食品中常见病原菌微生物检验技术培训课件
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《微生物检验技术》课件
食品中常见的微生物种类：细菌 、霉菌、酵母菌等。
微生物在食品中的分布特点：食 品的种类、加工方式、储存条件 等对微生物的分布有显著影响。
微生物的来源：食品生产、加工 、运输、储存等环节中可能引入
的微生物。
食品中微生物的检测方法与操作
01
02
03
04
传统检测方法
培养法、镜检法等。
现代检测技术
免疫分析法、PCR技术、生物 传感器等。
消毒灭菌效果的监测
对医院环境、医疗器械等进行 微生物学检测，评估消毒灭菌 效果，确保医疗安全。
抗菌药物敏感性试验
通过抗菌药物敏感性试验，指 导临床医生合理选用抗菌药物 ，降低耐药性的产生。
感染暴发调查
在发生医院感染暴发时，进行 流行病学调查和溯源分析，查 找感染源和传播途径，采取有
效控制措施。
疫苗的研究与开发
病原微生物的分离与鉴定
从患者体内分离出病原微生物，并进行鉴定，为疫苗的研制提供基础 资料。
疫苗株的筛选
通过微生物检验技术对病原微生物进行筛选，选择适合作为疫苗株的 菌株或病毒株。
疫苗制备过程的监控
在疫苗制备过程中，对原材料、半成品和成品进行质量检验和安全性 评估，确保疫苗的安全性和有效性。
疫苗效果评价
微生物的生长与繁殖
微生物的生长
微生物生长是指微生物细胞数目的增加和质量的增加。其生 长过程分为迟缓期、对数生长期、稳定期和衰亡期。
微生物的繁殖
微生物繁殖是微生物生长的必然结果，繁殖方式包括二分裂 、出芽生殖、孢子生殖等。繁殖过程中，微生物的遗传物质 会复制并传递给后代。
微生物的生理生化特性
微生物的代谢
利用微生物降解污染物，处理废水、废气等，降低环境污染。
食品中的微生物及病原菌ppt福建省疾病预防控制中心
❖ 产碱杆菌属：革兰氏阴性棒状杆菌，但菌体着色时有时也显 现革兰氏阳性反应，周身鞭毛，无芽孢，严格好气，化能有 机营养型，大多营养简单。不能发酵糖类，但能产碱（特别 是在石芯乳中）。不产色素，分布在各种腐烂物质中，并大 量存在于原乳、食用家禽制品以及排泄物中。
一、食品中常见的细菌属概要：
❖ 沙雷氏菌属 :革兰氏阴性、杆状、好氧，能分解蛋白质，有 时能产生红色素，而不产色素的菌株则比较少见。液化沙雷 氏菌是与食物中毒相关的最常见的菌株，能够引起冷冻蔬菜 以及肉类制品的腐败。
❖ 嗜冷杆菌属：球状，常成对，不运动、过氧化氢酶以及氧化 酶阳性，好氧，不能发酵葡萄糖。但能在6.5%NaCl溶液和 1℃下生长，不能在35~37℃下 生长。对青霉素敏感。
一、食品中常见的细菌属概要：
❖ 棒杆菌属：棒杆状，革兰氏阳性，与部分蔬菜以及肉类制 品的 腐败有关。是重要的嗜冷菌，但大多数菌株都是中温型。其中 白喉棒杆菌能够引起人体白喉病。
❖ 黄杆菌属：革兰氏阴性、杆状，在琼脂平板上或植物中能生成 黄、红色素，极生鞭毛，可运动，好气或兼性厌气。有些菌株 为中温型，有些是嗜冷型，与冷藏肉制品以及冷冻蔬菜的腐败 有关。
❖ 交替单胞菌属：革兰氏阴性、杆状，能运动，严格好氧。大量 存在于海洋或沿海水域中、以及海洋食品中。生长需要海水中 较高浓度的盐。
❖ 哈夫尼菌属：革兰氏阴性、杆状，常存在于肠道中，可引起冷 冻肉制品及蔬菜制品的腐败。其 DNA 中（G+C）的摩尔分数 为48%～49%。
一、食品中常见的细菌属概要：
❖ 柠檬酸杆菌属：革兰氏阴性、杆状、周生鞭毛，无芽孢，兼 厌气性，能产酸、产气。所有菌株都能利用柠檬酸盐为惟一 碳源生长，能存在于肠道中进行缓慢的乳糖发酵，有的种能 引起食品腐败和人的肠胃炎。
一、食品中常见的细菌属概要：
❖ 沙雷氏菌属 :革兰氏阴性、杆状、好氧，能分解蛋白质，有 时能产生红色素，而不产色素的菌株则比较少见。液化沙雷 氏菌是与食物中毒相关的最常见的菌株，能够引起冷冻蔬菜 以及肉类制品的腐败。
❖ 嗜冷杆菌属：球状，常成对，不运动、过氧化氢酶以及氧化 酶阳性，好氧，不能发酵葡萄糖。但能在6.5%NaCl溶液和 1℃下生长，不能在35~37℃下 生长。对青霉素敏感。
一、食品中常见的细菌属概要：
❖ 棒杆菌属：棒杆状，革兰氏阳性，与部分蔬菜以及肉类制 品的 腐败有关。是重要的嗜冷菌，但大多数菌株都是中温型。其中 白喉棒杆菌能够引起人体白喉病。
❖ 黄杆菌属：革兰氏阴性、杆状，在琼脂平板上或植物中能生成 黄、红色素，极生鞭毛，可运动，好气或兼性厌气。有些菌株 为中温型，有些是嗜冷型，与冷藏肉制品以及冷冻蔬菜的腐败 有关。
❖ 交替单胞菌属：革兰氏阴性、杆状，能运动，严格好氧。大量 存在于海洋或沿海水域中、以及海洋食品中。生长需要海水中 较高浓度的盐。
❖ 哈夫尼菌属：革兰氏阴性、杆状，常存在于肠道中，可引起冷 冻肉制品及蔬菜制品的腐败。其 DNA 中（G+C）的摩尔分数 为48%～49%。
一、食品中常见的细菌属概要：
❖ 柠檬酸杆菌属：革兰氏阴性、杆状、周生鞭毛，无芽孢，兼 厌气性，能产酸、产气。所有菌株都能利用柠檬酸盐为惟一 碳源生长，能存在于肠道中进行缓慢的乳糖发酵，有的种能 引起食品腐败和人的肠胃炎。
食品微生物检验课件PPT
和安全性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
食品中常检病原微生物的检验技术PPT课件
智能化
标准化
借助人工智能、大数据等技术，实现食品 中病原微生物的智能检测和预警，提高食 品安全监管的效率和准确性。
随着检测技术的发展，未来将制定更加完 善的检测标准和规范，确保检测结果的准 确性和可靠性。
THANKS
感谢观看
分子生物学方法
基于核酸扩增和检测的原理，通过检测病原微生物的核酸片段，具 有高灵敏度、高特异性等优点，但操作复杂，成本较高。
未来食品中病原微生物检验技术的发展趋势
快速化
自动化
随着食品安全事件的频发，快速检测食品 中病原微生物的需求越来越高，未来将发 展更多快速、高效的检测技术。
为了提高检测效率和准确性，未来将发展 更多自动化检测设备和技术，减少人为误 差和操作时间。
病毒
病毒对宿主细胞有特殊的吸附和侵入 机制，采用细胞培养、电镜观察、免 疫学等方法进行检测。
根据食品种类和检验目的选择检验技术
肉制品
肉制品中常见的病原微生物有沙 门氏菌、大肠杆菌等，可采用微 生物培养、免疫学检测等方法进
行检测。
乳制品
乳制品中常见的病原微生物有金黄 色葡萄球菌、李斯特菌等，可采用 微生物培养、PCR等方法进行检测。
免疫学方法适用于各种食品中病原微生物的检测，如沙门氏菌、李斯特菌、弓形虫等。
分子生物学方法
总结词
详细描述
适用范围
分子生物学方法是利用分子杂交和聚 合酶链式反应（PCR）等技术，通过 检测病原微生物的基因序列，以确定 其存在。
分子生物学方法具有高灵敏度、高特 异性和快速等优点，适用于各种食品 中病原微生物的检测。常用的分子生 物学方法包括实时荧光定量PCR、巢 式PCR和基因芯片等。
培养法分类
根据培养基的不同，培养法可分为固体培养法和液体培养 法。固体培养法适用于分离和鉴别微生物，而液体培养法 则更适用于大量样本的快速检测。
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
第七章食品中常见病原菌微生物检验技术ppt
最适生长温度37℃，最适pH 为7.4，对热抵抗力较强， 80℃30min才能被杀死。
可在10%-15%氯化钠和40% 胆汁中生长
生物学特性---培养特征
▪
大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到
浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中
可能也有变化
▪
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲
基红反应阳性，VP反应弱阳性。
▪
许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化
明胶。
素、红霉素等高度敏感。
致病性
金黄色葡萄球菌是人 类化脓感染中最常见的病 原菌，临床表现多种多样 ，可引起局部化脓感染， 也可引起肺炎、胃肠炎、 心包炎等，甚至败血症、 脓毒症等全身感染。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌 落总数、大肠菌群和致病菌三项。
致病菌：能够引起人类发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考 菌群进行检验。
-
第一节 沙门氏菌检验技术
一、生物学特性 是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、 无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。
36± 1℃ 6hr
报告结果
第一法
第二法 Baird-Parker平板法检验程序
定量检测 （平板法）
适用于检测金黄色 葡萄球菌数不小于 10/g（mL）的食品
-
定量
25g样品+ 225ml 生理盐水
检测
梯度稀释
（MPN法）
选三个连续梯度，每个梯度各取3mL加入3管胰酪胨大豆肉汤
36± 1℃ 4548hr
～48 h。
▪ （4）观察菌落形态
▪
Baird-Parker 平板、血平板上挑取可疑菌落。
可在10%-15%氯化钠和40% 胆汁中生长
生物学特性---培养特征
▪
大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到
浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中
可能也有变化
▪
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲
基红反应阳性，VP反应弱阳性。
▪
许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化
明胶。
素、红霉素等高度敏感。
致病性
金黄色葡萄球菌是人 类化脓感染中最常见的病 原菌，临床表现多种多样 ，可引起局部化脓感染， 也可引起肺炎、胃肠炎、 心包炎等，甚至败血症、 脓毒症等全身感染。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌 落总数、大肠菌群和致病菌三项。
致病菌：能够引起人类发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考 菌群进行检验。
-
第一节 沙门氏菌检验技术
一、生物学特性 是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、 无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。
36± 1℃ 6hr
报告结果
第一法
第二法 Baird-Parker平板法检验程序
定量检测 （平板法）
适用于检测金黄色 葡萄球菌数不小于 10/g（mL）的食品
-
定量
25g样品+ 225ml 生理盐水
检测
梯度稀释
（MPN法）
选三个连续梯度，每个梯度各取3mL加入3管胰酪胨大豆肉汤
36± 1℃ 4548hr
～48 h。
▪ （4）观察菌落形态
▪
Baird-Parker 平板、血平板上挑取可疑菌落。
食品中各类微生物检验-PPT课件
新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠 杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼 玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
食品微生物检验的指标PPT课件
食品微生物检验的流程一般包括样品采集、预处理、检测、计数和鉴定等步骤。样品采集应具有代表 性，预处理则包括稀释、过滤等步骤，以去除干扰物质。检测方法的选择应根据微生物种类和检测目 的来确定。最后，根据检测结果进行计数和鉴定，得出结论。
02
食品微生物检验的指标
细菌总数
细菌总数
指在一定条件下，每克或每毫升 食品中生长的细菌菌落的总数， 是评价食品卫生质量的重要指标
质量保证与质量控制
加强质量保证和质量控制，确保检验结果的 准确性和可靠性。
04
食品微生物检验的应用和发展
食品微生物检验的应用领域
食品生产过程控制
01
通过微生物检验，监控食品生产过程中的卫生状况，确保食品
不受微生物污染。
食品安全评估
02
对食品进行微生物检验，评估食品的安全性，确保食品符合国
家食品安全标准。
之一。
检测方法
通常采用倾注培养法或表面涂布法 进行检测，需要经过培养、计数和 报告三个步骤。
参考范围
不同食品的细菌总数参考范围不同， 一般而言，生乳的细菌总数应不超 过100000cfu/mL，饮用水的细菌 总数应不超过100cfu/mL。
大肠菌群
大肠菌群
指一群在37℃培养24小时后能发酵乳 糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。
实验室环境控制
实验室应保持清洁和良 好的微生物学状态，定
期进行环境监测。
人员安全与培训
检验人员应接受相关培 训，了解微生物安全知 识，遵守实验室安全规
定。
检验过程中的注意事项
01
02
03
04
无菌操作
在检验过程中，应遵循无菌操 作原则，避免交叉污染。
02
食品微生物检验的指标
细菌总数
细菌总数
指在一定条件下，每克或每毫升 食品中生长的细菌菌落的总数， 是评价食品卫生质量的重要指标
质量保证与质量控制
加强质量保证和质量控制，确保检验结果的 准确性和可靠性。
04
食品微生物检验的应用和发展
食品微生物检验的应用领域
食品生产过程控制
01
通过微生物检验，监控食品生产过程中的卫生状况，确保食品
不受微生物污染。
食品安全评估
02
对食品进行微生物检验，评估食品的安全性，确保食品符合国
家食品安全标准。
之一。
检测方法
通常采用倾注培养法或表面涂布法 进行检测，需要经过培养、计数和 报告三个步骤。
参考范围
不同食品的细菌总数参考范围不同， 一般而言，生乳的细菌总数应不超 过100000cfu/mL，饮用水的细菌 总数应不超过100cfu/mL。
大肠菌群
大肠菌群
指一群在37℃培养24小时后能发酵乳 糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。
实验室环境控制
实验室应保持清洁和良 好的微生物学状态，定
期进行环境监测。
人员安全与培训
检验人员应接受相关培 训，了解微生物安全知 识，遵守实验室安全规
定。
检验过程中的注意事项
01
02
03
04
无菌操作
在检验过程中，应遵循无菌操 作原则，避免交叉污染。
食品微生物检测PPT培训课件
食品微生物检测PPT
4
二、糖醇类代谢试验
（一）糖醇类发酵试验 （二）葡萄糖氧化发酵（O/F）试验 （三）V-P试验 （四）甲基红（Methyl Red）试验 MR （五）七叶苷水解试验 （六）甘油品红试验
2/7/2021
食品微生物检测PPT
5
（一） 糖醇类发酵试验
1.原理：不同的细菌对各种糖醇的分解能力及 所产生的代谢产物各不同，有的能分解多种 糖醇），有的只能分解1~2种糖醇 ，有的分 解糖醇能产酸产气，有的分解糖醇只产酸不 产气，根据这些特点，可鉴别细菌。
2/7/2021
食品微生物检测PPT
17
（3）快速法：
将0.5%肌酸溶液2滴放于小试管中，挑取产酸 反应的三糖铁琼脂斜面培养物一接种环，乳化 接种于其中，加入5%α-萘酚3滴，40%氢氧化 钠水溶液2滴，振动后放置5min，判定结果。 不产酸的培养物不能使用。
2/7/2021
食品微生物检测PPT
18
3、结果观察与记录
（1）发酵管出现红色者，为阳性， 记V-P+ （2）发酵管为黄色或铜绿色者，为阴性，记 V-P-
2/7/2021
食品微生物检测PPT
Hale Waihona Puke 19（四）甲基红试验（MR）
1、原理 细菌分解葡萄糖产生丙酮酸后，由于代谢的途 径不同，有的细菌可使丙酮酸转化生成乳酸、琥珀酸、醋 酸和甲酸等大量酸性产物，使培养基PH值下降至pH4.5 以下，使甲基红指示剂变红色，为甲基红试验阳性 ；有 的细菌使丙酮酸脱羧后形成酮、醇类中性产物，培养液 pH＞5.4，甲基红指示剂呈桔黄色，为甲基红试验阴性。
产碱型 不产酸（绿色） 不产酸（绿色）
2/7/2021
食品微生物检测PPT
食品微生物检测技术PPT课件(共6章)04食品安全细菌学的检验
• ②检样稀释：用1ml灭菌吸管,吸取1:10稀释液 1m1,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水,充分 振摇试管，使之混合均匀,制备成1:100的稀释液。 另取1ml灭菌吸管,按上项操作顺序,作10倍递增稀 释液。
• ③接种培养：根据对标本污染情况的估计,选择2-3个 适宜稀释度,吸取该稀释度的吸管移1m1稀释液于灭 菌平皿内,每个稀释度作两个平皿。稀释液移入平皿 后,应即时将凉至46℃左右的平板计数琼脂培养基注 入平皿约15m1,并转动平皿使其混合均匀。同时将 平板计数琼脂培养基注入加有1m1稀释液的灭菌平 皿内作空白对照。待琼脂凝固后,倒置平板,置 36±1℃温箱内培养48+2h。
• 运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保 证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂
• 盛样品的容器应消毒处理，但不得用消毒剂方法处理容器。不能在 样品中加入任何防腐剂。
• 样品采集后，最好由专人立即送检。 • 作好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说
学生基础要求： 1.具备无菌操作理念 2.熟练使用平皿和接种工具
实训材料与仪器： 水浴锅，均质器，吸管，三角瓶，无菌水，灭菌培养皿，试管，平板计数琼脂培 养基
实践操作
细菌总数的检验程序 检样
做几个适当的稀释液 选择3个适宜稀释度 各以1mL加入灭菌平皿内 培养后，菌落计数
报告
1:10
25g或ml 样品
情境四 食品安全细菌学的检验
项目一 食品样品的采集
• 食品微生物检验是根据一小部分样品的检 测情况从而对整批食品作出判断的。
• 考虑食品微生物检测样品采集与食品理化 检测样品采集有何不同之处？
一、食品检验样品采集的原则
• ③接种培养：根据对标本污染情况的估计,选择2-3个 适宜稀释度,吸取该稀释度的吸管移1m1稀释液于灭 菌平皿内,每个稀释度作两个平皿。稀释液移入平皿 后,应即时将凉至46℃左右的平板计数琼脂培养基注 入平皿约15m1,并转动平皿使其混合均匀。同时将 平板计数琼脂培养基注入加有1m1稀释液的灭菌平 皿内作空白对照。待琼脂凝固后,倒置平板,置 36±1℃温箱内培养48+2h。
• 运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保 证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂
• 盛样品的容器应消毒处理，但不得用消毒剂方法处理容器。不能在 样品中加入任何防腐剂。
• 样品采集后，最好由专人立即送检。 • 作好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说
学生基础要求： 1.具备无菌操作理念 2.熟练使用平皿和接种工具
实训材料与仪器： 水浴锅，均质器，吸管，三角瓶，无菌水，灭菌培养皿，试管，平板计数琼脂培 养基
实践操作
细菌总数的检验程序 检样
做几个适当的稀释液 选择3个适宜稀释度 各以1mL加入灭菌平皿内 培养后，菌落计数
报告
1:10
25g或ml 样品
情境四 食品安全细菌学的检验
项目一 食品样品的采集
• 食品微生物检验是根据一小部分样品的检 测情况从而对整批食品作出判断的。
• 考虑食品微生物检测样品采集与食品理化 检测样品采集有何不同之处？
一、食品检验样品采集的原则
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最适生长温度为35 ℃ ～ 37 ℃，最适pH为7.2～7.4， 较抗寒，能耐受较高盐浓度。
沙门氏菌属(Salmonella)
目前至少有67种O抗原和2500个以上血清型, 根据其对宿主的致病性, 可分为 三类
伤寒杆菌 副伤寒杆菌 (甲、乙、丙)
人
肠热症
鼠伤寒杆菌 肠炎杆菌 猪霍乱杆菌
儿童伤寒 人、动物
基红反应阳性，VP反应弱阳性。
▪
许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化
明胶。
▪
具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉
素、红霉素等高度敏感。
致病性
金黄色葡萄球菌是人 类化脓感染中最常见的 病原菌，临床表现多种 多样，可引起局部化脓 感染，也可引起肺炎、 胃肠炎、心包炎等，甚 至败血症、脓毒症等全 身感染。
24
沙门菌常用生化试验
尿素酶试验
阴性（黄）阳性（红）
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
26
靛基质
2/7/2021
对照管 阴性(－) 阳性(＋)
食品中常见病原菌微生物检验技术
27
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
29
• P150
• （1） A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、氰化钾和赖氨 酸脱羧酶3项中有1项异常，按表可判定为沙门氏菌属。如有2项 异常，为非沙门氏菌属。
20
HE琼脂上典型特征
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
21
4.生物化学试验筛选
挑取选择性琼脂平板上的可疑菌落 ，接种于三糖铁琼脂培养基中。
排除大多数非沙门氏菌。也提供了 沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。
TSI(三糖铁)培养基 大肠杆菌和沙门氏菌
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
金黄色葡萄球菌的致病性
致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶： a.溶血毒素：外毒素，分甲、乙、丙、丁、戊五种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引 起肌体局部缺血和坏死； b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； c.血浆凝固酶：侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固 ，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。 葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关； d.脱氧核糖核酸酶：产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色 葡萄球菌； e.肠毒素：产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，现已鉴定出葡萄球菌肠毒素 有A、B、C1～C3、D、E、G、H共9种。肠毒素A是最常见的。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌 落总数、大肠菌群和致病菌三项。
致病菌：能够引起人类发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考 菌群进行检验。
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
1
第一节 沙门氏菌检验技术
一、生物学特性 是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、 无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。
（2）A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体 两项实验结果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。
（3）A3：补做ONPG。ONPG阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱 羧酶阳性，甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。
（4）必要时进行沙门氏菌生化群的鉴别。
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
沙门沙门氏菌检测中增菌的目的是使沙门氏 菌以外的细菌（主要是艾希氏菌属）受到抑 制，而使沙门氏菌得到一定的增殖，提高沙 门氏菌的检出率。
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术173.选择性平板分离
划线接种于：
BS和XLD琼脂平板或HE琼脂平板各一个，于36+1℃ 分别培养18—24小时(XLD、HE)或40—48小时(BS)
急性胃肠炎
猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌 鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌
败血症
二、检验所需器材
三、检验程序
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
7
沙门氏菌检验程序2010
四、操作方法
分五个步骤：
1.前增菌 2.选择性增菌 3.选择性平板分离 4.生化实验 5.血清型分型鉴定
• <国标>检测沙门氏菌方法分5个步骤： • 1.前增菌： 在含有营养的非选择性培养基
最适生长温度37℃，最适pH 为7.4，对热抵抗力较强， 80℃30min才能被杀死。
可在10%-15%氯化钠和40% 胆汁中生长
生物学特性---培养特征
▪
大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到
浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中
可能也有变化
▪
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲
中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的 生理状态。
• 沙门氏菌检测中前增菌的目的是使沙门氏菌
恢复其活力。
• 检测经过加工的食品中的沙门氏菌需要前增
菌主要因为加工过程中沙门氏菌受到损伤而处于
濒死状态。
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
16
2.选择性增菌
在含选择性抑制剂的培养基中，样品进 一步增菌。
发生的此类中毒事件也非常多。
金黄色葡萄球 葡萄球菌 表皮葡萄球菌 属分类： 腐生葡萄球菌
金黄色葡萄球菌食物中毒系 毒素型食物中毒。是由于进食 含有一种或多种含葡萄球菌肠 毒素的食物所引起。常见的菌 为金黄色葡萄球菌。
一、生物学特性
革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌 ，为球菌，排列成葡萄状，无芽 孢、鞭毛，不运动；大多数无荚 膜。
第二节 金黄色葡萄球菌检验技术
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌的流行病学
近年来，美国疾病控制中心报告， 由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位， 仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫 生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素 引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的 33%，加拿大则更多，占45%，我国每年
32
醇发酵试验
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
33
邻硝基酚β－半乳糖苷酶试验（ONPG试验 ）
阳性（黄） 阴性
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
34
5.血清学分型鉴定
提供培养物菌种的鉴定。 用分离出的沙门氏菌与已知A-F多价O 血清及H因子进行玻片凝集试验。 1）抗原的准备 2）O抗原的鉴定 用A—F多价O血清做玻片凝集试验，以生理 盐水做对照。 3）H抗原的鉴定 4）Vi抗原的鉴定
。
这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提
供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
18
亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
19
木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼 脂上典型特征
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
沙门氏菌属(Salmonella)
目前至少有67种O抗原和2500个以上血清型, 根据其对宿主的致病性, 可分为 三类
伤寒杆菌 副伤寒杆菌 (甲、乙、丙)
人
肠热症
鼠伤寒杆菌 肠炎杆菌 猪霍乱杆菌
儿童伤寒 人、动物
基红反应阳性，VP反应弱阳性。
▪
许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化
明胶。
▪
具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉
素、红霉素等高度敏感。
致病性
金黄色葡萄球菌是人 类化脓感染中最常见的 病原菌，临床表现多种 多样，可引起局部化脓 感染，也可引起肺炎、 胃肠炎、心包炎等，甚 至败血症、脓毒症等全 身感染。
24
沙门菌常用生化试验
尿素酶试验
阴性（黄）阳性（红）
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
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靛基质
2/7/2021
对照管 阴性(－) 阳性(＋)
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食品中常见病原菌微生物检验技术
29
• P150
• （1） A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、氰化钾和赖氨 酸脱羧酶3项中有1项异常，按表可判定为沙门氏菌属。如有2项 异常，为非沙门氏菌属。
20
HE琼脂上典型特征
2/7/2021
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4.生物化学试验筛选
挑取选择性琼脂平板上的可疑菌落 ，接种于三糖铁琼脂培养基中。
排除大多数非沙门氏菌。也提供了 沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。
TSI(三糖铁)培养基 大肠杆菌和沙门氏菌
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
金黄色葡萄球菌的致病性
致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶： a.溶血毒素：外毒素，分甲、乙、丙、丁、戊五种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引 起肌体局部缺血和坏死； b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； c.血浆凝固酶：侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固 ，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。 葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关； d.脱氧核糖核酸酶：产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色 葡萄球菌； e.肠毒素：产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，现已鉴定出葡萄球菌肠毒素 有A、B、C1～C3、D、E、G、H共9种。肠毒素A是最常见的。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌 落总数、大肠菌群和致病菌三项。
致病菌：能够引起人类发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考 菌群进行检验。
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
1
第一节 沙门氏菌检验技术
一、生物学特性 是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、 无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。
（2）A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体 两项实验结果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。
（3）A3：补做ONPG。ONPG阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱 羧酶阳性，甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。
（4）必要时进行沙门氏菌生化群的鉴别。
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
沙门沙门氏菌检测中增菌的目的是使沙门氏 菌以外的细菌（主要是艾希氏菌属）受到抑 制，而使沙门氏菌得到一定的增殖，提高沙 门氏菌的检出率。
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术173.选择性平板分离
划线接种于：
BS和XLD琼脂平板或HE琼脂平板各一个，于36+1℃ 分别培养18—24小时(XLD、HE)或40—48小时(BS)
急性胃肠炎
猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌 鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌
败血症
二、检验所需器材
三、检验程序
2/7/2021
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7
沙门氏菌检验程序2010
四、操作方法
分五个步骤：
1.前增菌 2.选择性增菌 3.选择性平板分离 4.生化实验 5.血清型分型鉴定
• <国标>检测沙门氏菌方法分5个步骤： • 1.前增菌： 在含有营养的非选择性培养基
最适生长温度37℃，最适pH 为7.4，对热抵抗力较强， 80℃30min才能被杀死。
可在10%-15%氯化钠和40% 胆汁中生长
生物学特性---培养特征
▪
大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到
浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中
可能也有变化
▪
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲
中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的 生理状态。
• 沙门氏菌检测中前增菌的目的是使沙门氏菌
恢复其活力。
• 检测经过加工的食品中的沙门氏菌需要前增
菌主要因为加工过程中沙门氏菌受到损伤而处于
濒死状态。
2/7/2021
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16
2.选择性增菌
在含选择性抑制剂的培养基中，样品进 一步增菌。
发生的此类中毒事件也非常多。
金黄色葡萄球 葡萄球菌 表皮葡萄球菌 属分类： 腐生葡萄球菌
金黄色葡萄球菌食物中毒系 毒素型食物中毒。是由于进食 含有一种或多种含葡萄球菌肠 毒素的食物所引起。常见的菌 为金黄色葡萄球菌。
一、生物学特性
革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌 ，为球菌，排列成葡萄状，无芽 孢、鞭毛，不运动；大多数无荚 膜。
第二节 金黄色葡萄球菌检验技术
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌的流行病学
近年来，美国疾病控制中心报告， 由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位， 仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫 生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素 引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的 33%，加拿大则更多，占45%，我国每年
32
醇发酵试验
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
33
邻硝基酚β－半乳糖苷酶试验（ONPG试验 ）
阳性（黄） 阴性
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
34
5.血清学分型鉴定
提供培养物菌种的鉴定。 用分离出的沙门氏菌与已知A-F多价O 血清及H因子进行玻片凝集试验。 1）抗原的准备 2）O抗原的鉴定 用A—F多价O血清做玻片凝集试验，以生理 盐水做对照。 3）H抗原的鉴定 4）Vi抗原的鉴定
。
这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提
供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
18
亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征
2/7/2021
食品中常见病原菌微生物检验技术
19
木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼 脂上典型特征
2/7/2021
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