含有较多的未成熟粒、霉变粒等时等级油中将会有较高的酸价。此外在油脂储藏过程中，如水分、杂质含量高，温度高，脂肪酶活性大，也会使植物油中的游离脂肪酸含量增高。在称量样品时，数量要适中。若过多，加之样品本身酸价也高，在滴定过程中就会多耗用KOH溶液，KOH溶液耗用量大，就把大量的水分带进油样中，这就使KOH量与乙醇之比超过1/4，从而造成乙醇量不足。由于乙醇既具亲水又有亲油的两重性，可促使油样相和碱水的互溶，乙醇量不足，使油样相和碱水相不能互溶，于是在滴定振荡中产生乳化，再加上中和反应所生成的肥皂在大量水中可产生沉淀，进而加重了样品溶液在滴定反应中浑浊现象，严重影响对滴定终点颜色变化的判断，从而使酸价结果不准确。所以在酸价测定过程中，首先要根据植物油脂酸价值的不同确定试样的称样量，酸价含量高的，称样量可适当少些，酸价含量低的，称样量可适当多些。在滴定中一旦出现浑浊现象，可立即在样品溶液中补加10～20ml95%的中性乙醇致浑浊消失，形成均一的液相体系。同时，在滴定之前也要防止将大量水带入样品混合液，为此实验所用器皿所用锥形瓶等用具应先经干燥处理，或用少量乙醇、乙醚洗荡，以免器皿携带的水分影响结果。

参考文献：

[1] 朱长国、刘坤华、唐瑞明、陈肇锬.全国粮油检验人员培训教材[M]，国家粮食局，1997。 [2] GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法.中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布，2003， 8.