9 食物交换份法编制老年人一日食谱解析

老年营养师实务培训 LOGO
二、工作程序
2、将食物份数分配到五大类食物中 谷薯类提供能量的60%，约12份（300g）。
动物性食物4份：鱼1份（80g）、肉1 份（ 50g），蛋1份 （50g）、奶类1份（160g）。
豆类1份（25g）。 蔬菜水果类2份；蔬菜1份（500g），水果1份（200g）。 纯能量类2份：植物油20g。
400
350 250 200 150 100 70
老年营养师实务培训 LOGO
每份食品提供蛋白质9克，脂肪6克，能量90千卡。除蛋类为市品重量，其余一律以净食部计算。
肉、蛋类食品的能量等值交换份表
重量（克） 食品名称
食品名称
重量（克）
热火腿、香肠
肥瘦猪肉 熟叉烧肉(无糖)、午餐肉 熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠 瘦猪、牛、羊肉
一、谷薯组 二、菜果组
三、肉蛋组
4.大豆类 5.奶类 6.肉蛋类
7.硬果类 8.油脂类
25 160 50
15 10
90 90 90
90 90
9.0 5.0 9.0
4.0 —
4.0 5.0 6.O
7.0 10.0
4.0 6.0
2.0 —
蛋白质 蛋白质 蛋白质
脂肪 脂肪
四、油脂组
老年营养师实务培训 LOGO
食品名称 柿子、香蕉、鲜荔枝 梨、桃、苹果 桔子、橙子、柚子 猕猴桃
重量（克） 150 200 200 200 李子、杏 葡萄 草莓 西瓜
食品名称
重量（克） 200 200 300 500
老年营养师实务培训 LOGO
油脂类食品的能量等值交换份表
每份食品提供脂肪10克，能量90千卡。
食品名称 花生油、香油(1汤匙) 玉米油、菜籽油(1汤匙) 豆油(1汤匙) 红花油(1汤匙)
奶类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，能量90千卡。
食品名称 奶粉 脱脂奶粉 乳酪
重量（克） 20 25 25 牛奶 羊奶 无糖酸奶
食品名称
重量（克） 160 160 130
老年营养师实务培训 LOGO
水果类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质1克，碳水化合物21克，能量90千卡。
食品名称
重量（克）
大白菜、圆白菜、菠菜、油菜
韭菜，茴香、茼蒿 芹菜、苤蓝、莴苣笋、油菜苔 西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜 黄瓜，茄子、丝瓜 芥蓝菜、瓢菜 蕹菜，苋菜，龙须菜 绿豆芽，鲜蘑、水浸海带
500
500 500 500 500 500 500 500
白萝卜、青椒、茭白、冬笋
倭瓜、南瓜、菜花 鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗 胡萝卜 山药、荸荠、藕，凉薯 茨菇，百合、芋头 毛豆、鲜豌豆
谷、薯类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质2克，碳水化合物20克，能量90千卡。根茎类一律以净食部计算。
食品名称 大米、小米、糯米、薏米 高粱米、玉米碴 面粉、米粉、玉米面 混合面 燕麦片、莜麦面 荞麦面、苦荞面
重量（克） 25 25 25 25 25 25
食品名称 干粉条、干莲子 油条、油饼、苏打饼干 烧饼、烙饼、馒头 咸面包、窝窝头 生面条、魔芋生面条 马铃薯
老年营养师实务培训 LOGO
大豆类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，能量90千卡。
食品名称 腐竹 大豆 大豆粉 豆腐丝、豆腐干、油豆腐
重量（克） 20 25 25 50 北豆腐
食品名称 南豆腐(嫩豆腐) 豆浆
重量（克） 100 150 400
老年营养师实务培训 LOGO
LOGO 职业技能实训教材研发项目组
民政部福利彩票公益金养老服务
养老服务核心技术人才实务培训远程教育课程
老年营养师实务培训
•项目承办单位：长沙民政职业技术学院
项目协办单位：海南省普亲老龄产业发展研究院
第09集
老年营养师实务培训 LOGO
项目四 老年人食谱编制
任务一 食物交换份法编制老年人一日食谱
老年营养师实务培训 LOGO 老年营养师实务培训
重量（克） 10 10 10 10
食品名称 猪油 牛油 羊油 黄油
重量（克） l0 10 10 10
老年营养师实务培训 LOGO 老年营养师实务培训
如何应用食物交换份法来 编制食谱？
老年营养师实务培训 LOGO
一、工作准备
老年营养师实务培训 LOGO
二、工作程序
1、确定一日能量需要量及食物份数
案例： 周先生，68岁，轻体力活 动。如何使用食物交换份法编 制一日食谱
老年营养师实务培训 LOGO 老年营养师实务培训
什么是食物交换份法？
老年营养师实务培训 LOGO
食物交换份
各类食物提供同 等热卡90千卡的 重量，叫做1份 食物交换份。
图片来源：段艳峰
老年营养师实务培训 LOGO
每一交换份食品产能营养素含量表
20
25 35 35 50
鸡蛋(1大个带壳)
鸭蛋、松花蛋(1大个带壳) 鹌鹑蛋(6个带壳) 鸡蛋清 带鱼
60
60 60 150 80
带骨排骨
鸭肉 鹅肉 兔肉 鸡蛋粉
50
50 50 100 15
草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼
大黄鱼、黑鲢、鲫鱼 对虾、青虾、鲜贝 蟹肉、水发鱿鱼 水发海参
80
80 80 100 350
重量（克） 25 25 35 35 35 100
各种挂面、龙须面
通心粉 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆
25
25 25
湿粉皮
鲜玉米(1个中带棒心)
150
200
老年营养师实务培训 LOGO
蔬菜类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质5克，碳水化合物17克，能量90千卡。一律以净食部计算。
食品名称
重量（克）
查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性 每日能量需要量为1900kcal。 每份食物可提供能量90kcal，换算成食 物交换份数=1900÷90≈21份
老年营养师实务培训 LOGO
中国老年人平衡膳食宝塔
油 20-25克 盐 5克 奶类及奶制品 300克 大豆类及坚果 30-50克 畜肉类 50克 鱼虾、禽类 50-100克 蛋类 25-50克 蔬菜类 400-500克 水果类 200-400克 谷类薯类及杂豆 200-350克 水1200 毫升
资料来源：北京协和医院营养科
组别
食物类别 1.谷薯类 2.菜果类 3.水果类
每份重量 （克） 25 500 200
能量 （千卡） 90 90 90
蛋白质 （克） 2.0 5.0 1.0
脂肪 （克wenku.baidu.com — 一 —
碳水化合物 （克） 20.0 l7.0 21.0
主要营养素 碳水化合物 膳食纤维 矿物质、维生素 膳食纤维