维生素概述ppt课件
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21
.
3 水溶性维生素
Water-Soluble Vitamins
B1（硫胺素） B2（核黄素） B3（泛 酸）
BC
C (抗坏血酸) P
B4（胆 碱）
B5（烟酸、尼克
酸）
B6（吡哆醇）
B11（叶酸）
B12（钴胺素）
H （生物素）
22
.
3 水溶性维生素
1 VC （抗坏血酸）
23
.
3 水溶性维生素
需要量很少
体内不能合成或合成量不足， 必需直接或间接从食物中摄取
主要功能是参与活性物质（酶或激 素）的合成，没有供能和结构作用
5
.
1 绪论
维生素的分类
6
.
1 绪论
维生素的功能
7
.
1 绪论
食品中维生素损失的主要因素
一、维生素含量的内在变化 地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度
二、收获后食品中维生素含量的变化 氧化酶、水解酶
VB1的缺乏
糖代谢失调，易患脚气病、多发性神经 炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏 功能失调
27
.
3 水溶性维生素
2
VB2（ 核黄素）
稳定性与性能
橙黄色源自文库状结晶
对热稳定，对酸和中性pH也稳定， 在120℃加热6h仅少量破坏
25
.
3 水溶性维生素
1 VC （抗坏血酸）
食品加工中的应用:
（1）可防止水果蔬菜产生褐变和脱色 （2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中） （3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂） （4）改良（面粉） （5）啤酒中可作氧气载体
26
.
3 水溶性维生素
1 VB1 （ 硫胺素） VB1的功能
辅酶 (Coenzyme) TPP (Thiamin Pyrophosphate ) (硫胺素焦磷酸盐) 没有硫胺素就没有能量
三、预加工 清洗、研磨、去皮等
四、热烫与热处理 五、后续加工中维生素的损失 六、化学物质和其它组分对维生素的影响
氧化剂、添加剂
8
.
1 绪论
如何获得维生素?
1.动植物组织 2.肠道菌合成 3.维生素原在体内转变 4.体内部分合成
9
2 脂溶性维生素
D2
D D3
视黄醇
Fat-Soluble Vitamins
A 成年人长时间每天摄入720mg维生素E，可出现头 痛、呕吐、疲乏、昏眩和视力模糊症状。
B 长时间每天口服1g维生素E可诱发高血压、糖尿病 和生殖系统障碍。
C 更高剂量可能会导致出血、破坏免疫系统功能，导 致免疫性疾病如哮喘、类风湿性关节炎及红斑狼疮的 恶化。
20
2 脂溶性维生素
4 VK （凝血维生素）
可被氧化，色渐变深， 对热不敏感，但油炸时活性明显 降低。
15
.
2 脂溶性维生素
维生素E的功能
1. 抗氧化作用 2. 很重要的血管扩张剂和抗凝血剂 3. 增强人体免疫功能 4. 预防心血管疾病 5. 防止老化，改善帕金森氏症症状
16
2 脂溶性维生素
维生素E的临床应用
治疗白癜风 治疗银屑病 治疗胃溃疡 美容作用 抗衰老作用 抗疲劳作用
维生素E的发现
维生素E早在20世纪20年代就被 人们发现，Evans和他的同事在 研究生殖过程中发现，酸败的 猪油可以引起大鼠的不孕症。 1936 年分离出结晶体。 1938 年被瑞士化学家人工合成。
维生素E的显微照片
维 生 素 E 胶 囊
14
.
2 脂溶性维生素
维生素E的物理性质
性状：黄色或金黄色粘稠状透明液体； 脂溶性：溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中； 水溶性：不溶于水； 稳定性：对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，遇光
1929 诺贝尔生物医学奖
维生素的发现是20世纪的伟大 发现之一。1897年，C.艾克曼在 爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚 气病，未经碾磨的糙米能治疗这种 病。并发现可治脚气病的物质能用 水或酒精提取，当时称这种物质为 “水溶性B”。
4
1 绪论
维生素的特性
.
Important !
结构各异的生物小分子
功能
A 促进肝脏合成凝血酶原， 维持体内凝血因子的正常水平， 促进血液的凝固。
B 可以增强肠道的蠕动和分泌功能。 C 增强体内甲状腺内分泌活性。
来源
绿色蔬菜中含量丰富， 如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生 素K含量较多， 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
.
缺乏
导致血中凝血酶原含量下降， 从而导致皮下组织和其它器官出血， 而且会延长凝血时间， 引起新生儿出血病, 易患血友病(无法根治)。
. 17
.
2 脂溶性维生素
维生素E的来源
18
.
2 脂溶性维生素
维生素E缺乏
维生素E缺乏主要表现为神经系统 功能低下，出现中枢和外周神经系 统的症状。维生素E缺乏还可能导 致一些老年人免疫力低下。新生婴 儿（尤其是早产儿）缺乏维生素E， 可引起新生儿溶血性贫血。
19
.
2 脂溶性维生素
维生素E的毒性
.
α -生育酚 β -生育酚 γ -生育酚 δ -生育酚 ε -生育酚 ξ1-生育酚 ξ2-生育酚 η -生育酚
K
K1,K2,K3,K4
10
.
2脂溶性维生素
1
VA
功能
缺乏
维持人正常的视觉
抗氧化剂，清除自由基
参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）
夜盲、干眼、皮肤角质化
来源
胡萝卜素：绿叶菜类、水果 动物性食物：肝脏
.
维生素 Vitamin
干部一科 1
内容
.
Vitamin
§1
绪论
§2
脂溶性维生素
§3
水溶性维生素
2
.
1 绪论
大部分维生素不能在 人体内合成，必须从 外界食物中摄取。
维生素的概念：是活细胞为了维持正常生理功能所 必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
3
.
1 绪论
维生素的发现
Christiaan Eijkman
11
2 脂溶性维生素
2 VD
来源 ❖ 日光 ❖ 食物 ❖ 强化牛乳 ❖ 鱼油
.
功能
❖促进钙、磷的吸收 ❖促进骨骼和牙齿的正常生长 ❖调节柠檬酸的代谢
缺乏
❖ 佝偻病
❖ 牙齿松动
❖ 鸡胸
❖ 骨质疏松
❖ 脚成弓形
12
2 脂溶性维生素
3
VE（生育酚）
定义
是与生育有关的 维生素的总称。
. 13
.
2 脂溶性维生素
1 VC （抗坏血酸）
抗坏血酸在一些植物产品中的含量
冬季花椰菜 黑葡萄 卷心菜 柑橘 番石榴 青椒
113
羽衣甘蓝
200
芹叶山楂
47
马铃薯
220
菠菜
300
南瓜
120
番茄
单位：mg/100g可食部分
500 190 73 220 90 100
24
.
3 水溶性维生素
1 VC （抗坏血酸） VC功能 良好的还原剂（抗氧化剂） 吸收金属离子 抗癌、免疫功能 有助于胶原质的合成 VC的缺乏 牙齿松动，牙龈出血、患坏血病
.
3 水溶性维生素
Water-Soluble Vitamins
B1（硫胺素） B2（核黄素） B3（泛 酸）
BC
C (抗坏血酸) P
B4（胆 碱）
B5（烟酸、尼克
酸）
B6（吡哆醇）
B11（叶酸）
B12（钴胺素）
H （生物素）
22
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3 水溶性维生素
1 VC （抗坏血酸）
23
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3 水溶性维生素
需要量很少
体内不能合成或合成量不足， 必需直接或间接从食物中摄取
主要功能是参与活性物质（酶或激 素）的合成，没有供能和结构作用
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1 绪论
维生素的分类
6
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1 绪论
维生素的功能
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1 绪论
食品中维生素损失的主要因素
一、维生素含量的内在变化 地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度
二、收获后食品中维生素含量的变化 氧化酶、水解酶
VB1的缺乏
糖代谢失调，易患脚气病、多发性神经 炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏 功能失调
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3 水溶性维生素
2
VB2（ 核黄素）
稳定性与性能
橙黄色源自文库状结晶
对热稳定，对酸和中性pH也稳定， 在120℃加热6h仅少量破坏
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3 水溶性维生素
1 VC （抗坏血酸）
食品加工中的应用:
（1）可防止水果蔬菜产生褐变和脱色 （2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中） （3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂） （4）改良（面粉） （5）啤酒中可作氧气载体
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3 水溶性维生素
1 VB1 （ 硫胺素） VB1的功能
辅酶 (Coenzyme) TPP (Thiamin Pyrophosphate ) (硫胺素焦磷酸盐) 没有硫胺素就没有能量
三、预加工 清洗、研磨、去皮等
四、热烫与热处理 五、后续加工中维生素的损失 六、化学物质和其它组分对维生素的影响
氧化剂、添加剂
8
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1 绪论
如何获得维生素?
1.动植物组织 2.肠道菌合成 3.维生素原在体内转变 4.体内部分合成
9
2 脂溶性维生素
D2
D D3
视黄醇
Fat-Soluble Vitamins
A 成年人长时间每天摄入720mg维生素E，可出现头 痛、呕吐、疲乏、昏眩和视力模糊症状。
B 长时间每天口服1g维生素E可诱发高血压、糖尿病 和生殖系统障碍。
C 更高剂量可能会导致出血、破坏免疫系统功能，导 致免疫性疾病如哮喘、类风湿性关节炎及红斑狼疮的 恶化。
20
2 脂溶性维生素
4 VK （凝血维生素）
可被氧化，色渐变深， 对热不敏感，但油炸时活性明显 降低。
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2 脂溶性维生素
维生素E的功能
1. 抗氧化作用 2. 很重要的血管扩张剂和抗凝血剂 3. 增强人体免疫功能 4. 预防心血管疾病 5. 防止老化，改善帕金森氏症症状
16
2 脂溶性维生素
维生素E的临床应用
治疗白癜风 治疗银屑病 治疗胃溃疡 美容作用 抗衰老作用 抗疲劳作用
维生素E的发现
维生素E早在20世纪20年代就被 人们发现，Evans和他的同事在 研究生殖过程中发现，酸败的 猪油可以引起大鼠的不孕症。 1936 年分离出结晶体。 1938 年被瑞士化学家人工合成。
维生素E的显微照片
维 生 素 E 胶 囊
14
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2 脂溶性维生素
维生素E的物理性质
性状：黄色或金黄色粘稠状透明液体； 脂溶性：溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中； 水溶性：不溶于水； 稳定性：对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，遇光
1929 诺贝尔生物医学奖
维生素的发现是20世纪的伟大 发现之一。1897年，C.艾克曼在 爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚 气病，未经碾磨的糙米能治疗这种 病。并发现可治脚气病的物质能用 水或酒精提取，当时称这种物质为 “水溶性B”。
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1 绪论
维生素的特性
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Important !
结构各异的生物小分子
功能
A 促进肝脏合成凝血酶原， 维持体内凝血因子的正常水平， 促进血液的凝固。
B 可以增强肠道的蠕动和分泌功能。 C 增强体内甲状腺内分泌活性。
来源
绿色蔬菜中含量丰富， 如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生 素K含量较多， 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
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缺乏
导致血中凝血酶原含量下降， 从而导致皮下组织和其它器官出血， 而且会延长凝血时间， 引起新生儿出血病, 易患血友病(无法根治)。
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2 脂溶性维生素
维生素E的来源
18
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2 脂溶性维生素
维生素E缺乏
维生素E缺乏主要表现为神经系统 功能低下，出现中枢和外周神经系 统的症状。维生素E缺乏还可能导 致一些老年人免疫力低下。新生婴 儿（尤其是早产儿）缺乏维生素E， 可引起新生儿溶血性贫血。
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2 脂溶性维生素
维生素E的毒性
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α -生育酚 β -生育酚 γ -生育酚 δ -生育酚 ε -生育酚 ξ1-生育酚 ξ2-生育酚 η -生育酚
K
K1,K2,K3,K4
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2脂溶性维生素
1
VA
功能
缺乏
维持人正常的视觉
抗氧化剂，清除自由基
参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）
夜盲、干眼、皮肤角质化
来源
胡萝卜素：绿叶菜类、水果 动物性食物：肝脏
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维生素 Vitamin
干部一科 1
内容
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Vitamin
§1
绪论
§2
脂溶性维生素
§3
水溶性维生素
2
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1 绪论
大部分维生素不能在 人体内合成，必须从 外界食物中摄取。
维生素的概念：是活细胞为了维持正常生理功能所 必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
3
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1 绪论
维生素的发现
Christiaan Eijkman
11
2 脂溶性维生素
2 VD
来源 ❖ 日光 ❖ 食物 ❖ 强化牛乳 ❖ 鱼油
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功能
❖促进钙、磷的吸收 ❖促进骨骼和牙齿的正常生长 ❖调节柠檬酸的代谢
缺乏
❖ 佝偻病
❖ 牙齿松动
❖ 鸡胸
❖ 骨质疏松
❖ 脚成弓形
12
2 脂溶性维生素
3
VE（生育酚）
定义
是与生育有关的 维生素的总称。
. 13
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2 脂溶性维生素
1 VC （抗坏血酸）
抗坏血酸在一些植物产品中的含量
冬季花椰菜 黑葡萄 卷心菜 柑橘 番石榴 青椒
113
羽衣甘蓝
200
芹叶山楂
47
马铃薯
220
菠菜
300
南瓜
120
番茄
单位：mg/100g可食部分
500 190 73 220 90 100
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3 水溶性维生素
1 VC （抗坏血酸） VC功能 良好的还原剂（抗氧化剂） 吸收金属离子 抗癌、免疫功能 有助于胶原质的合成 VC的缺乏 牙齿松动，牙龈出血、患坏血病