我国果脯生产现状及新发展

我国果脯生产现状及新发展

摘要：

果脯是我国的传统性食品，具有独特的风味，深为广大人民群众所喜爱，尤其是畅销全国声誉较高的北京果脯，更是风味优美、历史悠久。

近年来，随着人民生活的提高，果脯在国内市踢的销售量相应增加。但是在国际市场上，由于生活习惯的改变，果脯因其“高糖”“高硫”的缺点，其销售量日益下降。因此果脯的内在质量的提高，加工工艺的改革，加工设备的更新都是根据市场所提出的新要求。本文主要介绍我国我果脯生产的现状及新技术，新工艺，旨在提醒生产厂家采用最新的工艺和设备以及最新技术，大胆改革，创造一个崭新的果脯市场。

关键词：

传统果脯低糖无硫果脯微波技术新发展

正文：

一、果脯的基本概念

1.1果脯的定义

果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。（蜜饯是用蜂蜜、浓糖浆等浸渍后制成的果品，水分含量较果脯高。北京人习惯把不带汁的产品称为果脯，带汁的称为蜜饯。）

1.2果脯的分类

1.2.1根据地理位置分类:

果脯有南北之分，北味果脯以甜酸为主，如桃、青梅、杏、枣、苹果、梨、藕、荸荠、红果、海棠、沙果、李子等为原料制成，著名的有桃脯、杏脯、蜜枣等以及将各种果脯配在一起的什锦果脯。南味果脯以咸甜为主，如以杨梅、橘子、橄榄、李子等为原料，加丁香、桂花、陈皮、甘草等浸泡，干燥后表面再包一层糖衣，略含盐分，所以又叫糖衣果脯。代表品种有七珍梅、杏话梅、李咸饼、桂花橄榄等，食之咸中带甜或甜中带咸。

1.2.2根据含糖量分类：

果脯可根据含糖量分为低糖果脯和高糖果脯。低糖果脯含糖量为40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前市场上销售的大多为低糖果脯。下表以杏

1.3果脯的营养成分

果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质等，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。

果脯中含量最多的是糖，其中转化糖占总糖量的50%以上，这种糖易为人体吸收利用。此外，还含有大量的果酸、矿物质及多种维生素。

1.4果脯制作的一般工艺流程

工艺流程（传统果脯）原料选择→鲜果加工及预处理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（晒干或烘干）→成品。

二、传统果脯

2.1传统果脯的现状

众所周知，我国的传统果脯既属于“高糖型”果脯，又属于“高硫型”果脯，含糖量通常为75%左右，有的竟高达80%以上。如苹果脯就属典型的高糖“糖制品”。从含硫量(通常以SO2计)看，传统果脯同样属于典型的高硫食品。一般为千分之4~5，少数竟高达百分之几。即使要求较高的出口果脯，比如杏脯，SO2的含量也在千分之二左右。

2.1传统果脯“双高”原因分析：

①果脯的保存期问题。传统果脯的保质期通常规定为一年，如此长时间地保存。若不使用“高糖”，果脯的保存问题就解决不了。从食糖(即蔗糖)的本身看，对微生物并无毒害作用。相反，低浓度的糖溶液，比如低渗液，还有利于微生物的增殖作用。但是当糖的浓度达到足够高时，比如50%以上，则会起抑制微生物增殖的作用。研究表明，当糖液浓度达到75%左右，抑菌效果最好。为此，传统果脯的含糖量通常都控制在75%左右或以上。高糖的抑菌机理在于高糖的高渗透作用，引起微生物细胞“质壁分离”和“生理干燥”现象，从而导致微生物增殖停止。

②解决果脯的“三度”(即丰满度、透明度、光泽度)问题。我们知道，果脯对“三度”的要求是很严的，若不使用高糖，果脯的“三度”问题同样也解决

不了。

③解决果脯的颜色问题。大量的生产实践表明，果脯中硫含量越高，果脯的色泽也就越漂亮。在高硫情况下，果脯通常呈纯黄色或金黄色。一旦果脯中的硫含量下降，比如处于低硫状态时，果脯的颜色就转暗，变成棕红色，严重时甚至变成黑色。为此，果脯制造商为了谋求最大的经济效益，不得不使用大剂量的SO2以保证果脯色泽的漂亮。SO2防止褐变的机理在于它是酚酶的抑制剂。当酚酶受到抑制后，酚类物质向醒类物质及其聚合物的转变便停止，于是褐变得以控制。

2.3传统果脯的缺点

随着人民生活水平与文化素质的不断提高，特别是在当今，食品已进入讲“营养”、讲“风味”、讲“健康”的时期，传统果脯的缺点已日显突出与严重。如: ①含糖量过高，过甜，不符合食品的“三低要求”；②含“硫”量过高，不符合食品“低硫”与“无硫”要求，SO2是一种有害的气体，明显有损于人的身体健康。同时有资料报道，SO2有诱导癌症发生的可能性；③高糖、高硫对水果原有风味的抑制作用，使水果原有的风味丧失，不符合食品讲“风味”的要求；④加工过程中营养物质流失，特别是维生素C几乎全部破坏，不符合食品讲“营养”要求，如此等等。

三、果脯加工的新发展

3.1果脯加工的新方向

1.必须彻底改变传统果脯的发展方向。首要的任务就是要变“高糖”为“低糖”；走“低糖无硫果脯”的发展道路。

2.在低糖无硫的基础上，果脯必须朝着营养型方向发展。所谓营养型果脯，就是指保持或基本保持原水果营养价值的一类果脯。特别是维生素。

3.在低糖与无硫的基础上，果脯应朝着风味型方向发展。所谓风味型果脯，是指保持或基本保持原水果特有风味的一类果脯。“味”是食品质量的重要指标之一。从传统果脯看，在这方面存在的问题很大。传统果脯无论用什么水果原料制成，“味”都是一样，即都是一个甜味，且甜到腻人的地步，原水果特有的风味则失之不存。

4.在低糖与无硫的基础上，果脯应朝着多样型等方面发展。在果脯这块领域内只有实现了“多样化”，才能满足不同层次人的需要，也才能适应人们饮食结构的不断变化。

3.2果脯加工新技术

3.2.1无硫护色工艺

护色技术及要点：为了克服传统的护色方法带来的残硫量问题，我们采用了不经过硫处理而是根据褐变的类型和发生机理进行分段护色的方法。

(l)预处理阶段的护色措施

①原料成熟度的选择

选果以七、八成热的作为加工原料褐变程度较轻，而成熟度较高的较易发生