第二章风味感觉及呈味物质

呈味标准物质的呈味阐值
物质名称 蔗糖 食盐 盐酸 硫酸奎宁 味道 甜 咸 酸 苦 阈值／(mol／ L) 0.03 0.01 0.009 0.00008 阈值／％ 0.5 0.25 0.007 0.0016
不同味觉在舌面不同部位的阐值分布
味 道 咸 酸 甜 苦 呈味物 质 食盐 盐酸 蔗糖 硫酸奎 宁 舌尖阈 值／％ 0.25 0.01 0.49 0.000 29 舌边阈值 ／％ 0.24～0.25 0.006～ 0.007 0.72～0.76 0.000 2 舌根阈 值／％ 0.28 0.016 0.79 0.000 05
①葡萄糖的α －异构体比β －异构体甜，乳 糖则相反； ②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨 糖醇等，若多元醇羟基间存在一个－CH2－ 基则甜味消失；来自百度文库
③相邻的两个羟基在空间位置必须是位于 差向位置，而位于反错位置或重叠位置则 无甜味；
HO OH
左右式
OH
OH OH
OH
OH
反错式
OH
差向式
重叠式
④糖的C—l或C－2羟基脱氧，或者是C－1 羟基转化为－OCH3均会使甜味失去。
⑤单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而 减弱，甚至完全消失，如α－D－葡萄糖 为74，麦芽糖为32～46，淀粉则为0；
⑥蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代 后甜度增加，如1‘，6’－二氯代蔗糖或1‘， 4’，6‘－三氯代蔗糖的甜度为蔗糖的 400倍和2000倍，它们是可能的甜味剂。
3、影响相对甜度的因素
• ② 数目：成人约有2000多个味蕾。大部分布 在舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、 咽喉和会咽处。婴儿的数量多，有10000个 左右。 ③ 构成：味蕾由40～60个椭圆形细胞构成细 胞膜含蛋白质，是味觉感受器与呈味物质相互 作用的部位。 试验证明，从刺激味感受器开始至感受到味， 需1.5～4.0毫秒。视觉需要13~45ms，听 觉需要1.27~21.5ms。
因素
浓度
共存物
温度
结晶 颗粒
• ①浓度：总的来说，糖的浓度愈大，相对 甜度愈大。但是各种糖的甜度提高的程度 不一样，大多数糖其甜度随浓度增高的程 度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明显。 • 如当蔗糖与葡萄糖的浓度小于40％时，蔗 糖的甜度大；但是当两者的浓度大于40％ 时，其甜度却相差无几。
②温度：
（3）蜂蜜
• 性质：蜂蜜是一种淡黄色至红黄色的半透明的粘 稠浆状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊 白色。可溶于水及乙醇中，略带酸味。 组成：葡萄糖36.2％，果糖37.1％，蔗糖2.6％， 糊精3.0％，水分19.0％，含氮化合物1.1％，花 粉及蜡0.7％，甲酸0.1％，此外，还含有一定量的 铁、磷、钙等矿物质。 蜂蜜是各种花蜜在甲酸的作用下转变而来的，即花 蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。两者的比例接近 1:1，所以蜂蜜实际上就是转化糖。
1、天然甜味剂 • （1）蔗糖
(三)甜味剂
• 市售的食糖主要成分便是蔗糖，因结晶的 粗细和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、 赤砂糖、红糖、黄糖等商品名称。
（2）麦芽糖
• 麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中间 产物。 • 其甜度仅为蔗糖1／3强。 • 通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖， 是糊精和麦芽糖的混合物，其中糊精占2 ／3，麦芽糖占1／3。在菜肴制作(如烤乳 猪、北京烤鸭)和面点制作中，常用饴糖作 为调料。
第二章 味觉及呈味物质
第一节 味觉的心理和生理基础 一、味觉
• （一）概念和分类 • 味觉是一种由口腔中专门负责味觉感受 的细胞所产生的综合感觉。
•从生理学的角度看只有甜、酸、咸、苦四 种基本味感，此外还包括鲜味、辣味和涩 味等。
• 酸、甘(甜)、苦、辛(辣)、咸----酸、甜、苦、 辣、咸
我国：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡味、 涩味、不正常味
• （5）氨基酸和肽类：
• 通常L－型氨基酸多为苦味，特别是L－亮氨酸、 色氨酸，而D－型氨基酸则具有较强的甜味，如 D－丙氨酸、亮氨酸。 这是由于L－型Aa中的R 基很大，且影响了与位点的作用，因此具有大R 基的L－Ａa一般为苦味。
• 目前许多国家已批准二肽甜味剂用于食品，它 的商品名为Aspartame. • L－天门冬酰苯丙氨酸甲酯（简称APM）俗称 甜味素、阿斯巴甜； • 其甜度为蔗糖的200倍左右，是唯一的肽类甜 味剂。
6、年龄的影响
• 随着年龄的增长，味觉敏感性发生衰退，到 50岁左右，衰退的更加明显。如孩子对糖的 敏感性是成人的两倍；对苦味幼儿最敏感。
• 敏感性衰退有差异，对酸味不明显，甜味降低 50%，苦味只有30%，咸味仅剩25%。
第二节 味觉理论与呈味物质的分子结构
• 一、甜味 • (一)甜味的机理
• 夏伦贝格尔(Shallenberger)曾首先提出关于风 味单位的 AH/B 理论 • A:电负性原子 ,与氢共价结合生成 OH， NH2或＝NH
4、溶解度
• 呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。 • 因此，其溶解度大小及溶解速度快慢，也 会使味感产生的时间有快有慢，维持时间 有长有短。 • 例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也 快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，维 持时间也长。
5、各种物质间的相互作用(后面详细 讲)
• • • • （1）对比作用 （2）相乘作用 （3）相消作用 （4）转化作用
作用及应用：
1. 木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充 剂和辅助治疗剂
五、影响味感的主要因素
呈味物质的结构 年龄
温度
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各种物质间的 相互作用
溶解度
浓度
• 1、呈味物质的结构（内因） • 2、温度 • 温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一 般说来，最能刺激味觉的温度是10～ 40℃，最敏感的温度是30℃。 • 温度过高或过低都会导致味觉的减弱， 例如在50℃以上或0℃以下，味觉便显 著迟钝。
二、味觉的生理基础
• 1、味觉产生的基本途径： • 食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可溶 性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面 上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的 味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。
（可溶性成分 大脑
味蕾 味觉）
味神经纤维
味觉中枢
2、味蕾
①味蕾是一种微结构， 具有味孔，并与味觉 神经相通。正常成人 口腔中约有9千个味 蕾，主要在舌头表面 的乳头中，另有一个 部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味 孔与口腔相通。
应用
• 蜂蜜在烹调中是常用甜味剂，应用于糕点和风味 菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且营养 价值也很高，还是传统的保健食品。 • 由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性，所以用蜂蜜 制作的糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有 弹性。 • 但在酥点中不宜多用，否则制品很快吸湿而失酥。
（4）果糖
• α-果糖：β-果糖 = 1:3 • 容易消化，适于幼儿和糖尿病患者食用， 它不需要胰岛素的作用，能直接被人体 代谢利用。 • 在食品工业上，用异构酶在常温常压下 使葡萄糖转化为果糖。
• 在浓度相同的情况下，当温度低于40℃时，果 糖的甜度较蔗糖大，而在大于50℃时，其甜度 反而比蔗糖小。这是因为在果糖溶液的平衡体 系中，随着温度升高，甜度大的β-D-吡喃果糖 的百分含量下降，而甜度很小的α-D-呋喃果糖 的百分含量升高所致。
• ③结晶颗粒：结晶颗粒大小能影响甜味 剂的溶解速度，所以只能影响产生甜味 感的速度，而不影响真正的甜度。 • ④共存物：不同的甜味剂，相对甜度不 同。其他物质的存在有时能显著影响相 对甜度，例如低浓度的食盐可以使蔗糖 增甜，而高浓度食盐则刚好相反。
三、舌面对各种味觉的感受能力
舌面的前部对甜味最 敏感，舌尖和边缘对 咸味最敏感，靠腮帮 两侧的舌面对酸味最 敏感，舌根部对苦味 最敏感。
舌头各味感区域示意图
四、味感强度的衡量标准
• 阈值（CT）：是徇味的敏感性的标准，即 感受到某种物质的最低浓度（M％、 mg/kg）。 • 一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。
甜味剂
蔗糖 葡萄糖 果糖 鼠李糖 甘露糖 半乳糖 木糖
相对甜度
1 0.69 1.15～1.5 0.33 0.59 0.63 0.67
甜味剂
棉子糖 乳糖 麦芽糖 山梨糖 木糖醇 甘露醇 麦芽糖 醇
相对甜度
0.23 0.39 0.46 0.51 1.25 0.69 0.95
2.糖的甜味与化学结构的关系：
• “鲜味”这个词来源于日本“umami”. 这种 味觉是100多年前发现的，在含有L-谷氨酸的 食品中，如肉汤（特别是鸡肉）和陈年奶酪， 可以释放出很浓的鲜味。
辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉 神经而引起的一种痛觉。 涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一 种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。
应用：
• 有保湿性，可防止糖、盐等析出结晶，还能 增加食品的风味，保持甜、酸、苦味强度的 平衡； •是不挥发的多元醇，所以能保持食品的香气； •还可用作蛋糕、巧克力糖等的保湿剂，保持 其新鲜度； •用于面食，可防止淀粉老化。
2）木糖醇
• 广泛存在于香蕉、杨梅、胡萝卜、莴笋、花椰 菜、菠菜、黄梅等蔬果中。 • 以玉米芯、甘蔗渣为原料，使其中的多聚戊糖 水解为木糖，然后在催化下经氢化而制得。 • 和蔗糖一样甜，是山梨醇的2倍，有防龋齿的 性能。 • 欧美用木糖醇代替蔗糖，如面包、糕点、罐头、 调味品、糖果、果酱和饮料等。占甜味料的 50%以上。
• B:电负性原子，与AH基团的距离大约在
0．3nm(3Å)左右
• 有些事实用此理论无法解释：
1、为什么具有AH-B结构的多糖和多肽是无味 物质？ 2、为什么氨基酸的旋光异构体之间有不同味觉， D-缬氨酸是甜味而L-缬氨酸是苦味？ 3、没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效 应等。
• 甜味分子的亲脂部分（非极性部分）通常称为 X，一般是亚甲基(-CH2-)、甲基(-CH3)或苯 基(-C6H5) ，可被味觉感受器类 似的亲脂部位 所吸引。强甜味物质能产生完美的甜味，其立 体结构的全部活 性单位(AH、B和X)都适合与 感受器分子上的三角形结构结合，AH/B/X-结 构模型，这就是目前甜 味学说的理论基础。
(二)甜味的强度
• 1、甜味强度的表示方法 • 甜度：用来表示甜味强度的大小。
• 目前普遍以蔗糖作为比较的相对标准，即以5％ 或10％的蔗糖溶液在20℃时的甜度为1(也有人 定为100)，然后再与其它物质在同样浓度条件下， 用一批人的几次品尝结果的统计方法获得相对甜 度的数据。
常用天然甜味剂的相对甜度
不同温度对味觉闽值的影响
常温阈值／ ％ 0.000 1 0.05 0.002 5 0.1 0℃阈值／ ％ 0.000 3 0.25 0.003 0.4
呈味物质
盐酸奎宁 食盐 柠檬酸 蔗糖
味道
苦 咸 酸 甜
3、浓度
• 一般来说，甜味在任何被感觉到的浓度下都会 给人带来愉快的感受；单纯的苦味差不多总是 令人不快的；而酸味和咸味在低浓度时使人有 愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。这 说明呈味物质的种类和浓度、味觉以及人的心 理作用的关系是非常微妙的。
有甜味的二肽衍生物，一般具备以下条件：
• 1）天冬氨酸是二肽中必不可少的氨基酸，并 有1个氨基酸和1个羧基被取代或游离； • 2）氨基酸应是L-型的； • 3）与天冬氨酸相连的氨基酸应是中性氨基酸； • 4）有酯基存在。
（6）非糖甜味剂
• 甘草苷(glycyrrhizin)是甘草的甜味成分，其 甜味是蔗糖的200～300倍。在甘草的根部以 盐的形式存在，可用于食品。 • 甜叶菊苷(stevioside)：是甜叶菊中的甜味 成分，甜度约为蔗糖的100～150倍，对热、 酸碱都稳定，但产品不纯时可因其青草味而影 响其适口性 。
2、人工合成甜味剂
• （1）糖醇类
• 是糖尿病、心脏病、肝脏病人的理想食 品，因为它们在人体内的吸收和代谢不 受胰岛素的影响，也不妨碍糖原的合成， 是一类不使人血糖升高的甜味剂。 • 主要有D-木糖醇、D-山梨醇、D-甘露醇 和麦芽糖醇四种。
• 1）山梨醇
• 是六元醇，以游离状态存在于苹果、梨、桃、 杏、葡萄等水果中。 • 工业上由还原葡萄糖而获得。 • 有清凉的甜味，其甜度为蔗糖的50~70%。